Guia sazonal: como escolher e conservar ervas aromáticas
Escolha as ervas de acordo com o que vai cozinhar e com a abundância disponível na sua região, em vez de seguir um calendário universal. Saiba como guardar ervas tenras e as de talos firmes, e aproveitar o excedente congelando ou secando.
As ervas frescas dão vivacidade e personalidade a muitos pratos, mas não se conservam todas da mesma forma nem estão disponíveis em igual quantidade durante todo o ano. Em vez de procurar uma data válida para todos os lugares, pense na estação como um período de abundância no mercado, na horta ou na loja que frequenta. Depois, escolha o que comprar tendo em conta o que costuma cozinhar e quando poderá usar as ervas.
Escolha primeiro de acordo com o uso
Antes de pegar num molho, pense no prato e no papel que a erva terá nele. Para uma salada, um molho fresco ou uma finalização com folhas visíveis, reserve uma parte para usar fresca. Para sopas, guisados e molhos cozinhados, pode congelar o excedente: a textura das folhas muda, mas a erva continua a poder ser útil na preparação.
Como orientação culinária, o manjericão acompanha muitas vezes tomate, legumes, pesto, sopas e salteados; o cebolinho acrescenta uma nota suave de cebola a batatas, ovos, arroz e molhos; os coentros combinam com molhos, guacamole, sopas e saladas; e o endro é frequentemente associado a pepino, batata, peixe e preparações com iogurte. Alecrim, tomilho e orégãos podem ser práticos em guisados e pratos de forno. São sugestões, não regras: as preferências pessoais e os restantes ingredientes também contam.
Compre uma quantidade que consiga aproveitar. Um molho grande não é uma vantagem se acabar esquecido. Se tiver mais do que vai usar em breve, separe logo o que irá para o frigorífico daquilo que vai congelar ou secar. Ao escolher, procure um molho em boas condições e retire folhas amareladas, danificadas ou murchas antes de guardar. Não existe um único sinal visual válido para todas as espécies: uma folha tenra e um ramo lenhoso não se comportam da mesma maneira.
Preparação simples antes de guardar
As recomendações sobre lavar as ervas assim que chega a casa não são todas iguais. Algumas fontes aconselham lavá-las e secá-las antes de as refrigerar; outras sugerem lavá-las apenas antes de usar. O ponto prático comum é não deixar folhas molhadas dentro de um saco ou embrulho. Se as lavar quando chega, seque-as cuidadosamente antes de guardar. Se preferir esperar, retire as folhas estragadas e passe as ervas por água antes de as consumir.
Verifique o molho antes de cada utilização. Se o papel ou o recipiente estiver encharcado, troque-o; se algumas folhas se tiverem deteriorado, retire-as. O objetivo é manter as ervas em boas condições, não conservá-las a qualquer custo nem depender de um prazo fixo. O tempo de conservação depende da erva e das condições em que é guardada.
Manter frescas as ervas tenras
A salsa, os coentros, a hortelã e o endro podem ser colocados com os talos num recipiente com água, como um ramo de flores. Algumas recomendações sugerem cobrir o recipiente sem apertar e guardá-lo no frigorífico; outras descrevem o armazenamento em água em locais diferentes. Mude a água com regularidade e apare os talos quando necessário. Observe as folhas: se ficarem murchas ou se deteriorarem, use-as em breve ou cozinhe as partes que ainda estiverem em boas condições.
O manjericão merece atenção própria. Alguns guias aconselham colocá-lo em água sobre a bancada, longe da luz solar direta, em vez de o refrigerar; outros dão instruções mais gerais para guardar ervas no frio. Como as recomendações não são uniformes, não considere um método universal. Experimente guardar à temperatura ambiente o manjericão que vai usar em breve e verifique o seu estado. Se não conseguir usá-lo fresco, considere congelá-lo para juntar mais tarde a pratos cozinhados.
Guardar ervas de talos firmes
Para ervas como alecrim, tomilho, orégãos, manjerona ou salva, uma opção é envolvê-las sem apertar em papel de cozinha ligeiramente húmido e guardá-las num saco no frigorífico. O papel deve estar apenas húmido, não encharcado. Verifique o embrulho de vez em quando e troque o papel se estiver demasiado molhado ou deteriorado. Evite comprimir os ramos: será mais fácil verificar o seu estado e retirar apenas o que precisa.
Congelar ou secar o excedente
Congelar é uma opção prática quando as ervas se destinam a preparações cozinhadas. Pode congelar folhas ou ramos limpos e bem secos num saco próprio para congelador, ou picá-los e distribuí-los numa cuvete com óleo para usar em guisados e sopas. Identifique o recipiente para saber o que contém. As ervas congeladas não mantêm a mesma firmeza das frescas; reserve-as para cozinhar, e não para decorar ou servir como folhas frescas. As fontes indicam prazos de conservação diferentes, por isso é melhor não prometer uma duração única.
A secagem ao ar é outra possibilidade. Faça molhos pequenos, pendure-os de cabeça para baixo num local seco e arejado e espere até as folhas estarem secas e quebradiças ao toque. Esfarele-as e guarde-as num recipiente hermético. O tempo necessário depende da erva e do ambiente; avalie a textura em vez de seguir um número de dias predefinido.
Um plano simples para cada compra
Quando chegar a casa, separe o que vai usar fresco daquilo que vai guardar para mais tarde. Coloque as ervas tenras em água ou escolha um método de refrigeração que possa verificar; guarde as ervas de talos firmes com papel ligeiramente húmido; congele ou seque o excedente conforme o uso previsto. Se uma erva mudar de aspeto, retire as partes deterioradas e decida se o restante ainda é adequado para cozinhar. A estação pode trazer abundância, mas uma compra ponderada e um método adequado a cada erva ajudam a aproveitá-la melhor.