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De quoi s’agit-il ?
Le persil et la coriandre sont des herbes culinaires fraîches vendues avec leurs feuilles et leurs tiges tendres. Elles peuvent se ressembler au premier regard, mais ce sont des plantes différentes qui n’ont pas le même goût. Le persil existe notamment à feuilles plates ou frisées ; la coriandre fraîche offre généralement une note végétale et citronnée plus marquée. On peut les hacher, les utiliser entières ou les servir en garniture, et les incorporer dans des sauces, salades, soupes et plats cuisinés. Ici, « coriandre » désigne les feuilles fraîches, et non les graines séchées, également appelées coriandre. Les graines ont une saveur et des usages différents. Le persil et la coriandre appartiennent à la famille des Apiacées et sont souvent vendus en bottes ou conditionnés frais.
Quand l’utiliser
Utilisez ces herbes pour ajouter une saveur végétale fraîche, apporter de la couleur ou équilibrer des goûts prononcés. Le persil convient à de nombreuses sauces, vinaigrettes, préparations de pommes de terre, soupes et recettes avec du poisson ou de la viande. La coriandre s’accorde avec les sauces fraîches, les soupes, les plats à la tomate, les préparations pimentées et les recettes de poisson ou de fruits de mer. Ajoutez-les en fin de cuisson ou juste avant de servir si vous souhaitez préserver leur parfum. Elles peuvent aussi être mélangées à une salade ou servir de garniture. Choisissez selon le goût recherché : la coriandre possède une note citronnée caractéristique, tandis que le persil est généralement plus discret.
Comment l’utiliser
Retirez les feuilles et les tiges tendres abîmées ou sales. Rincez les herbes à l’eau froide et séchez-les délicatement pour éliminer l’humidité ; séparez les feuilles des tiges les plus dures si la recette le demande. Hachez-les avec un couteau bien aiguisé peu avant de les utiliser pour les incorporer facilement dans des sauces, salades, vinaigrettes, farces et garnitures. Mélangez du persil ou de la coriandre hachés avec de l’huile et du jus de citron pour préparer un assaisonnement simple, ajoutez-les à une salade ou parsemez-en des pommes de terre, des œufs, du poisson ou de la viande juste avant de servir. Dans les soupes et les ragoûts, ajoutez-les vers la fin pour une impression plus fraîche. Commencez par une petite quantité, surtout avec la coriandre, dont la saveur peut être très reconnaissable.
Saveur et texture
Le persil a une saveur herbacée, fraîche et végétale, parfois évoquant la terre humide ; le persil frisé offre également une texture différente du persil plat. La coriandre fraîche présente un caractère végétal et citronné plus marqué. Ses feuilles tendres sont délicates et se flétrissent lors d’une cuisson prolongée ; elles sont donc souvent meilleures hachées ou ajoutées en fin de préparation. La coriandre peut être perçue très différemment selon les personnes : adaptez la quantité à votre goût.
Comment le choisir
Choisissez des bottes aux feuilles bien colorées, sans parties flétries, taches brunes ni feuilles jaunies. Les herbes fraîches doivent paraître fermes et non tombantes ; un parfum perceptible peut également aider à juger leur fraîcheur. Examinez les feuilles et les tiges pour repérer la saleté ou les parties abîmées, puis choisissez le persil ou la coriandre selon le goût souhaité. Leurs profils étant différents, leur apparence seule ne permet pas de les considérer comme interchangeables.
Conservation
Pour conserver le persil ou la coriandre, enveloppez les tiges coupées dans du papier absorbant humide et placez la botte dans un sac en plastique au réfrigérateur. Les herbes peuvent se garder ainsi jusqu’à une semaine, même si leur aspect et leur parfum peuvent évoluer ; vérifiez-les avant usage et retirez les parties détériorées. Lavez-les au moment de les préparer et séchez-les bien avant de les hacher. Les conserver humides peut nuire à leur qualité.
Substitutions
Le persil et la coriandre peuvent parfois se remplacer lorsqu’une herbe verte est nécessaire pour finir un plat, mais leurs saveurs ne sont pas équivalentes. Le persil est une option plus douce si vous souhaitez atténuer la note citronnée caractéristique de la coriandre. La coriandre apporte un goût plus marqué lorsqu’elle remplace le persil. Ajustez la quantité et goûtez au fur et à mesure ; la différence est particulièrement perceptible dans les sauces fraîches et les recettes où l’herbe occupe une place importante.
Erreurs fréquentes
Ne confondez pas les feuilles fraîches de coriandre avec les graines de coriandre séchées : leur goût et leurs usages culinaires diffèrent. Évitez une cuisson prolongée si vous souhaitez conserver une impression de fraîcheur et goûtez avant d’ajouter davantage de coriandre si son parfum risque de dominer. Ne considérez pas une botte détériorée comme fraîche : retirez les feuilles abîmées et vérifiez les herbes avant de les utiliser.
Sécurité et allergènes
Retirez les feuilles sales ou abîmées et rincez les herbes à l’eau froide avant de les préparer. Utilisez des mains, ustensiles et surfaces propres, puis séchez-les soigneusement. Jetez les parties détériorées ; si vous doutez de l’état de la botte, ne l’utilisez pas.
Usages culinaires
- Fresh seasoning
- Finishing garnish
- Herb for sauces and salads
Techniques recommandées
- Chop leaves and tender stems shortly before use
- Stir into hot dishes near the end of cooking
- Mix chopped herbs with oil and lemon juice
Accords conseillés
- Tomato, citrus and garlic
- Potatoes, eggs and salads
- Fish, seafood and cooked meats
- Avocado, chili and beans
Questions fréquentes
Les feuilles fraîches de coriandre et les graines de coriandre ont-elles le même goût ?
Non. Cette fiche concerne les feuilles fraîches de coriandre. Les graines, également appelées coriandre, ont une saveur et un usage culinaire différents.
Quand ajouter du persil ou de la coriandre à un plat chaud ?
Ajoutez-les en fin de cuisson ou juste avant de servir pour mettre en valeur leur caractère frais et aromatique.
Comment conserver le persil et la coriandre frais ?
Enveloppez les tiges coupées dans du papier absorbant humide et placez-les dans un sac en plastique au réfrigérateur ; ils peuvent se conserver jusqu’à une semaine.
Allergènes des ingrédients
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Sources et révision
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- Client Challenge doi.org/10.2307/jj.27939689.16
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- Paisajes Comestibles-Sostenibles | Integrated Pest Management | College of Agriculture, Health and Natural Resources | University of Connecticut ipm.cahnr.uconn.edu/paisajes-comestibles-sostenibles/
- Fresh Herbs | UNL Food | Nebraska food.unl.edu/article/fresh-herbs/
- How to grow cilantro for leaves — or coriander seeds | Servicio de Extensión de OSU extension.oregonstate.edu/es/news/how-grow-cilantro-leaves-or-coriander-seeds
- Manual para Navegar el Puget Sound Food Hub rvs.umn.edu/Uploads/EducationalMaterials/1f979530-6ec7-44f8-a32d-cb79314abfc3.pdf
- Cilantro: propiedades, orígen y usos en la cocina - Oriental Market www.orientalmarket.es/cilantro/?srsltid=AYCX9vI76csYtiF5ojiwnvUcOviLC-wAAvUns_EiIvXj9o9La7j_…
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