Valle de Cachemira
El rogan josh permite una entrada al repertorio de guisos de la región. Las versiones mantienen diferencias de comunidad y composición que conviene identificar en cada receta.
Cocinar · 1Asia · Asia meridional
India
Tres entradas a un país de muchos repertorios: guisos de cordero, comidas sobre hoja y cocinas de pescado y dulces, vinculadas al catálogo actual.
Hábitos y alimentación
Cómo se come en India
50 indicadores para conocer la vida cotidiana, la despensa y la cultura alimentaria del país. Se completan progresivamente con evidencia documentada.
48 de 50 indicadores con información documentada
No todos los datos son comparables: la disponibilidad, las compras y la ingesta son medidas distintas. Consulta el periodo, la población y el método de cada resultado. Una descripción cualitativa no acredita porcentajes ni cantidades.
Ritmo y compañía
7/8
| Indicador | Datos y contexto |
|---|---|
| Horarios de las comidas |
En la cohorte de Delhi-NCR, el registro de ingestas no mostró un patrón temporal nítido de desayuno, comida y cena. Ámbito, método y limitaciones
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| Número de comidas al día |
Media de 2,5 comidas al día; mediana de 2,0. Ámbito, método y limitaciones
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| Duración de las comidas | Sin datos suficientes en las fuentes consultadas |
| Distribución de la alimentación |
La cohorte presentó ingestas energéticas repartidas durante el día, con consumo también por la tarde y a última hora de la noche. Ámbito, método y limitaciones
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| Diferencias entre semana y fin de semana |
En la muestra de Delhi, media de 5,83 ingestas en día laborable y 5,66 en día de fin de semana. Ámbito, método y limitaciones
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| Comidas en casa y fuera |
El 95,5 % de las comidas se declaró en casa y el 4,5 % fuera de casa. Ámbito, método y limitaciones
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| Frecuencia de cocinar |
Preparación y gestión de comidas: participación diaria del 41,0 %; 200 minutos diarios por participante. Ámbito, método y limitaciones
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| Comidas en compañía |
Media declarada de 4 comidas compartidas con personas conocidas por semana, contando comidas y cenas. Ámbito, método y limitaciones
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Despensa y recetario
2/2
| Indicador | Datos y contexto |
|---|---|
| Ingredientes de mayor consumo |
Dos cereales básicos, kg por persona y mes, rural / urbano: arroz 5,065 / 4,193; trigo 3,920 / 3,622. Ámbito, método y limitaciones
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| Ingredientes más presentes en las recetas |
En la muestra de 1013 recetas punjabíes: cayena en 496; garam masala en 251; cilantro en 243. Son recuentos de presencia. Ámbito, método y limitaciones
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Cereales y alimentos vegetales
6/6
| Indicador | Datos y contexto |
|---|---|
| Cereales y derivados |
Cereales: 9,35 kg por persona y mes en zonas rurales; 8,02 kg en urbanas. Ámbito, método y limitaciones
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| Panes |
Uttarakhand: chapatis como acompañamiento del curry de espinacas palak ka kaapa. Ámbito, método y limitaciones
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| Legumbres |
Legumbres: 0,623 kg por persona y mes en zonas rurales; 0,665 kg en urbanas. Ámbito, método y limitaciones
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| Verduras y hortalizas |
Verduras: consumo valorado mensual de 248 INR por persona en zonas rurales y 288 INR en urbanas. Ámbito, método y limitaciones
|
| Frutas |
Fruta: consumo valorado mensual de 158 INR por persona en zonas rurales y 271 INR en urbanas. Ámbito, método y limitaciones
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| Patatas, raíces y tubérculos |
Bengala Occidental: patatas con pasta de semillas de amapola en el aloo posto. Ámbito, método y limitaciones
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Alimentos proteicos
5/5
| Indicador | Datos y contexto |
|---|---|
| Carne |
Pollo y otras carnes, categoría semanal: 34,5 % de mujeres y 44,5 % de hombres. Ámbito, método y limitaciones
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| Pescado y marisco |
Pescado, categoría semanal: 30,6 % de mujeres y 39,0 % de hombres. Ámbito, método y limitaciones
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| Huevos |
Huevos, categoría semanal: 39,9 % de mujeres y 50,7 % de hombres. Ámbito, método y limitaciones
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| Leche y derivados |
Leche o leche cuajada (curd), categoría diaria: 48,8 % de mujeres y 48,8 % de hombres. Ámbito, método y limitaciones
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| Fuentes de proteína |
Origen de la proteína estimada, rural / urbano: cereales 45,9 / 38,7 %; legumbres 8,7 / 9,1 %; lácteos 11,0 / 12,9 %; huevos, pescado y carne juntos 12,4 / 14,1 %; otros alimentos 22,0 / 25,3 %. Ámbito, método y limitaciones
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Grasas, sabores y condimentos
3/3
| Indicador | Datos y contexto |
|---|---|
| Grasas para cocinar |
Aceites comestibles: consumo valorado mensual de 114 INR por persona en zonas rurales y 127 INR en urbanas. Ámbito, método y limitaciones
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| Hierbas y especias |
Bengala Occidental: cúrcuma, chile, comino y cilantro en el macher jhol, con jengibre y hojas frescas de cilantro. Ámbito, método y limitaciones
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| Salsas y condimentos |
Sur de la India: chutney de coco o de tomate como acompañamiento de los paniyaram calientes. Ámbito, método y limitaciones
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Composición de las comidas
6/6
| Indicador | Datos y contexto |
|---|---|
| Composición del desayuno |
Delhi, muestra local: paratha sencillo en el desayuno, acompañado de té o alguna preparación de verduras. Ámbito, método y limitaciones
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| Composición de la comida principal |
Almuerzos de la muestra de Delhi: chapati o arroz hervido con preparaciones de legumbres o verduras; ensalada o leche cuajada como acompañamiento. Ámbito, método y limitaciones
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| Composición de la cena |
Cenas de la muestra de Delhi: cereal con verduras o legumbres, junto a acompañamientos como leche cuajada, ensalada o encurtidos. Ámbito, método y limitaciones
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| Aperitivos y tentempiés |
Entre comidas en la muestra de Delhi: galletas o aperitivos salados namkeen, con té, té verde o café; también se observaron fruta o sopa. Ámbito, método y limitaciones
|
| Postres y dulces |
Bengala: mishti doi, postre de yogur dulce con azúcar y sabor caramelizado, ligado a ocasiones especiales y festividades. Ámbito, método y limitaciones
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| Tamaño de las raciones |
Delhi, medianas observadas por ocasión: arroz hervido 140 g; curry de garbanzos (chole) 188 g; mezcla de legumbres cocinadas 255 g. Ámbito, método y limitaciones
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Técnicas y equipamiento
5/5
| Indicador | Datos y contexto |
|---|---|
| Técnicas de cocina |
Uttarakhand: el bhat ki chudkani ejemplifica el uso de olla a presión y el salteado de cebolla en ghee. Ámbito, método y limitaciones
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| Preparación de las verduras |
Muestra de Delhi: ensalada cruda de zanahoria y rábano; también se observaron pepino, cebolla y tomate crudos. Ámbito, método y limitaciones
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| Conservación de alimentos |
Bengala: la elaboración documentada de mishti doi incluye refrigeración después de que cuaje, antes de servir. Ámbito, método y limitaciones
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| Alimentos fermentados |
Bengala: el mishti doi es un yogur dulce cuya elaboración incluye fermentación; combina una base láctea y azúcar. Ámbito, método y limitaciones
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| Equipamiento de cocina |
Uso documentado de olla a presión en el bhat ki chudkani de Uttarakhand; no se dispone aquí de una tasa de posesión doméstica. Ámbito, método y limitaciones
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Bebidas
3/3
| Indicador | Datos y contexto |
|---|---|
| Bebidas habituales |
Bebidas gaseosas, categoría diaria: 2,7 % de mujeres y 4,2 % de hombres. Ámbito, método y limitaciones
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| Preparación del café y del té |
Muestra de Delhi: mediana por ocasión de 170 ml para té, té verde y café, cada uno por separado. Ámbito, método y limitaciones
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| Bebidas con las comidas |
Desayuno en la muestra de Delhi: leche como bebida y té acompañando al paratha sencillo; sin porcentajes por bebida. Ámbito, método y limitaciones
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Nutrición y patrones alimentarios
3/3
| Indicador | Datos y contexto |
|---|---|
| Energía y nutrientes |
Ingesta estimada por persona y día, rural / urbana: energía 2212 / 2240 kcal; proteína 61,8 / 63,4 g; grasa 60,4 / 69,8 g. Valores sin ajuste. Ámbito, método y limitaciones
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| Sal y azúcares |
Sal diaria estimada, con ajuste de pérdidas no urinarias: Delhi y Haryana 9,45 g por persona; Andhra Pradesh 10,41 g por persona. Ámbito, método y limitaciones
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| Patrones alimentarios |
El 39 % de adultos se define como vegetariano; la definición se dejó a cada encuestado. Ámbito, método y limitaciones
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Compra, precios y desperdicio
6/7
| Indicador | Datos y contexto |
|---|---|
| Gasto en alimentación |
Alimentación por persona y mes: rural 1939 INR, 47,04 % del consumo total; urbano 2776 INR, 39,68 %. Ámbito, método y limitaciones
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| Precio de una cesta común | Sin datos suficientes en las fuentes consultadas |
| Precio de comidas concretas |
Coste doméstico estimado por thali: vegetariano 30,8 INR; con pollo 59,5 INR. Ámbito, método y limitaciones
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| Lugares de compra |
Muestra de Odisha y Bengala Occidental: mercado tradicional para verduras 97 % y fruta 94 %; tienda general para arroz 72 % de hogares. Ámbito, método y limitaciones
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| Frecuencia de compra |
En la muestra de madres de Punjab predominaban las visitas a tiendas de alimentación según la necesidad, sin calendario fijo. Ámbito, método y limitaciones
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| Comida preparada y reparto |
Comidas procedentes de fuera en la muestra de Delhi: una vez por semana 20 %; una vez al mes 28,3 %. Ámbito, método y limitaciones
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| Desperdicio alimentario doméstico |
Desperdicio alimentario doméstico estimado: 55 kg por persona y año, incluidas partes no comestibles; confianza media. Ámbito, método y limitaciones
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Temporadas y celebraciones
2/2
| Indicador | Datos y contexto |
|---|---|
| Productos de temporada |
Mangos con indicación geográfica de la India: ventana conjunta de disponibilidad de marzo a agosto, según variedad y región. Ámbito, método y limitaciones
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| Gastronomía de celebraciones |
Tamil Nadu: Pongal, en enero, celebra la cosecha con arroz nuevo cocinado con jaggery. Ámbito, método y limitaciones
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India: Cachemira, Kerala y Bengala como primeras rutas
Síntesis documental elaborada con asistencia de IA. No sustituye una revisión especializada ni acredita pruebas culinarias. · Actualizado 2 noviembre 2026
Un recorrido que empieza por las diferencias
India reúne cocinas que cambian con territorio, comunidad, productos y ocasión. Para comenzar, esta guía propone tres rutas documentadas: el valle de Cachemira, Kerala y Bengala Occidental. Son entradas a un mapa mucho más amplio. La selección actual del recetario incluye rogan josh, dosa, kheer, gulab jamun y jalebi, de modo que permite explorar guisos, masas y dulces sin suponer un único menú nacional.
La palabra curry resulta insuficiente para describir esas diferencias. Una preparación de cordero, una masa fermentada y un dulce de leche plantean operaciones y estructuras distintas. El nombre de cada plato y la versión publicada ayudan a comprenderlas con más precisión que una etiqueta general de sabor o picante.
Tres rutas regionales
Cachemira: versiones de un guiso
El rogan josh forma parte del repertorio cachemir. KitchenPause conserva varias versiones, incluidas fichas que identifican la región y otra que declara el uso de tomate. Esa diferencia debe permanecer visible: una familia de platos puede admitir prácticas comunitarias y formulaciones diferentes. Las recetas cuyo título y documentación señalan Cachemira se vinculan con esta región; las variantes más genéricas no reciben la misma precisión de manera automática.
Kerala: la comida como secuencia
La sadya organiza arroz, preparaciones vegetales, acompañamientos, encurtidos y dulces sobre una hoja de plátano. La disposición y el orden de servicio participan en la experiencia. El ejemplo permite estudiar una comida completa: no todo llega a la mesa con la misma función ni se prepara en el mismo momento. Es una tradición concreta de Kerala, sin convertirla en la única forma de comer de todo el sur de India.
Bengala Occidental: pescado y dulces
El repertorio regional incluye pescado, productos del mar y dulces como rasgulla y sandesh. La combinación amplía el mapa desde un plato salado hacia el trabajo de los lácteos y las texturas dulces. Las tradiciones bengalíes mantienen conexiones con Bangladés y otros territorios. Una guía regional puede explicar esas relaciones sin reclamar como exclusiva toda una familia culinaria compartida.
Masas y fermentación
La masala dosa del catálogo propone una entrada distinta a los guisos. Antes de empezar, revisa si la ficha incluye la elaboración de la masa o utiliza una base ya preparada, y separa ese trabajo del relleno. La composición, el reposo y la cocción de una capa fina influyen en la textura. La receta se mantiene en el repertorio indio del catálogo sin asignarse a Kerala solo porque la guía incluya una ruta por el sur.
Dulces y ocasiones
Kheer, gulab jamun y jalebi permiten comparar cereal, lácteos y masa. Elegir uno requiere observar si la consistencia se construye por cocción, formación de piezas o acabado en almíbar. El contexto cultural amplía la lectura, mientras las cantidades y los tiempos pertenecen a la versión elegida. Esa atención a las diferencias permite seguir descubriendo regiones sin homogeneizar sus preparaciones.
Vocabulario para elegir una técnica
- Rogan josh: familia de guisos vinculada a Cachemira, con versiones que conviene identificar.
- Dosa: preparación de masa extendida en capa fina; la masala dosa del catálogo añade un relleno.
- Kheer: dulce que permite explorar la relación entre cereal, lácteo y consistencia.
- Sadya: comida festiva de Kerala que organiza varias preparaciones sobre una hoja de plátano.
La mesa como secuencia
La sadya reúne arroz, preparaciones vegetales, encurtidos, acompañamientos y dulces servidos en una secuencia. El ejemplo permite distinguir la función de cada componente y el orden del servicio. Una comida elaborada no se explica solamente por el plato más abundante: también importan los contrastes, las porciones y el momento en que se reúnen. Es una práctica documentada de Kerala, no un modelo uniforme para toda India.
Del guiso al dulce: cambiar de estructura
El rogan josh, la dosa y los dulces del catálogo muestran tres trabajos diferentes. Un guiso transforma pieza y salsa; una dosa exige manejar una mezcla y un extendido; un dulce en almíbar organiza masa y acabado de otra manera. La intensidad de las especias no explica por sí sola esas diferencias. La textura y el proceso ayudan a leer el repertorio con mayor precisión que una única categoría de curry.
Una ruta que conserva las versiones
Puedes dedicar una sesión al guiso cachemir y otra a la masala dosa, dejando un dulce para una exploración posterior. Prepara por separado masa y relleno, o base y salsa, según el ejercicio. Después, la documentación de Bengala permite seguir el trabajo del pescado y de los lácteos. Al comparar, conserva las particularidades de cada ficha, incluida la versión que declara tomate: son información útil para entender cómo cambia una familia de preparaciones.
Del territorio al recetario actual
Empieza por el rogan josh de Cachemira si quieres trabajar un guiso de cordero, o por la masala dosa para explorar masa y relleno. El vínculo regional se añade a las fichas que lo documentan expresamente. Las demás mantienen su categoría nacional y su versión visible, incluida la adaptación que declara tomate.
Compra, precios y desperdicio
Gasto en alimentación. Alimentación por persona y mes: rural 1939 INR, 47,04 % del consumo total; urbano 2776 INR, 39,68 %.
Periodo de observación: 2023-24. Hogares rurales y urbanos de la India; estimaciones por persona de HCES. Encuesta de agosto de 2023 a julio de 2024; medias rurales y urbanas separadas. Encuesta de consumo y gasto doméstico con periodos de recuerdo específicos por producto; resultados mensuales publicados, sin conversiones propias. Consumo doméstico declarado o valorado, no solo desembolso en efectivo. Precios nominales del periodo; el denominador es consumo total, no renta ni ahorro.
Precio de comidas concretas. Coste doméstico estimado por thali: vegetariano 30,8 INR; con pollo 59,5 INR.
Modelo de preparación doméstica con precios de insumos de las cuatro grandes regiones de la India. Septiembre de 2026; coste estimado por plato thali del modelo, no precio de restaurante. Plato vegetariano con roti, verduras, arroz, dal, leche cuajada y ensalada; la variante con carne sustituye dal por pollo. Ponderaciones fijas e inclusión de gas de cocina. Estimación del modelo, no factura observada ni receta doméstica universal. Algunos precios de ingredientes son estimados; no se deducen gramos por ración ni coste individual de otros platos.
Lugares de compra. Muestra de Odisha y Bengala Occidental: mercado tradicional para verduras 97 % y fruta 94 %; tienda general para arroz 72 % de hogares.
Hogares de ingresos bajos y medios de Odisha y Bengala Occidental; muestra regional rural y urbana. Encuesta de 2017; lugar habitual declarado para cada grupo de alimentos. Análisis original de datos de encuesta; una respuesta de lugar habitual por grupo. Son porcentajes de hogares, no del gasto. Cobertura parcial del ámbito y periodo indicados; sin extrapolación nacional ni equiparación con gasto, volumen o compra por internet.
Frecuencia de compra. En la muestra de madres de Punjab predominaban las visitas a tiendas de alimentación según la necesidad, sin calendario fijo.
Fecha de campo no indicada en los pasajes verificados; resultado cualitativo de la muestra. Cobertura parcial del ámbito y periodo indicados; sin extrapolación nacional ni equiparación con gasto, volumen o compra por internet.
Comida preparada y reparto. Comidas procedentes de fuera en la muestra de Delhi: una vez por semana 20 %; una vez al mes 28,3 %.
Muestra intencional de adultos de Delhi urbana; sin representatividad nacional. Enero–marzo de 2018; frecuencia declarada de comidas procedentes de fuera del hogar. Cuestionario de características y hábitos; categorías originales conservadas sin sumarlas. No distingue reparto de consumo en restaurante. Cobertura parcial del ámbito y periodo indicados; sin extrapolación nacional ni equiparación con gasto, volumen o compra por internet.
Desperdicio alimentario doméstico. Desperdicio alimentario doméstico estimado: 55 kg por persona y año, incluidas partes no comestibles; confianza media.
Hogares de la India; estimación nacional modelizada a partir de estudios subnacionales. Referencia de estimación 2022; los estudios originales proceden de distintos años, no de una única encuesta nacional de ese año. Síntesis y modelización con población de Naciones Unidas; confianza media asignada por el informe. Incluye partes comestibles y no comestibles. Solo residuos domésticos, no pérdidas agrícolas, restauración ni comercio. No mide aquí la fracción evitable ni los motivos o productos desechados; cobertura geográfica original limitada.
Cereales y alimentos vegetales
Cereales y derivados. Cereales: 9,35 kg por persona y mes en zonas rurales; 8,02 kg en urbanas.
Legumbres. Legumbres: 0,623 kg por persona y mes en zonas rurales; 0,665 kg en urbanas.
Periodo de observación: 2023-24. Hogares rurales y urbanos de la India; estimaciones por persona de HCES. Encuesta de agosto de 2023 a julio de 2024; medias rurales y urbanas separadas. Encuesta de consumo y gasto doméstico con periodos de recuerdo específicos por producto; resultados mensuales publicados, sin conversiones propias. Cobertura parcial: consumo doméstico declarado o valorado, no ingesta individual medida. No es disponibilidad nacional de producción ni consumo anual; sin desglose por variedades.
Panes. Uttarakhand: chapatis como acompañamiento del curry de espinacas palak ka kaapa.
Patatas, raíces y tubérculos. Bengala Occidental: patatas con pasta de semillas de amapola en el aloo posto.
Ejemplo culinario de la región indicada; sin periodo de encuesta. Cobertura parcial de tipos y preparaciones; no cuantifica consumo ni frecuencia y no representa todas las regiones.
Verduras y hortalizas. Verduras: consumo valorado mensual de 248 INR por persona en zonas rurales y 288 INR en urbanas.
Frutas. Fruta: consumo valorado mensual de 158 INR por persona en zonas rurales y 271 INR en urbanas.
Periodo de observación: 2023-24. Hogares rurales y urbanos de la India; estimaciones por persona de HCES. Encuesta de agosto de 2023 a julio de 2024; medias rurales y urbanas separadas. Encuesta de consumo y gasto doméstico con periodos de recuerdo específicos por producto; resultados mensuales publicados, sin conversiones propias. Valor monetario del consumo, no gramos ni gasto exclusivamente en efectivo. Se conserva la definición de la encuesta; no permite calcular cantidades ingeridas.
Grasas, sabores y condimentos
Grasas para cocinar. Aceites comestibles: consumo valorado mensual de 114 INR por persona en zonas rurales y 127 INR en urbanas.
Periodo de observación: 2023-24. Hogares rurales y urbanos de la India; estimaciones por persona de HCES. Encuesta de agosto de 2023 a julio de 2024; medias rurales y urbanas separadas. Encuesta de consumo y gasto doméstico con periodos de recuerdo específicos por producto; resultados mensuales publicados, sin conversiones propias. Valor monetario del consumo, no gramos ni gasto exclusivamente en efectivo. Se conserva la definición de la encuesta; no permite calcular cantidades ingeridas.
Hierbas y especias. Bengala Occidental: cúrcuma, chile, comino y cilantro en el macher jhol, con jengibre y hojas frescas de cilantro.
Salsas y condimentos. Sur de la India: chutney de coco o de tomate como acompañamiento de los paniyaram calientes.
Ejemplos de las regiones indicadas en un recetario institucional; sin periodo de encuesta. Cobertura parcial de ingredientes y usos culinarios; no estima cantidades consumidas ni frecuencias de aparición en una muestra representativa de recetas.
Ritmo y compañía
Horarios de las comidas. En la cohorte de Delhi-NCR, el registro de ingestas no mostró un patrón temporal nítido de desayuno, comida y cena.
Distribución de la alimentación. La cohorte presentó ingestas energéticas repartidas durante el día, con consumo también por la tarde y a última hora de la noche.
Cobertura parcial de la población y el periodo indicados. Cohorte exploratoria, no representativa del país; posible subregistro. Fechas de campo no especificadas: se conserva únicamente el hallazgo cualitativo, sin porcentajes ni horarios nacionales.
Número de comidas al día. Media de 2,5 comidas al día; mediana de 2,0.
Comidas en casa y fuera. El 95,5 % de las comidas se declaró en casa y el 4,5 % fuera de casa.
Miembros de hogares de India incluidos en NSS 2011–2012. Cobertura parcial de la población y el periodo indicados. Análisis original de encuesta nacional ponderada; recuerdo de comidas del último mes. Dato histórico y autodeclarado; las comidas siguen la definición de la encuesta, no todos los tentempiés ni ingesta medida.
Diferencias entre semana y fin de semana. En la muestra de Delhi, media de 5,83 ingestas en día laborable y 5,66 en día de fin de semana.
Periodo de observación: 2018. Adultos de Delhi seleccionados intencionalmente; muestra pequeña. Cobertura parcial de la población y el periodo indicados. Recuerdos dietéticos de dos días no consecutivos, laborable y no laborable. No representa India; incluye comidas y tentempiés, con recuerdo autodeclarado. No compara horarios ni duración.
Frecuencia de cocinar. Preparación y gestión de comidas: participación diaria del 41,0 %; 200 minutos diarios por participante.
Periodo de observación: 2024. Residentes de India de seis años o más, hogares rurales y urbanos. Cobertura parcial de la población y el periodo indicados. Diario retrospectivo del día anterior; intervalos de media hora, considerando todas las actividades. Incluye gestión de comidas. Tiempo entre participantes, no promedio de toda la población; no estima días cocinados por semana. Excluye aldeas de difícil acceso de Andamán y Nicobar.
Comidas en compañía. Media declarada de 4 comidas compartidas con personas conocidas por semana, contando comidas y cenas.
Periodo de observación: 2022. Personas encuestadas en India por Gallup. Cobertura parcial de la población y el periodo indicados. Recuerdo de comidas y cenas compartidas durante la semana anterior; resultado publicado redondeado. No incluye desayunos ni separa familia y amistades. La interpretación de personas conocidas puede variar culturalmente; no demuestra causalidad.
Alimentos proteicos
Carne. Pollo y otras carnes, categoría semanal: 34,5 % de mujeres y 44,5 % de hombres.
Pescado y marisco. Pescado, categoría semanal: 30,6 % de mujeres y 39,0 % de hombres.
Huevos. Huevos, categoría semanal: 39,9 % de mujeres y 50,7 % de hombres.
Leche y derivados. Leche o leche cuajada (curd), categoría diaria: 48,8 % de mujeres y 48,8 % de hombres.
Periodo de observación: 2019-21. Mujeres y hombres de 15 a 49 años de la India; resultados separados por sexo. Encuesta nacional de 2019–21; frecuencias declaradas de alimentos definidos en la tabla. Entrevista de frecuencia con categorías diaria, semanal, ocasional y nunca. Se conserva cada categoría sin sumar ni recalcular porcentajes. Cobertura parcial: frecuencia autodeclarada, no cantidad ingerida ni kilogramos anuales. Excluye menores de 15 y mayores de 49 años. La categoría semanal excluye a quienes contestaron diaria; no significa al menos una vez por semana.
Fuentes de proteína. Origen de la proteína estimada, rural / urbano: cereales 45,9 / 38,7 %; legumbres 8,7 / 9,1 %; lácteos 11,0 / 12,9 %; huevos, pescado y carne juntos 12,4 / 14,1 %; otros alimentos 22,0 / 25,3 %.
Periodo de observación: 2023-24. Hogares rurales y urbanos de la India; estimaciones nacionales por persona. Agosto de 2023 a julio de 2024; distribución por cinco grupos, rural y urbana separadas. Consumo doméstico declarado convertido a proteína mediante tablas nutricionales; porcentajes publicados sin ajuste por comidas recibidas o servidas a no miembros del hogar. Cobertura parcial: estimación de ingesta derivada de encuesta, no medición individual. Huevos, pescado y carne forman un solo grupo y no se pueden separar. No se promedian las zonas ni se corrige el redondeo.
Composición de las comidas
Composición del desayuno. Delhi, muestra local: paratha sencillo en el desayuno, acompañado de té o alguna preparación de verduras.
Composición de la comida principal. Almuerzos de la muestra de Delhi: chapati o arroz hervido con preparaciones de legumbres o verduras; ensalada o leche cuajada como acompañamiento.
Aperitivos y tentempiés. Entre comidas en la muestra de Delhi: galletas o aperitivos salados namkeen, con té, té verde o café; también se observaron fruta o sopa.
Enero–marzo de 2018; días laborables y no laborables, excluyendo ayunos y festividades. Cobertura parcial de una muestra local y socioeconómicamente seleccionada. No describe toda la India ni estima porcentajes nacionales, cantidades diarias o una estructura obligatoria de platos.
Composición de la cena. Cenas de la muestra de Delhi: cereal con verduras o legumbres, junto a acompañamientos como leche cuajada, ensalada o encurtidos.
Muestra intencional de adultos de Delhi urbana, elegibles de 25 a 60 años; sin representatividad nacional. Enero–marzo de 2018; días laborables y no laborables, excluyendo ayunos y festividades. Dos recordatorios de consumo de veinticuatro horas por persona, en días no consecutivos; entrevistas sobre recetas y estandarización de preparaciones. Cobertura parcial de una muestra local y socioeconómicamente seleccionada. No describe toda la India ni estima porcentajes nacionales, cantidades diarias o una estructura obligatoria de platos.
Postres y dulces. Bengala: mishti doi, postre de yogur dulce con azúcar y sabor caramelizado, ligado a ocasiones especiales y festividades.
Descripción culinaria institucional; sin periodo de observación. Cobertura parcial de tipos e ingredientes; no cuantifica consumo ni frecuencia y no representa todas las regiones de la India.
Tamaño de las raciones. Delhi, medianas observadas por ocasión: arroz hervido 140 g; curry de garbanzos (chole) 188 g; mezcla de legumbres cocinadas 255 g.
Muestra intencional de adultos de Delhi urbana, elegibles de 25 a 60 años; sin representatividad nacional. Enero–marzo de 2018; días laborables y no laborables, excluyendo ayunos y festividades. Recordatorios de consumo y recetas estandarizadas; mediana de las ocasiones de consumo entre consumidores. Peso del plato cocinado, sin convertir desde alimento seco. Muestra local pequeña; porciones observadas, no recomendadas ni medias diarias. Se excluyen no consumidores. No equivale a gramos de legumbre seca y depende de la consistencia del curry.
Técnicas y equipamiento
Técnicas de cocina. Uttarakhand: el bhat ki chudkani ejemplifica el uso de olla a presión y el salteado de cebolla en ghee.
Conservación de alimentos. Bengala: la elaboración documentada de mishti doi incluye refrigeración después de que cuaje, antes de servir.
Alimentos fermentados. Bengala: el mishti doi es un yogur dulce cuya elaboración incluye fermentación; combina una base láctea y azúcar.
Equipamiento de cocina. Uso documentado de olla a presión en el bhat ki chudkani de Uttarakhand; no se dispone aquí de una tasa de posesión doméstica.
Descripción culinaria institucional; sin periodo de observación. Ejemplo documental regional; no mide frecuencia de uso ni porcentaje de hogares. No representa todas las regiones ni es una instrucción de conservación o una vida útil validada.
Preparación de las verduras. Muestra de Delhi: ensalada cruda de zanahoria y rábano; también se observaron pepino, cebolla y tomate crudos.
Muestra intencional de adultos de Delhi urbana, elegibles de 25 a 60 años; sin representatividad nacional. Enero–marzo de 2018; días laborables y no laborables, excluyendo ayunos y festividades. Dos recordatorios de consumo de veinticuatro horas por persona, en días no consecutivos; entrevistas sobre recetas y estandarización de preparaciones. Cobertura parcial de una muestra local y socioeconómicamente seleccionada. No describe toda la India ni estima porcentajes nacionales, cantidades diarias o una estructura obligatoria de platos.
Bebidas
Bebidas habituales. Bebidas gaseosas, categoría diaria: 2,7 % de mujeres y 4,2 % de hombres.
Periodo de observación: 2019-21. Mujeres y hombres de 15 a 49 años de la India; resultados separados por sexo. Encuesta nacional de 2019–21; frecuencias declaradas de alimentos definidos en la tabla. Entrevista de frecuencia con categorías diaria, semanal, ocasional y nunca. Se conserva cada categoría sin sumar ni recalcular porcentajes. Cobertura parcial: frecuencia declarada de bebidas gaseosas; no mide volumen diario, agua, zumos o bebidas calientes. Solo incluye las edades indicadas.
Preparación del café y del té. Muestra de Delhi: mediana por ocasión de 170 ml para té, té verde y café, cada uno por separado.
Muestra intencional de adultos de Delhi urbana, elegibles de 25 a 60 años; sin representatividad nacional. Enero–marzo de 2018; días laborables y no laborables, excluyendo ayunos y festividades. Dos recordatorios de consumo de veinticuatro horas por persona, en días no consecutivos; entrevistas sobre recetas y estandarización de preparaciones. Muestra local pequeña; mediana entre consumidores por ocasión, no consumo diario ni recomendación. No establece método de preparación ni cantidades de leche o azúcar.
Bebidas con las comidas. Desayuno en la muestra de Delhi: leche como bebida y té acompañando al paratha sencillo; sin porcentajes por bebida.
Enero–marzo de 2018; días laborables y no laborables, excluyendo ayunos y festividades. Cobertura parcial de una muestra local y socioeconómicamente seleccionada. No describe toda la India ni estima porcentajes nacionales, cantidades diarias o una estructura obligatoria de platos.
Nutrición y patrones alimentarios
Energía y nutrientes. Ingesta estimada por persona y día, rural / urbana: energía 2212 / 2240 kcal; proteína 61,8 / 63,4 g; grasa 60,4 / 69,8 g. Valores sin ajuste.
Periodo de observación: 2023-24. Hogares rurales y urbanos de la India; estimaciones nacionales por persona. Agosto de 2023 a julio de 2024; medias nacionales rurales y urbanas, sin mezclar valores por persona y por unidad de consumo. Consumo doméstico declarado convertido a energía, proteína y grasa mediante tablas nutricionales; estimaciones publicadas sin ajuste por comidas recibidas de otros hogares o servidas a personas ajenas al hogar. Cobertura parcial: consumo declarado convertido mediante tablas, no ingesta individual medida ni recomendación. Sin cifras verificadas aquí de hidratos o fibra. Zonas separadas; sin promedio propio.
Sal y azúcares. Sal diaria estimada, con ajuste de pérdidas no urinarias: Delhi y Haryana 9,45 g por persona; Andhra Pradesh 10,41 g por persona.
Adultos de al menos veinte años en comunidades urbanas, rurales y de asentamientos precarios de Delhi/Haryana y Andhra Pradesh. Febrero–junio de 2014; dos regiones por separado, sin extrapolación nacional. Sodio en orina de veinticuatro horas convertido a sal por los autores y ponderado por diseño; estimaciones publicadas elevadas un diez por ciento por pérdidas no urinarias. Cobertura regional e histórica; sal estimada, no gramos de sodio ni promedio de toda la India. Posibles pérdidas y recogidas incompletas. No aporta azúcares totales, añadidos o libres.
Patrones alimentarios. El 39 % de adultos se define como vegetariano; la definición se dejó a cada encuestado.
Periodo de observación: 2019-2020. Adultos no institucionalizados de la India, de dieciocho años o más, en las zonas cubiertas por la encuesta. Del 17 de noviembre de 2019 al 23 de marzo de 2020; autodefinición de dieta vegetariana. Entrevistas presenciales en una muestra probabilística estratificada, con ponderación demográfica; el encuestado define qué entiende por vegetariano. Cobertura parcial de patrones: autodeclaración, sin definición uniforme ni cifras de veganismo o flexitarianismo. La metodología detalla exclusiones territoriales y límites de muestreo.
Despensa y recetario
Ingredientes de mayor consumo. Dos cereales básicos, kg por persona y mes, rural / urbano: arroz 5,065 / 4,193; trigo 3,920 / 3,622.
Periodo de observación: 2023-24. Hogares rurales y urbanos de la India; estimaciones por persona de HCES. Encuesta de agosto de 2023 a julio de 2024; medias rurales y urbanas separadas. Encuesta de consumo y gasto doméstico con periodos de recuerdo específicos por producto; resultados mensuales publicados, sin conversiones propias. Cobertura parcial de alimentos básicos: solo arroz y trigo, no clasificación de todos los alimentos. Consumo doméstico declarado, no ingesta medida ni peso cocinado. Valores mensuales publicados; sin conversión anual.
Ingredientes más presentes en las recetas. En la muestra de 1013 recetas punjabíes: cayena en 496; garam masala en 251; cilantro en 243. Son recuentos de presencia.
Muestra documental de recetas clasificadas como punjabíes; no personas ni consumo de población. Recetas recopiladas en diciembre de 2014; subconjunto regional conservado sin sumar etiquetas de otras cocinas. Nombres de ingredientes normalizados y recetas de un ingrediente excluidas por los autores. Recuentos de aparición publicados en la tabla suplementaria; denominador regional de la tabla principal. Cobertura parcial de una web y una cocina regional. La fuente describe limpieza de nombres, no un protocolo completo de deduplicación de recetas. Se conservan recuentos, sin inventar porcentajes, rankings nacionales ni consumo humano.
Temporadas y celebraciones
Productos de temporada. Mangos con indicación geográfica de la India: ventana conjunta de disponibilidad de marzo a agosto, según variedad y región.
Calendario recurrente descrito en documentación institucional; no observación de un año concreto. Cobertura parcial: ventana conjunta de variedades con indicación geográfica, no temporada idéntica de todas las variedades o regiones, ni disponibilidad importada. No incluye otros productos.
Gastronomía de celebraciones. Tamil Nadu: Pongal, en enero, celebra la cosecha con arroz nuevo cocinado con jaggery.
Calendario recurrente descrito en documentación institucional; no observación de un año concreto. Ejemplo regional de celebración y alimento asociado; no catálogo completo de fiestas ni consumo cuantificado. El calendario tamil determina la fecha anual.
Territorios y comunidades
Un país, muchas cocinas
Primera selección de regiones para seguir explorando. Sus límites culinarios pueden diferir de las divisiones administrativas.
Kerala
La sadya reúne arroz, preparaciones vegetales, encurtidos y dulces en un servicio sobre hoja. Su composición permite estudiar una comida completa y sus tiempos.
Bengala Occidental
La documentación regional relaciona pescado y dulces como rasgulla y sandesh. Es una entrada parcial a un territorio con repertorios propios y conexiones bengalíes más amplias.
Cocinar
Recetas vinculadas a India
Cada receta documenta una versión. Las asociaciones geográficas no implican un origen exclusivo.
Rogan josh de cordero con yogur y especias
Guiso cachemirí de cordero con ghee, yogur, ajo, jengibre y especias aromáticas. Esta versión sigue la variante que incluye cebolla y ajo; se sirve cuando la carne está tierna y la salsa, ligada.
Ver receta
Fuentes consultadas
Consulta las fuentes y el alcance de cada documento. Una inscripción patrimonial se refiere a una práctica concreta y no a toda la cocina del país.
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