Inde : Cachemire, Kerala et Bengale comme premiers parcours

Un parcours qui commence par les différences

L'Inde réunit des cuisines qui changent selon le territoire, la communauté, les produits et l'occasion. Pour commencer, ce guide propose trois parcours documentés : la vallée du Cachemire, le Kerala et le Bengale-Occidental. Ce sont des portes d'entrée vers une carte beaucoup plus vaste. La sélection actuelle de recettes comprend rogan josh, dosa, kheer, gulab jamun et jalebi, et permet d'explorer ragoûts, pâtes et douceurs sans supposer un menu national unique.

Le mot curry ne suffit pas à décrire ces différences. Une préparation d'agneau, une pâte fermentée et une douceur au lait mettent en jeu des opérations et des structures distinctes. Le nom de chaque plat et sa version publiée aident à les comprendre plus précisément qu'une catégorie générale de saveur ou de piquant.

Trois parcours régionaux

Cachemire : les versions d'un ragoût

Le rogan josh appartient au répertoire cachemiri. KitchenPause conserve plusieurs versions, notamment des fiches qui identifient la région et une autre qui déclare l'emploi de tomate. Cette différence doit rester visible : une famille de plats peut accueillir des pratiques communautaires et des formulations différentes. Les recettes dont le titre et la documentation désignent le Cachemire sont liées à cette région ; les variantes plus générales ne reçoivent pas automatiquement la même précision.

Kerala : le repas comme séquence

La sadya organise riz, préparations végétales, accompagnements, condiments au vinaigre et douceurs sur une feuille de bananier. La disposition et l'ordre du service participent à l'expérience. L'exemple permet d'étudier un repas complet : tout n'arrive pas à table avec la même fonction ni ne se prépare au même moment. C'est une tradition précise du Kerala, pas la seule manière de manger dans tout le sud de l'Inde.

Bengale-Occidental : poisson et douceurs

Le répertoire régional comprend poisson, produits de la mer et douceurs comme rasgulla et sandesh. Cette association élargit la carte d'un plat salé au travail des laitages et des textures sucrées. Les traditions bengalies entretiennent des liens avec le Bangladesh et d'autres territoires. Un guide régional peut expliquer ces relations sans revendiquer l'exclusivité de toute une famille culinaire partagée.

Pâtes et fermentation

La masala dosa du catalogue propose une entrée différente de celle des ragoûts. Avant de commencer, vérifiez si la fiche inclut la préparation de la pâte ou utilise une base déjà prête, et séparez ce travail de celui de la garniture. La composition, le repos et la cuisson d'une couche fine influencent la texture. La recette reste dans le répertoire indien du catalogue sans être attribuée au Kerala uniquement parce que le guide comprend un parcours dans le Sud.

Douceurs et occasions

Kheer, gulab jamun et jalebi permettent de comparer céréales, laitages et pâte. Pour en choisir un, observez si la consistance se construit par cuisson, formation de pièces ou finition au sirop. Le contexte culturel élargit la lecture, tandis que quantités et durées appartiennent à la version choisie. Cette attention aux différences permet de continuer à découvrir des régions sans uniformiser leurs préparations.

Vocabulaire pour choisir une technique

• Rogan josh : famille de ragoûts liée au Cachemire, dont il convient d'identifier les versions.
• Dosa : préparation de pâte étalée en couche fine ; la masala dosa du catalogue ajoute une garniture.
• Kheer : douceur permettant d'explorer le rapport entre céréale, laitage et consistance.
• Sadya : repas festif du Kerala qui organise plusieurs préparations sur une feuille de bananier.

La table comme séquence

La sadya réunit riz, préparations végétales, condiments au vinaigre, accompagnements et douceurs servis suivant une séquence. L'exemple permet de distinguer la fonction de chaque composant et l'ordre du service. Un repas élaboré ne s'explique pas seulement par le plat le plus abondant : comptent aussi les contrastes, les portions et le moment où les éléments sont réunis. C'est une pratique documentée du Kerala, pas un modèle uniforme pour toute l'Inde.

Du ragoût à la douceur : changer de structure

Le rogan josh, la dosa et les douceurs du catalogue montrent trois travaux différents. Un ragoût transforme morceaux et sauce ; une dosa exige de manier un mélange et son étalement ; une douceur au sirop organise autrement pâte et finition. L'intensité des épices n'explique pas à elle seule ces différences. La texture et le processus permettent une lecture plus précise du répertoire qu'une catégorie unique de curry.

Un parcours qui conserve les versions

Vous pouvez consacrer une séance au ragoût cachemiri et une autre à la masala dosa, en réservant une douceur pour une exploration ultérieure. Préparez séparément pâte et garniture, ou base et sauce, selon l'exercice. La documentation du Bengale permet ensuite de poursuivre le travail du poisson et des laitages. Lors des comparaisons, conservez les particularités de chaque fiche, y compris la version qui déclare de la tomate : elles aident à comprendre comment évolue une famille de préparations.

Du territoire au répertoire actuel

Commencez par le rogan josh du Cachemire pour travailler un ragoût d'agneau, ou par la masala dosa pour explorer pâte et garniture. Le lien régional est ajouté aux fiches qui le documentent explicitement. Les autres conservent leur catégorie nationale et leur version visible, y compris l'adaptation qui déclare la tomate.

• Rogan josh du Cachemire à l'agneau
• Masala dosa

Achats, prix et gaspillage

Dépenses alimentaires. Alimentation par personne et mois : rural 1939 INR, 47,04 % de la consommation totale ; urbain 2776 INR, 39,68 %.

Période d’observation: 2023-24. Ménages ruraux et urbains de l’Inde ; estimations HCES par personne. Enquête d’août 2023 à juillet 2024 ; moyennes rurales et urbaines séparées. Enquête de consommation et dépenses avec périodes de rappel propres aux produits ; résultats mensuels publiés, sans conversion supplémentaire. Consommation domestique déclarée ou valorisée, non seules sorties d’argent. Prix nominaux ; dénominateur de consommation totale, non revenu ou épargne.

Prix de repas définis. Coût domestique estimé par thali : végétarien 30,8 INR ; au poulet 59,5 INR.

Modèle de cuisine domestique avec prix des intrants des quatre grandes régions indiennes. Septembre 2026 ; coût estimé par plateau thali du modèle, non prix de restaurant. Plateau végétarien avec roti, légumes, riz, dal, lait caillé et salade ; variante carnée remplace dal par poulet. Pondérations fixes et gaz inclus. Estimation du modèle, non facture observée ou recette universelle. Certains prix estimés ; pas de grammes par portion ou coûts d’autres plats déduits.

Lieux d’achat. Échantillon d’Odisha et du Bengale-Occidental : marché traditionnel pour légumes 97 % et fruits 94 % ; magasin général pour riz 72 % des ménages.

Ménages à revenus faibles et moyens d’Odisha et du Bengale-Occidental ; échantillon régional rural et urbain. Enquête de 2017 ; lieu habituel déclaré pour chaque groupe alimentaire. Analyse originale des données ; une réponse de lieu habituel par groupe. Pourcentages de ménages, non de dépenses. Couverture partielle du périmètre et de la période indiqués ; sans extrapolation nationale ni équivalence avec dépenses, volume ou achats en ligne.

Fréquence des achats. Dans l’échantillon de mères du Pendjab, les visites aux magasins alimentaires selon les besoins prédominaient, sans calendrier fixe.

Dates de terrain non précisées dans les passages vérifiés ; résultat qualitatif de l’échantillon. Couverture partielle du périmètre et de la période indiqués ; sans extrapolation nationale ni équivalence avec dépenses, volume ou achats en ligne.

Plats préparés et livraison. Repas provenant de l’extérieur dans l’échantillon de Delhi : une fois par semaine 20 % ; une fois par mois 28,3 %.

Échantillon raisonné d’adultes de Delhi urbaine ; non représentatif du pays. Janvier–mars 2018 ; fréquence déclarée de repas provenant de l’extérieur. Questionnaire de profil et habitudes ; catégories originales sans addition. Livraison non séparée du restaurant. Couverture partielle du périmètre et de la période indiqués ; sans extrapolation nationale ni équivalence avec dépenses, volume ou achats en ligne.

Gaspillage alimentaire domestique. Gaspillage alimentaire domestique estimé : 55 kg par personne et an, parties non comestibles comprises ; confiance moyenne.

Ménages indiens ; estimation nationale modélisée à partir d’études infranationales. Référence d’estimation 2022 ; études originales de différentes années, non enquête nationale unique de cette année. Synthèse et modélisation avec population de l’ONU ; confiance moyenne du rapport. Parties comestibles et non comestibles incluses. Déchets domestiques seuls, non pertes agricoles, restauration ou commerce. Fraction évitable, motifs et produits non mesurés ici ; couverture originale limitée.

Céréales et aliments végétaux

Céréales et dérivés. Céréales : 9,35 kg par personne et par mois en zone rurale ; 8,02 kg en zone urbaine.

Légumineuses. Légumineuses : 0,623 kg par personne et par mois en zone rurale ; 0,665 kg en zone urbaine.

Période d’observation: 2023-24. Ménages ruraux et urbains de l’Inde ; estimations HCES par personne. Enquête d’août 2023 à juillet 2024 ; moyennes rurales et urbaines séparées. Enquête de consommation et dépenses avec périodes de rappel propres aux produits ; résultats mensuels publiés, sans conversion supplémentaire. Couverture partielle : consommation domestique déclarée ou valorisée, non apport individuel mesuré. Ni disponibilité de production nationale ni consommation annuelle ; variétés non détaillées.

Pains. Uttarakhand : chapatis accompagnant le curry d’épinards palak ka kaapa.

Pommes de terre, racines et tubercules. Bengale-Occidental : pommes de terre à la pâte de pavot dans l’aloo posto.

Exemple culinaire de la région indiquée ; sans période d’enquête. Couverture partielle des types et préparations ; sans quantités ni fréquences, et pas toutes les régions.

Légumes. Légumes : consommation mensuelle valorisée à 248 INR par personne en zone rurale et 288 INR en zone urbaine.

Fruits. Fruits : consommation mensuelle valorisée à 158 INR par personne en zone rurale et 271 INR en zone urbaine.

Période d’observation: 2023-24. Ménages ruraux et urbains de l’Inde ; estimations HCES par personne. Enquête d’août 2023 à juillet 2024 ; moyennes rurales et urbaines séparées. Enquête de consommation et dépenses avec périodes de rappel propres aux produits ; résultats mensuels publiés, sans conversion supplémentaire. Valeur monétaire de consommation, non grammes ni dépense exclusivement en espèces. Définition de l’enquête conservée ; quantités ingérées non calculables.

Matières grasses, saveurs et condiments

Matières grasses de cuisson. Huiles alimentaires : consommation mensuelle valorisée à 114 INR par personne en zone rurale et 127 INR en zone urbaine.

Période d’observation: 2023-24. Ménages ruraux et urbains de l’Inde ; estimations HCES par personne. Enquête d’août 2023 à juillet 2024 ; moyennes rurales et urbaines séparées. Enquête de consommation et dépenses avec périodes de rappel propres aux produits ; résultats mensuels publiés, sans conversion supplémentaire. Valeur monétaire de consommation, non grammes ni dépense exclusivement en espèces. Définition de l’enquête conservée ; quantités ingérées non calculables.

Herbes et épices. Bengale-Occidental : curcuma, piment, cumin et coriandre dans le macher jhol, avec gingembre et feuilles de coriandre fraîche.

Sauces et condiments. Sud de l’Inde : chutney de noix de coco ou de tomate en accompagnement des paniyaram chauds.

Exemples des régions indiquées dans un recueil institutionnel ; sans période d’enquête. Couverture partielle des ingrédients et usages ; sans quantités consommées ni fréquences dans un échantillon représentatif de recettes.

Rythme et compagnie

Horaires des repas. Dans la cohorte de Delhi-NCR, les prises enregistrées ne suivaient pas un rythme net petit-déjeuner–déjeuner–dîner.

Répartition de l’apport énergétique. Les apports de la cohorte étaient répartis sur la journée, y compris le soir et tard dans la nuit.

Couverture partielle de la population et période indiquées. Cohorte exploratoire non représentative du pays ; sous-déclaration possible. Dates de terrain non précisées : constat qualitatif uniquement, sans pourcentages ni horaires nationaux.

Nombre de repas par jour. Moyenne de 2,5 repas par jour ; médiane de 2,0.

Repas à domicile et à l’extérieur. 95,5 % des repas étaient déclarés à domicile et 4,5 % hors du domicile.

Membres des ménages indiens inclus dans NSS 2011–2012. Couverture partielle de la population et période indiquées. Analyse originale d’une enquête nationale pondérée ; rappel des repas du mois précédent. Données historiques déclarées ; repas selon la définition de l’enquête, sans tous les en-cas ni apport mesuré.

Semaine et week-end. Dans l’échantillon de Delhi, moyenne de 5,83 prises un jour de semaine et 5,66 un jour de week-end.

Période d’observation: 2018. Adultes de Delhi sélectionnés de façon raisonnée ; petit échantillon. Couverture partielle de la population et période indiquées. Rappels alimentaires sur deux jours non consécutifs, travaillé et non travaillé. Non représentatif de l’Inde ; repas et en-cas déclarés. Pas de comparaison d’horaires ou durées.

Fréquence de cuisine. Préparation et gestion des repas : participation quotidienne de 41,0 % ; 200 minutes par participant et par jour.

Période d’observation: 2024. Résidents indiens de six ans et plus, ménages ruraux et urbains. Couverture partielle de la population et période indiquées. Journal rétrospectif de la veille ; créneaux d’une demi-heure tenant compte de toutes les activités. Inclut la gestion des repas. Temps des participants, non de toute la population ; pas de jours de cuisine par semaine. Villages difficiles d’accès d’Andaman-et-Nicobar exclus.

Repas en compagnie. Moyenne déclarée de 4 repas partagés avec des personnes connues par semaine, déjeuners et dîners compris.

Période d’observation: 2022. Personnes interrogées en Inde par Gallup. Couverture partielle de la population et période indiquées. Rappel des déjeuners et dîners partagés la semaine précédente ; résultat publié arrondi. Exclut le petit-déjeuner sans séparer famille et amis. Interprétation culturelle variable des personnes connues ; pas de causalité démontrée.

Aliments protéiques

Viande. Poulet et autres viandes, catégorie hebdomadaire : 34,5 % des femmes et 44,5 % des hommes.

Poisson et fruits de mer. Poisson, catégorie hebdomadaire : 30,6 % des femmes et 39,0 % des hommes.

Œufs. Œufs, catégorie hebdomadaire : 39,9 % des femmes et 50,7 % des hommes.

Lait et produits laitiers. Lait ou lait caillé (curd), catégorie quotidienne : 48,8 % des femmes et 48,8 % des hommes.

Période d’observation: 2019-21. Femmes et hommes de 15 à 49 ans en Inde ; résultats séparés par sexe. Enquête nationale de 2019–21 ; fréquences déclarées des aliments définis dans le tableau. Entretien de fréquence avec catégories quotidienne, hebdomadaire, occasionnelle et jamais. Catégories conservées sans addition ni recalcul des pourcentages. Couverture partielle : fréquence déclarée, non quantité ingérée ni kilogrammes annuels. Exclut les moins de 15 ans et plus de 49 ans. La catégorie hebdomadaire exclut les réponses quotidiennes ; elle ne signifie pas au moins une fois par semaine.

Sources de protéines. Origine des protéines estimées, rural / urbain : céréales 45,9 / 38,7 % ; légumineuses 8,7 / 9,1 % ; laitages 11,0 / 12,9 % ; œufs, poisson et viande réunis 12,4 / 14,1 % ; autres aliments 22,0 / 25,3 %.

Période d’observation: 2023-24. Ménages ruraux et urbains de l’Inde ; estimations nationales par personne. Août 2023 à juillet 2024 ; répartition en cinq groupes, rural et urbain séparés. Consommation domestique déclarée convertie en protéines avec des tables nutritionnelles ; parts publiées sans ajustement des repas reçus ou servis à des non-membres du ménage. Couverture partielle : apport estimé par enquête, non mesure individuelle. Œufs, poisson et viande forment un groupe indivisible. Ni moyenne des zones ni correction des arrondis.

Composition des repas

Composition du petit-déjeuner. Échantillon local de Delhi : paratha nature au petit-déjeuner, accompagné de thé ou de légumes préparés.

Composition du repas principal. Déjeuners de l’échantillon de Delhi : chapati ou riz bouilli avec légumineuses ou légumes ; salade ou lait caillé en accompagnement.

Apéritifs et collations. Entre les repas dans l’échantillon de Delhi : biscuits ou en-cas salés namkeen avec thé, thé vert ou café ; fruits ou soupe également observés.

Janvier–mars 2018 ; jours travaillés et non travaillés, hors jeûnes et fêtes. Couverture partielle d’un échantillon local sélectionné socialement. Ne décrit pas toute l’Inde ni des pourcentages nationaux, quantités quotidiennes ou une succession obligatoire de plats.

Composition du dîner. Dîners de l’échantillon de Delhi : céréales avec légumes ou légumineuses, accompagnées de lait caillé, salade ou légumes en saumure.

Échantillon raisonné d’adultes de Delhi urbaine, âges éligibles de 25 à 60 ans ; non représentatif du pays. Janvier–mars 2018 ; jours travaillés et non travaillés, hors jeûnes et fêtes. Deux rappels alimentaires de vingt-quatre heures non consécutifs par personne ; entretiens sur les recettes et standardisation des préparations. Couverture partielle d’un échantillon local sélectionné socialement. Ne décrit pas toute l’Inde ni des pourcentages nationaux, quantités quotidiennes ou une succession obligatoire de plats.

Desserts et sucreries. Bengale : mishti doi, dessert de yaourt sucré avec du sucre et une saveur caramélisée, associé aux occasions spéciales et aux fêtes.

Description culinaire institutionnelle ; sans période d’observation. Couverture partielle des types et ingrédients ; sans quantité ni fréquence de consommation, non représentative de toutes les régions indiennes.

Taille des portions. Delhi, médianes observées par occasion : riz bouilli 140 g ; curry de pois chiches (chole) 188 g ; mélange de légumineuses cuites 255 g.

Échantillon raisonné d’adultes de Delhi urbaine, âges éligibles de 25 à 60 ans ; non représentatif du pays. Janvier–mars 2018 ; jours travaillés et non travaillés, hors jeûnes et fêtes. Rappels alimentaires et recettes standardisées ; médiane des occasions chez les consommateurs. Poids du plat cuit, sans conversion depuis le produit sec. Petit échantillon local ; portions observées, ni recommandations ni moyennes quotidiennes. Non-consommateurs exclus. Ce ne sont pas des poids secs ; la consistance du curry compte.

Techniques et équipement

Techniques de cuisine. Uttarakhand : le bhat ki chudkani illustre l’usage de l’autocuiseur et des oignons sautés dans du ghee.

Conservation des aliments. Bengale : la préparation documentée du mishti doi comprend une réfrigération après la prise, avant le service.

Aliments fermentés. Bengale : le mishti doi est un yaourt sucré dont la préparation comprend une fermentation, avec une base laitière et du sucre.

Équipement de cuisine. Usage documenté de l’autocuiseur pour le bhat ki chudkani d’Uttarakhand ; aucun taux d’équipement des ménages n’est établi ici.

Description culinaire institutionnelle ; sans période d’observation. Exemple régional documenté ; sans fréquence d’usage ni pourcentage de ménages mesuré. Non représentatif de toutes les régions, ni instruction de conservation ou durée de vie validée.

Préparation des légumes. Échantillon de Delhi : salade crue de carotte et radis ; concombre, oignon et tomate crus également observés.

Échantillon raisonné d’adultes de Delhi urbaine, âges éligibles de 25 à 60 ans ; non représentatif du pays. Janvier–mars 2018 ; jours travaillés et non travaillés, hors jeûnes et fêtes. Deux rappels alimentaires de vingt-quatre heures non consécutifs par personne ; entretiens sur les recettes et standardisation des préparations. Couverture partielle d’un échantillon local sélectionné socialement. Ne décrit pas toute l’Inde ni des pourcentages nationaux, quantités quotidiennes ou une succession obligatoire de plats.

Boissons

Boissons habituelles. Boissons gazeuses, catégorie quotidienne : 2,7 % des femmes et 4,2 % des hommes.

Période d’observation: 2019-21. Femmes et hommes de 15 à 49 ans en Inde ; résultats séparés par sexe. Enquête nationale de 2019–21 ; fréquences déclarées des aliments définis dans le tableau. Entretien de fréquence avec catégories quotidienne, hebdomadaire, occasionnelle et jamais. Catégories conservées sans addition ni recalcul des pourcentages. Couverture partielle : fréquence déclarée des boissons gazeuses ; sans volume quotidien ni mesure de l’eau, des jus ou boissons chaudes. Âges indiqués uniquement.

Préparation du café et du thé. Échantillon de Delhi : médiane par occasion de 170 ml pour le thé, le thé vert et le café, chacun séparément.

Échantillon raisonné d’adultes de Delhi urbaine, âges éligibles de 25 à 60 ans ; non représentatif du pays. Janvier–mars 2018 ; jours travaillés et non travaillés, hors jeûnes et fêtes. Deux rappels alimentaires de vingt-quatre heures non consécutifs par personne ; entretiens sur les recettes et standardisation des préparations. Petit échantillon local ; médiane par occasion chez les consommateurs, non apport quotidien ou recommandation. Sans méthode de préparation ni quantités de lait ou sucre établies.

Boissons pendant les repas. Petit-déjeuner de l’échantillon de Delhi : lait comme boisson et thé accompagnant le paratha nature ; sans pourcentages par boisson.

Janvier–mars 2018 ; jours travaillés et non travaillés, hors jeûnes et fêtes. Couverture partielle d’un échantillon local sélectionné socialement. Ne décrit pas toute l’Inde ni des pourcentages nationaux, quantités quotidiennes ou une succession obligatoire de plats.

Nutrition et modes alimentaires

Énergie et nutriments. Apport estimé par personne et jour, rural / urbain : énergie 2212 / 2240 kcal ; protéines 61,8 / 63,4 g ; lipides 60,4 / 69,8 g. Valeurs non ajustées.

Période d’observation: 2023-24. Ménages ruraux et urbains de l’Inde ; estimations nationales par personne. Août 2023 à juillet 2024 ; moyennes nationales rurales et urbaines, sans mélanger personne et unité de consommation. Consommation domestique déclarée convertie en énergie, protéines et lipides avec des tables nutritionnelles ; estimations publiées non ajustées des repas reçus d’autres ménages ou servis à des non-membres du ménage. Couverture partielle : consommation déclarée convertie par tables, non mesure individuelle ou recommandation. Pas de chiffres vérifiés ici pour glucides ou fibres. Zones séparées, sans moyenne propre.

Sel et sucres. Sel quotidien estimé, ajusté des pertes non urinaires : Delhi et Haryana 9,45 g par personne ; Andhra Pradesh 10,41 g par personne.

Adultes d’au moins vingt ans dans des communautés urbaines, rurales et des quartiers précaires de Delhi/Haryana et Andhra Pradesh. Février–juin 2014 ; deux régions séparées, sans extrapolation nationale. Sodium urinaire sur vingt-quatre heures converti en sel par les auteurs et pondéré ; estimations publiées majorées de dix pour cent pour les pertes non urinaires. Couverture régionale historique ; sel estimé, non grammes de sodium ou moyenne de toute l’Inde. Pertes et collectes incomplètes possibles. Pas de données sur sucres totaux, ajoutés ou libres.

Modes alimentaires. 39 % des adultes se définissent comme végétariens ; la définition était laissée à chaque répondant.

Période d’observation: 2019-2020. Adultes non institutionnalisés en Inde, âgés d’au moins dix-huit ans, dans les zones couvertes. Du 17 novembre 2019 au 23 mars 2020 ; autodéfinition comme végétarien. Entretiens en face à face dans un échantillon probabiliste stratifié et pondéré ; chaque répondant définit végétarien. Couverture partielle des régimes : autodéclaration sans définition uniforme ni chiffres véganes ou flexitariens. La méthodologie détaille exclusions territoriales et limites d’échantillonnage.

Garde-manger et recettes

Ingrédients les plus consommés. Deux céréales de base, kg par personne et mois, rural / urbain : riz 5,065 / 4,193 ; blé 3,920 / 3,622.

Période d’observation: 2023-24. Ménages ruraux et urbains de l’Inde ; estimations HCES par personne. Enquête d’août 2023 à juillet 2024 ; moyennes rurales et urbaines séparées. Enquête de consommation et dépenses avec périodes de rappel propres aux produits ; résultats mensuels publiés, sans conversion supplémentaire. Couverture partielle des aliments de base : riz et blé seuls, sans classement de tous les aliments. Consommation domestique déclarée, non apport mesuré ou poids cuit. Valeurs mensuelles, sans conversion annuelle.

Ingrédients les plus présents dans les recettes. Dans l’échantillon de 1013 recettes pendjabies : cayenne dans 496 ; garam masala dans 251 ; coriandre dans 243. Il s’agit de comptages de présence.

Échantillon documentaire de recettes classées pendjabies ; ni personnes ni consommation de population. Recettes recueillies en décembre 2014 ; sous-ensemble régional sans addition des étiquettes d’autres cuisines. Noms d’ingrédients normalisés et recettes à un seul ingrédient exclues par les auteurs. Occurrences publiées dans le supplément ; dénominateur régional du tableau principal. Couverture partielle d’un site et d’une cuisine régionale. Nettoyage des noms décrit, sans protocole complet de déduplication des recettes. Comptages conservés, sans pourcentages inventés, classement national ou consommation humaine.

Saisons et célébrations

Produits de saison. Mangues indiennes à indication géographique : fenêtre globale de disponibilité de mars à août, selon variété et région.

Calendrier récurrent décrit dans la documentation institutionnelle ; non observation d’une année précise. Couverture partielle : fenêtre globale de variétés à indication géographique, non saison identique partout ou disponibilité importée. Autres produits non couverts.

Gastronomie des fêtes. Tamil Nadu : Pongal, en janvier, célèbre la récolte avec du riz nouveau cuit au jaggery.

Calendrier récurrent décrit dans la documentation institutionnelle ; non observation d’une année précise. Exemple régional de fête et aliment associé ; ni catalogue complet ni consommation quantifiée. Le calendrier tamoul détermine la date annuelle.