Articles et guides sur Science en cuisine : idées, explications et conseils de cuisine documentés et vérifiés par KitchenPause.
Choisissez vos herbes en fonction de vos plats et de l’abondance dans votre région, plutôt que d’un calendrier universel. Découvrez comment conserver les herbes tendres et celles aux tiges robustes, puis utiliser les surplus en les congelant ou en les séchant.
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La pression intervient de deux façons très différentes : dans l’autocuiseur domestique, avec la chaleur et la vapeur ; dans le traitement industriel par hautes pressions, comme procédé de conservation non thermique. Distinguer ces usages aide à comprendre les effets sur la sécurité, la texture et la conservation.
Les matières grasses ne servent pas seulement à enrichir un plat : elles peuvent constituer un milieu de cuisson, participer au transfert de chaleur et aider à former des émulsions. Ce guide privilégie l’observation et l’ajustement plutôt que les règles présentées comme universelles.
Maîtriser une fermentation consiste à orienter une transformation microbienne afin d’obtenir de façon prévisible de l’acidité, des arômes, du gaz, de l’alcool ou une texture nouvelle. Cela suppose aussi de comprendre que conservation et sécurité ne sont jamais automatiques.
Boerewors fraîche grillée et dorée de tous les côtés, pour quatre portions.
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Un ragoût iranien d’agneau ou de bœuf aux herbes fraîches, haricots rouges et citrons verts séchés, mijoté jusqu’à ce que la viande soit tendre.
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Dessert portugais de riz cuit dans du lait parfumé au citron et à la cannelle, enrichi de jaunes d’œufs et terminé avec de la cannelle moulue.
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Un pain australien simple à préparer, à base de farine avec levure incorporée, d’olives et de romarin ; cette version est cuite au four et servie fraîchement préparée.
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Une soupe thaïlandaise aigre et pimentée aux crevettes et aux champignons, parfumée au galanga, à la citronnelle et aux feuilles de combava. Elle comprend une pâte nam prik pao maison.
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Pain plat farci de pommes de terre épicées, préparé avec une pâte souple et cuit à la plancha jusqu’à ce qu’il soit doré.
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Des fèves cuites, partiellement écrasées et assaisonnées d’ail, de citron, de cumin et d’huile d’olive.
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Riz au lait portugais crémeux, cuit avec du lait parfumé au citron et à la cannelle, puis enrichi de jaunes d’œufs et de beurre.
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Chowder crémeux pour 4 personnes, avec des palourdes, des moules, des crevettes et du poisson blanc. Temps total indiqué par la source de référence : 35 minutes.
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