Funcho: como escolher, conservar e aproveitar cada parte

O funcho fresco pode parecer uma cebola clara com talos verdes e folhas finas, mas o aroma que lembra anis e a textura crocante tornam-no inconfundível. O bulbo é a parte mais usada na cozinha; os talos e as folhas também podem acrescentar sabor. Com uma compra atenta e cortes simples, é possível escolher que parte usar e como prepará-la de acordo com o resultado desejado.

Como reconhecer um bom bulbo

Procure um bulbo branco, firme e compacto, sem manchas escuras, amassados ou partes murchas. O formato pode variar: pode ser arredondado, achatado ou mais alongado. O formato, por si só, não é razão para rejeitá-lo se o bulbo parecer fresco e consistente. Se ainda tiver talos e folhas, verifique também se parecem frescos; as folhas verdes e finas são aromáticas e podem ser aproveitadas.

Em casa, conserve o funcho no frigorífico ou na geladeira. Se já o tiver cortado, volte a refrigerá-lo em vez de o deixar à temperatura ambiente. As fontes disponíveis não indicam um prazo de conservação preciso que possa ser garantido em todos os frigoríficos, por isso observe o produto antes de o usar: procure firmeza e ausência de partes danificadas ou moles. Trate qualquer prazo aproximado como uma orientação, não como uma data-limite universal.

Preparar o bulbo sem complicações

Lave o funcho e deixe-o escorrer antes de cortar. Apare a base e retire as camadas externas se estiverem estragadas. Separe os talos do bulbo se quiser guardá-los para outra preparação. Em seguida, escolha o corte conforme o prato:

• Fatias finas ou tiras: para saladas e pratos crus, fáceis de misturar com outros ingredientes frescos.
• Fatias grossas ou gomos: para assar, cozinhar lentamente ou gratinar.
• Cubos ou pedaços pequenos: para sopas, guisados, pratos de arroz e salteados.

O centro pode ser mais firme do que as camadas externas. Pode deixá-lo no lugar quando cozinhar o bulbo: o calor ajuda a amaciá-lo. Se preferir uma textura mais delicada numa preparação crua, retirar a parte central mais dura é uma opção. Não é preciso aplicar a mesma regra a todos os pratos.

Cru: textura crocante e nota anisada

Corte o bulbo em fatias finas e sirva-o sozinho ou misturado com outros ingredientes. Entre as combinações sugeridas pelas fontes estão laranja, maçã, limão e romã; aipo, pepino e couve também aparecem como possibilidades. Uma salada pode juntar funcho, fruta, folhas verdes e um vinagrete simples. Comece com uma quantidade moderada: o aroma anisado é característico e pode sobressair mais ou menos conforme a espessura do corte e os outros ingredientes.

Pique algumas folhas e acrescente-as no fim para dar um toque aromático. Se usar uma mandolina, trabalhe com cuidado e pare antes de o pedaço restante ficar pequeno demais para ser segurado com firmeza.

Cozinhado: textura e sabor diferentes

O bulbo adapta-se a várias técnicas. Salteado em tiras, amacia e pode dourar; sirva-o com massa ou arroz, ou como acompanhamento. Para assar, corte-o em gomos ou fatias, junte azeite e temperos a gosto e cozinhe até ficar macio e dourado. Não há um tempo único que sirva para todos os cortes e fornos: observe as bordas douradas e veja se uma faca atravessa facilmente a parte mais grossa.

Em sopas e guisados, junte pedaços do bulbo aos outros ingredientes e deixe o sabor integrar-se. Também pode cozinhar fatias com um pouco de líquido e reduzi-lo no final para as envolver com uma cobertura leve. Para gratinar, cozinhe primeiro as fatias até ficarem macias, escorra-as, cubra com queijo e natas ou creme de leite e depois doure a superfície.

Aproveitar talos e folhas

Os talos são mais fibrosos do que o bulbo. Corte-os em pedaços ou fatias e use-os em salteados, sopas, cremes ou guisados, como faria com outros vegetais aromáticos. Um ramo também pode aromatizar um caldo ou arroz; retire-o antes de servir se não quiser deixá-lo no prato.

As folhas finas são a parte mais aromática. Pique-as para saladas, pratos frios ou conservas, ou espalhe-as sobre peixe, sopa ou legumes pouco antes de servir. A textura murcha com o calor; acrescentá-las no fim ajuda a manter um aspeto mais fresco. Não é necessário usar tudo de uma vez: separar as partes e reservá-las para preparações diferentes permite aproveitar o funcho sem forçar uma única combinação.

Uma orientação simples para escolher

Para um acompanhamento macio, corte o bulbo em gomos e asse-o ou cozinhe-o lentamente. Para um prato crocante, corte-o fino e combine-o com citrinos ou maçã. Reserve os talos para uma sopa e as folhas para finalizá-la. Prove, ajuste o corte e observe a cozedura: firmeza, dourado e aroma bastam para decidir quando o funcho está ao ponto para o seu prato.