Cuisine du Bangladesh : rivières, riz et traditions régionales

Le riz et le poisson comme points de départ

Le hilsa, appelé ilish en bengali, et le riz offrent une entrée dans les cuisines du Bangladesh. La documentation touristique officielle présente des préparations de poisson, des biriyani et des pains aux identités différentes. Le répertoire actuel ajoute des pitha à la vapeur, des douceurs lactées et du chingri malai curry. Cette sélection permet d'observer céréales, pâtes, produits laitiers et sauces sans réduire le pays à un seul plat.

La culture culinaire bengalie s'étend aussi au-delà des frontières actuelles. Une version publiée dans la catégorie Bangladesh documente cette recette dans le catalogue ; elle ne présente pas toutes les familles de plats comme exclusives au pays. Pour comprendre les différences, il convient de considérer le produit, la technique, le nom et le contexte de service.

Trois itinéraires régionaux

Dhaka : riz et pains de la ville

Le portail officiel associe le kachchi biriyani à Dhaka et consacre une entrée au bakarkhani du vieux Dhaka. Le premier exemple réunit riz et viande ; le second présente un pain à la texture ferme et une tradition de petit-déjeuner. Les considérer ensemble permet de passer du repas principal à de petites consommations quotidiennes. La ville se comprend aussi à travers ses artisans et ses établissements, au-delà des monuments et des noms de plats.

Munshiganj et la route fluviale du hilsa

La fiche touristique consacrée à l'ilish situe ce poisson dans les environs de Munshiganj et le relie aux produits des rivières. Le shorshe ilish du répertoire utilise une sauce à la moutarde dont l'intensité et la texture participent au choix de la version. Poisson et condiment jouent des rôles différents : la sauce doit être organisée sans prolonger inutilement la cuisson du poisson. Consultez les instructions précises avant de choisir des substitutions.

Sylhet : des personnes qui transmettent des savoirs

La documentation sur le bakarkhani relève des liens entre ses artisans de Dhaka et des familles de Sylhet. Cet itinéraire permet d'observer les déplacements et la transmission des métiers. Ce lien ne signifie pas que toute la cuisine de Sylhet se résume à ce pain, ni qu'une histoire de migration détermine chaque recette actuelle. Il invite en revanche à se demander comment les techniques voyagent et acquièrent une nouvelle identité urbaine.

Vapeur, lait et autres textures

Le bhapa pitha du catalogue propose un travail à la vapeur ; le roshogolla et le mishti doi offrent d'autres voies de transformation des produits laitiers. Avant de les comparer, identifiez la structure recherchée : une bouchée de pâte, une douceur au chhana ou une autre préparation lactée. Techniques et ingrédients préparés ne sont pas interchangeables. Lire la recette complète aide à choisir le temps et le matériel nécessaires à chaque version.

Les pitha n’ont pas non plus une texture unique. Sandesh pitha, aussi appelé poa pitha ou teler pitha, réunit farine de riz, gud et eau et se frit dans l’huile de moutarde. Chitoi est décrit comme un mélange de riz, farine et eau cuit à sec dans une poêle en terre, avec une sauce épaisse de poulet ou de canard. Pati shapta est une crêpe roulée garnie de kheer ou de lait épaissi. Friture, cuisson dans la terre et garniture laitière différencient ainsi une même famille de noms.

Du nom au travail en cuisine

Les sources touristiques situent plats et métiers ; les recettes actuelles détaillent les opérations. Ces deux niveaux se complètent lorsque le lecteur peut passer d'une région ou d'un produit à une préparation précise. Commencer par le poisson à la moutarde puis poursuivre avec un pitha permet d'explorer deux techniques différentes. Il est possible d'apprendre de leurs contrastes et d'élargir son répertoire sans transformer cette sélection en menu traditionnel obligatoire.

Des noms pour comprendre une recette

• Ilish : nom bengali du hilsa, poisson lié aux rivières et aux préparations à la moutarde.
• Shorshe : référence à la moutarde qui éclaire le condiment du shorshe ilish.
• Bhapa pitha : bouchée du répertoire des pitha travaillée à la vapeur dans la recette disponible.
• Bakarkhani : pain documenté dans le vieux Dhaka, qui permet d'explorer les métiers urbains et les textures fermes.

Un repas de fête à Dhaka

La documentation culturelle officielle situe le kachchi biriyani dans les mariages et les célébrations. Son explication distingue une cuisson commune du riz et de la viande d'autres préparations qui les cuisent séparément. Elle documente aussi des accompagnements comme la salade et, parfois, le chutney, ainsi que le borhani, une boisson au yaourt. Cet exemple montre que la composition d'un repas inclut les accompagnements et les boissons, au-delà du riz qui en occupe le centre.

Moutarde, coco et produits laitiers : des fonctions différentes

Le poisson à la moutarde, le curry de crevettes et les douceurs lactées du catalogue proposent des contrastes d'arôme, de consistance et de douceur. La moutarde participe au caractère d'une sauce ; une préparation à la noix de coco construit une autre base ; le chhana et d'autres traitements du lait permettent différentes textures de dessert. Leur comparaison demande de tenir compte du produit préparé qu'indique chaque recette : des ingrédients blancs ou crémeux peuvent remplir des fonctions différentes.

Un itinéraire entre rivière, vapeur et ville

Pour commencer, alternez le shorshe ilish avec un bhapa pitha et réservez une séance aux douceurs. Organisez d'abord la technique que vous voulez apprendre : préparer une sauce, travailler à la vapeur ou transformer un produit laitier. Les sources sur Munshiganj et les métiers du bakarkhani permettent de poursuivre la lecture entre rivière et ville. Cet itinéraire rappelle aussi la continuité des cultures bengalies au-delà d'une frontière actuelle.

Du territoire au répertoire actuel

Le shorshe ilish et le bhapa pitha proposés en lien présentent une préparation de poisson et une autre à la vapeur. Le catalogue comprend aussi des douceurs lactées et du curry de crevettes. Les recettes conservent leur lien avec le Bangladesh ; les itinéraires régionaux expliquent des associations et la circulation des savoirs sans attribuer à une localité chaque version nationale.

• Shorshe ilish : hilsa en sauce à la moutarde
• Bhapa pitha bangladais à la vapeur

Boissons

Boissons habituelles. La catégorie regroupant eau minérale, boissons rafraîchissantes et jus de fruits représentait 16.60 g par personne et par jour.

Personnes des ménages du Bangladesh couverts par l’enquête nationale HIES de 2022, en zones rurales et urbaines. Poids déclaré d’une catégorie COICOP agrégée de consommation des ménages ; pas toute l’eau ni toutes les boissons. Enquête par grappes stratifiée à deux degrés ; journal et rappel de deux jours, avec visites alternées. Observation de janvier à décembre 2022. Couverture partielle : consommation des ménages estimée par journal et rappel, pas ingestion individuelle mesurée ni hydratation totale. Grammes publiés conservés sans conversion en litres, verres ou parts par boisson.

Préparation du café et du thé. La catégorie regroupant café, thé et cacao représentait 1.83 g par personne et par jour.

Personnes des ménages du Bangladesh couverts par l’enquête nationale HIES de 2022, en zones rurales et urbaines. Poids déclaré du groupe commun ; ne distingue pas café, thé ou cacao, ni la boisson préparée. Enquête par grappes stratifiée à deux degrés ; journal et rappel de deux jours, avec visites alternées. Observation de janvier à décembre 2022. Couverture partielle : catégorie agrégée sans tasses, portion, méthode de préparation ni détail du lait ou sucre ajouté. Poids déclaré non converti en volume de boisson préparée.

Boissons pendant les repas. Le borhani est décrit comme une boisson au yaourt épicée servie après les repas.

Exemple qualitatif de boisson associée aux repas, pas proportion de personnes qui en boivent. Description qualitative sans fréquence, quantité ni parts par repas. La revue ne fournit pas d’enquête de consommation avec une période d’observation datée.

Rythme et compagnie

Nombre de repas par jour. Les entretiens décrivaient l’omission du petit-déjeuner et le retard des repas pendant la préparation des examens.

Pratiques liées aux examens ; pas un décompte quotidien de tous les repas. Couverture qualitative locale partielle : récits d’un échantillon raisonné, sans fréquences représentatives du Bangladesh ni inférence causale.

Repas à domicile et à l’extérieur. Des repas dans les réfectoires et cafétérias du campus et des visites aux restaurants extérieurs pour varier les plats étaient décrits.

Lieux cités par des étudiants résidents ; sans parts par repas au domicile ou à l’extérieur. Couverture qualitative locale partielle : récits d’un échantillon raisonné, sans fréquences représentatives du Bangladesh ni inférence causale.

Repas en compagnie. Certains amis partageaient plats et frais en cafétéria ; la préparation collective des repas dans les chambres était aussi décrite.

Exemples de repas entre amis et cuisine partagée ; sans proportions de repas seuls ou en famille. Couverture qualitative locale partielle : récits d’un échantillon raisonné, sans fréquences représentatives du Bangladesh ni inférence causale.

Fréquence de cuisine. Le temps quotidien moyen de gestion et préparation des aliments et repas était de 3.31 heures chez les femmes, 0.10 chez les hommes et 1.91 au total.

Population du Bangladesh de 15 ans ou plus couverte par l’enquête Emploi du temps de 2021. Catégorie ICATUS de gestion et préparation des aliments et repas, en heures par personne et par jour ; inclut les non-participants à l’activité. Compte satellite officiel fondé sur l’enquête de 2021 ; moyennes publiées par sexe et au total. Heures publiées conservées. Couverture partielle : catégorie plus large que la seule cuisine ; jours de cuisine par semaine non établis. Collecte pandémique sur trois mois ; activités simultanées non séparées, année normale non nécessairement représentée.

Garde-manger et recettes

Ingrédients les plus consommés. Consommation moyenne publiée par personne et par jour : riz 328.92 g ; légumes 201.92 g ; fruits 95.4 g ; pommes de terre 69.70 g ; poisson 67.83 g.

Personnes des ménages du Bangladesh couverts par l’enquête nationale HIES de 2022, en zones rurales et urbaines. Sélection d’aliments du tableau national de consommation déclarée des ménages, en grammes par personne et par jour. Enquête par grappes stratifiée à deux degrés ; journal et rappel de deux jours, avec visites alternées. Observation de janvier à décembre 2022. Couverture partielle : quantités estimées des ménages, pas ingestion individuelle mesurée. Unité quotidienne publiée conservée, sans conversion en kg annuels. Le tableau résumé ne précise pas toutes les bases de poids cru ou cuit ; il ne mesure pas la fréquence des ingrédients dans les recettes.

Dans le récit culturel des petits-déjeuners ruraux, moodi ou hudoom est du riz soufflé, cheera du riz aplati et khoi du riz éclaté. Ils accompagnent lait ou yaourt et fruits de saison tels que mangue, banane ou jacquier ; le gud, sucre non raffiné, apparaît également. Ces noms distinguent traitements de la céréale et accompagnements, au-delà du riz bouilli qui structure d’autres repas.

Le blé apporte d’autres structures. Roti, chapatti et nan sont décrits comme des pains de farine de blé ; le parata se distingue par sa friture dans l’huile ou la matière grasse laitière. Dans les associations décrites, le roti accompagne légumes, sucre ou gud et thé, le nan du kabab ou de la viande, le parata des œufs frits, légumes, curry ou halua. Il s’agit de combinaisons possibles, sans composition obligatoire pour chaque pain.

Céréales et aliments végétaux

Céréales et dérivés. Consommation quotidienne moyenne par personne : céréales 385.0 g, dont riz 328.92 g et blé 22.92 g.

Personnes des ménages du Bangladesh couverts par l’enquête nationale HIES de 2022, en zones rurales et urbaines. Groupe céréales et sous-groupes riz et blé du tableau national général. Enquête par grappes stratifiée à deux degrés ; journal et rappel de deux jours, avec visites alternées. Observation de janvier à décembre 2022. Couverture partielle : consommation des ménages estimée par journal et rappel, pas ingestion individuelle pesée. Poids publiés conservés sans conversion entre cru, sec et cuit ; détail incomplet des variétés, ingrédients ou préparations.

Pains. Le groupe « pain et produits de boulangerie » présentait une consommation moyenne de 13.44 g par personne et par jour.

Personnes des ménages du Bangladesh couverts par l’enquête nationale HIES de 2022, en zones rurales et urbaines. Catégorie COICOP commune au pain et aux produits de boulangerie ; pas le pain seul. Enquête par grappes stratifiée à deux degrés ; journal et rappel de deux jours, avec visites alternées. Observation de janvier à décembre 2022. Couverture partielle : consommation des ménages estimée par journal et rappel, pas ingestion individuelle pesée. Poids publiés conservés sans conversion entre cru, sec et cuit ; détail incomplet des variétés, ingrédients ou préparations.

Légumineuses. Consommation moyenne de légumes secs : 17.15 g par personne et par jour ; le détail comprend masoor 11.88 g et khasari 0.45 g.

Personnes des ménages du Bangladesh couverts par l’enquête nationale HIES de 2022, en zones rurales et urbaines. Légumes secs du tableau général, avec les noms masoor et khasari conservés du rapport ; le tableau COICOP classe les légumineuses parmi les légumes secs. Enquête par grappes stratifiée à deux degrés ; journal et rappel de deux jours, avec visites alternées. Observation de janvier à décembre 2022. Couverture partielle : consommation des ménages estimée par journal et rappel, pas ingestion individuelle pesée. Poids publiés conservés sans conversion entre cru, sec et cuit ; détail incomplet des variétés, ingrédients ou préparations.

Légumes. Consommation moyenne de légumes : 201.92 g par personne et par jour, dont légumes-feuilles 54.44 g.

Personnes des ménages du Bangladesh couverts par l’enquête nationale HIES de 2022, en zones rurales et urbaines. Légumes et sous-groupe de légumes-feuilles du tableau général ; l’oignon figure séparément parmi les condiments. Enquête par grappes stratifiée à deux degrés ; journal et rappel de deux jours, avec visites alternées. Observation de janvier à décembre 2022. Couverture partielle : consommation des ménages estimée par journal et rappel, pas ingestion individuelle pesée. Poids publiés conservés sans conversion entre cru, sec et cuit ; détail incomplet des variétés, ingrédients ou préparations.

Fruits. Le groupe des fruits présentait une consommation moyenne de 95.4 g par personne et par jour.

Personnes des ménages du Bangladesh couverts par l’enquête nationale HIES de 2022, en zones rurales et urbaines. Catégorie agrégée des fruits du tableau national général. Enquête par grappes stratifiée à deux degrés ; journal et rappel de deux jours, avec visites alternées. Observation de janvier à décembre 2022. Couverture partielle : consommation des ménages estimée par journal et rappel, pas ingestion individuelle pesée. Poids publiés conservés sans conversion entre cru, sec et cuit ; détail incomplet des variétés, ingrédients ou préparations.

Pommes de terre, racines et tubercules. La consommation moyenne de pommes de terre était de 69.70 g par personne et par jour dans le tableau général des aliments.

Personnes des ménages du Bangladesh couverts par l’enquête nationale HIES de 2022, en zones rurales et urbaines. Pommes de terre selon la classification du tableau général ; autres racines et tubercules non quantifiés ici. Enquête par grappes stratifiée à deux degrés ; journal et rappel de deux jours, avec visites alternées. Observation de janvier à décembre 2022. Couverture partielle : consommation des ménages estimée par journal et rappel, pas ingestion individuelle pesée. Poids publiés conservés sans conversion entre cru, sec et cuit ; détail incomplet des variétés, ingrédients ou préparations.

Aliments protéiques

Viande. Consommation moyenne par personne et par jour dans les catégories indiquées : bœuf 11.66 g et poulet/canard 26.17 g.

Personnes des ménages du Bangladesh couverts par l’enquête nationale HIES de 2022, en zones rurales et urbaines. Bœuf et poulet/canard du tableau national général ; pas un total de toutes les viandes. Enquête par grappes stratifiée à deux degrés ; journal et rappel de deux jours, avec visites alternées. Observation de janvier à décembre 2022. Couverture partielle : estimation de consommation des ménages par journal et rappel, pas ingestion individuelle pesée. Catégories et poids publiés conservés sans conversion de carcasse en portion comestible ni de cru en cuit.

Poisson et fruits de mer. Catégories COICOP par personne et par jour : poisson frais/congelé 64.01 g ; produits de la mer frais/congelés 2.50 g ; poisson séché ou salé séché 1.33 g.

Personnes des ménages du Bangladesh couverts par l’enquête nationale HIES de 2022, en zones rurales et urbaines. Quantités des catégories COICOP de conservation ; pas des pourcentages ni un détail par espèce. Enquête par grappes stratifiée à deux degrés ; journal et rappel de deux jours, avec visites alternées. Observation de janvier à décembre 2022. Couverture partielle : estimation de consommation des ménages par journal et rappel, pas ingestion individuelle pesée. Catégories et poids publiés conservés sans conversion de carcasse en portion comestible ni de cru en cuit.

Œufs. La consommation moyenne d’œufs était de 12.73 g par personne et par jour.

Personnes des ménages du Bangladesh couverts par l’enquête nationale HIES de 2022, en zones rurales et urbaines. Œufs du tableau national général, en grammes par personne et par jour. Enquête par grappes stratifiée à deux degrés ; journal et rappel de deux jours, avec visites alternées. Observation de janvier à décembre 2022. Couverture partielle : estimation de consommation des ménages par journal et rappel, pas ingestion individuelle pesée. Catégories et poids publiés conservés sans conversion de carcasse en portion comestible ni de cru en cuit.

Lait et produits laitiers. Catégories COICOP par personne et par jour : lait cru/pasteurisé/UHT 31.85 g ; lait concentré/en poudre 0.89 g ; yaourt et produits laitiers 0.22 g ; fromage et caillé 1.10 g.

Personnes des ménages du Bangladesh couverts par l’enquête nationale HIES de 2022, en zones rurales et urbaines. Catégories laitières COICOP publiées séparément ; quantités en grammes, pas volumes de lait. Enquête par grappes stratifiée à deux degrés ; journal et rappel de deux jours, avec visites alternées. Observation de janvier à décembre 2022. Couverture partielle : estimation de consommation des ménages par journal et rappel, pas ingestion individuelle pesée. Catégories et poids publiés conservés sans conversion de carcasse en portion comestible ni de cru en cuit.

Sources de protéines. Parts publiées de l’apport protéique quotidien estimé : céréales 42.9% ; poisson 16.9% ; viandes, volailles et œufs ensemble 15.4% ; légumes secs 5.9% ; lait et produits laitiers 1.9%.

Personnes des ménages du Bangladesh couverts par l’enquête nationale HIES de 2022, en zones rurales et urbaines. Sélection de groupes de la répartition nationale de l’apport protéique ; le bloc viandes et volailles inclut les œufs. Pourcentages nationaux publiés dans le tableau HIES d’apport protéique ; enquête par journal et rappel de deux jours. Observation de janvier à décembre 2022. Couverture partielle : estimation issue de l’enquête auprès des ménages, pas mesure clinique individuelle. Parts de protéines, pas de masse alimentaire. Seuls certains groupes sont présentés, sans renormalisation ; le bloc viandes, volailles et œufs n’est pas séparé ici.

Matières grasses, saveurs et condiments

Matières grasses de cuisson. Consommation moyenne d’huiles alimentaires : 30.85 g par personne et par jour ; huile de soja 27.85 g et de moutarde 2.41 g.

Personnes des ménages du Bangladesh couverts par l’enquête nationale HIES de 2022, en zones rurales et urbaines. Huiles du tableau national général ; soja et moutarde sont des sous-groupes du total. Enquête par grappes stratifiée à deux degrés ; journal et rappel de deux jours, avec visites alternées. Observation de janvier à décembre 2022. Couverture partielle des huiles : quantités des ménages estimées par journal et rappel, pas ingestion individuelle mesurée. Sans répartition par usage culinaire ni couverture de toutes les autres matières grasses ; sans conversion poids-volume.

Herbes et épices. Les recettes standardisées comprennent de la courge au piment vert et au curcuma, et du haricot mungo à la calebasse, aux feuilles de coriandre et à la pâte de gingembre.

Exemples qualitatifs d’ingrédients de préparations végétales ; pas des pourcentages d’usage des épices. Couverture partielle d’un échantillon raisonné, sans représentativité nationale ni prévalence calculée des ingrédients. Dates de collecte non indiquées, sans déduction à partir de l’année de publication.

Sauces et condiments. Un condiment de pangasius a été élaboré en laboratoire avec huile de moutarde, vinaigre, tamarin, sauce tomate et épices. Le poisson cuit et broyé était frit puis mélangé aux assaisonnements.

Exemple de formulation et préparation d’un condiment de poisson, pas description d’une sauce d’usage national habituel. Couverture expérimentale partielle : ne représente ni fréquence de consommation ni recettes des ménages. N’établit pas de tradition culinaire nationale et ne permet pas de généraliser les résultats de conservation.

Composition des repas

Composition du petit-déjeuner. Les exemples de petit-déjeuner rural traditionnel comprennent riz soufflé, aplati ou éclaté avec lait ou yaourt, fruits de saison ou gur.

Composition du repas principal. Les plats décrits pour les repas de ménages aisés comprennent bhorta de légumes ou poisson, bhaji de légumes frits, jhol à sauce légère et dal de lentilles.

Desserts et sucreries. Pour les repas musulmans formels ou festifs sont décrits zarda, riz bouilli sucré couleur safran, et firni-payesh, un entremets de riz ; rasgolla et rasmalai sont également cités.

Exemples du cadre culturel décrit ; sans décompte des occasions de consommation. Couverture qualitative partielle non datée : exemples du cadre décrit, sans fréquence mesurée, quantités ni représentativité de la population actuelle.

Composition du dîner. L’offre du déjeuner et du dîner des réfectoires et cafétérias comprenait riz, lentilles, légumes et poisson ou poulet ; le bœuf était décrit comme très rare.

Étudiants résidents de 17–25 ans à l’université Shahjalal des sciences et technologies, Sylhet. Offre des réfectoires du campus, pas quantités ingérées ni horaires des repas. Étude qualitative à recrutement raisonné, entretiens approfondis et groupes de discussion ; janvier–décembre 2016. Couverture qualitative locale partielle : récits d’un échantillon raisonné, sans fréquences représentatives du Bangladesh ni inférence causale.

Apéritifs et collations. Certains étudiants se couchant tard décrivaient des collations avant de dormir, comme biscuits, gâteau sec, thé et café.

Récits de collations nocturnes, sans fréquence mesurée dans la population. Couverture qualitative locale partielle : récits d’un échantillon raisonné, sans fréquences représentatives du Bangladesh ni inférence causale.

Taille des portions. Portion expérimentale offerte : daal épais préparé avec 37.5 g de lentilles crues, environ 200 g cuit, accompagné de 250 g de riz blanc cuit.

Filles de 10–17 ans de clubs d’adolescents sélectionnés à Gazipur, Bangladesh. Portion servie dans l’essai de faisabilité de 2017, pas portion habituelle ni recommandation générale. Essai croisé à recrutement de convenance ; daal pesé avant et après consommation. Riz offert comme portion standard, sans pesée individuelle. Couverture expérimentale locale partielle. Poids crus et cuits publiés par les auteurs, sans conversion propre ; riz offert différent de la quantité ingérée.

Techniques et équipement

Techniques de cuisine. Dans la préparation décrite du khichuri, riz et lentilles sont mélangés, frits dans l’huile puis bouillis.

Exemple culturel de séquence de cuisson ; pas une répartition des méthodes dans la population. Couverture qualitative partielle non datée : exemples du cadre décrit, sans fréquence mesurée, quantités ni représentativité de la population actuelle.

Conservation des aliments. Les exemples décrits de conservation du poisson comprennent le séchage et le sidhal en pots de terre scellés conservés sous terre.

Exemples culturels de conservation du poisson ; sans pourcentages de ménages pratiquant chaque méthode. Couverture qualitative partielle non datée : exemples du cadre décrit, sans fréquence mesurée, quantités ni représentativité de la population actuelle.

Aliments fermentés. Le panta est décrit comme du riz bouilli trempé dans l’eau pendant la nuit et légèrement fermenté.

Description culturelle d’un aliment fermenté ; pas fréquence ni quantité consommée. Couverture qualitative partielle non datée : exemples du cadre décrit, sans fréquence mesurée, quantités ni représentativité de la population actuelle.

Préparation des légumes. Dans la recette standardisée de courge, les tranches cuisent à couvert avec un peu d’eau ; l’huile est ensuite ajoutée et elles sont remuées jusqu’à être sèches.

Recettes de ménages à revenu faible ou moyen sélectionnés à dessein à Gaibandha, Bogura, Chattogram et dans la ville de Dhaka. Exemple qualitatif de préparation végétale standardisée, sans parts de consommation crue ou cuite. Entretiens en face à face et sélection de recettes citées par les ménages, puis standardisation pour l’analyse. Couverture partielle d’un échantillon raisonné, sans représentativité nationale ni prévalence calculée des ingrédients. Dates de collecte non indiquées, sans déduction à partir de l’année de publication.

Équipement de cuisine. 53.3% des ménages possédaient un réfrigérateur : 69.8% en zone urbaine et 46.8% en zone rurale.

Ménages du Bangladesh couverts par l’enquête démographique et de santé de 2022, avec détail urbain et rural. Possession d’un réfrigérateur par ménage ; pas proportion de personnes ni fréquence d’utilisation. Enquête nationale auprès des ménages à échantillonnage stratifié à deux degrés ; biens déclarés dans le questionnaire du ménage. Collecte de juin à décembre 2022. Couverture partielle de l’équipement : seule possession d’un réfrigérateur, sans établir ici fonctionnement, usage culinaire ni autres appareils. Pas une mesure de conservation effective des aliments.

Nutrition et modes alimentaires

Énergie et nutriments. L’énergie quotidienne estimée était de 2393.0 kcal par personne et les protéines de 72.56 g par personne et par jour.

Personnes des ménages du Bangladesh couverts par l’enquête nationale HIES de 2022, en zones rurales et urbaines. Énergie et protéines dérivées de la consommation alimentaire des ménages ; couverture partielle du profil nutritionnel. Enquête par grappes stratifiée à deux degrés ; journal et rappel de deux jours, avec visites alternées. Observation de janvier à décembre 2022. Estimation des ménages par habitant, pas mesure individuelle ni disponibilité alimentaire. Pas de chiffres vérifiés ici pour les lipides, glucides ou fibres ; le poids des aliments n’est pas leur apport en nutriments.

Sel et sucres. L’apport moyen estimé en sel était de 9.7 g/jour, avec une excrétion urinaire moyenne de sodium de 3.9 g/jour.

Période d’observation: 2017–2018. Adultes de trente à cinquante-neuf ans de six sites urbains et ruraux du Bangladesh ; échantillon analysé de cinq cent neuf personnes. Sel estimé et sodium urinaire dans l’échantillon étudié ; sans apport en sucres. Étude transversale entre décembre et juin ; recueil des urines sur vingt-quatre heures avec contrôles d’exhaustivité. Conversion du sodium en sel réalisée par les auteurs. Couverture partielle : sites dans des divisions choisies intentionnellement et recrutement par ordre d’arrivée. Un seul recueil par personne et de nombreuses exclusions limitent les comparaisons ; ni apport individuel habituel ni moyenne nationale estimés.

Modes alimentaires. Dans une étude rurale à Mirzapur, les personnes classées végétariennes déclaraient une alimentation végétale sans protéines animales maintenue depuis plus de cinq ans.

Description qualitative de la définition utilisée dans un échantillon ; pas prévalence du végétarisme au Bangladesh. Couverture partielle et locale. La sélection des groupes ne permet pas de calculer des proportions nationales. Pas de classification de l’identité végane ou flexitarienne ni de vérification de toute l’alimentation par observation continue.

Achats, prix et gaspillage

Dépenses alimentaires. La dépense de consommation alimentaire était de 14003 BDT par ménage et par mois ; l’alimentation représentait 45.76% des dépenses totales de consommation.

Personnes des ménages du Bangladesh couverts par l’enquête nationale HIES de 2022, en zones rurales et urbaines. Moyenne nationale nominale des ménages et part des dépenses de consommation. Enquête par grappes stratifiée à deux degrés ; journal et rappel de deux jours, avec visites alternées. Observation de janvier à décembre 2022. Couverture partielle : ni montant par personne ni panier fixe. Le dénominateur est la dépense de consommation, pas la dépense totale ni le revenu ; sans actualisation des prix.

Lieux d’achat. Les marchés traditionnels étaient les principaux lieux d’achat ; les boutiques de quartier comptaient pour les denrées sèches, légumes et œufs.

Description qualitative des points de vente utilisés, sans parts des dépenses par canal. Échantillon urbain avec forte présence de ménages pauvres pendant la pandémie ; pas représentatif de la distribution nationale actuelle. Couverture partielle : ne quantifie pas la répartition du budget entre canaux.

Fréquence des achats. Parmi les ménages utilisateurs de chaque canal, les visites déclarées étaient en moyenne de 14.03 jours par mois aux marchés traditionnels et de 10.49 aux boutiques de quartier.

Période d’observation: 2020. Ménages de Dhaka Nord, Dhaka Sud, Gazipur et Narayanganj avec un adulte responsable des achats ou de la préparation alimentaire. Moyennes conditionnelles à l’utilisation de chaque point de vente ; jours avec visites, pas nombre de déplacements. Enquête téléphonique d’août, avec quotas de revenus et sélection sur listes de contacts ; autodéclaration. Échantillon urbain avec forte présence de ménages pauvres pendant la pandémie ; pas représentatif de la distribution nationale actuelle. Couverture partielle : sans conversion en semaines ni taille moyenne vérifiée des achats.

Plats préparés et livraison. Les ménages de l’échantillon déclaraient manger hors du domicile en moyenne 12 jours par mois.

Période d’observation: 2020. Ménages de Dhaka Nord, Dhaka Sud, Gazipur et Narayanganj avec un adulte responsable des achats ou de la préparation alimentaire. Repas du ménage hors domicile, restaurants moyens et petits comme lieux les plus fréquentés ; pas livraisons à domicile. Enquête téléphonique d’août, avec quotas de revenus et sélection sur listes de contacts ; autodéclaration. Échantillon urbain avec forte présence de ménages pauvres pendant la pandémie ; pas représentatif de la distribution nationale actuelle. Couverture partielle : fréquence par ménage, pas par individu ; sans quantification des livraisons, dépenses ou plats.

Prix de repas définis. Le chicken biriyani figurait à 1990 BDT par plat annoncé dans l’édition indiquée du menu Grandiose.

Période d’observation: 2024. Un restaurant du Dhaka Regency Hotel & Resort à Dhaka. Tarif d’un opérateur pour le plat indiqué ; service, TVA et taxe complémentaire inclus. Lecture du menu original de l’opérateur ; période correspondant à l’édition identifiée dans le titre du PDF. Couverture partielle : prix par plat de carte, sans poids ni nombre de convives par portion précisés. Ni moyenne nationale, coût domestique ou tarif actuel confirmé.

Gaspillage alimentaire domestique. Les ménages étudiés citaient mauvaise odeur ou goût, conservation inadéquate, achats excessifs et excès de nourriture dans l’assiette parmi les motifs de gaspillage.

Motifs qualitatifs de gaspillage domestique, sans combinaison avec les pertes commerciales ou de restauration. Couverture partielle : motifs locaux autodéclarés ; pas de kg par personne et par an ni de frontière vérifiée entre parties comestibles et non comestibles ici.

Saisons et célébrations

Produits de saison. Les mangues BARI Aam-2 sont décrites comme récoltées fin juin ; les BARI Aam-4 de fin juillet à début août.

Fenêtres agronomiques de récolte de deux variétés, pas mois de disponibilité commerciale de toutes les mangues. Couverture partielle et historique : dates indicatives variant selon lieu, climat et campagne. Pas calendrier de tous les aliments ni garantie d’offre locale actuelle ou importée.

Gastronomie des fêtes. Nabanna célèbre la nouvelle récolte au mois bengali d’Agrahayana en partageant des préparations avec proches et amis. Des naksi pithas décorés sont décrits aux mariages.

Exemples qualitatifs de fêtes et aliments associés ; pas calendrier exhaustif ni date grégorienne fixe. Couverture partielle : pratiques variables selon localité, famille et communauté. Ne mesure ni participation, fréquence ou quantités, ni édition annuelle précise.

Le récit culturel associe les douceurs aux visites et événements familiaux : naissances, anniversaires, mariages ou ouverture d’une maison ou entreprise. Il mentionne un paquet de douceurs apporté aux proches et cite sandesh, pranhara, mohanbhog, khirmohan et kalajam avec rasgolla et rasmalai parmi les douceurs de chhana. Ce sont des exemples sans période d’observation, ni fréquence actuelle mesurée ni coutume uniforme de tous les foyers.