- Catégorie
- Légumes
- État
- Frais
- Unité habituelle
- feuilles
De quoi s’agit-il ?
Les grandes feuilles de chou sont les feuilles entières et larges de différentes variétés, comme le chou vert, le chou frisé ou le chou chinois. Elles servent à la fois d’ingrédient et d’enveloppe comestible pour des préparations farcies. Leur forme, leur épaisseur et leur souplesse varient selon la variété : certaines sont tendres et faciles à plier, tandis que d’autres ont une nervure centrale plus ferme. Utilisez-les entières, coupées en lanières ou pour chemiser un moule. Retirer la partie la plus rigide de la nervure peut faciliter leur manipulation.
Quand l’utiliser
Utilisez-les pour servir une farce en petits paquets, préparer des roulés de légumes, de viande ou de poisson, ou chemiser un moule avant d’y verser une préparation. Les feuilles entières peuvent aussi donner de la tenue à une préparation que l’on démoule et tranche. Si vous n’avez pas besoin d’envelopper une farce ou de conserver la forme de la feuille, émincez-la et ajoutez-la à une soupe ou à un plat de légumes cuits.
Comment l’utiliser
Choisissez des feuilles larges et intactes, puis lavez-les avant de les préparer. Pour les plier plus facilement, blanchissez-les jusqu’à ce qu’elles s’assouplissent ; la durée dépend de la variété et de l’épaisseur. Égouttez-les soigneusement et laissez-les refroidir assez pour pouvoir les manipuler. Si la nervure centrale est très ferme, découpez-la en V sans traverser la feuille. Déposez la farce préparée au centre, repliez les côtés et roulez la feuille en paquet. Vous pouvez aussi disposer des feuilles entières dans un moule ou les émincer finement pour une soupe. Blanchir brièvement la feuille ne suffit pas à cuire la farce qu’elle contient.
Saveur et texture
La saveur et la texture varient selon le chou : les feuilles peuvent être douces ou plus marquées, lisses ou frisées, et leur nervure centrale est généralement plus ferme que le reste. Le blanchiment les assouplit pour les plier ; finement émincées, elles s’intègrent facilement aux soupes et aux légumes cuits.
Comment le choisir
Choisissez un chou portant plusieurs grandes feuilles intactes et souples si vous souhaitez préparer des roulés ou chemiser un moule. Évitez les feuilles très déchirées ou présentant des parties visiblement abîmées. Les feuilles de chou chinois peuvent être particulièrement tendres et faciles à manipuler, mais les grandes feuilles de chou pommé ou frisé conviennent aussi.
Conservation
Conservez le chou frais au réfrigérateur et ne détachez les feuilles qu’au moment de les utiliser, afin que le reste de la tête les protège. Si elles sont déjà séparées, gardez-les au frais et à l’abri des salissures. Lavez-les avant préparation et écartez celles qui sont visiblement détériorées ; aucune durée précise de conservation n’est indiquée ici.
Substitutions
Vous pouvez remplacer une variété de grandes feuilles par une autre, comme le chou chinois, le chou pommé ou le chou frisé. Choisissez des feuilles assez larges et intactes. Les plus épaisses peuvent demander davantage de préparation pour être pliées ; les plus petites contiendront moins de farce.
Erreurs fréquentes
Ne forcez pas une feuille froide et rigide à se plier, car elle risque de se déchirer. Recoupez la nervure centrale si elle gêne la manipulation et égouttez bien les feuilles pour éviter une farce détrempée. Ne supposez pas qu’un bref blanchiment du chou cuira aussi la farce.
Sécurité et allergènes
Lavez les feuilles avant de les consommer ou de les préparer et utilisez des mains et des ustensiles propres. Pour les feuilles farcies, veillez à ce que la farce soit cuite ou suffisamment préparée avant de l’envelopper ; le blanchiment de la feuille ne cuit pas forcément l’intérieur.
Usages culinaires
- Wrapping fillings in individual parcels
- Lining a mould for a layered vegetable, meat or fish preparation
- Adding sliced leaves to soups and cooked vegetable dishes
Techniques recommandées
- Blanching to soften whole leaves for shaping
- Trimming the thick central rib to make leaves easier to fold
- Rolling or folding leaves around a prepared filling
- Shredding leaves into fine strips for soup
Accords conseillés
- Vegetable fillings
- Cooked meat fillings
- Fish and seafood fillings
- Rice and noodles
- Beans, lentils or tofu
Questions fréquentes
Quelles variétés de chou conviennent pour faire des roulés ?
Les grandes feuilles de chou pommé, de chou frisé ou de chou chinois peuvent convenir. Leur forme et leur souplesse diffèrent selon la variété.
Faut-il blanchir les feuilles avant de les farcir ?
Le blanchiment peut les assouplir et faciliter leur pliage. Vérifiez qu’elles sont maniables et égouttez-les bien avant d’ajouter la farce.
Peut-on utiliser les feuilles de chou dans une soupe ?
Oui. Empilez-les, roulez-les et émincez-les finement avant de les ajouter à une soupe ou à un autre plat de légumes cuits.
Sources et révision
Contenu recherché, recoupé et validé automatiquement. Sources consultées :
- ¿Por qué la muerte es origen de miedos y tabúes? doi.org
- The Essential Glossary of Cooking Terms for the Culinary Arts - Escoffier escoffier.edu
- Tipos de coles y cómo cocinar esta gran verdura del invierno (con receta de 'trinxat' incluida) huleymantel.com
- Nutrition After Your Transplant - Health Online healthonline.washington.edu
- UCCE efforts improve quality of and demand for fresh ... ucanr.edu
- EFNEP Hispanic Heritage Recipes | Community Nutrition | Extension/College of Agriculture, Health & Natural Resources | University of Connecticut communitynutrition.cahnr.uconn.edu
- Vegetative plant parts | Servicio de Extensión de OSU extension.oregonstate.edu
- The Happy Kitchen: Community Designed Cooking Classes digital.library.unt.edu
- Para la ciudadanía aesan.gob.es
- Vamos a Conservar Alimentos: Fermentación— Col Fermentada (Chucrut) y Pepinillos extension.psu.edu
- - YouTube youtube.com
- HOJAS DE COL RELLENAS - Dietista nutricionista en Pamplona, Adriana Oroz adrianaoroznutricion.com
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