Turquie : Égée, Anatolie et tables de pâtes

Relier un pays à ses croisements

Les cuisines de Turquie réunissent des répertoires de l'Égée, de l'Anatolie et de la mer Noire, ainsi que des villes et des communautés possédant leurs propres traditions. L'huile d'olive et les légumes d'un itinéraire côtier, les petites pâtes farcies d'un autre et les feuilles qui enveloppent une garniture révèlent des différences qu'une liste de plats nationaux ferait disparaître.

De nombreux noms et techniques sont aussi partagés avec les territoires voisins. Les variantes et les circulations documentées permettent de comparer les préparations sans transformer une frontière politique en frontière culinaire absolue. La recette précise reste le point de départ utile lorsqu'on passe de l'histoire à la cuisine domestique.

Trois parcours régionaux

L'Égée : huile, herbes et légumes

Le répertoire régional est lié aux oliveraies, aux herbes, aux légumes et au littoral. Ses exemples invitent à considérer le légume comme le centre du plat et à reconnaître différentes façons de préparer de petites compositions pour la table. Il ne s'agit pas d'une association obligatoire d'ingrédients. L'apprentissage consiste à identifier le produit qui conduit le plat et la façon de le travailler avant de l'associer aux autres.

L'Anatolie centrale : observer une pâte farcie

La documentation sur les mantı identifie la version de Kayseri, composée de petites pièces fermées, au sein d'une famille plus vaste. Les tailles, les garnitures et les modes de cuisson peuvent varier. Cette diversité empêche d'attribuer n'importe quels mantı à Kayseri sans connaître leur version. Dans le recueil de KitchenPause, la recette intitulée mantı turcs conserve son classement national : le nom ne suffit pas à lui attribuer une origine régionale plus précise.

La mer Noire : le rôle de la feuille

La documentation sur les sarma et les dolma comprend des préparations de feuilles de chou de la mer Noire. Distinguer le fait d'envelopper une garniture de celui de farcir un aliment aide à comprendre ces familles culinaires. La feuille, sa taille et la préparation de son contenu modifient la structure finale. Pour apprendre, mieux vaut choisir une version documentée et vérifier les opérations qui précèdent le montage de chaque pièce.

Pâtes, feuilles et garnitures

Ces ressources organisent les aliments différemment : une pâte peut se refermer autour d'une garniture ou servir de base à une préparation ouverte ; une feuille apporte une autre forme d'enveloppe. Comparer ces structures permet de planifier le travail et de repérer les parties qui demandent le plus d'attention. Il ne faut pas échanger les modes de cuisson ou les garnitures simplement parce que deux plats se ressemblent au premier regard.

Le travail partagé fait aussi partie de la tradition

La confection des mantı est associée aux réunions familiales et aux occasions importantes, car préparer et fermer de nombreuses pièces demande du travail. La documentation sur les sarma et les dolma situe également ces préparations dans les repas festifs et domestiques. La participation de plusieurs personnes contribue à transmettre les gestes, les noms et les préférences. Cette dimension sociale complète la liste des ingrédients et explique pourquoi une préparation peut conserver de nombreuses versions.

Un parcours pratique pour apprendre

Choisissez une structure : pâte fermée, base ouverte ou enveloppe de feuille. Organisez ensuite les composants et observez le rôle de l'accompagnement. La sélection nationale de ce guide permet de commencer sans prétendre qu'une recette représente toutes les cuisines du territoire. La documentation régionale permet d'approfondir et de comparer lorsqu'une première préparation est maîtrisée.

Vocabulaire des garnitures et des enveloppes

• Mantı : famille de petites pièces de pâte farcie, de tailles et de cuissons différentes.
• Sarma : préparation qui permet d'observer le geste d'envelopper une garniture.
• Dolma : famille liée au fait de farcir un aliment, qui exige la précision d'une version.
• Zeytinyağlı : terme renvoyant à des préparations à l'huile d'olive dans le répertoire documenté de l'Égée.

La taille constitue aussi un choix

Pour les mantı, l'épaisseur de la pâte, la quantité de garniture et la fermeture conditionnent le travail. Une petite pièce ne s'organise pas comme une grande enveloppe. Les variantes documentées comprennent des cuissons à l'eau, à la vapeur ou au four et des accompagnements comme le yaourt et la sauce au beurre. Le nom rassemble une vaste famille ; la recette précise indique la structure et la finition recherchées.

Cuisiner ensemble fait partie du savoir

Le travail minutieux des mantı est associé aux réunions et aux jours particuliers. Répartir l'abaisse, le garnissage et la fermeture rend visible une dimension sociale que la liste des ingrédients ne montre pas. Les parcours de légumes de l'Égée et de feuilles de la mer Noire ajoutent d'autres matières premières et d'autres préparations. Chaque parcours permet d'observer un geste culinaire et son contexte de transmission.

Un parcours pour comparer le montage

Commencez par les mantı de bœuf au yaourt et au beurre au paprika, qui possèdent une fiche dans le recueil. Le lahmacun à l'agneau et le baklava aux noix permettent de poursuivre avec d'autres rapports entre pâte, garniture et surface. Les préparations sarma et dolma, notamment celles de feuilles de la mer Noire, élargissent le parcours par leur documentation. Les comparer comme références culturelles permet d'observer ce qui contient, ce qui enveloppe et ce qui demande un travail préalable. Conservez les noms régionaux et consultez l'ordre propre à chaque fiche lorsque vous passez de la lecture à la cuisine.

Du territoire au recueil actuel

Les versions publiées des mantı et du lahmacun permettent de comparer une pâte fermée à une préparation sur base ouverte. Lisez leurs fiches complètes et organisez séparément la pâte, la garniture et les accompagnements. L'atlas conserve l'association nationale de ces recettes ; leurs titres ne justifient pas, à eux seuls, de les attribuer à l'une des régions de ce guide.

• Mantı turcs de bœuf au yaourt et au beurre au paprika
• Lahmacun turc à l'agneau

Rythme et compagnie

Nombre de repas par jour. Le petit-déjeuner est déclaré par 85%, le déjeuner par 75.3% et le dîner par 96.3%. Les collations de matinée sont déclarées par 39.8%, celles d’après-midi par 51.2% et celles avant le coucher par 64.5%.

Population civile non institutionnalisée de Türkiye de 15 ans ou plus ; 12986 questionnaires complétés, dénominateurs propres à chaque tableau. Terrain de septembre à décembre 2017 ; enquête nationale TBSA, chiffres historiques de cette vague. Échantillonnage en grappes à trois degrés, une personne sélectionnée par ménage et pourcentages pondérés ; effectifs non pondérés. Entretien sur les habitudes de repas et collations. Couverture partielle : proportion déclarant chaque repas, non moyenne quotidienne ni jours par semaine. Catégories superposées, non partition ; distinct du rappel du premier jour et exclut enfants et institutions.

Repas à domicile et à l’extérieur. Lors du premier rappel journalier, 65.5% des hommes et 79.8% des femmes ont pris le petit-déjeuner chez eux ; 81.0% et 86.9%, respectivement, y ont dîné.

Population civile non institutionnalisée de Türkiye de 15 ans ou plus ; 12986 questionnaires complétés, dénominateurs propres à chaque tableau. Terrain de septembre à décembre 2017 ; enquête nationale TBSA, chiffres historiques de cette vague. Échantillonnage en grappes à trois degrés, une personne sélectionnée par ménage et pourcentages pondérés ; effectifs non pondérés. Premier rappel alimentaire rétrospectif d’une journée, par sexe. Les dénominateurs incluent ceux ayant sauté le repas. Lieu de consommation distinct du lieu de préparation. Couverture partielle du petit-déjeuner et dîner ; vendredi et samedi sous-représentés. Sans moyenne nationale combinée ni fréquence habituelle déduite.

Repas en compagnie. Manger ensemble « souvent ou toujours » : en semaine, petit-déjeuner 45.0%, déjeuner 31.4%, dîner 77.1% ; le week-end, respectivement 70.1%, 59.9%, 81.9%.

Membres des ménages en Türkiye ; enquête sur les civils non institutionnalisés de 15 ans ou plus, avec un répondant du ménage. Terrain du 16 août au 15 novembre 2021 ; habitudes déclarées en semaine et le week-end. Enquête en face à face avec grappes stratifiées à deux degrés ; tableau national regroupant « souvent » et « toujours ». Couverture partielle des repas partagés par le ménage, non avec amis ou autres personnes. Habitudes déclarées, non parts de tous les repas observés ni comptes quotidiens ; catégories non additives.

Semaine et week-end. Les repas pris ensemble étaient déclarés plus fréquents le week-end pour les trois repas principaux. Le dîner réunissait le plus le ménage dans les deux cas.

Terrain du 16 août au 15 novembre 2021 ; habitudes déclarées en semaine et le week-end. Couverture partielle des repas partagés par le ménage, non avec amis ou autres personnes. Habitudes déclarées, non parts de tous les repas observés ni comptes quotidiens ; catégories non additives. Ne mesure pas les changements d’horaires, durées ou nombre total de repas.

Horaires des repas. Dans cet échantillon, la première prise moyenne est passée de 9:29 avant la pandémie à 10:45 pendant celle-ci ; la dernière de 20:49 à 21:29.

340 adultes résidant en Türkiye, recrutés sur les réseaux sociaux ; échantillon non probabiliste. Enquête de juillet à septembre 2020 ; comparaison rétrospective des périodes avant et pendant la pandémie. Questionnaire web transversal par boule de neige ; heures autodéclarées et moyennes hebdomadaires pondérées des jours travaillés et libres. Couverture partielle de première et dernière prise, non horaires modaux des trois repas. Moyennes en heure:minute déclarée en Türkiye, non durée d’un repas ; période exceptionnelle, rappel rétrospectif, sans représentativité nationale.

Durée des repas. Dans l’échantillon clinique, la durée moyenne déclarée d’un repas était de 20.8 minutes chez les femmes avec syndrome des ovaires polykystiques et de 23.8 minutes chez les témoins.

Période d’observation: 2009–2010. 18 patientes et 17 témoins ayant une donnée de durée, clinique de Hacettepe à Ankara ; échantillon sélectionné de femmes. Étude juillet 2009–décembre 2010 ; habitudes initiales, non durée du repas expérimental. Questionnaire initial en face à face sur les habitudes, durée autodéclarée par repas ; moyennes par groupe. Couverture clinique historique partielle sans distinction des trois repas. Non moyenne nationale ni représentative des hommes, autres âges ou de toutes les patientes ; sans chronométrage externe ni différence causale.

Fréquence de cuisine. Durant la semaine de référence, chaque personne déclarait cuisiner le déjeuner chez elle en moyenne 1.9 jour et le dîner 2.7 jours.

Période d’observation: 2018–2019. Population civile résidente non institutionnalisée de Türkiye de 15 ans ou plus, y compris les non-cuisiniers. Vague 2018 ; terrain mondial du 6 avril 2018 au 6 janvier 2019. Sans dates turques séparées dans le rapport. Enquête probabiliste nationale pondérée ; rappel des sept derniers jours de cuisine personnelle à domicile, principalement à partir d’ingrédients. Les fréquences de déjeuner et dîner peuvent partager un jour ; ne pas les additionner en jours distincts. Sans petit-déjeuner, minutes de préparation ou repas préparés par autrui. Autodéclaration ; effectif turc non détaillé ici.

Répartition de l’apport énergétique. Dans l’échantillon de nourrissons d’Istanbul, le petit-déjeuner contribuait le plus à l’énergie dans le schéma de repas et collations étudié.

Étude transversale de mai à septembre 2012 ; publication ultérieure, non échantillon national. Couverture qualitative partielle de cet échantillon infantile. Sans parts énergétiques nationales ou pour d’autres âges. Tétées nocturnes et entre repas non comptées comme repas ou collations ; estimations dépendant des carnets et du calcul du lait.

Garde-manger et recettes

Ingrédients les plus consommés. Blé : 159.8 kg par habitant ; pommes de terre : 58.0 kg par habitant, pendant la campagne 2023/24.

Bilan national des produits végétaux de Türkiye, par habitant. Campagne 2023/24 ; deux produits sélectionnés. Bilan national des ressources et emplois en équivalent de produit primaire. La consommation humaine est généralement estimée comme poste d’équilibrage ; valeurs par habitant et arrondi publiés conservés. Couverture partielle de la disponibilité apparente. Ne mesure ni ingestion individuelle, ni achats, ni poids du pain ou des plats préparés. Ne classe pas tous les aliments.

Ingrédients les plus présents dans les recettes. Dans l’échantillon régional de recettes, oignon, beurre, farine de blé, concentrés de tomate et de poivron et yaourt figurent parmi les ingrédients fréquents partagés.

Recettes d’un seul portail culinaire turc, sélectionnées par noms de villes et regroupées par région. Résultat qualitatif d’une étude publiée en 2023. La date de collecte des recettes n’est pas indiquée. Le corpus des fréquences exclut les recettes répétées et conserve les ingrédients originaux. Le dénominateur est l’ensemble des recettes de chaque région après cette exclusion. Couverture qualitative partielle : aucun pourcentage faute de date de collecte. Règles détaillées de dédoublonnage non précisées. La sélection par ville et sur un seul portail empêche toute généralisation à la cuisine turque entière ou aux apports de la population.

Céréales et aliments végétaux

Céréales et dérivés. Disponibilité en équivalent primaire : blé 159.8, maïs 15.6 et riz 8.3 kg par habitant en 2023/24.

Légumineuses. Disponibilité des légumes secs en équivalent primaire : pois chiches 4.9, lentilles rouges 4.7 et haricots secs 3.1 kg par habitant en 2023/24.

Bilan national de Türkiye exprimé par habitant ; non échantillon d’apports alimentaires. Campagne 2023/24 ; périodes propres à chaque produit. Bilan des ressources et emplois en équivalent de produit primaire. Consommation humaine généralement estimée comme poste d’équilibrage ; valeurs par habitant et arrondi publiés conservés. Couverture partielle de disponibilité apparente. Équivalents primaires sans conversion en riz, pâtes ou légumes secs cuits, ni en quantités ingérées. Aucun classement complet.

Pains. Apport moyen du groupe pain : 179.8 g par personne et par jour. Comprend pains blanc, complet et autres variétés comme pide et lavaş.

Population civile non institutionnalisée de Türkiye de 15 ans ou plus ; 12453 participants au tableau des apports. Terrain de septembre à décembre 2017 ; chiffres historiques de cette enquête nationale. Quantités moyennes publiées des aliments codés dans TBSA. Rappels alimentaires répétés avec catalogue photographique des portions et analyse BEBİS ; chiffres publiés conservés. Couverture partielle : apports déclarés soumis au rappel et au codage. Ni disponibilité, achats, recommandations ou portions. Aucune annualisation ni conversion entre poids cru et cuit. Aucun détail ici des quantités ou ingrédients par variété de pain.

Légumes. Apport moyen du groupe légumes frais : 256.2 g par personne et par jour. La catégorie comprend légumes-feuilles et pommes de terre.

Population civile non institutionnalisée de Türkiye de 15 ans ou plus ; 12453 participants au tableau des apports. Terrain de septembre à décembre 2017 ; chiffres historiques de cette enquête nationale. Quantités moyennes publiées des aliments codés dans TBSA. Rappels alimentaires répétés avec catalogue photographique des portions et analyse BEBİS ; chiffres publiés conservés. Couverture partielle : apports déclarés soumis au rappel et au codage. Ni disponibilité, achats, recommandations ou portions. Aucune annualisation ni conversion entre poids cru et cuit. Aucun classement par légume ni fréquence hebdomadaire ici. Pommes de terre incluses, à ne pas ajouter une seconde fois.

Fruits. Apport moyen du groupe fruits frais : 158.8 g par personne et par jour. Comprend agrumes et autres fruits frais.

Population civile non institutionnalisée de Türkiye de 15 ans ou plus ; 12453 participants au tableau des apports. Terrain de septembre à décembre 2017 ; chiffres historiques de cette enquête nationale. Quantités moyennes publiées des aliments codés dans TBSA. Rappels alimentaires répétés avec catalogue photographique des portions et analyse BEBİS ; chiffres publiés conservés. Couverture partielle : apports déclarés soumis au rappel et au codage. Ni disponibilité, achats, recommandations ou portions. Aucune annualisation ni conversion entre poids cru et cuit. Aucun détail par espèce ici ; ni jus, fruits séchés ou fréquence de consommation.

Pommes de terre, racines et tubercules. Apport moyen en pommes de terre : 38.7 g par personne et par jour, selon le codage alimentaire de l’enquête.

Population civile non institutionnalisée de Türkiye de 15 ans ou plus ; 12453 participants au tableau des apports. Terrain de septembre à décembre 2017 ; chiffres historiques de cette enquête nationale. Quantités moyennes publiées des aliments codés dans TBSA. Rappels alimentaires répétés avec catalogue photographique des portions et analyse BEBİS ; chiffres publiés conservés. Couverture partielle : apports déclarés soumis au rappel et au codage. Ni disponibilité, achats, recommandations ou portions. Aucune annualisation ni conversion entre poids cru et cuit. Pommes de terre uniquement. Sans détail par préparation ni poids cru/cuit standardisé ; non portion définie de pommes de terre cuites. Incluses dans le groupe légumes.

Aliments protéiques

Viande. Apport moyen : viande rouge 39.1 g et volaille 28.2 g par personne et par jour.

Population civile non institutionnalisée de Türkiye de 15 ans ou plus ; 12453 participants au tableau des apports. Terrain de septembre à décembre 2017 ; chiffres historiques de cette enquête nationale. Quantités moyennes publiées des aliments codés dans TBSA. Rappels alimentaires répétés avec catalogue photographique des portions et analyse BEBİS ; chiffres publiés conservés. Couverture partielle des apports déclarés, soumis au rappel et au codage. Ni disponibilité, achats, recommandations ou portions. Catégories viande rouge et volaille uniquement ; sans détail bœuf/porc ni total recalculé. Quantités alimentaires codées, non poids carcasse ou poids cru/cuit standardisé.

Poisson et fruits de mer. Apport moyen en poisson : 13.2 g par personne et par jour.

Population civile non institutionnalisée de Türkiye de 15 ans ou plus ; 12453 participants au tableau des apports. Terrain de septembre à décembre 2017 ; chiffres historiques de cette enquête nationale. Quantités moyennes publiées des aliments codés dans TBSA. Rappels alimentaires répétés avec catalogue photographique des portions et analyse BEBİS ; chiffres publiés conservés. Couverture partielle des apports déclarés, soumis au rappel et au codage. Ni disponibilité, achats, recommandations ou portions. Sans détail par espèce, coquillage ou frais/conservé. Quantité alimentaire codée, sans conversion en poids de capture ou d’achat.

Œufs. Apport moyen en œuf : 31.6 g par personne et par jour.

Population civile non institutionnalisée de Türkiye de 15 ans ou plus ; 12453 participants au tableau des apports. Terrain de septembre à décembre 2017 ; chiffres historiques de cette enquête nationale. Quantités moyennes publiées des aliments codés dans TBSA. Rappels alimentaires répétés avec catalogue photographique des portions et analyse BEBİS ; chiffres publiés conservés. Couverture partielle des apports déclarés, soumis au rappel et au codage. Ni disponibilité, achats, recommandations ou portions. Unité quotidienne originale en grammes conservée. Aucune conversion en œufs entiers ou total annuel.

Lait et produits laitiers. Apport moyen par personne et par jour : lait 34.5 mL, yaourt 112.7 g et fromage 39.0 g.

Population civile non institutionnalisée de Türkiye de 15 ans ou plus ; 12453 participants au tableau des apports. Terrain de septembre à décembre 2017 ; chiffres historiques de cette enquête nationale. Quantités moyennes publiées des aliments codés dans TBSA. Rappels alimentaires répétés avec catalogue photographique des portions et analyse BEBİS ; chiffres publiés conservés. Couverture partielle des apports déclarés, soumis au rappel et au codage. Ni disponibilité, achats, recommandations ou portions. Unités publiées conservées ; mL et grammes non assimilés, produits non additionnés. Sans détail de variété ou de teneur en matières grasses.

Sources de protéines. Pourcentage moyen publié de protéines végétales par rapport aux protéines totales ingérées : 58.0% chez les hommes et 60.7% chez les femmes.

Population civile non institutionnalisée de Türkiye de 15 ans ou plus ; tableaux de 5570 hommes et 6883 femmes. Terrain de septembre à décembre 2017 ; chiffres historiques de cette enquête nationale. Quantités moyennes publiées des aliments codés dans TBSA. Rappels alimentaires répétés avec catalogue photographique des portions et analyse BEBİS ; chiffres publiés conservés. Pourcentages publiés de protéines végétales sur protéines totales (TP) conservés par sexe, au même seuil d’âge. Couverture partielle des apports déclarés, soumis au rappel et au codage. Ni disponibilité, achats, recommandations ou portions. Contribution végétale agrégée uniquement ; sans ventilation entre légumes secs, viande, poisson, œufs ou laitages. Pourcentages moyens publiés, non rapport recalculé entre apports moyens en grammes ; aucune part animale déduite par différence.

Matières grasses, saveurs et condiments

Matières grasses de cuisson. Apport moyen par personne et par jour : huile d’olive 5.2 mL, autres huiles liquides 16.6 mL et beurre 5.0 g.

Population civile non institutionnalisée de Türkiye de 15 ans ou plus ; 12453 participants au tableau des apports. Terrain de septembre à décembre 2017 ; chiffres historiques de cette enquête nationale. Quantités moyennes publiées des aliments codés dans TBSA. Rappels alimentaires répétés avec catalogue photographique des portions et analyse BEBİS ; chiffres publiés conservés. Couverture partielle des apports déclarés. Ni disponibilité, achats ou quantité ajoutée uniquement à la cuisson. mL et grammes non assimilés, produits non additionnés ; aucun détail des autres huiles liquides.

Herbes et épices. À Gaziantep, la menthe est utilisée dans les plats au yaourt, le cumin dans ciğer kebabı, le fenouil dans aşure et la cannelle dans sütlaç.

Description culturelle régionale ; aucune période d’observation statistique. Couverture qualitative partielle. Ne démontre ni fréquences ni pourcentages dans un échantillon de recettes défini ; ni classement national ni mesure d’apports.

Sauces et condiments. À Antalya, la sauce tarator du piyaz de haricots associe tahini (pâte de sésame), jus de citron, vinaigre, ail et sel.

Description culinaire régionale ; aucune période d’observation statistique. Couverture partielle d’une sauce et préparation régionale. Ne représente pas toutes les variantes de tarator et ne quantifie ni fréquence, portion ou apports nationaux.

Composition des repas

Composition du petit-déjeuner. Le petit-déjeuner est déclaré par 85%. La description culinaire comprend fromage, olives, pain, œufs et confiture ; ce pourcentage ne mesure pas la consommation de ces aliments.

Composition du repas principal. Le déjeuner est déclaré par 75.3%. Sa description culinaire comprend ragoûts, soupe et salades ; elle ne désigne pas le repas au plus grand apport énergétique.

Composition du dîner. Le dîner est déclaré par 96.3%. La description culinaire présente soupe, plat principal, salade et dessert ; elle ne mesure pas la fréquence de chaque composante.

Apéritifs et collations. Les collations de matinée sont déclarées par 39.8%, celles d’après-midi par 51.2% et celles avant le coucher par 64.5%. La description régionale du yatsilik mentionne amuse-bouches, fruits et fruits à coque ; elle ne mesure pas la composition de ces collations.

Population civile non institutionnalisée de Türkiye de 15 ans ou plus ; 12986 questionnaires complétés, dénominateurs propres à chaque tableau. Terrain de septembre à décembre 2017 ; enquête nationale TBSA, chiffres historiques de cette vague. La description culinaire est indépendante de l’enquête et sans date d’observation. Échantillonnage en grappes à trois degrés, une personne sélectionnée par ménage et pourcentages pondérés ; effectifs non pondérés. Entretien sur les habitudes de repas et collations. Couverture partielle : proportion déclarant chaque repas, non moyenne quotidienne ni jours par semaine. Catégories superposées, non partition ; distinct du rappel du premier jour et exclut enfants et institutions. Couverture qualitative partielle d’un répertoire culinaire, sans période d’observation. Ne mesure ni fréquence, ni portions, ni consommation, ni préférences nationales.

Desserts et sucreries. Le répertoire des desserts comprend des douceurs au lait et au sucre comme sütlaç, kazandibi et sakızlı muhallebi, ainsi que le baklava à couches de pâte filo, sirop et fruits à coque.

Exemples qualitatifs sans période d’observation indiquée. Couverture qualitative partielle d’un répertoire culinaire, sans période d’observation. Ne mesure ni fréquence, ni portions, ni consommation, ni préférences nationales.

Taille des portions. Dans le réfectoire du personnel étudié, le pain était servi en sachets de 50 g. Il s’agit de l’unité de distribution observée dans ce centre, sans mesurer le pain consommé par chaque personne.

Service de restauration du personnel de l’hôpital public Sultanbeyli à Istanbul ; ne représente ni les ménages ni toute la Türkiye. Observation du 4 novembre au 3 décembre 2019 pendant les services de déjeuner et dîner ; taille du sachet de pain servi. Étude descriptive avec relevé et pesée des aliments servis et des déchets. Le rapport indique directement le format des sachets de pain ; poids non déduit de totaux ni de normes diététiques. Couverture partielle d’un aliment et d’un réfectoire. Ni portion individuelle moyenne ni consommation : des sachets pouvaient rester fermés. Sans détail du type de pain, démographie des convives ou portions des autres aliments.

Techniques et équipement

Techniques de cuisine. Poulet : four/gril/poêle en téflon sans huile, 36.9% ; poisson : friture dans l’huile, 51.8% ; légumes secs : autocuiseur, 50.6% ; pâtes : cuisson à l’eau puis eau jetée, 74.5%. Ce sont les méthodes habituelles déclarées pour chaque aliment.

Préparation des légumes. Pour les plats de légumes avec ou sans viande, 55.9% déclarent la catégorie cuisson dans peu ou beaucoup d’eau/buğulama, 1.3% la vapeur et 2.6% la friture dans l’huile.

Population civile non institutionnalisée de Türkiye de 15 ans ou plus ; 12986 questionnaires complétés, dénominateurs propres à chaque tableau. Terrain de septembre à décembre 2017 ; enquête nationale TBSA, chiffres historiques de cette vague. Entretien sur les habitudes culinaires : une méthode habituelle par aliment, pourcentages pondérés ; aucune observation directe en cuisine. Couverture partielle : catégories du questionnaire conservées groupées, sans séparation ni renormalisation. Inclut ceux qui ne cuisinent pas ou ne savent pas ; aucune mesure des jours par semaine, quantités consommées, légumes crus ou appareils possédés.

Conservation des aliments. Le répertoire de conservation hivernale comprend le séchage de poivrons, aubergines, tomates et fruits ; les conserves au vinaigre avec eau et sel ; les confitures, les conserves en bocaux et la congélation.

Aliments fermentés. La tarhana est une base de soupe au yaourt et aux céréales, parfois aussi aux légumes. Dans la préparation décrite, la pâte fermente puis est séchée et émiettée ; il existe des variantes locales.

Exemples qualitatifs sans période d’observation indiquée. Couverture qualitative partielle d’un répertoire culinaire, sans période d’observation. Ne mesure ni fréquence, ni portions, ni consommation, ni préférences nationales.

Équipement de cuisine. Les ménages déclarent un four à gaz ou électrique dans 79.1% des cas, un micro-ondes dans 24.2%, un congélateur dans 38.1% et un robot de cuisine ou mixeur dans 56.3%.

Période d’observation: 2018–2019. Ménages de l’échantillon national principal TDHS ; 11056 entretiens de ménage réalisés. Vague TDHS 2018 ; terrain du 10 octobre 2018 au 10 février 2019. Colonne du total national des biens du ménage. Sondage stratifié en grappes à deux degrés ; questionnaire de ménage et pourcentages pondérés corrigés de la non-réponse. Couverture historique partielle de possession déclarée, sans fréquence d’usage, état de fonctionnement ni possession d’autocuiseur. Ni pourcentages de personnes ni parts de consommation énergétique.

Boissons

Boissons habituelles. Apport moyen par personne et par jour : eau/eau minérale/eau gazeuse, regroupées, 1169.9 mL ; café, 26.2 mL ; total des boissons non alcoolisées, eau comprise, 1721.8 mL.

Population civile non institutionnalisée de Türkiye de 15 ans ou plus ; 12453 participants au tableau des apports. Terrain de septembre à décembre 2017 ; chiffres historiques de cette enquête nationale. Quantités moyennes publiées des aliments codés dans TBSA. Rappels alimentaires répétés avec catalogue photographique des portions et analyse BEBİS ; chiffres publiés conservés. Couverture partielle des apports déclarés de la population définie, sans détail des jus, sodas ou alcool. Le total inclut les autres catégories et ne s’y additionne pas. Ni portion par consommateur, achats, disponibilité ou eau totale apportée aussi par les aliments.

Préparation du café et du thé. Le café turc décrit se prépare avec des grains torréfiés finement moulus, de l’eau et du sucre selon préférence, chauffés dans un cezve puis servis en petites tasses de porcelaine ; sade est sans sucre. Le thé noir est préparé dans un çaydanlık ou un samovar et servi dans de petits verres en forme de tulipe.

Exemples qualitatifs sans période d’observation indiquée. Couverture qualitative partielle de préparations traditionnelles. Sans volume mesuré par tasse, proportions de consommateurs selon sucre ou lait, ni fréquence de chaque méthode ; les variantes décrites ne représentent pas toutes les préparations.

Boissons pendant les repas. Les associations culinaires décrites comprennent le thé au petit-déjeuner et l’ayran froid avec kebabs, köfte, plats de viande ou pilaf.

Exemples qualitatifs sans période d’observation indiquée. Couverture qualitative partielle, sans période d’observation ni échantillon de population. Ne quantifie pas la proportion prenant chaque boisson aux repas, leur fréquence ou le volume servi.

Nutrition et modes alimentaires

Énergie et nutriments. Apport quotidien moyen chez les hommes : énergie 2209.3 kcal, protéines 81.3 g, lipides 83.2 g, glucides 276.1 g et fibres 24.4 g. Chez les femmes : énergie 1624.8 kcal, protéines 57.4 g, lipides 64.7 g, glucides 198.9 g et fibres 20.1 g.

Population civile non institutionnalisée de Türkiye de 15 ans ou plus ; 12453 participants au tableau des apports. Terrain de septembre à décembre 2017 ; chiffres historiques de cette enquête nationale. Quantités moyennes publiées des aliments codés dans TBSA. Rappels alimentaires répétés avec catalogue photographique des portions et analyse BEBİS ; chiffres publiés conservés. Moyennes par personne des groupes masculin et féminin publiés ; aucune moyenne nationale combinée calculée. Apports déclarés historiques, ni besoins ni recommandations ; micronutriments non couverts.

Sel et sucres. Apport moyen par personne et par jour : sel 10.2 g et sucre de table 19.9 g.

Population civile non institutionnalisée de Türkiye de 15 ans ou plus ; 12453 participants au tableau des apports. Terrain de septembre à décembre 2017 ; chiffres historiques de cette enquête nationale. Quantités moyennes publiées des aliments codés dans TBSA. Rappels alimentaires répétés avec catalogue photographique des portions et analyse BEBİS ; chiffres publiés conservés. Le sel est l’estimation publiée réunissant sodium alimentaire et sel ajouté ; aucune mesure urinaire. Le sucre de table ne représente ni sucres totaux, ajoutés ou libres. Aucune conversion ; couverture historique partielle.

Modes alimentaires. Se déclarent végétariens 0.7% de la population enquêtée ; la définition inclut végétariens partiels et pescétariens.

Population civile non institutionnalisée de Türkiye de 15 ans ou plus ; dénominateur propre à la question sur le végétarisme. Terrain de septembre à décembre 2017 ; chiffres historiques de cette enquête nationale. Question TBSA sur les habitudes alimentaires et pourcentage pondéré publié, catégories du questionnaire conservées ; non calculé à partir des nutriments. Déclaration pondérée selon une définition large : les végétariens partiels peuvent manger poulet ou poisson. Ni végétarisme strict ni prévalence actuelle. Les tirets du véganisme ne valent pas zéro ; autres régimes non quantifiés.

Achats, prix et gaspillage

Dépenses alimentaires. Aliments et boissons non alcoolisées : 17.3% des dépenses de consommation des ménages.

Ménages de Türkiye ; populations institutionnalisées et nomades exclues. Résultats de l’enquête nationale sur le budget des ménages de 2025. Échantillonnage stratifié en grappes à deux degrés, entretiens et carnet mensuel de dépenses ; résultats pondérés. Consommation comprenant achats et composantes non monétaires. Couverture partielle : part de la consommation totale, non du revenu. Aucun montant monétaire mensuel par personne ni dépense de restauration fourni ici ; aucun apport alimentaire.

Prix d’un panier commun. Panier mensuel par personne : 315 TRY. Comprend pain 7.5 kg ; riz 3 kg ; boulgour 1.5 kg ; haricots 1.5 kg ; œufs 30 unités ; yaourt 1.5 kg ; fromage blanc 1.5 kg ; tomates 0.9 kg ; concombre 0.9 kg ; huile de tournesol 0.75 L ; sucre 1.5 kg ; sel 0.15 kg ; thé 0.15 kg.

Période d’observation: December 2021. Magasins conventionnés du programme de bons pour réfugiés en camps de Türkiye. Décembre 2021 ; panier mensuel fixe du programme par personne. Suivi des prix par le PAM et le Croissant-Rouge turc. Panier normatif fondé sur les préférences des réfugiés ; coût arrondi publié conservé sans addition ni conversion des quantités. Référence historique pour ces magasins, non coût actuel ni dépense moyenne de tous les ménages. Séries de marques et qualités différentes non assimilées.

Prix de repas définis. Menu inaugural de soupe aux champignons, köfte rôti, pilaf de boulgour et poire : 70 TRY ; avec İstanbulkart, 60 TRY.

Période d’observation: September 2025. Menu inaugural du Kent Lokantası d’Ataşehir, Istanbul. Référence historique du bulletin municipal publié le 19 septembre 2025. Prix annoncé du menu complet et réduction İstanbulkart ; plats identifiés dans l’annonce originale. Prix local historique, ni tarif actuel ni moyenne nationale. Aucun prix par plat, poids de portion ou coût de préparation domestique fourni.

Lieux d’achat. Dépenses en en-cas : magasins discount 41%, chaînes nationales 14%, chaînes locales 8%, commerce traditionnel 21% et autres canaux 15%.

Période d’observation: September 2024–August 2025. Ménages du panel d’achats pour consommation au domicile en Türkiye. Septembre 2024–août 2025 ; uniquement les en-cas. Panel d’achats déclarés ; biscuits, crackers, gâteaux, fruits à coque, chips, chocolats, glaces, confiseries et barres. Échantillon et pondérations de cette vague non détaillés dans le bulletin. Couverture partielle : ni ensemble des dépenses alimentaires ni part d’acheteurs. Catégories arrondies non renormalisées ; aucune part en ligne distincte publiée.

Fréquence des achats. Achats d’en-cas par ménage : 96 occasions par an et 112 TRY en moyenne par panier d’en-cas.

Période d’observation: September 2024–August 2025. Ménages du panel d’achats pour consommation au domicile en Türkiye. Septembre 2024–août 2025 ; uniquement les en-cas. Panel d’achats déclarés ; biscuits, crackers, gâteaux, fruits à coque, chips, chocolats, glaces, confiseries et barres. Échantillon et pondérations de cette vague non détaillés dans le bulletin. Couverture partielle : en-cas uniquement, ni toutes les courses alimentaires ni visites hebdomadaires. Aucune conversion annuelle en hebdomadaire ni dépense annuelle calculée à partir de moyennes arrondies.

Plats préparés et livraison. Repas préparés : environ 5 occasions par personne par mois et 254 TRY par occasion. Livraison : 16.9% des occasions ; sur place : 64.2% ; à emporter : 18.9%.

Période d’observation: January–June 2025. Consommateurs de repas préparés en Türkiye de 14 ans ou plus ; panel de 3500 personnes. Janvier–juin 2025 ; repas préparés sur place, livrés ou à emporter. Panel d’occasions de consommation, représentation selon sexe, âge, niveau socioéconomique et région. Arrondi mensuel publié et pourcentages du graphique conservés. Couverture partielle des consommateurs de repas préparés, non de tous les résidents. Pourcentages d’occasions, non de personnes. Dépense moyenne de l’occasion complète, ni d’un plat seul ni des seules livraisons.

Gaspillage alimentaire domestique. Les ménages citent comme aliments les plus gaspillés les fruits et légumes frais, puis le pain et les produits laitiers.

Résultats de l’enquête nationale sur le budget des ménages de 2025. Couverture qualitative partielle : ni kg par personne et par an, parts en poids, raisons ou séparation comestible/non comestible. Aucune extrapolation aux déchets municipaux.

Saisons et célébrations

Produits de saison. Figues fraîches Bursa Siyahı dans la région méditerranéenne : maturation de début août à mi-octobre.

Description horticole publiée en décembre 2016 ; aucune mesure de la récolte actuelle. Couverture partielle d’une variété et d’une région. La maturation ne garantit ni disponibilité en magasin ni dates identiques chaque année ; autres aliments, stockage, importations et ensemble de la Türkiye non couverts.

Gastronomie des fêtes. Pendant Muharram, on prépare et partage l’aşure en faisant cuire ensemble blé, haricots, pois chiches, abricots et figues. À Ahlat, la fête de fin du Ramadan comprend harse, chou farci, şile aşı et baklava.

Descriptions culturelles sans période d’observation datée. Muharram et la fête de fin du Ramadan suivent le calendrier islamique ; leurs dates grégoriennes ne sont pas fixes. Exemples qualitatifs partiels. Dates de préparation et ingrédients de l’aşure variables selon les communautés. Ni calendrier exhaustif des fêtes ni mesure de participation, fréquence individuelle ou portions.