Cibo da asporto: temperature, tempi e conservazione

Prima di arrivare in tavola, il cibo da asporto può attraversare diverse fasi: preparazione, attesa, trasporto e, talvolta, refrigerazione e riscaldamento. In ogni fase conviene controllare due aspetti semplici: quanto tempo il cibo resta fuori da una corretta temperatura di mantenimento, calda o fredda, e se rimane separato dagli alimenti crudi. Odore, aspetto e sapore non possono confermare che un alimento sia stato conservato in sicurezza.

Quando arriva l’ordine

Se pensi di mangiare subito, apri i contenitori quando sei pronto e servi il cibo con utensili puliti. Se l’ordine comprende pietanze fredde e calde, tienile separate. Non mettere cibo cotto in un piatto o contenitore che ha ospitato carne, pesce o uova crude senza averlo prima lavato.

Se non mangerai a breve, non lasciare gli alimenti cotti a temperatura ambiente per più di due ore. Mettili in frigorifero quanto prima, mantenendolo sotto i 5 °C. Gli alimenti destinati al consumo immediato e da mantenere caldi dovrebbero restare ad almeno 63 °C. Non dare per scontato che una scatola di cartone o una borsa per la consegna mantengano una temperatura sicura: l’imballaggio aiuta durante il trasporto, ma non sostituisce il controllo della temperatura.

Durante il trasporto

Organizza il tragitto per ridurre le attese ed evita di lasciare il cibo in auto, in una borsa chiusa o sul piano di lavoro mentre fai altre commissioni. La sola durata del viaggio non permette di sapere quale temperatura abbia raggiunto l’alimento: contano anche la temperatura iniziale, l’imballaggio e l’ambiente. Se non mangerai appena arrivi, metti subito il cibo in frigorifero invece di presumere che sia rimasto freddo o caldo.

Tieni gli alimenti crudi separati da quelli cotti e da quelli che mangerai senza ulteriore cottura. Se trasporti più contenitori, fai in modo che i succhi di carne o pesce crudi non possano colare sui piatti pronti. Lavati le mani dopo aver toccato alimenti crudi e pulisci superfici e utensili prima di riutilizzarli.

Conservare gli avanzi in frigorifero

Trasferisci gli avanzi in frigorifero rapidamente; non aspettare che si raffreddino del tutto sul piano di lavoro. Se la quantità è abbondante, dividerla in contenitori puliti e poco profondi può favorire un raffreddamento più veloce. Copri i contenitori e conservali lontano dagli alimenti crudi. Controlla che il frigorifero rimanga sotto i 5 °C: misurare la temperatura è più utile che affidarsi alla posizione della manopola.

Queste indicazioni non stabiliscono un numero universale di giorni valido per ogni tipo di avanzo. Contano la pietanza, la preparazione e il mantenimento del freddo. Segui le eventuali istruzioni di conservazione o consumo fornite con il cibo. Se non sai per quanto tempo è rimasto fuori, se il frigorifero non era abbastanza freddo o se la refrigerazione è stata interrotta a lungo, non cercare di risolvere il dubbio annusandolo o assaggiandolo.

Riscaldare senza andare a intuito

Riscalda gli avanzi refrigerati finché sono ben caldi in ogni parte. Come riferimento misurabile per i piatti pronti, la temperatura al centro dovrebbe raggiungere 74 °C per 15 secondi, purché raffreddamento e refrigerazione siano avvenuti correttamente. Inserisci un termometro pulito nella parte più spessa, senza toccare il contenitore. Se la porzione è irregolare, controlla più di un punto.

Con il microonde, distribuisci il cibo in modo uniforme, copri il recipiente se è appropriato, mescola o gira la porzione durante il riscaldamento e lasciala riposare brevemente prima di controllare la temperatura. Il centro può essere più freddo dei bordi. Se ci sono ancora zone tiepide, continua a riscaldare e controlla di nuovo. Evita di riscaldare più volte la stessa porzione: separa solo ciò che mangerai e riscalda quella quantità una volta.

Che cosa indicano le temperature

La maggior parte degli agenti patogeni alimentari può crescere tra 5 e 60 °C. Il freddo ne rallenta la crescita, ma non rende nuovamente sicuro un alimento già manipolato o conservato male. Il calore della cottura e del riscaldamento è un’importante barriera, ma contano anche il successivo raffreddamento, la conservazione al freddo e l’igiene.

Per cuocere in casa alimenti crudi, le combinazioni raccomandate si misurano al centro, il punto più freddo: carne, 70 °C per almeno un secondo; pollame, 74 °C per almeno un secondo; pesce, 68 °C per almeno 15 secondi; piatti con uova, 70 °C per almeno due secondi; verdure, 70 °C per almeno due minuti. Questi valori riguardano la cottura e non permettono di rimediare a una conservazione inadeguata.

Una routine breve e pratica

• Se mangerai a breve, servi il cibo senza attese inutili.
• Altrimenti, refrigeralo rapidamente e mantieni il frigorifero sotto i 5 °C.
• Tieni i piatti pronti separati dagli alimenti crudi e dai loro succhi.
• Riscalda in modo uniforme e controlla il centro con un termometro quando devi verificare la temperatura.
• Se non sai per quanto tempo il cibo è rimasto fuori dal controllo della temperatura, non affidarti a odore, aspetto o sapore per decidere che sia sicuro.

La regola più utile è agire presto: quando arriva il cibo, decidi se mangiarlo, refrigerarlo o mantenerlo caldo. Riduci così le attese ed eviti di basarti su supposizioni riguardo al trasporto.