Comida para levar: temperaturas, tempos e conservação

A comida para levar pode passar por várias etapas até chegar à mesa: preparação, espera, transporte e, por vezes, refrigeração e reaquecimento. Em cada etapa, vale a pena controlar dois aspetos simples: durante quanto tempo fica fora de uma temperatura adequada de conservação, quente ou fria, e se permanece separada dos alimentos crus. O cheiro, o aspeto e o sabor não confirmam que um alimento foi conservado em segurança.

Quando a encomenda chega

Se tenciona comer de imediato, abra os recipientes quando estiver pronto e sirva a comida com utensílios limpos. Se a encomenda incluir alimentos frios e quentes, mantenha-os separados. Não coloque comida cozinhada num prato ou recipiente que tenha estado em contacto com carne, peixe ou ovos crus sem o lavar primeiro.

Se não for comer em breve, não deixe os alimentos cozinhados à temperatura ambiente durante mais de duas horas. Refrigere-os assim que possível, mantendo o frigorífico abaixo de 5 °C. Os alimentos destinados a consumo imediato que devam permanecer quentes devem ser mantidos a, pelo menos, 63 °C. Não presuma que uma embalagem de cartão ou um saco de entrega mantém uma temperatura segura: a embalagem ajuda no transporte, mas não substitui o controlo da temperatura.

Durante o transporte

Organize o percurso para evitar esperas desnecessárias e não deixe a comida no carro, num saco fechado ou sobre a bancada enquanto trata de outros assuntos. A duração do percurso, por si só, não permite saber que temperatura a comida atingiu; também contam a temperatura inicial, a embalagem e o ambiente. Por isso, se não for comer ao chegar, coloque-a no frigorífico sem demora, em vez de presumir que se manteve fria ou quente.

Mantenha os alimentos crus separados dos cozinhados e dos que serão consumidos sem nova confeção. Se transportar vários recipientes, evite que os sucos de carne ou peixe crus possam derramar-se sobre pratos preparados. Lave as mãos depois de mexer em alimentos crus e limpe as superfícies e os utensílios antes de voltar a usá-los.

Refrigerar as sobras

Guarde as sobras no frigorífico rapidamente; não espere que arrefeçam completamente sobre a bancada. Se houver uma quantidade grande, dividi-la por recipientes limpos e pouco fundos pode ajudar a arrefecer mais depressa. Tape os recipientes e guarde-os separados dos alimentos crus. Verifique se o frigorífico se mantém abaixo de 5 °C: medir a temperatura é mais útil do que confiar na posição do seletor.

Estas orientações não estabelecem um número universal de dias para conservar todos os tipos de sobras. O prato, a forma como foi preparado e a manutenção do frio são importantes. Siga as instruções de conservação ou consumo fornecidas com a comida. Se não souber quanto tempo ficou fora, se o frigorífico não estava suficientemente frio ou se a refrigeração foi interrompida durante bastante tempo, não tente resolver a dúvida cheirando ou provando o alimento.

Reaquecer sem adivinhar

Reaqueça as sobras refrigeradas até ficarem bem quentes em toda a sua extensão. Como referência mensurável para refeições preparadas, recomenda-se atingir 74 °C no centro durante 15 segundos, desde que o arrefecimento e a refrigeração tenham sido feitos corretamente. Introduza um termómetro limpo na parte mais espessa, sem tocar no recipiente. Se a porção for irregular, verifique mais do que um ponto.

No micro-ondas, distribua a comida uniformemente, tape o recipiente se for adequado, mexa ou vire os alimentos durante o aquecimento e deixe repousar brevemente antes de verificar a temperatura. O centro pode estar mais frio do que as extremidades. Se ainda houver zonas mornas, continue a aquecer e volte a verificar. Evite reaquecer repetidamente a mesma porção: separe apenas a quantidade que vai comer e aqueça-a uma vez.

O que significam as temperaturas

A maioria dos agentes patogénicos alimentares pode crescer entre 5 e 60 °C. O frio abranda o seu crescimento, mas não torna seguro um alimento que já tenha sido mal manipulado ou conservado. O calor da confeção e do reaquecimento é uma barreira importante, mas também contam o arrefecimento posterior, a conservação a frio e a higiene.

Para cozinhar alimentos crus em casa, as combinações recomendadas são medidas no centro, o ponto mais frio: carne, 70 °C durante pelo menos um segundo; aves, 74 °C durante pelo menos um segundo; peixe, 68 °C durante pelo menos 15 segundos; pratos com ovo, 70 °C durante pelo menos dois segundos; e vegetais, 70 °C durante pelo menos dois minutos. Estes valores dizem respeito à confeção e não corrigem uma conservação inadequada.

Uma rotina breve e prática

• Se vai comer em breve, sirva a comida sem atrasos desnecessários.
• Caso contrário, refrigere-a rapidamente e mantenha o frigorífico abaixo de 5 °C.
• Mantenha os pratos preparados separados dos alimentos crus e dos respetivos sucos.
• Reaqueça uniformemente e verifique o centro com um termómetro quando precisar de confirmar a temperatura.
• Se não souber durante quanto tempo a comida esteve fora do controlo da temperatura, não confie no cheiro, no aspeto ou no sabor para decidir que é segura.

A regra mais útil é agir cedo: quando a comida chega, decida se vai comê-la, refrigerá-la ou mantê-la quente. Assim reduz as esperas e evita depender de suposições sobre o que aconteceu durante o transporte.