Fenchel: auswählen, lagern und alle Teile verwenden

Frischer Fenchel kann wie eine helle Zwiebel mit grünen Stielen und feinen Blättern aussehen. Sein anisartiges Aroma und der knackige Biss machen ihn jedoch unverwechselbar. In der Küche wird vor allem die Knolle verwendet; auch Stiele und Kraut können Geschmack beisteuern. Mit einem aufmerksamen Einkauf und einfachen Schnitten lässt sich je nach gewünschtem Ergebnis entscheiden, welcher Teil wie zubereitet wird.

Eine gute Knolle erkennen

Achte auf eine weiße, feste und kompakte Knolle ohne dunkle Flecken, Druckstellen oder welke Bereiche. Die Form kann unterschiedlich sein: rundlich, abgeflacht oder länglich. Die Form allein ist kein Grund, eine Knolle auszusortieren, wenn sie frisch und fest wirkt. Sind Stiele und Kraut noch vorhanden, sollten auch sie frisch aussehen; die feinen grünen Blätter sind aromatisch und können mitverwendet werden.

Bewahre den Fenchel zu Hause im Kühlschrank auf. Wenn du ihn angeschnitten hast, lege ihn wieder kühl, statt ihn bei Raumtemperatur liegen zu lassen. Die verfügbaren Quellen nennen keine genaue Lagerdauer, die für jeden Kühlschrank garantiert werden kann. Prüfe das Gemüse daher vor der Verwendung: Die Knolle sollte fest sein und keine beschädigten oder weichen Stellen haben. Eine ungefähre Angabe ist ein Anhaltspunkt, keine allgemeingültige Frist.

Die Knolle unkompliziert vorbereiten

Spüle den Fenchel ab und lasse ihn abtropfen, bevor du ihn schneidest. Schneide den Strunkansatz ab und entferne äußere Schichten, wenn sie beschädigt sind. Trenne die Stiele von der Knolle, wenn du sie für eine andere Zubereitung aufheben möchtest. Wähle dann den Schnitt passend zum Gericht:

• Dünne Scheiben oder Streifen: für Salate und rohe Gerichte, in denen sie sich gut mit anderen frischen Zutaten mischen lassen.
• Dicke Scheiben oder Spalten: zum Rösten, langsamen Garen oder Überbacken.
• Kleine Würfel oder Stücke: für Suppen, Eintöpfe, Reisgerichte und Pfannengerichte.

Das Herz kann fester sein als die äußeren Schichten. Beim Garen kannst du es an der Knolle lassen; durch die Hitze wird es weicher. Wenn du in einem rohen Gericht eine zartere Textur möchtest, kannst du den festesten Teil in der Mitte entfernen. Für jedes Gericht dieselbe Regel anzuwenden, ist nicht nötig.

Roh: knackig und leicht anisartig

Schneide die Knolle in dünne Scheiben und serviere sie pur oder mit anderen Zutaten. Als passende Kombinationen nennen die Quellen unter anderem Orange, Apfel, Zitrone und Granatapfel; auch Sellerie, Gurke und Kohl werden vorgeschlagen. Ein Salat kann Fenchel, Obst, Blattgrün und eine einfache Vinaigrette verbinden. Beginne mit einer eher kleinen Menge: Sein anisartiges Aroma ist markant und tritt je nach Scheibendicke und den übrigen Zutaten unterschiedlich stark hervor.

Hacke etwas Fenchelgrün und gib es zum Schluss darüber, um das Gericht aromatisch abzurunden. Wenn du einen Gemüsehobel verwendest, arbeite vorsichtig und höre auf, bevor das verbleibende Stück zu klein wird, um es sicher festzuhalten.

Gegart: andere Textur und anderes Aroma

Die Knolle eignet sich für verschiedene Garmethoden. In Streifen angebraten wird sie weich und kann bräunen; serviere sie zu Pasta oder Reis oder als Beilage. Zum Rösten schneidest du sie in Spalten oder Scheiben, gibst Öl und Gewürze nach Geschmack dazu und garst sie, bis sie weich und goldbraun ist. Eine einzige Garzeit passt nicht zu jeder Schnittgröße und jedem Ofen. Achte auf gebräunte Ränder und darauf, ob ein Messer leicht durch die dickste Stelle gleitet.

Für Suppen und Eintöpfe gibst du Stücke der Knolle zu den übrigen Zutaten und lässt ihr Aroma in das Gericht übergehen. Du kannst Scheiben auch mit etwas Flüssigkeit garen und diese am Ende einkochen lassen, sodass die Scheiben leicht überzogen werden. Für ein Gratin garst du die Scheiben zunächst, bis sie weich sind, gießt sie ab, bedeckst sie mit Käse und Sahne und bräunst anschließend die Oberfläche.

Stiele und Kraut verwenden

Die Stiele sind faseriger als die Knolle. Schneide sie in Stücke oder Scheiben und verwende sie in Pfannengerichten, Suppen, Cremesuppen oder Eintöpfen, ähnlich wie anderes aromatisches Gemüse. Ein Zweig kann auch Brühe oder Reis würzen; nimm ihn vor dem Servieren heraus, wenn er nicht im Gericht bleiben soll.

Das feine Kraut ist der aromatischste Teil. Hacke es in Salate, kalte Gerichte oder Pickles oder streue es kurz vor dem Servieren über Fisch, Suppe oder Gemüse. Beim Garen fällt es zusammen; wenn du es erst zum Schluss zugibst, bleibt sein Aussehen frischer. Du musst nicht alle Teile auf einmal verwenden: Wenn du sie trennst und für unterschiedliche Gerichte aufhebst, kannst du den Fenchel vielseitig nutzen, ohne eine bestimmte Kombination zu erzwingen.

Eine einfache Entscheidungshilfe

Für eine zarte Beilage schneidest du die Knolle in Spalten und röstest oder garst sie langsam. Für ein knackiges Gericht hobelst du sie dünn und kombinierst sie mit Zitrusfrüchten oder Apfel. Hebe die Stiele für eine Suppe und das Kraut zum Abrunden auf. Probiere, passe den Schnitt an und beobachte das Ergebnis: Festigkeit, Bräunung und Duft reichen aus, um zu entscheiden, wann der Fenchel zu deinem Gericht passt.