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- Liquide
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- cuillère à soupe
De quoi s’agit-il ?
Le vin de riz Shaoxing est un vin chinois fermenté associé à Shaoxing, dans la province du Zhejiang. Il appartient à la famille des vins de riz chinois appelée huangjiu. Il est utilisé comme boisson et comme ingrédient de cuisine, et il est souvent décrit comme étant de couleur ambrée. Les variétés et les formulations commerciales peuvent différer : certains produits destinés à la cuisine contiennent du sel. Vérifiez donc l’étiquette au lieu de supposer que toutes les bouteilles sont identiques. Du blé est également mentionné dans certaines formulations ; si cela compte pour votre alimentation, consultez la liste des ingrédients du produit choisi.
Quand l’utiliser
Utilisez-le lorsque vous souhaitez apporter une note vineuse et de la profondeur à un plat salé, notamment aux marinades de viande, sautés, farces, sauces et braisés. Il peut aussi accompagner le poisson avant une cuisson à la vapeur. Il convient particulièrement à la cuisine de style chinois, mais peut s’intégrer à d’autres plats si son profil leur convient. Comme les bouteilles diffèrent et que certaines contiennent du sel, goûtez avant d’ajouter du sel ou de la sauce soja.
Comment l’utiliser
Ajoutez le vin à une marinade de viande ou versez-en un peu dans un sauté pendant la cuisson au wok. Vous pouvez aussi l’incorporer à une sauce ou à un liquide de braisage, ou en napper le poisson avant la cuisson à la vapeur. Dans une poêle ou un wok chaud, un filet suffit à parfumer le plat ; ne partez pas du principe qu’il remplace les autres assaisonnements de la recette. Si votre bouteille est un produit salé destiné à la cuisine, ajustez avec soin la sauce soja et le sel. Le xérès sec est une solution de remplacement indiquée ; un autre vin de riz chinois peut également convenir.
Saveur et texture
C’est un vin de riz fermenté ; certaines descriptions mentionnent une couleur ambrée et un profil complexe, légèrement doux, épicé et évoquant les fruits à coque. Le goût et l’intensité varient selon la variété et la fabrication : la bouteille choisie compte donc. Dans un plat, il apporte un caractère vineux et de la profondeur, pas seulement du sel. Les versions culinaires peuvent être salées ; ne les considérez pas comme équivalentes à une bouteille non salée pour l’assaisonnement.
Comment le choisir
Recherchez la mention Shaoxing sur l’étiquette et vérifiez la liste des ingrédients, notamment la présence éventuelle de sel ou de blé. Les bouteilles destinées à la cuisine n’ont pas nécessairement la même formulation que les autres vins de Shaoxing. Pour maîtriser le sel du plat, choisissez un produit dont l’étiquette précise la composition, puis ajustez les autres assaisonnements. Les épiceries asiatiques peuvent proposer plusieurs variétés ; ne supposez pas qu’elles ont toutes la même couleur, le même goût ou le même usage.
Conservation
Gardez la bouteille bien fermée dans un endroit frais et sombre. Suivez également les indications imprimées sur l’emballage, car les conseils peuvent dépendre de la formulation précise. Si le produit est étiqueté comme vin de cuisine, conservez-le et utilisez-le conformément aux instructions du fabricant. Ces conseils généraux ne garantissent pas une durée de conservation précise.
Substitutions
Le xérès sec est un substitut pratique lorsque le vin de Shaoxing manque ; un autre vin de riz chinois peut aussi convenir. Le saké est une autre possibilité, mais le résultat ne sera pas identique. Le mirin est plus doux : si vous l’utilisez, il peut être nécessaire de réduire le sucre ajouté dans la recette. Aucun substitut ne reproduit toutes les différences entre les variétés et formulations de Shaoxing.
Erreurs fréquentes
Ne supposez pas que tous les produits vendus sous le nom de vin de Shaoxing ont la même teneur en sel ou le même profil aromatique. Vérifiez l’étiquette avant d’ajuster le sel et la sauce soja. Ne le confondez pas non plus avec tous les vins de riz clairs, dont le profil peut différer. Si vous le remplacez par du mirin, tenez compte de son goût plus sucré et revoyez la quantité de sucre.
Sécurité et allergènes
Il s’agit d’une boisson alcoolisée, et certaines formulations peuvent contenir du blé ou du sel. Vérifiez les ingrédients sur l’étiquette et suivez les indications du produit. Aucune autre mise en garde spécifique n’est établie ici.
Usages culinaires
- Cooking wine for marinades and savory dishes
- Flavoring for stir-fries, braises, sauces, and steamed fish
- Beverage
Techniques recommandées
- Add to marinades
- Splash into a hot wok or pan while sautéing
- Add to braising liquid or sauce
- Use to season fish before steaming
Accords conseillés
- Pork, chicken, beef, and other meats
- Fish
- Soy sauce
- Ginger
- Scallions
Questions fréquentes
Le vin de Shaoxing sert-il uniquement à cuisiner ?
Non. Il est largement utilisé en cuisine et peut aussi être consommé comme boisson ; les produits varient.
Que puis-je utiliser si je ne trouve pas de vin de Shaoxing ?
Le xérès sec est un substitut pratique. Un autre vin de riz chinois peut aussi convenir, avec un résultat différent.
Toutes les bouteilles contiennent-elles du sel ?
Il ne faut pas le supposer. Certaines versions destinées à la cuisine sont salées ; vérifiez l’étiquette et ajustez les autres assaisonnements.
Sources et révision
Contenu recherché, recoupé et validé automatiquement. Sources consultées :
- ¿Por qué la muerte es origen de miedos y tabúes? doi.org
- The Essential Glossary of Cooking Terms for the Culinary Arts - Escoffier escoffier.edu
- A Dinner Fit for a Bruin | UCLA newsroom.ucla.edu
- Chicken and Shrimp Fried Rice – trial by fryer physics.bu.edu
- Steamed Whole Fish Recipe for Lunar New Year ice.edu
- SWEET AND SALTY - USC Libraries libraries.usc.edu
- Vino de Shaoxing - Wikipedia, la enciclopedia libre es.wikipedia.org
- Durante años China relegó el Shaoxing a la categoría de vino para cocinar. Ahora es una bebida de restaurantes Michelin xataka.com
- El vino Shaoxing marcwiner.com
- El vino de arroz Shaoxing: la variedad ‘huadiao’ de Jiangnan - Revista Instituto Confucio - ConfucioMag confuciomag.com
- - YouTube youtube.com
- Cooking: An Evolutionary Pleasure | Graduate School of Arts and Sciences and the School of Engineering asegrad.tufts.edu
- Multicultural Recipe Mashups for Zoomsgiving 2020 - CU Denver News news.ucdenver.edu
- Vino Shaoxing: platos, usos y origen menuella.com
