- Catégorie
- Légumes
- État
- Conservé
- Unité habituelle
- g
De quoi s’agit-il ?
Le chou fermenté, souvent appelé choucroute, est une préparation principalement composée de chou finement émincé et de sel. Pendant la fermentation, des bactéries lactiques transforment une partie des sucres du chou et produisent de l’acide lactique, à l’origine de son goût acidulé caractéristique. Le liquide libéré par le chou aide à maintenir les lamelles immergées dans les préparations traditionnelles. Le produit fini est généralement humide et légèrement croquant, mais la variété de chou, la coupe et la fermentation peuvent modifier sa couleur, sa fermeté et son acidité. Il peut être consommé cru ou utilisé cuit. Le mot « choucroute » peut aussi désigner un plat de chou fermenté déjà cuisiné ; cette fiche porte sur l’ingrédient.
Quand l’utiliser
Utilisez le chou fermenté lorsqu’un plat a besoin d’une note acidulée, salée et végétale pour équilibrer des ingrédients riches ou doux. Il accompagne volontiers les saucisses et le porc rôti, et relève aussi les salades, les sandwichs et les soupes. Servez-le froid ou ajoutez-le en fin de cuisson pour préserver une texture plus ferme et un goût plus vif. Faites-le cuire avec les autres ingrédients pour obtenir un résultat plus fondu et plus doux. Goûtez-le avant de saler le plat, car son intensité et sa salinité varient selon les produits.
Comment l’utiliser
Goûtez-en une petite quantité pour évaluer son acidité et sa salinité. Pour une préparation froide, égouttez-le et mélangez-le avec de la carotte râpée, de la pomme en tranches, des pommes de terre cuites ou d’autres ingrédients de salade. Dans un sandwich, il apporte un contraste acidulé et croquant avec de la viande, des pommes de terre ou des ingrédients crémeux. Ajoutez-le aussi aux soupes de légumes ou de lentilles ; incorporez-le vers la fin pour préserver davantage sa fermeté et son goût vif. Pour une garniture chaude, réchauffez-le avec du porc rôti, des saucisses ou des pommes de terre. Si son goût est trop prononcé, égouttez-le ou rincez-le brièvement, puis goûtez de nouveau. Rectifiez le sel du plat après l’avoir ajouté.
Saveur et texture
Son goût est acidulé et salé, avec une saveur de chou marquée qui peut être douce ou prononcée. Les lamelles sont humides et souvent encore un peu fermes et croquantes, mais une fermentation prolongée ou la cuisson les attendrit. La couleur varie selon le chou utilisé ; le chou rouge donne une teinte différente du chou clair. Le liquide de fermentation, lui aussi acidulé, peut servir à assaisonner avec parcimonie.
Comment le choisir
Choisissez un emballage intact et vérifiez que le produit correspond à la variété recherchée, avec des lamelles humides et sans dommage visible sur l’emballage. La coupe, la couleur et l’intensité varient ; le chou rouge, par exemple, donne une apparence différente du chou clair. Pour un produit alsacien, l’indication géographique protégée permet de repérer son origine. Consultez l’étiquette pour connaître les ingrédients et les consignes de conservation propres au produit.
Conservation
Conservez le produit conformément aux indications de son emballage. Après ouverture, refermez-le et placez-le au réfrigérateur ; transférez la choucroute maison dont la fermentation est terminée dans un récipient propre et gardez-la au frais. Pour une fermentation maison, maintenez le chou immergé dans le liquide et suivez une recette éprouvée sans modifier ses proportions de sel. Manipulez-le avec des ustensiles et sur des surfaces propres.
Substitutions
Le kimchi ou le suan cai peuvent remplacer le chou fermenté dans certains usages, mais leur goût n’est pas identique à celui de la choucroute. Leur assaisonnement, leur acidité et leur texture peuvent différer : commencez par une quantité plus faible et ajustez le plat. Le résultat changera si la recette dépend du profil simple et acidulé de la choucroute.
Erreurs fréquentes
N’ajoutez pas automatiquement du sel : goûtez d’abord le chou fermenté, qui peut déjà être salé. Évitez une cuisson prolongée si vous voulez préserver sa fermeté et son acidité. Égouttez-le avant de l’ajouter à une salade ou un sandwich si son liquide risque de détremper les autres ingrédients. Pour une fermentation maison, ne modifiez pas les proportions de sel d’une recette éprouvée et gardez le chou immergé.
Sécurité et allergènes
Pour une fermentation maison, utilisez des mains, des surfaces et des ustensiles propres ; suivez une recette éprouvée sans modifier ses proportions de sel et gardez le chou immergé pendant la fermentation. Une fois prêt, conservez-le au réfrigérateur. Pour un produit commercial, respectez les consignes de l’emballage.
Usages culinaires
- Tangy vegetable side dish
- Acidic, crunchy addition to salads and sandwiches
- Flavorful ingredient in soups and stews
Techniques recommandées
- Serve raw after draining or gently squeezing
- Warm or cook with other ingredients
- Rinse or drain to adjust its intensity
Accords conseillés
- Sausages and roasted pork
- Potatoes and mustard
- Apples, carrots, and salads
- Lentils and vegetable soups
Questions fréquentes
Le chou fermenté se mange-t-il cru ou cuit ?
Les deux sont possibles. Égouttez-le pour le servir froid, ou réchauffez-le en garniture et ajoutez-le aux soupes et aux ragoûts.
Avec quels plats associer la choucroute ?
Elle accompagne bien les saucisses, le porc rôti et les pommes de terre. Elle convient aussi aux salades, aux sandwichs et aux soupes de légumes ou de lentilles.
Que faire si son goût est trop prononcé ?
Égouttez-le ou rincez-le brièvement, puis goûtez à nouveau. Le rinçage peut adoucir sa saveur.
Allergènes des ingrédients
Liste des allergènesAucune association vérifiée pour ces ingrédients à ce jour.
Valeurs nutritionnelles estimées
- Matières grasses
- 0 g
- Acides gras saturés
- 0 g
- Glucides
- 5,83 g
- Sucres
- 3,33 g
- Fibres
- 0,8 g
- Protéines
- 1,67 g
- Sel
- 2 g
Sources et révision
Contenu recherché, recoupé et validé automatiquement. Sources consultées :
- Client Challenge doi.org/10.2307/jj.27939689.16
- Chucrut - Wikipedia, la enciclopedia libre es.wikipedia.org/wiki/Chucrut
- Nutrition After Your Transplant - Health Online healthonline.washington.edu/sites/default/files/record_pdfs/Nutrition-After-Your-Transplant-…
- Comité Científico www.aesan.gob.es/dam/jcr:ed009337-0085-4c40-8a9d-4941400ca954/comite_cientifico_35.pdf
- Vamos a Conservar Alimentos: Fermentación— Col Fermentada (Chucrut) y Pepinillos extension.psu.edu/vamos-a-conservar-alimentos-fermentacion-col-fermentada-chucrut-y-pepinill…
- What Is Kefir—and Is It Good for You? - Consumer Reports news.stonybrook.edu/?press_clips=what-is-kefir-and-is-it-good-for-you
- Col Fermentada (Chucrut) y Pepinillos (Spanish) - National Center for Home Food Preservation nchfp.uga.edu/how/ferment/recipes/chucrut-y-pepinillos-spanish/
- Qué debes saber antes de fermentar chucrut | Sra. Kraut srakraut.com/once-cosas-antes-fermentar-chucrut/
- 5 minutos para saberlo todo sobre la choucroute de Alsacia www.france.fr/es/articulo/5-minutos-choucroute-alsacia/
- Qué es el chucrut y cómo prepararlo en casa | Recetas Nestlé www.recetasnestle.com.ec/escuela-de-sabor/trucos/chucrut?amp=
- Cómo hacer chucrut natural o repollo fermentado - Burbujas de Recuerdos Blog burbujasderecuerdos.blogspot.com/2019/05/como-hacer-chucrut-sauerkraut-natural.html
- Cómo hacer chucrut casero y cómo emplearlo | Consumer www.consumer.es/alimentacion/como-hacer-chucrut-casero-en-que-platos
- Chucrut o col fermentada, receta de cocina fácil, sencilla y deliciosa www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/asi-facil-hacer-chucrut-casero-col-fermentada-que-p…
