Cómo han cambiado los recetarios domésticos

Los recetarios domésticos no son solo listas de ingredientes y pasos. En sus páginas pueden quedar rastros de la vida familiar, del trabajo cotidiano, de los gustos de una comunidad y de las formas de transmitir conocimientos culinarios. Su evolución no ha seguido una única ruta, ni todos los hogares han conservado sus recetas del mismo modo. Pero los ejemplos documentados en España y Uruguay permiten observar cambios importantes: apuntes manuscritos que pasan entre generaciones, manuales impresos estudiados como documentos históricos y proyectos que digitalizan colecciones para hacerlas consultables.

Del saber cotidiano a la página escrita

Una receta escrita puede ser mucho más breve que una explicación actual. Puede dejar fuera cantidades precisas o describir una acción con expresiones familiares, porque quien la anotó quizá conocía ya el procedimiento o daba por supuesto que otra persona de su entorno lo conocía. Los cuadernos domésticos conservados muestran, además, variación en su forma: manuscritos, textos mecanografiados, libros encuadernados y hojas sueltas. No forman necesariamente una obra ordenada desde el principio; algunos reúnen anotaciones acumuladas o copiadas a lo largo del tiempo.

La escritura de estas recetas fue también una práctica de transmisión. Hay cuadernos que se conservan en familias y pasan de una persona a otra; otros reúnen aportaciones de varias generaciones. Un ejemplo documentado en Canarias es el conjunto de recetarios de María Ascanio Monteverde, copiados para sus hijos en varios volúmenes. El caso ilustra que un recetario podía funcionar como regalo y memoria compartida, además de servir como ayuda en la cocina. No permite afirmar que todas las familias siguieran esa costumbre: cada colección tiene su propia historia.

Quién escribía y qué quedaba fuera

La conservación de los recetarios domésticos ayuda a dar visibilidad a personas cuyo trabajo culinario dejó poca documentación escrita. En muchos de los materiales recopilados por proyectos españoles aparecen mujeres que escribieron recetas en el espacio doméstico. La escritura autodidacta, las expresiones coloquiales y los localismos que se encuentran en algunos cuadernos son parte de su valor documental: no son meros defectos que haya que corregir al transcribirlos.

Esa atención también invita a leer con cuidado. La presencia de una receta en un cuaderno no demuestra por sí sola cuántas veces se preparó, quién la inventó o quién realizaba normalmente ese trabajo. Una anotación puede recoger una receta recibida de otra persona, una adaptación o una fórmula que quedó sin terminar. Tampoco representa por sí sola a toda una región o clase social. Para interpretarla conviene separar lo que el documento muestra —su letra, soporte, vocabulario, organización y anotaciones— de lo que solo podemos suponer.

De los cuadernos a los manuales impresos

Los manuales publicados ofrecen otra ventana a la cocina doméstica. Un estudio de ejemplares uruguayos conservados en dos bibliotecas revisó 117 documentos fechados desde finales del siglo XIX hasta 2017. Consideró, entre otros aspectos, la autoría, el tipo de publicación, la fecha, la higiene, la economía doméstica, la información nutricional y las representaciones sociales. Este tipo de análisis permite comparar qué asuntos aparecían en los libros a través del tiempo; no equivale a demostrar que todas las personas cocinaran como indicaban los manuales.

La diferencia entre un libro publicado y un cuaderno familiar es útil, aunque no absoluta. El manual circula como publicación; el cuaderno puede guardar anotaciones ligadas a una familia o a un uso concreto. Ambos pueden transmitir técnicas y preferencias, pero también responden a contextos distintos. En Andalucía se ha estudiado un recetario manuscrito fechado aproximadamente hacia 1740 como documento para comprender prácticas culinarias en hogares burgueses. La investigación de recetarios domésticos, por tanto, no se limita a los libros comerciales ni a una sola época.

Digitalizar también transforma el acceso

Hoy, la digitalización permite consultar imágenes de documentos que quizá se encuentran en archivos, bibliotecas, museos o colecciones particulares. Proyectos colaborativos como Los Recetarios reúnen y documentan cuadernos manuscritos, mecanografiados y hojas sueltas, y los presentan en un repositorio de acceso libre. En Canarias, un proyecto de recuperación también trabaja con recetarios domésticos históricos y ofrece reproducciones y transcripciones de parte de sus materiales.

La pantalla facilita encontrar y comparar documentos, pero no convierte automáticamente una receta antigua en una instrucción clara para cocinar. Una imagen conserva la escritura original; una transcripción facilita la lectura, pero puede requerir decisiones sobre palabras dudosas, unidades antiguas o abreviaturas. Para comprender un documento, conviene consultar tanto la reproducción como la descripción disponible y no tratar una lectura moderna como si fuera el original. Digitalizar ayuda a preservar y compartir; no elimina la necesidad de identificar de dónde procede cada pieza ni de reconocer qué datos faltan.

Una manera práctica de leer un recetario antiguo

Al explorar un cuaderno, resulta útil empezar por su materialidad y su organización: ¿es un libro encuadernado o una colección de hojas?, ¿hay distintas manos?, ¿aparecen fechas, nombres o notas al margen? Después, observa el lenguaje. Las expresiones locales, las instrucciones imprecisas y los cambios de letra pueden aportar pistas, aunque por sí solos no resuelven quién escribió cada parte ni cuándo.

A continuación, distingue entre receta, contexto y conjetura. Anota qué ingredientes, técnicas o circunstancias aparecen explícitamente; marca por separado lo que no está especificado. Si una receta antigua interesa como guía culinaria y no solo como documento histórico, no des por seguras cantidades o métodos que el texto omite. Busca una versión moderna fiable y trata la receta original como una fuente que necesita interpretación, no como una fórmula completa.

Leer estos recetarios permite apreciar tanto la creatividad y el cuidado cotidianos como las desigualdades que hicieron menos visibles algunas voces. Su historia no es un simple avance desde el manuscrito hasta la pantalla: conviven cuadernos familiares, libros publicados, colecciones archivadas y repositorios digitales. El paso práctico es sencillo: conserva el documento, registra su procedencia cuando se conozca y transmite también el contexto, no solo la receta.