Géorgie

La table comme lieu de rencontre

La Géorgie se comprend mieux lorsque l’on relie le plat au lieu et à la manière de le partager. Pains, fromages, légumes et produits du raisin font partie d’un répertoire où varient les pâtes, les garnitures et les accompagnements. Les descriptions culinaires nationales présentent cette diversité régionale et l’importance culturelle de la table.

Ce guide relie l’Adjarie, le Samegrelo et la Kakhétie. Ce ne sont pas des compartiments fermés : produits et préparations circulent entre les territoires, et leurs noms peuvent conserver des différences qu’une présentation nationale trop brève laisserait de côté. Reconnaître une version aide à la situer sans revendiquer pour elle l’origine exclusive de toute une famille de plats.

Trois territoires à regarder de près

Adjarie : un pain qui organise aussi le service

Le khachapuri adjarien est présenté comme une version particulière du pain au fromage, de forme ouverte et associée à cette région de la mer Noire. La disposition de la garniture et la manière de le manger font partie de sa description. Le comparer à d’autres formes de khachapuri montre que partager un nom de famille ne signifie pas partager toute la méthode. La version adjaruli publiée sur KitchenPause indique explicitement ce lien régional.

Samegrelo : maïs, fromage et répertoires végétaux

Le répertoire culinaire national mentionne des préparations comme l’elarji, qui associe maïs et fromage. On peut aussi parcourir l’ouest à travers les légumes : la présentation de l’ekala explique les variations de noms et de préparation d’une plante entre plusieurs régions. L’intérêt est de reconnaître le savoir local qui accompagne l’ingrédient. La description culturelle d’une plante ne vaut ni identification botanique ni invitation à la cueillir sans connaissances appropriées.

Kakhétie : le raisin change de fonction

La documentation culinaire relie la Kakhétie à la churchkhela, élaborée à partir de moût, de farine et de fruits à coque. Le raisin n’apparaît pas uniquement comme boisson : sa transformation permet d’étudier texture, douceur et conservation dans une tradition culinaire. C’est une entrée concrète dans cette région, sans supposer que tous ses repas s’organisent autour du même produit ni attribuer automatiquement une provenance régionale à chaque confiserie.

Pains et légumes : un garde-manger de fonctions

Un pain au fromage, une préparation de maïs et un plat de légumes proposent des tâches différentes. Dans certains cas, il faut construire une pâte ; dans d’autres, travailler une base qui réunit des ingrédients ; dans d’autres encore, préparer et assaisonner un légume. Cette lecture par fonctions évite de remplacer un produit sans réfléchir à son rôle dans la recette. Elle aide aussi à reconnaître quand une adaptation change l’identité d’une version particulière.

Façonner, garnir et partager

Les descriptions du khachapuri présentent différentes formes régionales et leur présence à la table géorgienne. Observer la fermeture, l’ouverture ou la garniture permet d’apprendre la technique avec son contexte. La préparation peut se transmettre par des gestes qu’un nom national n’explique pas à lui seul. Cuisiner une version complète et conserver son appellation est une manière pratique de préserver ces différences en apprenant.

Une culture culinaire qui intègre les échanges

La documentation nationale rappelle l’intégration de cultures et de produits arrivés par les contacts avec d’autres lieux. Le répertoire actuel combine ces apports avec les savoirs et préférences locaux. Une cuisine peut posséder une identité reconnaissable tout en continuant à changer. L’atlas relie donc territoires et plats, tout en admettant plusieurs associations lorsque les sources documentent une tradition partagée.

Des mots qui ouvrent de nouvelles préparations

• Khachapuri : famille de pains au fromage dont les formes et les versions régionales comptent.
• Pkhali : préparation végétale qui permet d’observer le travail de texture et d’assaisonnement.
• Tkemali : sauce aux prunes acides documentée dans le répertoire géorgien.
• Churchkhela : préparation qui relie des fruits à coque à une préparation de raisin ; elle ajoute une autre forme de transformation au garde-manger.

Herbes, acidité et fruits à coque

Le répertoire documenté réunit des légumes avec des noix, des sauces de fruits et des herbes comme la coriandre. Le contraste permet de distinguer la texture du fruit à coque, l’acidité d’une sauce et l’arôme d’une herbe. Ce ne sont pas trois façons d’ajouter la même saveur. En lisant une recette de légumes ou de pain, repère l’élément qui construit le corps du plat et celui qui ajuste la touche finale en bouche.

Des produits qui suivent le calendrier

Les descriptions culinaires associent la fin de l’été à la préparation de sauces et l’automne aux produits du raisin, notamment la tatara et la churchkhela. Ce calendrier montre des savoirs de transformation et de conservation qui élargissent le regard au-delà des pains au fromage. Il invite aussi à distinguer le produit frais de la préparation concentrée utilisée ensuite en cuisine.

Un parcours de contrastes à la maison

Tu peux commencer par un khachapuri du catalogue et consacrer une autre séance à une préparation végétale. Pain et fromage posent un travail de pâte ; légumes et noix, un autre de texture et d’assaisonnement. Les parcours en Adjarie, au Samegrelo et en Kakhétie permettent de resituer les produits et leurs usages. Le parcours gagne en intérêt lorsqu’il conserve le nom propre à chaque version et laisse place à d’autres préparations d’une même région.

Du territoire au recueil de recettes actuel

Le khachapuri adjaruli ouvre un parcours de pâte et de garniture lié à l’Adjarie. Le pelamushi du catalogue permet d’observer une autre transformation, à partir du moût de raisin, sans attribuer cette version particulière à une localité. Choisis selon la technique que tu souhaites pratiquer et utilise les fiches pour connaître les quantités, les étapes et la texture finale.

• Khachapuri adjaruli
• Pelamushi géorgien classique au moût de raisin

Garde-manger et recettes

Ingrédients les plus consommés. Parmi les produits couverts par les bilans de 2025, la disponibilité annuelle par habitant était de 111 kg de blé calculé en farine, 60 kg de légumes et 48 kg de pommes de terre.

Population de Géorgie utilisée comme dénominateur des bilans alimentaires nationaux. Année de référence 2025 ; offre alimentaire nationale par habitant, en kg par an. Bilans de l’offre et de l’utilisation : lecture des lignes de consommation par habitant ; le blé est exprimé sur la base farine indiquée dans le tableau. Couverture partielle : produits sélectionnés, sans classement exhaustif de tous les aliments. Disponibilité apparente, non apport individuel mesuré ou portions cuites. Les révisions de population et des bilans affectent les comparaisons entre éditions.

Ingrédients les plus présents dans les recettes. Farine, fromage, œuf et levure figurent dans les recettes publiées de khachapuri imérétien, adjarien et meskhète de l’échantillon.

Échantillon raisonné de trois recettes régionales de khachapuri publiées sur le portail touristique officiel de Géorgie. Exemple qualitatif d’ingrédients d’une même famille de pains farcis ; lecture le premier novembre 2026. Sélection des pages des variantes imérétienne, adjarienne et meskhète. Une recette par URL canonique, sans doublons linguistiques ; variantes régionales conservées comme recettes distinctes. Comparaison manuelle des listes. Couverture partielle centrée sur le khachapuri : ne représente pas toutes les recettes géorgiennes et ne mesure ni pourcentages de prévalence, ni quantités consommées, ni fréquence dans la population.

Rythme et compagnie

Horaires des repas. Le déjeuner commençait vers 2 heures de l’après-midi et le dîner vers 8 heures du soir, en heure locale.

Période d’observation: 2020–2021. Personnes de quinze ans ou plus en ménages privés en Géorgie ; Abkhazie, Ossétie du Sud et ménages collectifs exclus. Septembre 2020 à septembre 2021 ; enquête nationale sur l’emploi du temps. Journaux d’un jour de semaine et d’un jour de week-end, par intervalles de dix minutes ; échantillonnage probabiliste et pondération. Couverture partielle : approximations tirées du profil quotidien agrégé, sans horaire du petit-déjeuner, intervalles modaux ni différences régionales par repas. Période soumise aux restrictions liées à la pandémie.

Nombre de repas par jour. 49% des adolescents interrogés prenaient un petit-déjeuner chaque jour de semaine.

Élèves de onze, treize et quinze ans en Géorgie ; échantillon de 4235 élèves dans 123 écoles. Enquête scolaire nationale de 2018 ; participation habituelle au petit-déjeuner en semaine. Questionnaire anonyme rempli en classe selon le protocole HBSC. Couverture partielle : aucun nombre total de repas ou collations ni estimation pour le week-end. Déclaration scolaire non extrapolable aux adultes.

Semaine et week-end. Le temps quotidien moyen consacré à manger et boire était de 1.5 heures en semaine et de 1.6 heures les jours de week-end.

Période d’observation: 2020–2021. Personnes de quinze ans ou plus en ménages privés en Géorgie ; Abkhazie, Ossétie du Sud et ménages collectifs exclus. Septembre 2020 à septembre 2021 ; enquête nationale sur l’emploi du temps. Journaux d’un jour de semaine et d’un jour de week-end, par intervalles de dix minutes ; échantillonnage probabiliste et pondération. Couverture partielle : total quotidien pour manger et boire sur l’ensemble des personnes, non durée ou nombre des repas. Précision du tableau conservée, sans conversion en minutes ni affirmation de significativité. Période de pandémie.

Repas à domicile et à l’extérieur. 52% étaient allés au restaurant au cours des six mois précédant l’enquête.

Adultes de Géorgie ; échantillon de 2317 personnes de dix-huit ans ou plus, hors Abkhazie et Ossétie du Sud. Du neuf octobre au quatre novembre 2019 ; rappel des six mois précédents. Enquête auprès des ménages avec échantillon stratifié par grappes à plusieurs degrés, entretiens CAPI et pondération. Couverture partielle : fréquenter un restaurant ne mesure pas la part des repas à domicile ou ailleurs. Inclut pizzerias, sakhinkle et restauration rapide ; non applicable exclu.

Fréquence de cuisine. 37% se situaient dans la catégorie consacrant de 241 à 960 minutes par semaine à cuisiner pour leur famille.

Population géorgienne de dix-huit ans ou plus ; échantillon de 1438 personnes, hors Abkhazie et Ossétie du Sud. Du cinq avril au dix mai 2018 ; durée hebdomadaire habituelle déclarée. Échantillon stratifié par grappes à plusieurs degrés, entretiens CAPI et résultats pondérés ; réponses regroupées. Couverture partielle : intervalle et non moyenne ; ni jours de cuisine par semaine ni minutes quotidiennes. Catégories non applicable et inconnu/refus incluses ; pourcentages arrondis.

Repas en compagnie. La supra est un repas communautaire où les participants s’assoient ensemble et partagent les aliments.

Description culturelle d’un type de réunion. Couverture qualitative partielle : aucune mesure des repas solitaires, de la compagnie habituelle ou des parts par repas ; ne représente pas le quotidien de tous.

Céréales et aliments végétaux

Céréales et dérivés. Dans les bilans de 2025, la disponibilité annuelle par habitant était de 111 kg de blé calculé en farine et de 36 kg de maïs sur la base du bilan.

Population de Géorgie utilisée comme dénominateur des bilans alimentaires nationaux. Année de référence 2025 ; offre alimentaire nationale par habitant, en kg par an. Lecture des lignes de consommation par habitant des bilans de l’offre et de l’utilisation, en conservant les bases de produit originales. Couverture partielle : sans riz, avoine, pâtes ni total de toutes les céréales. Disponibilité, non apport mesuré. Blé exprimé en farine et produits du maïs convertis en maïs ; aucune conversion en poids cuit ou portions.

Pains. Le lavashi géorgien et le shoti sont des pains de blé. Dans le four tóné, la pâte adhère aux parois chaudes ; le lavashi géorgien est décrit comme rond et relativement épais.

Description culinaire qualitative ; sans période d’observation de consommation quantifiée. Couverture partielle : types et préparation, sans kg de pain par habitant, fréquence, parts par variété ou quantités d’ingrédients. Toutes les pratiques régionales ne sont pas représentées.

Légumineuses. Le lobio utilise des haricots secs mis à tremper puis bouillis. Les variantes régionales comprennent des haricots au tkemali, aux poireaux ou au jambon.

Description culinaire qualitative ; sans période d’observation de consommation quantifiée. Couverture partielle : exemple culturel de haricots, sans kg par habitant, fréquence, parts par recette ou quantités de lentilles et pois chiches. Aucune conversion du poids sec en poids cuit.

Légumes. La moyenne publiée était de 6.0 jours de consommation de légumes par semaine habituelle et de 2.4 portions de légumes par jour.

Fruits. La moyenne publiée était de 5.3 jours de consommation de fruits par semaine habituelle et de 2.0 portions de fruits par jour.

Adultes de dix-huit à soixante-neuf ans en Géorgie ; 5554 personnes ont participé à une enquête nationale. Collecte de juin à septembre 2016 ; moyennes publiées pour les deux sexes. Échantillonnage par grappes à plusieurs degrés et questionnaire STEPS avec cartes de portions. Questions sur les jours d’une semaine habituelle de l’année précédente et les portions prises un de ces jours. Couverture partielle : aucun classement par espèce ni quantité en grammes. Déclaration personnelle et portions définies par cartes ; aucune conversion en poids ni moyenne hebdomadaire recalculée. Données de 2016, non extrapolées aux enfants, personnes plus âgées ou habitudes actuelles.

Pommes de terre, racines et tubercules. Le bilan des pommes de terre de 2025 indique une disponibilité annuelle de 48 kg par habitant.

Population de Géorgie utilisée comme dénominateur des bilans alimentaires nationaux. Année de référence 2025 ; offre alimentaire nationale par habitant, en kg par an. Lecture des lignes de consommation par habitant des bilans de l’offre et de l’utilisation, en conservant les bases de produit originales. Couverture partielle : pommes de terre seulement, sans quantités de manioc, patate douce ou autres tubercules. Disponibilité nationale apparente, non apport individuel mesuré ou poids cuit. Les révisions démographiques affectent les comparaisons entre éditions.

Aliments protéiques

Viande. Le bilan de viande de 2025 indique une disponibilité annuelle de 48 kg par habitant, à la précision affichée dans le tableau.

Population de Géorgie utilisée comme dénominateur des bilans alimentaires nationaux. Année de référence 2025 ; offre alimentaire nationale par habitant, en kg par an. Bilan de l’offre et de l’utilisation ; ligne de consommation par habitant. Précision affichée dans le tableau et base de produit de la méthode officielle conservées. Couverture partielle : viande agrégée, sans parts de volaille, porc, bœuf ou autres viandes. Disponibilité apparente, non apport individuel ou poids de portions cuites ; production exprimée en poids après abattage.

Poisson et fruits de mer. La disponibilité de poisson pour la consommation était de 10.3 kg par personne en 2023.

Population de Géorgie utilisée dans les statistiques alimentaires de la FAO. Année alimentaire de référence 2023 ; profil compilé en mars 2026. Lecture de la disponibilité et de la note sur la source et la période du profil, qui identifie FAOSTAT pour la population et le poisson disponible. Couverture partielle : disponibilité, non apport individuel. Sans détail par espèce, fruits de mer ou parts fraîches et conservées ; ne correspond pas au poids de filet comestible ou d’une portion cuite.

Œufs. Le bilan des œufs de 2025 indique une disponibilité annuelle de 166 unités par habitant.

Population de Géorgie utilisée comme dénominateur des bilans alimentaires nationaux. Année de référence 2025 ; offre alimentaire nationale par habitant, en kg par an. Bilan de l’offre et de l’utilisation ; ligne de consommation par habitant. Précision affichée dans le tableau et base de produit de la méthode officielle conservées. Couverture partielle : unités d’œuf, sans masse uniforme ni conversion en kg. Disponibilité nationale apparente, non apport individuel mesuré ni répartition par âge.

Lait et produits laitiers. Le bilan du lait et des produits laitiers de 2025 indique une disponibilité annuelle de 201 kg par habitant en équivalent lait.

Population de Géorgie utilisée comme dénominateur des bilans alimentaires nationaux. Année de référence 2025 ; offre alimentaire nationale par habitant, en kg par an. Bilan de l’offre et de l’utilisation ; ligne de consommation par habitant. Précision affichée dans le tableau et base de produit de la méthode officielle conservées. Couverture partielle : lait et produits laitiers agrégés en équivalent lait, non kg de fromage ou yaourt consommés. Aucune quantité distincte par produit ni apport individuel mesuré.

Sources de protéines. Un échantillon clinique à Tbilissi a déclaré volaille, bœuf, porc, charcuterie, viandes fumées, œufs et fromage parmi les aliments apportant des protéines animales.

Description qualitative des sources animales déclarées dans un échantillon de patients ; période d’observation non vérifiée. Couverture partielle : liste d’aliments animaux, sans pourcentages de contribution protéique par groupe ni sources végétales quantifiées. Échantillon clinique non représentatif du pays ; aucune contribution déduite de la fréquence ni année de publication utilisée comme période d’observation.

Matières grasses, saveurs et condiments

Matières grasses de cuisson. L’huile de tournesol de Kakhétie accompagne le pain shoti, les salades, les herbes, les câpres et les haricots.

Description régionale qualitative ; sans période de mesure de consommation. Couverture partielle : exemple régional, sans quantités par personne, fréquence ni parts nationales. Huile d’olive, beurre, saindoux et autres graisses non quantifiés.

Herbes et épices. Dans les recettes sélectionnées, l’ajika rouge contient du fenugrec bleu, de la coriandre séchée et du safran ; l’ajika verte à la menthe contient coriandre fraîche, persil et menthe.

Ingrédients de variantes précises d’ajika ; sans période d’observation de population. Couverture qualitative partielle : ne représente pas toutes les recettes géorgiennes et ne mesure ni pourcentages d’utilisation, ni quantités ingérées, ni fréquence nationale de chaque herbe.

Sauces et condiments. L’ajika associe piment, sel, ail et épices séchées. Le tkemali est une sauce de prune acide avec ail, menthe pouliot et coriandre. L’ajika est aussi servie comme condiment de table.

Description qualitative de condiments ; sans période d’enquête ni estimation de consommation. Couverture partielle : exemples de composition sans parts, quantités ou fréquence nationales. Les variantes diffèrent ; ces ingrédients ne couvrent pas toutes les recettes.

Composition des repas

Composition du petit-déjeuner. 49% des adolescents interrogés prenaient un petit-déjeuner chaque jour de semaine.

Élèves de onze, treize et quinze ans en Géorgie ; échantillon de 4235 élèves dans 123 écoles. Enquête scolaire nationale de 2018 ; participation habituelle au petit-déjeuner en semaine. Questionnaire anonyme rempli en classe selon le protocole HBSC. Couverture partielle : fréquence du petit-déjeuner en semaine, sans aliments, boissons, associations ni quantités. Déclarations scolaires de 2018, non extrapolées aux adultes ou habitudes actuelles.

Composition du repas principal. La supra cérémonielle réunit fromages, pain, légumes marinés, légumes-feuilles, viandes rôties ou bouillies et khachapuri chaud.

Exemple culturel de repas cérémoniel ; sans période d’enquête de consommation. Couverture partielle : repas festif, sans menu quotidien représentatif, ordre universel des plats, quantités ni fréquence nationale. Aucune heure fixe n’est attribuée à la supra.

Apéritifs et collations. L’offre de restauration de rue comprend des chaussons à l’estragon ou à la pomme de terre, des donuts et des chebureki.

Exemples d’aliments proposés dans la rue ; sans période d’enquête. Couverture partielle : ne mesure pas ce qui est consommé entre les repas, la fréquence ou les quantités. La cuisine de rue peut aussi constituer un repas principal ; toute l’offre n’est pas assimilée à des collations.

Desserts et sucreries. La churchkhela est préparée avec des fruits à coque enfilés, enrobés de jus de raisin concentré cuit avec de la farine de blé.

Description culinaire qualitative de la préparation ; sans période d’enquête. Couverture partielle : exemple de produit sans fréquence nationale, taille de portion ou quantités de sucre consommées. Les variantes régionales peuvent employer d’autres fruits à coque et farines.

Taille des portions. Le guide alimentaire de 2005 définit comme portions standard une tranche de pain de 60 g et une demi-tasse de riz, pâtes ou bouillie d’avoine cuits pesant 125 g.

Portions de référence du guide national destiné à la population générale. Poids recommandés par portion pour des aliments précis ; ce ne sont pas des quantités observées lors d’un repas. Lecture et vérification visuelle de la colonne d’une portion standard dans le tableau original, distincte des colonnes du nombre de portions et des quantités journalières. Couverture partielle et normative de 2005. Le poids du riz, des pâtes et de la bouillie concerne les aliments cuits ; il ne doit pas être comparé au poids sec ni interprété comme une portion effectivement consommée par chaque habitant.

Techniques et équipement

Techniques de cuisine. En Mtioulétie, une variante de pkhali avec du fromage émietté sert de farce à une pâte cuite au four.

Description culinaire qualitative, sans période d’enquête de consommation. Couverture partielle : exemple de cuisson au four sans fréquences domestiques du four, de friture, vapeur, ébullition, plaque, barbecue ou mijotage. Ne représente pas toutes les préparations du pays.

Préparation des légumes. Pour le pkhali d’herbes à l’imérétienne, les feuilles sont ébouillantées dans de l’eau salée puis écrasées.

Préparation de pkhali d’herbes d’Iméréthie, Géorgie. Description culinaire qualitative, sans période d’enquête de consommation. Lecture manuelle de la description de préparation et de ses variantes. Couverture partielle : recette régionale sans parts nationales de légumes crus, bouillis, rôtis, sautés ou marinés ni quantités ingérées.

Conservation des aliments. Le jonjoli est conservé en saumure. Lors de la préparation de churchkhela, la confiserie enrobée de raisin est suspendue et séchée au soleil dans un espace ventilé.

Description culinaire qualitative, sans période d’enquête de consommation. Couverture partielle : techniques décrites sans parts de ménages, fréquence, durée de conservation validée ou quantités conservées. Congélation et mise en conserve non quantifiées.

Aliments fermentés. Le matsoni est un lait fermenté de vache ou de bufflonne. Sa préparation utilise le dedo, un ferment provenant d’une préparation antérieure de matsoni.

Description culinaire qualitative, sans période d’enquête de consommation. Couverture partielle : produit et type de ferment sans fréquence de consommation, taille de portion ou quantités nationales. Ne représente pas toutes les variantes artisanales ou industrielles.

Équipement de cuisine. En 2024, 96% des adultes interrogés ont déclaré que leur ménage possédait un réfrigérateur en état de marche.

Adultes inclus dans l’enquête en Géorgie. Collecte du 16 avril au 13 mai 2024 ; propriété du ménage déclarée par la personne interrogée. Entretiens en personne assistés par ordinateur ; échantillon en grappes à plusieurs degrés avec stratification préalable et résultats pondérés. Couverture partielle : réfrigérateur seul, sans pourcentages vérifiés pour four, micro-ondes ou autocuiseur. Pourcentage pondéré de personnes décrivant leur ménage, non estimation recalculée des ménages ou mesure d’utilisation ; arrondi du tableau conservé.

Boissons

Boissons habituelles. Dans l’enquête de 2018, 20% des filles et 27% des garçons de onze ans ont déclaré boire des sodas tous les jours.

Élèves de onze ans en Géorgie, dans une enquête scolaire couvrant plusieurs groupes d’âge. Fréquence quotidienne déclarée des sodas, par sexe ; année d’observation 2018. Questionnaire anonyme rempli en classe selon le protocole HBSC. La catégorie de fréquence du rapport est conservée. Couverture partielle : sodas et âge précis, sans volume, quantité de sucre ni moyenne de tous les âges. Ne quantifie pas eau, café, thé ou jus et ne permet pas d’inférer habitudes actuelles ou consommation pendant les repas.

Préparation du café et du thé. En Adjarie, le café Batumuri Kava se prépare avec du café moulu, de l’eau et du sucre facultatif, dans un jezve chauffé dans du sable chaud. La tradition régionale comprend aussi thé noir et vert.

Description culinaire qualitative ; sans période d’enquête de consommation. Couverture régionale partielle : sans taille de tasse, grammes, fréquence, part ajoutant du lait ou consommation moyenne de sucre. Ne représente pas toutes les préparations de café ou thé en Géorgie.

Boissons pendant les repas. Le vin fait partie de la supra, un repas cérémoniel partagé.

Exemple qualitatif de boisson lors d’un repas cérémoniel ; sans période d’enquête. Couverture culturelle partielle : sans parts de personnes prenant chaque boisson au petit-déjeuner, déjeuner ou dîner. Ne mesure ni quantité de vin ni habitudes quotidiennes et n’est pas extrapolée à toute la population.

Nutrition et modes alimentaires

Sel et sucres. En 2016, la consommation moyenne estimée de sel était de 8.5 g/jour.

Adultes de 18–69 ans en Géorgie. Estimation nationale du sel ; il ne s’agit ni d’une quantité de sodium ni d’une quantité de sucres. Enquête STEPS en population, de juin à septembre 2016, avec échantillonnage en grappes à plusieurs degrés et mesures du sodium et de la créatinine urinaires. L’estimation publiée du sel est conservée. Couverture partielle : le résumé ne précise pas l’équation d’estimation et ne confirme pas un recueil urinaire sur une journée entière. Il ne quantifie pas les sucres totaux, ajoutés ou libres et ne décrit pas la consommation actuelle.

Achats, prix et gaspillage

Dépenses alimentaires. En 2025, les aliments, boissons et produits du tabac représentaient 38.7% des dépenses monétaires de consommation des ménages.

Période d’observation: 2025. Ménages privés de Géorgie couverts par l’enquête sur les revenus et dépenses. Catégorie regroupant aliments, boissons et tabac ; part des dépenses monétaires de consommation. Enquête auprès des ménages avec sondage aléatoire stratifié en grappes à deux degrés, entretiens et carnet de dépenses sur une semaine ; résultats pondérés. Couverture partielle : comprend les boissons alcoolisées et le tabac. Le dénominateur exclut les dépenses non monétaires et hors consommation ; ce n’est ni une part des dépenses totales ni les seuls aliments. Les territoires hors du champ de l’enquête sont exclus.

Prix de repas définis. En février 2026, le coût moyen estimé de préparation d’une portion standard de khachapuri imérétien était de 8.05 GEL.

Période d’observation: February 2026. Préparation domestique standard utilisée par l’indice du khachapuri en Géorgie. Coût de préparation de l’unité standard de l’indice ; ni prix au restaurant ni dépense par personne. Indice des coûts de farine, fromage, levure, lait, œufs et beurre, ainsi que du gaz et de l’électricité. Couverture partielle d’un plat et d’une unité définie par l’indice. La publication consultée ne précise pas le poids de la portion, le nombre de convives ni les points de vente détaillés ; elle ne permet pas de comparer des portions de tailles différentes.

Lieux d’achat. En avril 2023, 86% des personnes interrogées achetaient des produits alimentaires dans des hypermarchés ou supermarchés, 51% dans des marchés agricoles et 37% dans des commerces de quartier.

Résidents adultes de Géorgie inclus dans l’enquête sur la sécurité sanitaire des aliments. Proportions de personnes déclarant utiliser chaque type de commerce ; plusieurs réponses étaient possibles. Entretiens en face à face assistés par ordinateur, du 12 au 26 avril 2023, avec sondage en grappes à deux degrés, sélection aléatoire des ménages et pondération statistique. Couverture partielle : il s’agit de circuits d’achat déclarés, pas de parts des dépenses alimentaires. Les catégories se chevauchent et ne doivent pas être additionnées comme une répartition du budget. L’échantillon excluait les travailleurs de certains organismes et activités alimentaires ; les achats en ligne ne sont pas mesurés séparément.

Fréquence des achats. En juin 2025, le montant moyen d’une transaction d’achats alimentaires via les canaux de TBC Bank était de 16 GEL.

Période d’observation: June 2025. Transactions sans espèces via les canaux de la banque en Géorgie. Montant moyen par transaction en commerce alimentaire ; couverture partielle du montant de l’achat. Données de paiements en points de vente et de commerce électronique traités par les canaux de la banque. Ne mesure ni les visites hebdomadaires ni le panier complet d’un ménage. Exclut les espèces et les paiements hors de ces canaux ; peut inclure les achats de non-résidents et les articles non alimentaires vendus par les commerces.

Plats préparés et livraison. En 2024, la valeur estimée du commerce électronique des restaurants en Géorgie était de 0.8 milliard de GEL.

Période d’observation: 2024. Marché du commerce électronique des restaurants en Géorgie. Estimation agrégée du segment de livraison de repas de restaurants ; ce n’est pas une moyenne par ménage. Estimation de marché du rapport sectoriel fondée sur des données de la banque centrale, les statistiques nationales et les recherches des auteurs. Couverture partielle des dépenses agrégées. Ne précise ni fréquence individuelle, plats, tailles des portions ni répartition entre résidents et visiteurs ; ne représente pas tous les aliments préparés achetés sur place.

Gaspillage alimentaire domestique. Pour Koutaïssi, une étude dont le terrain date de 2010–2011 étaye une estimation des déchets alimentaires des ménages de 101 kg par personne et par an.

Période d’observation: 2010–2011. Déchets provenant des zones résidentielles de Koutaïssi, en Géorgie. Donnée locale de déchets alimentaires domestiques, comprenant les aliments et parties non comestibles associées ; ce n’est pas une mesure nationale actuelle. Tri mensuel de déchets de zones résidentielles prélevés dans des camions, combiné aux données de déchets municipaux pour estimer la masse annuelle par personne. Couverture partielle et locale. Le prélèvement dans des camions accroît l’incertitude sur l’attribution aux ménages. La donnée ne distingue ni gaspillage comestible évitable, ni types d’aliments, ni motifs ; elle ne doit pas être extrapolée à toute la Géorgie ni comparée directement aux études pesant uniquement les aliments comestibles.

Saisons et célébrations

Produits de saison. Les vendanges commencent en septembre avec le Rkatsiteli en Kakhétie et peuvent se prolonger jusqu’en décembre pour le Chkhaveri en Gourie et en Adjarie. Sur le littoral de la mer Noire, notamment en Adjarie, la récolte des mandarines se situe de fin octobre à décembre.

Calendrier partiel des récoltes locales par produit, variété et région. Il s’agit de périodes de récolte, pas de disponibilité de produits importés ni de consommation des ménages. Les dates précises varient selon la variété, le climat et le lieu ; ce n’est pas un calendrier complet des fruits et légumes.

Gastronomie des fêtes. Pour le Nouvel An, le gozinaki est préparé avec des noix, du miel et un peu de sucre. À Pâques orthodoxe, fête mobile, les œufs teints en rouge et le paska aux raisins secs et aux épices occupent une place importante.

Description culturelle partielle des fêtes et aliments ; les pratiques varient selon les régions et les familles. Ce n’est pas une enquête sur la participation, la fréquence ou les quantités consommées. Pâques suit le calendrier orthodoxe et change de date chaque année ; aucune date annuelle n’est fixée ici et la sélection n’est pas exhaustive.