Technique
Les signes visibles d’un gratin réussi
Le gratin se juge à sa surface, mais le brunissement ne prouve pas que l’intérieur est cuit. Apprenez à répartir la garniture, à surveiller la chaleur et à savoir quand arrêter.
Carnet de cuisine
Magazine KitchenPause
Une page éditoriale construite avec les vrais ajouts du carnet, la saison et notre méthodologie.
Produits de saison
Guide de saison : choisir et conserver les herbes aromatiques
Choisissez vos herbes en fonction de vos plats et de l’abondance dans votre région, plutôt que d’un calendrier universel. Découvrez comment conserver les herbes tendres et celles aux tiges robustes, puis utiliser les surplus en les congelant ou en les séchant.
Derniers ajouts
Derniers ajouts
Contenu disponible et vérifiable depuis le carnet de recettes.
Premiers pas
Une méthode pas à pas pour mesurer avec plus de précision
Choisissez l’unité indiquée par la recette, préparez le bon ustensile et mesurez de façon constante. Un guide pratique pour peser, mesurer les ingrédients secs et lire les liquides sans dépendre de conversions incertaines.
Science en cuisine
La science en cuisine : l’influence de la température
La température ne fait pas que cuire : elle influe sur le transfert de chaleur, la transformation des ingrédients et notre perception d’un plat. Voici quoi observer et comment en tenir compte.
Saison
Champignons de saison : des gestes simples pour en profiter
Un guide pratique pour choisir des champignons frais, les nettoyer simplement et tirer parti de leur texture et de leur goût à la poêle, à la plancha, au four ou dans des plats du quotidien.
Matériel
Quels résultats attendre d’une plaque de four et quand l’utiliser
La plaque influence la façon dont la chaleur atteint les aliments et leur maintien, leur dorure ou leur exposition à l’air. Découvrez quand choisir une plaque lisse, perforée, une grille ou un plat, et comment raisonner sur la hauteur dans le four.
Culture culinaire
Les plats à la cuillère : lire la cuisine et la mémoire
Soupes, potages, ragoûts et veloutés partagent une manière d’être servis, mais pas une origine unique. Les regarder à travers le territoire, les ingrédients et les récits de celles et ceux qui les cuisinent éclaire ce que chaque plat représente.
Ingrédient
Erreurs fréquentes avec les gros poireaux et comment les éviter
Un gros poireau mérite de l’attention, de l’achat à la cuisson. Apprenez à juger sa fraîcheur, à éliminer la terre entre les feuilles, à utiliser les parties vertes et à préserver la texture souhaitée.
Erreurs et solutions
Émulsion instable : signes, causes et solutions prudentes
Une préparation qui se sépare n’est pas toujours ratée : il peut s’agir d’une vinaigrette qui se déphase au repos ou d’une émulsion qui a perdu sa structure. Apprenez à reconnaître les signes, à revoir le procédé et à choisir une correction adaptée.
Technique
Que se passe-t-il pendant le blanchiment et comment le maîtriser ?
Le blanchiment consiste à chauffer brièvement un aliment, puis à le refroidir. Comprendre ses effets — et l’absence de durée universelle — aide à choisir la méthode adaptée, notamment pour préparer des légumes à congeler.
Premiers pas
Les bases pour apprendre à lire une recette
Apprenez à interpréter les différentes parties d’une recette, ses quantités, ses durées et son vocabulaire avant de commencer. Une lecture attentive et une préparation ordonnée aident à suivre chaque étape plus facilement.
Premiers pas
Apprendre à goûter en cuisinant : un guide pour affiner son palais
Goûter pendant la cuisson ne consiste pas à ajouter des assaisonnements au hasard. Il s’agit d’observer, de repérer un besoin et de ne modifier qu’un élément à la fois, pour apprendre de chaque préparation.
Ingrédient
Un demi-oignon, mille possibilités : comment le cuisiner
Un guide souple pour faire d’un demi-oignon le point de départ d’une soupe, d’une frittata ou d’un sauté, en adaptant la découpe et la cuisson au plat choisi.
Recettes
Des recettes à savourer
Boerewors sud-africaine grillée
Boerewors fraîche grillée et dorée de tous les côtés, pour quatre portions.
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Ghormeh sabzi iranien
Un ragoût iranien d’agneau ou de bœuf aux herbes fraîches, haricots rouges et citrons verts séchés, mijoté jusqu’à ce que la viande soit tendre.
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Arroz doce portugais aux jaunes d’œufs
Dessert portugais de riz cuit dans du lait parfumé au citron et à la cannelle, enrichi de jaunes d’œufs et terminé avec de la cannelle moulue.
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Damper australien aux olives et au romarin
Un pain australien simple à préparer, à base de farine avec levure incorporée, d’olives et de romarin ; cette version est cuite au four et servie fraîchement préparée.
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Soupe thaïlandaise tom yum aux crevettes et nam prik pao
Une soupe thaïlandaise aigre et pimentée aux crevettes et aux champignons, parfumée au galanga, à la citronnelle et aux feuilles de combava. Elle comprend une pâte nam prik pao maison.
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Aloo paratha pakistanais
Pain plat farci de pommes de terre épicées, préparé avec une pâte souple et cuit à la plancha jusqu’à ce qu’il soit doré.
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Ful medames égyptien
Des fèves cuites, partiellement écrasées et assaisonnées d’ail, de citron, de cumin et d’huile d’olive.
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Arroz doce portugais aux jaunes d’œufs
Riz au lait portugais crémeux, cuit avec du lait parfumé au citron et à la cannelle, puis enrichi de jaunes d’œufs et de beurre.
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Chowder de fruits de mer néo-zélandais
Chowder crémeux pour 4 personnes, avec des palourdes, des moules, des crevettes et du poisson blanc. Temps total indiqué par la source de référence : 35 minutes.
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