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De quoi s’agit-il ?
Le gras de porc frais est la couche de graisse située sous la peau du porc, vendue sans salaison, affinage ni fumage. Il peut être vendu avec la peau et contenir une quantité variable de viande maigre selon la découpe. À la chaleur, une partie de la graisse fond et peut servir à cuire d’autres ingrédients ou à enrichir des bouillons et des ragoûts. Les appellations varient selon les régions et ne désignent pas toujours le même produit. Dans cette fiche, « gras de porc frais » désigne précisément une graisse de porc fraîche et non affinée. Ne supposez pas que bacon, speck, pancetta et gras de porc frais sont des termes interchangeables : ils peuvent désigner des produits dont la préparation et la proportion de graisse et de viande diffèrent. Vérifiez l’étiquette ou demandez au boucher si vous cherchez une pièce fraîche et non affinée.
Quand l’utiliser
Utilisez-le lorsque vous souhaitez apporter une saveur de porc et une base grasse à un plat cuit. De petits dés peuvent être dorés au début pour libérer une partie de leur graisse, qui servira ensuite à faire revenir oignon, ail ou autres légumes. Vous pouvez aussi ajouter des morceaux aux ragoûts, soupes et plats de légumineuses ; leur graisse parfume le liquide de cuisson. Si la recette contient déjà des ingrédients gras, commencez par une petite quantité et ajustez en cours de cuisson. Le gras frais n’est pas automatiquement équivalent à un produit salé ou fumé : si vous recherchez du sel, une note fumée ou la texture d’une viande affinée, vérifiez précisément le produit acheté.
Comment l’utiliser
Coupez le gras de porc en dés ou en morceaux adaptés à la recette. Pour préparer une base de cuisson, mettez-le dans une poêle et chauffez-le afin qu’une partie de la graisse fonde ; ajoutez ensuite les légumes et faites-les revenir dans cette graisse, ou combinez-la avec de l’huile si la recette le demande. Pour les soupes, légumineuses et ragoûts, ajoutez les morceaux au liquide et faites-les cuire avec les autres ingrédients. Pour une garniture dorée, faites frire de petits morceaux jusqu’à ce qu’ils soient cuits et servez-les sur des légumes, une soupe ou une salade tiède. La proportion de graisse et de viande maigre varie d’une pièce à l’autre : observez la quantité fondue et adaptez les autres matières grasses de la recette. Faites cuire le produit avant de le consommer et suivez les indications de l’emballage.
Saveur et texture
Le gras de porc frais a une saveur de porc douce et une texture ferme lorsqu’il est froid. À la cuisson, la graisse ramollit et fond en partie ; les morceaux peuvent dorer à l’extérieur tout en restant plus tendres à l’intérieur. Le résultat varie selon la proportion de graisse et de viande, la présence de la peau et la méthode de cuisson. Comme ce produit n’est ni salé ni fumé, il n’apporte pas à lui seul la saveur salée ou fumée de certains produits de porc transformés.
Comment le choisir
Si vous cherchez du gras de porc frais, vérifiez que le produit est indiqué comme frais et non affiné ; ne considérez pas bacon, speck, pancetta et gras de porc comme des termes interchangeables. Les pièces varient en quantité de graisse, de viande maigre et de peau. Choisissez selon que vous avez besoin de graisse pour faire revenir des légumes, de morceaux pour un ragoût ou d’une pièce avec peau. Si l’étiquette ne précise pas si le produit est salé ou fumé, demandez au vendeur avant de l’acheter.
Conservation
Conservez le gras de porc frais conformément aux indications de l’emballage et séparez-le des aliments prêts à consommer. S’il est vendu sans emballage, demandez au vendeur comment le conserver et l’utiliser. Ne le traitez pas comme un produit affiné sur la seule foi de son nom : cette fiche concerne le gras frais et non affiné. Si vous ne comptez pas l’utiliser rapidement, consultez les conseils du produit pour la congélation et la décongélation ; aucune durée de conservation n’est précisée ici.
Substitutions
Le saindoux peut remplacer le gras frais lorsqu’une recette demande de la graisse de porc, mais il ne fournira ni morceaux ni la même texture. Une huile de cuisson convient pour faire revenir des aliments, mais le plat aura moins de saveur de porc. Ajustez la quantité selon le besoin en matière grasse et le goût recherché.
Erreurs fréquentes
Ne confondez pas le gras de porc frais avec le bacon ou d’autres produits salés ou fumés : ils ne sont pas forcément équivalents et peuvent modifier le sel et la saveur du plat. Évitez d’en ajouter beaucoup sans tenir compte des matières grasses déjà présentes. Vérifiez le type de produit et faites-le cuire avant de le consommer.
Sécurité et allergènes
Faites cuire le gras de porc avant de le consommer et respectez les indications de conservation et de préparation de l’emballage. Gardez-le séparé des aliments prêts à consommer.
Usages culinaires
- Cooking fat
- Flavoring ingredient
Techniques recommandées
- Dice and sauté to render some of the fat
- Add in pieces to simmering stews and legumes
- Fry until browned for a garnish
Accords conseillés
- Lentils, chickpeas and beans
- Onion, garlic and other vegetables
- Soups, stews and rice dishes
Questions fréquentes
Le gras de porc frais est-il la même chose que le bacon ?
Pas nécessairement. Cette fiche concerne du gras de porc frais et non affiné ; bacon peut désigner un produit salé et souvent fumé. Vérifiez l’étiquette.
Comment l’utiliser dans un ragoût ?
Ajoutez des morceaux au ragoût pour les faire cuire avec les autres ingrédients, ou faites dorer des dés au début et utilisez une partie de la graisse fondue pour faire revenir les légumes.
Puis-je le remplacer par de l’huile ?
L’huile peut convenir pour faire revenir les aliments, mais elle n’apportera ni la même saveur de porc ni des morceaux de gras.
Allergènes des ingrédients
Liste des allergènesAucune association vérifiée pour ces ingrédients à ce jour.
Valeurs nutritionnelles estimées
- Matières grasses
- 41,2 g
- Acides gras saturés
- 14,7 g
- Glucides
- 0 g
- Sucres
- 0 g
- Fibres
- 0 g
- Protéines
- 29,4 g
- Sel
- 4,55 g
Sources et révision
Contenu recherché, recoupé et validé automatiquement. Sources consultées :
- ¿Por qué la muerte es origen de miedos y tabúes? doi.org/10.64628/aao.fccyk3qj3
- Client Challenge doi.org/10.2307/jj.27939689.16
- The Essential Glossary of Cooking Terms for the Culinary Arts - Escoffier www.escoffier.edu/blog/culinary-arts/the-essential-glossary-of-cooking-terms-for-the-culinar…
- Migas - Wikipedia, la enciclopedia libre es.wikipedia.org/wiki/Migas
- Historia de la gastronomía de España - Wikipedia, la enciclopedia libre es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a
- directrices del grupo de trabajo electrónico “aditivos en derivados de www.aesan.gob.es/dam/jcr:61b6b064-2831-4aaa-b068-2e63b9c9215d/trabajo_electronico.pdf
- La historia del tocino, de alimento cotidiano a producto emblemático - Gesalor. Abonos Orgánicos www.gesalor.es/la-historia-del-tocino-de-alimento-cotidiano-a-producto-emblematico/
- El tocino, ¿Qué es y cómo consumirlo? - Atilano Anllo www.atilanoanllo.com/productos-gallegos/2021/09/16/el-tocino-que-es-y-como-consumirlo/?srslt…
- Tocino fresco y sus usos culinarios - Carnicerías Juan Ortíz - Carnicería en Móstoles - Online www.google.com/goto?url=CAEShAEB6zswFScEEfwjqZFpmVCPTOVrera_N4VEAZQ5PUFt5qFlvFIqZ3KTuQwW6IcN…
- - YouTube www.youtube.com/watch?v=ZfeV_DdxtPk
