Ghanaian Kenkey with Fried Fish
Fermented-maize kenkey, cooked in two stages, wrapped in corn husks, and served with fried fish. Serves 4.
Kenkey is a Ghanaian staple made from fermented maize. This version uses the aflata method—cooking part of the dough before combining it with the rest—and serves the kenkey with fried fish.
Method
- 01
Ferment the dough
Mix the white corn flour and cornstarch with the warm water to make a smooth dough. Cover the bowl and leave it in a warm place for 2 days.
- 02
Soften the husks and divide the dough
Soak the dried corn husks in hot water for 30 minutes. Divide the fermented dough into two equal portions and set one aside.
30 min - 03
Make the aflata
Put the other half of the dough in a pot with the salt. Cook over medium heat, stirring continuously, for about 10 minutes; if needed, add some of the measured water to help it cook.
10 min - 04
Combine and wrap
Mix the aflata with the reserved half of the dough until uniform. Divide into 4 portions and wrap each one in a softened corn husk.
- 05
Steam the kenkey
Place the packages on a rack in a pot with water underneath, then cover. Steam for 90 minutes; check the water during cooking and replenish it if needed.
90 min - 06
Fry the fish and serve
Heat the oil in a frying pan. Fry the fish fillets for about 5 minutes on each side, until golden. Serve the fish with the kenkey.
10 min
Ingredients
Sources and review
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