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- État
- Liquide
- Unité habituelle
- tasse
De quoi s’agit-il ?
Le vin est une boisson fermentée qui, dans son sens courant, est obtenue à partir de jus de raisin fermenté. La fermentation transforme les sucres en alcool et en dioxyde de carbone, tandis que les acides et les tanins contribuent au goût et aux sensations en bouche. On trouve des vins rouges, blancs et rosés, ainsi que des vins secs ou doux ; leurs arômes et leur structure varient. Le vin de fruit élaboré avec d’autres fruits que le raisin constitue une catégorie distincte. En cuisine, le vin est plus qu’un liquide : il peut apporter de l’acidité et des arômes, s’intégrer à une sauce et modifier l’équilibre du plat. Son effet dépend du style choisi, de la quantité et de la préparation.
Quand l’utiliser
Utilisez du vin pour apporter de l’acidité et des arômes à un plat mijoté, une sauce ou une marinade, ou pour décoller les sucs d’une poêle et les incorporer à une sauce. Choisissez-le en considérant le plat dans son ensemble : intensité, cuisson, assaisonnement et sauce comptent autant que la viande ou le poisson. Un vin puissant peut dominer un plat délicat, tandis qu’un vin léger risque de s’effacer devant des saveurs marquées. Pour cuisiner, un vin sec est souvent un choix judicieux si la recette ne demande pas de douceur, car la réduction concentre sa saveur.
Comment l’utiliser
Pour déglacer, versez le vin dans la poêle chaude après la cuisson et décollez les sucs pour les intégrer à une sauce. Dans un plat mijoté ou une sauce, ajoutez-le de façon que ses arômes accompagnent les autres ingrédients sans les masquer. Si vous le faites mijoter ou réduire, gardez à l’esprit que l’acidité se concentre ; goûtez au fur et à mesure et arrêtez avant que la sauce ne devienne trop vive. Choisissez un vin de qualité suffisante pour être bu et adaptez son style à la recette : douceur, acidité et astringence peuvent toutes modifier le résultat. Le vin peut également servir à une marinade avant cuisson. Ne supposez pas qu’un plat cuisiné au vin convient à une personne qui doit éviter l’alcool.
Saveur et texture
Le vin peut apporter de l’acidité et des arômes fruités, ainsi que, selon son style, de la douceur ou une sensation astringente. Les rouges contiennent souvent des tanins qui assèchent la bouche ; les blancs peuvent évoquer les agrumes, la pomme ou les fruits tropicaux. En cuisine, le vin doit compléter le plat. La réduction concentre ses saveurs, notamment son acidité et, pour certains rouges, son astringence.
Comment le choisir
Pour cuisiner, choisissez un vin dont le goût vous plairait à boire ; il n’a pas besoin d’être cher, mais évitez celui que vous ne voudriez pas servir. Cherchez un style adapté au plat et vérifiez l’étiquette pour connaître le type et le degré d’alcool lorsque c’est pertinent. Si la recette ne précise pas le niveau de douceur, un vin sec est souvent polyvalent. Les préférences personnelles et le caractère des bouteilles varient.
Conservation
Suivez les indications de l’étiquette et adaptez la conservation au vin et à son bouchage. Pour une bouteille non ouverte, évitez la lumière forte, la chaleur et les vibrations ; un endroit frais et stable contribue à la préserver. Les bouteilles bouchées au liège destinées à être gardées plus de quelques jours peuvent être couchées ; celles à capsule à vis peuvent rester debout. Refermez une bouteille ouverte, placez-la au réfrigérateur et essayez de l’utiliser rapidement.
Substitutions
Dans une recette, le bouillon peut remplacer le vin lorsqu’on recherche surtout un liquide savoureux, mais il ne reproduira ni ses arômes ni son caractère. L’eau peut aussi convenir à certaines préparations, au prix d’un résultat moins complexe. Si le vin apportait de la vivacité et de l’acidité, un peu de citron peut aider à équilibrer le plat ; ajoutez-en progressivement et goûtez. Ces options concernent la cuisine et ne remplacent pas nécessairement le vin servi comme boisson.
Erreurs fréquentes
Ne choisissez pas automatiquement un rouge pour toute viande ni un blanc pour tout poisson : la sauce, l’assaisonnement et l’intensité générale comptent aussi. Évitez de réduire le vin sans goûter, car l’acidité et les tanins peuvent se concentrer et devenir désagréables. Ne cuisinez pas avec un vin au goût défectueux en espérant que les autres ingrédients le masqueront ; ses caractéristiques peuvent rester dans le plat.
Sécurité et allergènes
Le vin peut contenir de l’alcool. Si vous devez éviter complètement l’alcool, ne supposez pas que la cuisson l’élimine ni qu’un plat préparé avec du vin vous convient ; choisissez une solution sans alcool. Vérifiez le degré d’alcool sur l’étiquette et respectez les consignes de conservation et d’utilisation du produit.
Usages culinaires
- Beverage served with meals
- Cooking ingredient that adds acidity and aroma to sauces, braises and marinades
Techniques recommandées
- Deglazing pan juices to incorporate them into a sauce
- Marinating foods before cooking
- Simmering or reducing wine in a dish or sauce
Accords conseillés
- Choose wine to complement the dish’s overall intensity, seasoning and sauce, rather than relying only on the main ingredient
- Lighter reds such as Pinot Noir can suit roast chicken or mushrooms
- A rich dish such as steak can pair with a fuller-bodied red
Questions fréquentes
Quel vin choisir pour cuisiner ?
Choisissez un vin de qualité suffisante pour être bu et dont le style convient au plat. Si la recette ne demande pas de douceur, un vin sec est un point de départ pratique ; la quantité et la réduction influencent aussi le goût.
Puis-je servir le même vin que celui utilisé en cuisine ?
Oui, si son style convient au plat. Une bouteille coûteuse n’est pas nécessaire, mais cuisiner avec un vin que vous n’aimez pas peut transmettre ses saveurs désagréables à la recette.
La réduction élimine-t-elle toute l’acidité du vin ?
Non. À mesure que le liquide réduit, l’acidité peut se concentrer. Goûtez la sauce pendant la cuisson et évitez de la réduire jusqu’à ce qu’elle devienne trop vive.
Valeurs nutritionnelles estimées
- Matières grasses
- 0 g
- Acides gras saturés
- 0 g
- Glucides
- 1,1 g
- Sucres
- 1,1 g
- Fibres
- 0 g
- Protéines
- 0,5 g
- Sel
- 0,02 g
Sources et révision
Contenu recherché, recoupé et validé automatiquement. Sources consultées :
- En el etiquetado alimentario hay algunas menciones que son obligatorias eletiquetadocuentamucho.aesan.gob.es
- ¿Quién decide qué es realmente un vino ‘natural’? doi.org
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición aesan.gob.es
- American Institute of Wine & Food Culinary Collection library.ucsd.edu
- Wine Essentials Part 2: Storing Wine - Le Cordon Bleu London cordonbleu.edu
- Wine Pairing for Beginners: How to Match Wine With Food - Escoffier escoffier.edu
- All About Aging Wine | Institute of Culinary Education ice.edu
- Cooking with Wine: 2 Things You Need to Know | CIA Culinary School ciachef.edu
- How to choose the right bottle of red wine - AgriLife Today agrilifetoday.tamu.edu
- Effect of different drying methods and storage time on the retention of bioactive compounds and antibacterial activity of wine grape pomace (Pinot Noir and Merlot). | Honey Bee Lab honeybeelab.oregonstate.edu
- Basics of Home Winemaking | Home & Garden Information Center hgic.clemson.edu
- What makes food and wine pairings appropriate? food-science.uark.edu
- El vino, también un ingrediente en tu cocina | Vivanco vivancoculturadevino.es
- Denominación de origen: definición, beneficios y ejemplos ifema.es
- Tres usos del vino en la cocina | Consumer consumer.es
- Definitivo: el vino en la cocina tiene que apostar por la calidad - Fundación para la Cultura del Vino culturadelvino.org
