Népal : cuisines de vallée, des montagnes et des plaines

Un pays, des tables et des paysages contrastés

Le Népal s’étend entre des plaines méridionales, des collines, des vallées habitées et les régions himalayennes. Cette diversité se lit dans les céréales disponibles, les façons de conserver les légumes et les plats transmis par des communautés distinctes. Il n’existe pas une seule table népalaise uniforme : des bases communes coexistent avec des répertoires locaux, et un mets vendu dans une ville ne devient pas automatiquement la spécialité de toutes ses communautés.

Le dal-bhat-tarkari est un repère utile pour commencer : dal, soupe ou préparation de lentilles, bhat, riz cuit, et tarkari, légumes cuisinés. Il peut être accompagné d’achar, condiment ou pickle. Cette structure familière n’efface ni les autres repas ni les variations régionales. Le Népal Tourism Board distingue explicitement les cuisines newar et thakali, tandis que les habitudes générales diffèrent aussi d’une partie du pays à l’autre.

La cuisine se comprend donc en reliant produits, communautés et occasions, plutôt qu’en assignant une identité unique à chaque ingrédient. Le riz ou les lentilles apparaissent dans plusieurs traditions ; leur présence seule ne suffit pas à situer un plat. Les préparations du catalogue KitchenPause permettent d’explorer quelques formes concrètes : sel roti, soupe de gundruk, thukpa et kheer. Elles ouvrent des portes sur des techniques et des contextes plus vastes, sans prétendre représenter à elles seules le pays.

Des échanges anciens aux traditions distinctes

La position du Népal entre les plaines sud-asiatiques et l’Himalaya a favorisé des échanges avec les cuisines indiennes et tibétaines. Les sources décrivent également des influences chinoises dans certains plats, sans que ces rapprochements abolissent les traditions locales. Les momos et les soupes de nouilles illustrent notamment des circulations culinaires himalayennes ; le thukpa est présent dans plusieurs pays et régions. Il vaut donc mieux parler d’adaptations et de voisinages que revendiquer une origine exclusivement népalaise pour une préparation partagée.

La vallée de Katmandou est devenue un centre culturel du pays après l’unification du XVIIIᵉ siècle. Cette histoire de rencontres s’accompagne d’un répertoire newar distinct, dont les bara, chatamari et choila sont des exemples documentés. Leur présence dans la capitale ne signifie pas que toutes les cuisines de Katmandou sont newar : la ville et la vallée rassemblent plusieurs traditions.

La cuisine thakali est également reconnue comme un répertoire particulier. Les descriptions la relient aux communautés du haut Himalaya et à des itinéraires commerciaux entre régions d’altitude et terres plus basses. Ces contacts aident à comprendre la circulation des produits et des plats, mais les sources disponibles ne fixent pas une liste définitive de mets exclusivement thakali. Les ressemblances témoignent souvent d’échanges ou de bases partagées, non d’une identité culinaire interchangeable.

Céréales, feuilles et produits conservés

Le riz, les lentilles et les légumes forment des bases importantes dans de nombreuses cuisines du pays. Là où le riz est moins adapté aux conditions locales ou moins disponible, d’autres céréales prennent une place accrue : blé, maïs, sarrasin, orge et millet sont mentionnés dans les descriptions des cuisines de collines et de montagne. Les pommes de terre et les haricots complètent cette palette. La disponibilité varie selon les lieux ; il serait inexact de supposer que chaque foyer emploie exactement les mêmes produits ou proportions.

La fermentation et le séchage prolongent l’usage de certains végétaux. Le gundruk est préparé avec des feuilles, notamment de moutarde ou de radis, qui sont flétries, fermentées puis séchées. Le sinki, parfois associé au gundruk dans les préparations, est différent : il est fait à partir de racines de radis. Ces produits peuvent entrer dans une soupe ou servir d’accompagnement, et leur saveur acidulée apporte une note distincte aux céréales et aux légumineuses.

Dans les régions himalayennes, les sources mentionnent aussi le sarrasin, l’orge, le millet et des produits d’élevage comme le lait, le beurre et les fromages. Dans les plaines du Terai, elles décrivent une diversité de cultures et de fruits, notamment mangues, papayes et litchis. Cette vue d’ensemble n’est pas une liste exhaustive : elle montre comment climat, cultures et conservation façonnent des garde-manger différents.

Acidité, épices et contrastes de texture

Les goûts s’organisent souvent autour d’une base nourrissante et de ses accompagnements. Dans un dal-bhat-tarkari, les lentilles, le riz et les légumes n’ont pas la même texture ; un achar peut ajouter une note piquante, acide ou fermentée. Les ingrédients mentionnés dans les sources comprennent notamment gingembre, ail, cumin, curcuma, piment et poivre. Le dosage et les associations changent selon les recettes et les familles : il n’existe pas une intensité unique qui définirait toutes les cuisines népalaises.

Le gundruk, obtenu par fermentation de feuilles, donne une saveur acidulée ; réhydraté et cuit, il peut composer une soupe. Le sel roti propose un autre contraste : un anneau à base de pâte de riz, frit jusqu’à obtenir une surface dorée et une mie tendre. Ses versions peuvent varier, notamment par l’ajout de cardamome ou d’autres ingrédients. Le thukpa, lui, associe nouilles et bouillon, avec légumes et parfois viande ; les nouilles et l’assaisonnement varient selon les versions.

Ces préparations montrent que la texture est aussi structurante que l’assaisonnement : feuilles souples ou séchées, grains de riz, pâte versée et frite, nouilles dans un liquide. Les accompagnements modifient le goût du repas sans remplacer ses éléments principaux. Pour comparer deux plats, il est donc plus précis d’observer leurs ingrédients, leur cuisson et leur rôle dans le repas que de leur attribuer un profil national unique.

Fêtes, offrandes et transmission

Les repas occupent une place dans les fêtes népalaises, mais les pratiques ne sont pas les mêmes partout. Le sel roti, pain doux en forme d’anneau, est associé à des célébrations comme Dashain et Tihar ; il est également préparé pour des cérémonies et des mariages. Les sources décrivent sa confection en quantité et le partage ou l’envoi de pièces à des proches. Sa forme et sa préparation donnent une place visible au geste de verser la pâte dans l’huile, compétence qui se transmet par la pratique.

Dans la vallée de Katmandou, les préparations newar comprennent des aliments liés aux occasions et aux repas de communauté. Bara, chatamari et choila sont des exemples de ce répertoire, et non des synonymes de toute la cuisine de la vallée. D’autres régions et communautés ont leurs propres mets et habitudes ; les rapprocher ne doit pas conduire à leur attribuer les mêmes usages rituels sans preuve.

Le kheer, dessert de riz cuit dans le lait, est associé dans les sources à des repas de fête et à des étapes de la vie. Des variantes existent : céréale choisie, consistance, parfums ou garnitures. La préparation peut être offerte dans des contextes religieux, mais les coutumes varient selon les familles et les traditions. La transmission passe par des recettes domestiques, des rassemblements et des occasions particulières, plutôt que par une formule unique applicable à chaque foyer népalais.

Fermenter, façonner, frire et mijoter

Les transformations du garde-manger reposent sur des gestes précis. Pour le gundruk, des feuilles sont flétries, mises à fermenter puis séchées ; avant de les incorporer à une soupe, on peut les réhydrater. Le sinki suit une autre voie, à partir de racines de radis. Ces techniques de conservation donnent des ingrédients distincts : les confondre effacerait leurs matières premières et leurs usages propres.

Le sel roti transforme le riz en pâte ou en farine humidifiée et sucrée, ensuite versée en anneau dans une huile chaude. Une cuisson régulière permet de dorer les deux faces ; la pâte et la forme peuvent changer d’une recette à l’autre. Une autre technique est celle du thukpa : le bouillon aromatique, les légumes, les nouilles et éventuellement la viande doivent être réunis de façon à préserver la consistance souhaitée. Certaines recettes cuisent les nouilles séparément avant de les joindre au bouillon.

Pour le kheer, le riz mijote avec le lait jusqu’à épaississement. Cette cuisson lente transforme progressivement le mélange, tandis que les parfums et le degré de douceur varient. Fermentation, friture et mijotage répondent à des objectifs différents : conserver et aciduler, former une croûte autour d’une pâte, ou obtenir une préparation crémeuse. Les ustensiles décrits comprennent notamment mortier pour écraser un condiment, récipient de cuisson profond pour frire et casserole épaisse pour le dessert.

Repas quotidiens et moments de partage

Le dal-bhat-tarkari offre un modèle courant de repas : riz, lentilles et légumes, souvent complétés par un condiment. Les éléments peuvent être servis ensemble ou dans des récipients distincts, et le repas ne se résume pas à un plat unique. La viande au curry est également présente, mais les habitudes et les règles alimentaires diffèrent entre personnes et communautés. Il faut donc éviter de présenter un menu donné comme celui de chaque foyer.

Les momos sont cités comme des bouchées appréciées, servies à la vapeur ou frites, avec des farces qui peuvent inclure viande ou légumes. Le thukpa apporte une autre forme de repas : nouilles et bouillon dans un bol. Le sel roti peut accompagner une pause ou une occasion festive, tandis que le kheer clôt un repas ou apparaît dans un contexte particulier. Ces exemples illustrent des usages différents, sans imposer un ordre fixe à toutes les tables.

Les pratiques de consommation ne sont pas uniformes non plus. Le Népal Tourism Board indique que la main droite est utilisée pour manger dans les usages décrits, mais cela ne permet pas de supposer que chaque convive mange de la même manière, dans toutes les situations. Un repas peut être quotidien, cérémoniel ou partagé à l’occasion d’une fête ; la communauté, le lieu et l’événement aident à comprendre sa composition. Les plats connus hors de leur région peuvent circuler largement sans perdre pour autant leurs contextes d’origine.

Quelques mots pour lire les cuisines népalaises

Ces termes désignent des ingrédients, des préparations ou des ensembles de repas. Leur sens aide à lire un menu sans supposer que la même recette ou la même pratique existe partout. Les traductions donnent une orientation : elles ne remplacent pas les variations locales, familiales ou communautaires.

• Dal-bhat-tarkari : ensemble associant lentilles, riz et légumes cuisinés ; les accompagnements varient.
• Achar : condiment ou pickle servi en accompagnement, qui peut apporter acidité et piquant.
• Gundruk : feuilles fermentées puis séchées, souvent réhydratées pour une soupe ou un accompagnement.
• Sinki : produit fermenté et séché à base de racines de radis, à distinguer du gundruk de feuilles.
• Sel roti : anneau de pâte de riz légèrement sucrée, versé dans l’huile et frit, associé à des fêtes et cérémonies.
• Thukpa : soupe de nouilles avec bouillon et légumes, parfois viande ; les versions sont diverses.
• Kheer : préparation sucrée de riz mijoté dans du lait, dont la consistance et les parfums peuvent varier.

Employer ces mots avec précision permet de reconnaître à la fois des bases partagées et des traditions particulières. Le nom d’un aliment ne suffit pas toujours à déterminer son origine communautaire ou son occasion de consommation : mieux vaut considérer le contexte documenté, les ingrédients et la manière de le servir.

Un pays, plusieurs cuisines

Chitwan et le Terai

Le Terai est décrit comme une zone de cultures variées et de contacts avec les cuisines des plaines voisines. Des préparations à base de farine de riz sont associées à des communautés tharu : le bagiya, notamment, est présenté comme un mets de fête dans l’est du Terai, avec des variantes de forme et de farce. Ces éléments éclairent une tradition communautaire, sans résumer tous les repas du Terai ni établir une spécialité propre à chaque foyer de Chitwan.

Vallée de Katmandou

La vallée de Katmandou est un centre culturel où plusieurs traditions se rencontrent, et elle abrite un répertoire culinaire newar distinct. Parmi les préparations documentées figurent le bara, galette salée de lentilles, le chatamari, préparation fine à base de riz, et le choila, viande assaisonnée. Leur présence dans la vallée ne transforme pas tous les plats servis à Katmandou en spécialités newar.

Thak Khola et cuisine thakali

La cuisine thakali est reconnue comme une tradition distincte, tout en partageant des bases comme le riz et les lentilles avec d’autres repas népalais. Les descriptions la relient à la région himalayenne et à des itinéraires commerciaux entre les hautes terres et les régions plus basses. Ces repères situent un répertoire communautaire, mais ne justifient pas d’attribuer une recette à Thak Khola sur le seul critère de ses ingrédients.

Cuisiner

• Sel roti à la farine de riz et à la banane
• Kheer népalais au riz et au lait
• Soupe népalaise au gundruk

Garde-manger et recettes

Ingrédients les plus consommés. Le riz est l’aliment de base principal consommé par la majorité de la population ; le maïs, le blé, l’orge et le millet sont également consommés. Consommation alimentaire annuelle estimée au foyer en 2022/23 : céréales, 136.0 kg/personne/an ; légumes, 80.3 ; lait, 53 ; tubercules (pommes de terre), 28.7 ; fruits, 27.6.

Personnes des ménages népalais couverts par NLSS IV ; quantités du ménage exprimées par personne. Moyennes nationales de consommation au foyer en 2022/23 ; catégories du rapport. Analyse originale des microdonnées de NLSS IV. Quantités déclarées avec des périodes de rappel propres aux aliments ; certaines quantités non observées sont estimées à partir de la valeur et du prix unitaire du groupe. Couverture partielle : consommation domestique déclarée ou imputée, sans mesure de l’ingestion individuelle. Les quantités consommées hors du foyer sont exclues. La description culturelle conservée n’a pas de date d’observation et n’établit pas de classement quantitatif.

Rythme et compagnie

Horaires des repas. Dans cet échantillon, le schéma matinal typique comprenait du thé vers 07.00 et du riz accompagné vers 08.00.

Période d’observation: January 2008–February 2009. 466 femmes allaitantes de 17–44 ans à Bhaktapur. Janvier 2008–février 2009 ; échantillon local de femmes allaitantes. Trois rappels alimentaires de 24 heures par participante, sur des jours différents, dont le week-end. Couverture partielle : ne représente pas toute la population du Népal ni les habitudes actuelles.

Fréquence de cuisine. En 2022, les répondants déclaraient préparer personnellement chez eux 7.2 déjeuners et dîners par semaine en moyenne.

Période d’observation: 2022. Personnes de 15 ans ou plus au Népal. Préparation domestique du déjeuner et du dîner pendant les sept jours précédents. Module Cookpad du Gallup World Poll, avec échantillons probabilistes et pondération pour des estimations nationales. Exclut le petit-déjeuner et ne mesure ni les jours de cuisine, ni la durée de préparation, ni le lieu de consommation. Le taux de réponse du Népal n’est pas publié dans l’annexe.

Semaine et week-end. Dans l’échantillon rural, la variation entre semaine et week-end semblait faible. La variation au sein de chaque personne n’a pas pu être évaluée.

Travail de terrain en août 2003 et avril 2004. Interprétation prudente : une observation par personne ; ne démontre pas l’équivalence et ne quantifie pas les différences d’horaire, de durée ou de nombre de repas.

Nombre de repas par jour. Le jour rappelé, 39.7% des hommes et 60.5% des femmes de l’échantillon avaient déjeuné.

Période d’observation: 2003–2004. Adultes de communautés hindoues rurales de Nawalparasi. Travail de terrain en août 2003 et avril 2004. Rappel structuré de 24 heures élaboré à partir de relevés alimentaires pesés. Couverture locale et historique ; ne représente ni tout le Népal ni les habitudes actuelles.

Repas à domicile et à l’extérieur. Les participantes décrivaient des filles mangeant généralement à la maison, certaines achetant toutefois des collations aux stands près de l’école pendant les pauses.

Repas en compagnie. Les témoignages décrivaient une pression sociale contre les adolescentes mangeant hors du foyer dans des lieux également fréquentés par des garçons qui y mangeaient.

Données qualitatives recueillies en 2013. Couverture partielle : perceptions et normes locales historiques ; aucun pourcentage représentatif, comparaison nationale ou suivi des changements ultérieurs.

Répartition de l’apport énergétique. Chez les porteurs étudiés, le petit-déjeuner apportait 12% de l’énergie quotidienne, le déjeuner 41%, le dîner 43% et les collations 4%.

Six porteurs népalais masculins inclus dans l’analyse alimentaire. Expédition du Kanchenjunga en 2019 ; répartition de l’apport énergétique enregistré pendant la marche. Deux carnets alimentaires sur des jours non consécutifs par participant ; quantités estimées avec un atlas photographique et nutriments calculés avec FOODCONS. Couverture partielle : petit échantillon de travailleurs de montagne pendant une expédition, avec alimentation et effort spécifiques. Ne représente pas l’apport habituel au Népal.

Céréales et aliments végétaux

Céréales et dérivés. La catégorie des céréales représentait une consommation estimée au foyer de 136.0 kg/personne/an.

Personnes des ménages népalais couverts par NLSS IV ; quantités du ménage exprimées par personne. Consommation alimentaire nationale au foyer en 2022/23, selon les catégories publiées. Analyse originale des microdonnées NLSS IV : quantités déclarées avec des périodes de rappel propres aux aliments ; certaines quantités imputées à partir de la valeur et du prix unitaire du groupe. Couverture partielle : consommation du ménage déclarée ou imputée ; ne mesure pas l’ingestion individuelle et exclut les quantités consommées hors du foyer. La valeur regroupe les céréales ; elle ne distingue pas chaque grain et ne permet pas de supposer une base uniforme de poids sec ou cuit.

Légumineuses. La catégorie des légumineuses représentait une consommation estimée au foyer de 15.2 kg/personne/an.

Personnes des ménages népalais couverts par NLSS IV ; quantités du ménage exprimées par personne. Consommation alimentaire nationale au foyer en 2022/23, selon les catégories publiées. Analyse originale des microdonnées NLSS IV : quantités déclarées avec des périodes de rappel propres aux aliments ; certaines quantités imputées à partir de la valeur et du prix unitaire du groupe. Couverture partielle : consommation du ménage déclarée ou imputée ; ne mesure pas l’ingestion individuelle et exclut les quantités consommées hors du foyer. Elle ne distingue pas lentilles, pois chiches ou haricots ; le tableau ne précise pas de base uniforme de poids sec ou cuit.

Légumes. La catégorie des légumes représentait une consommation estimée au foyer de 80.3 kg/personne/an.

Personnes des ménages népalais couverts par NLSS IV ; quantités du ménage exprimées par personne. Consommation alimentaire nationale au foyer en 2022/23, selon les catégories publiées. Analyse originale des microdonnées NLSS IV : quantités déclarées avec des périodes de rappel propres aux aliments ; certaines quantités imputées à partir de la valeur et du prix unitaire du groupe. Couverture partielle : consommation du ménage déclarée ou imputée ; ne mesure pas l’ingestion individuelle et exclut les quantités consommées hors du foyer. Elle n’identifie ni les espèces les plus consommées, ni leur fréquence, ni les parts crues ou cuites.

Fruits. La catégorie des fruits représentait une consommation estimée au foyer de 27.6 kg/personne/an.

Personnes des ménages népalais couverts par NLSS IV ; quantités du ménage exprimées par personne. Consommation alimentaire nationale au foyer en 2022/23, selon les catégories publiées. Analyse originale des microdonnées NLSS IV : quantités déclarées avec des périodes de rappel propres aux aliments ; certaines quantités imputées à partir de la valeur et du prix unitaire du groupe. Couverture partielle : consommation du ménage déclarée ou imputée ; ne mesure pas l’ingestion individuelle et exclut les quantités consommées hors du foyer. Ce tableau ne donne pas de détail par fruit et ne distingue pas fruits frais, séchés ou transformés.

Pommes de terre, racines et tubercules. La catégorie « tubercules (pommes de terre) » représentait une consommation estimée au foyer de 28.7 kg/personne/an.

Personnes des ménages népalais couverts par NLSS IV ; quantités du ménage exprimées par personne. Consommation alimentaire nationale au foyer en 2022/23, selon les catégories publiées. Analyse originale des microdonnées NLSS IV : quantités déclarées avec des périodes de rappel propres aux aliments ; certaines quantités imputées à partir de la valeur et du prix unitaire du groupe. Couverture partielle : consommation du ménage déclarée ou imputée ; ne mesure pas l’ingestion individuelle et exclut les quantités consommées hors du foyer. La catégorie du rapport est conservée ; elle ne permet pas d’attribuer des quantités distinctes au manioc, à la patate douce ou à d’autres racines.

Pains. Le roti, décrit comme un pain sans levain, figurait parmi les aliments habituellement consommés au déjeuner dans l’échantillon étudié.

Étude locale de janvier 2008 à février 2009. Couverture partielle : identifie un type de pain dans cet échantillon ; ne quantifie ni la consommation nationale de pain ni sa composition. Ne représente pas les habitudes actuelles de tout le Népal.

Aliments protéiques

Viande. Dans l’échantillon, l’ingestion moyenne de viande était de 47 g/jour ; il s’agissait principalement de viande de buffle.

Période d’observation: January 2008–February 2009. 466 femmes allaitantes de 17–44 ans à Bhaktapur. Janvier 2008–février 2009 ; consommation locale enregistrée dans l’enquête. Trois rappels alimentaires de 24 heures par participante, avec estimation des quantités et des recettes. Couverture partielle : échantillon local historique de femmes allaitantes, sans représentativité nationale. Ne distingue pas toutes les viandes et ne permet pas de comparaison avec le poids carcasse ; la base pondérale ne doit pas être extrapolée.

Œufs. La catégorie des œufs représentait une consommation estimée au foyer de 2.8 kg/personne/an.

Personnes des ménages népalais couverts par NLSS IV ; quantités du ménage exprimées par personne. Moyennes nationales de consommation au foyer en 2022/23 ; catégories du rapport. Analyse originale des microdonnées de NLSS IV. Quantités déclarées avec des périodes de rappel propres aux aliments ; certaines quantités non observées sont estimées à partir de la valeur et du prix unitaire du groupe. Couverture partielle : consommation domestique déclarée ou imputée, sans mesure de l’ingestion individuelle ni des quantités hors foyer. L’unité kg est conservée ; aucune conversion en nombre d’œufs.

Lait et produits laitiers. La catégorie du lait représentait une consommation estimée au foyer de 53 kg/personne/an.

Personnes des ménages népalais couverts par NLSS IV ; quantités du ménage exprimées par personne. Moyennes nationales de consommation au foyer en 2022/23 ; catégories du rapport. Analyse originale des microdonnées de NLSS IV. Quantités déclarées avec des périodes de rappel propres aux aliments ; certaines quantités non observées sont estimées à partir de la valeur et du prix unitaire du groupe. Couverture partielle : consommation domestique déclarée ou imputée, sans mesure de l’ingestion individuelle ni des quantités hors foyer. Ne distingue pas fromage, yaourt ou autres dérivés ; aucune conversion des kg en litres.

Poisson et fruits de mer. En 2016/17, la consommation de poisson déclarée par les ménages était de 2.2 kg par habitant et par an.

Période d’observation: 2016/17. Population des ménages du Népal représentée dans l’enquête nationale. Consommation domestique annualisée de poisson ; collecte de septembre 2016 à juillet 2017. Échantillonnage stratifié urbain et rural à plusieurs degrés ; quantités rappelées pour les sept jours précédents puis annualisées par l’enquête. Achats, production propre et autres provenances inclus. Couverture partielle : catégorie agrégée de poisson, sans ventilation vérifiée par espèce, fruits de mer ou produits frais et conservés. Quantité du ménage par personne, sans mesure de l’ingestion individuelle ; données historiques sensibles au rappel et à l’annualisation.

Sources de protéines. Dans l’échantillon de 1965–1966, le riz et les autres céréales apportaient 70% de la consommation estimée de protéines.

Période d’observation: 1965-1966. 957 ménages comptant 6321 personnes dans 18 villages et une zone urbaine du Népal. Résultat historique des sites étudiés ; part des céréales dans les protéines alimentaires. Rappel de la veille sur les aliments préparés et consommés par tout le ménage. Nutriments calculés par village puis divisés par les personnes incluses ; les auteurs parlent d’apports minimaux estimés. Couverture partielle et historique ; ne représente ni le régime actuel ni une ingestion individuelle mesurée. L’enquête a pris fin avant la visite de tous les sites prévus. Sous-estimation possible liée au rappel et à la saisonnalité ; aucune répartition complète entre légumineuses, viande, poisson, œufs et produits laitiers n’est présentée ici.

Matières grasses, saveurs et condiments

Matières grasses de cuisson. En 2022/23, la consommation domestique d’huiles et de matières grasses était de 11.0 kg par habitant et par an. À titre d’exemples culinaires, l’huile de moutarde entre dans la sauce timmure golbhenda et le ghee sert à assaisonner le dal.

Population des ménages du Népal représentée par l’enquête nationale ; les exemples culinaires concernent des recettes patrimoniales sélectionnées. Quantité domestique annuelle de la catégorie huiles et matières grasses en 2022/23. Les usages culinaires proviennent d’un recueil publié en mai 2018. Analyse des microdonnées de l’enquête sur les conditions de vie : quantités déclarées, annualisées et, pour certains aliments, imputées à partir des dépenses. Lecture séparée des recettes pour les exemples d’usage. Couverture partielle : l’agrégat ne distingue pas les types d’huile, le beurre et le ghee et ne mesure pas l’ingestion individuelle. Les quantités consommées hors domicile sont exclues ; imputation et rappel limitent la comparabilité. Les exemples culinaires n’établissent pas de parts de consommation.

Herbes et épices. En 2022/23, la consommation domestique de la catégorie épices était de 6.8 kg par habitant et par an. À titre d’exemples culinaires, le methi ou fenugrec s’utilise dans les pickles et les légumes, et le timmur dans les sauces, salades et légumes.

Population des ménages du Népal représentée par l’enquête nationale ; exemples d’usages culinaires présentés dans un recueil patrimonial. Quantité annuelle agrégée d’épices en 2022/23 ; descriptions culinaires publiées en mai 2018. Analyse des quantités domestiques déclarées dans l’enquête sur les conditions de vie, avec annualisation et imputation pour certains aliments. Lecture des entrées methi et timmur pour identifier les usages, sans calcul de fréquences. Couverture partielle : pas de quantités nationales distinctes par épice ni pour toutes les herbes fraîches. Aucune mesure de l’ingestion individuelle ; quantités consommées hors domicile exclues. Le recueil est une sélection éditoriale, sans prévalence représentative des recettes ou de la population.

Sauces et condiments. Parmi les exemples de sauces figurent la timmure golbhenda, à base de tomate, piment vert, ail et timmur, finie à l’huile de moutarde, et le tilko chhop, préparé avec du sésame moulu, du chuk et du timmur. Le chuk est un concentré de jus d’agrumes.

Exemples qualitatifs d’un recueil publié en mai 2018, sans période d’observation de la consommation de la population. Couverture partielle et qualitative : exemples de condiments, sans inventaire exhaustif, quantités consommées ni fréquence nationale. Les recettes sélectionnées peuvent présenter des variantes régionales et familiales.

Composition des repas

Composition du petit-déjeuner. Dans le groupe étudié, le petit-déjeuner comprenait du thé vers 07.00 et du riz accompagné vers 08.00 ; les accompagnements incluaient curry de légumes, soupe de lentilles et pickles.

Observations locales de janvier 2008 à février 2009. Couverture partielle, locale et historique : ne représente ni toute la population du Népal ni son régime actuel. Le rappel peut introduire des erreurs et la sélection de femmes allaitantes limite la comparaison avec d’autres groupes.

Composition du repas principal. L’ensemble dal bhat associe riz, lentilles, légumes et achar en sauce ou accompagnement, avec du yaourt ou du babeurre.

Desserts et sucreries. Parmi les exemples de desserts figurent le kheer, riz cuit dans du lait, et le sikarni, yaourt égoutté aux fruits à coque et aux arômes épicés.

Exemples d’un recueil publié en mai 2018, sans période d’observation de la consommation de la population. Couverture qualitative partielle : exemples culinaires, sans fréquence nationale, taille de portion consommée ni inventaire exhaustif. Les préparations peuvent varier selon les régions et les ménages.

Composition du dîner. Dans le groupe étudié, le dîner comprenait couramment du riz accompagné notamment de curry de légumes, soupe de lentilles et pickles.

Apéritifs et collations. Le grignotage concernait 76% des femmes étudiées ; les aliments les plus courants étaient petits pains, beignets, samosas et biscuits.

Période d’observation: 2008–2009. 466 femmes allaitantes âgées de 17–44 ans à Bhaktapur, Népal. Observations locales de janvier 2008 à février 2009. Trois rappels alimentaires de 24 heures sur des jours non consécutifs, avec enquêteurs formés, estimation des quantités et collecte des recettes. Couverture partielle, locale et historique : ne représente ni toute la population du Népal ni son régime actuel. Le rappel peut introduire des erreurs et la sélection de femmes allaitantes limite la comparaison avec d’autres groupes.

Taille des portions. La portion de riz consommée lors d’un repas avait un poids moyen de 498·2 g dans l’échantillon de mars–juin 2014.

84 observations de riz dans une étude de 95 adultes issus de 48 ménages ruraux avec une femme enceinte, à Dhanusha et Mahottari, sud du Népal. Poids observé de riz cuit par repas, mars–juin 2014 ; le point médian est le séparateur décimal de la publication. Pesée des aliments servis et des restes pendant un repas ; la colonne de poids observé est distinguée des estimations ultérieures à l’aide de photographies. Couverture partielle et locale : aucune portion nationale typique ni recommandation. Ménages sélectionnés avec femmes enceintes ; peu d’aliments observés par participant. À distinguer du riz cru, d’une quantité journalière et des tailles des images de l’atlas.

Techniques et équipement

Techniques de cuisine. Les méthodes de ces préparations comprennent la cuisson vapeur des momo, la friture des phulaura de lentilles et la cuisson du sekuwa de viande sur charbon.

Description culinaire d’un recueil publié en mai 2018, sans période d’observation de la consommation de la population. Couverture qualitative partielle : les exemples ne quantifient ni la fréquence de chaque méthode ni la proportion de ménages qui l’utilisent. La sélection éditoriale ne représente pas tous les menus ou régions.

Préparation des légumes. Dans l’exemple de tarkari, pomme de terre et chou-fleur cuisent avec de l’huile dans une poêle couverte. Pour la sauce timmure golbhenda, tomate et piment vert sont grillés avant d’être mixés.

Préparations sélectionnées de la cuisine patrimoniale népalaise ; aucun échantillon de ménages. Description culinaire d’un recueil publié en mai 2018, sans période d’observation de la consommation de la population. Lecture des ingrédients, instructions et notes de recettes sélectionnées et documentées par des professionnels de la cuisine et de l’hôtellerie. Couverture qualitative partielle : exemples de recettes, sans pourcentages nationaux de légumes crus, bouillis, rôtis, sautés ou en pickles.

Conservation des aliments. Fermentation et séchage se combinent dans les légumes-feuilles utilisés pour préparer la soupe gundrukko jhol.

Description culinaire d’un recueil publié en mai 2018, sans période d’observation de la consommation de la population. Couverture qualitative partielle : exemple de conservation par fermentation et séchage, sans fréquence des ménages ni données vérifiées sur congélation, salage ou mise en conserve.

Aliments fermentés. Les exemples comprennent le kinema de soja fermenté dans une variante himalayenne régionale du sandheko, les feuilles vertes fermentées du gundrukko jhol et les pousses de bambou fermentées du pancha kwa.

Description culinaire d’un recueil publié en mai 2018, sans période d’observation de la consommation de la population. Couverture qualitative partielle : préparations et ingrédients sélectionnés, avec variantes régionales. Aucune fréquence nationale de consommation ni quantité d’aliments fermentés par personne n’est établie.

Équipement de cuisine. En 2022, 26.6% des ménages du Népal déclaraient disposer d’un réfrigérateur.

Ménages du Népal représentés dans l’enquête nationale démographique et de santé. Possession déclarée d’un réfrigérateur ; collecte du 5 janvier au 22 juin 2022. Enquête stratifiée à deux degrés, avec sélection des grappes et ménages et pondération pour les estimations nationales. Lecture de la colonne totale des ménages du tableau des biens possédés. Couverture partielle : réfrigérateur, sans parts vérifiées pour fours, micro-ondes ou autocuiseurs. La possession déclarée ne prouve ni fonctionnement, ni capacité, ni usage de conservation alimentaire ; aucune fréquence de cuisson n’est mesurée.

Boissons

Boissons habituelles. En 2016, 12.5% des femmes interrogées avaient consommé la veille des boissons avec sucre ajouté achetées au marché, et 12.7% des boissons sucrées préparées à domicile.

Femmes de 15–49 ans au Népal ; le tableau comprend 2351 participantes non pondérées, enceintes et non enceintes. Consommation déclarée la veille de l’entretien, enquête nationale de 2016. Enquête stratifiée par régions de développement et zones écologiques, avec sondage en grappes à plusieurs degrés. Pourcentages pondérés tenant compte du plan complexe ; lecture de la ligne nationale totale. Couverture partielle et historique : groupe de femmes, sans estimation pour les hommes ou tous les âges. Une journée rappelée ne mesure ni consommation habituelle ni volume. Les catégories de boissons ne doivent pas être additionnées comme si elles étaient exclusives.

Préparation du café et du thé. En 2016, la consommation déclarée de la veille concernait le thé pour 59.3% des femmes, le café pour 1.2% et le thé tibétain pour 0.9%. Le thé tibétain était défini comme du thé mélangé avec du ghee et du sel.

Femmes de 15–49 ans au Népal ; le tableau comprend 2351 participantes non pondérées, enceintes et non enceintes. Consommation déclarée la veille de l’entretien, enquête nationale de 2016. Enquête stratifiée par régions de développement et zones écologiques, avec sondage en grappes à plusieurs degrés. Pourcentages pondérés tenant compte du plan complexe ; lecture de la ligne nationale totale. Couverture partielle et historique : fréquence d’une journée chez des femmes, sans volume de portion ni méthode de préparation du café ou du thé ordinaire. Quantités de lait ou de sucre ajoutées non renseignées. Les catégories peuvent se recouper ; ne représente pas la consommation habituelle de toute la population.

Boissons pendant les repas. Dans le groupe de Bhaktapur, le thé était enregistré durant la période du petit-déjeuner chez 86·9% des femmes, du déjeuner chez 62·4% et du dîner chez 5·2%.

Période d’observation: 2008–2009. 466 femmes allaitantes de 17–44 ans à Bhaktapur, Népal, janvier 2008–février 2009. Petit-déjeuner : 06.00–12.00 ; déjeuner : 12.00–18.00 ; dîner : 18.00–0.00, selon les plages de l’étude. Trois rappels de 24 heures sur des jours non consécutifs. Lecture des colonnes de pourcentage de femmes consommant du thé par période ; conservation du point médian décimal original. Couverture partielle, locale et historique : seulement le thé dans cette cohorte, sans répartition nationale de toutes les boissons. Une plage horaire ne démontre pas une consommation simultanée avec des aliments solides. Les pourcentages ne sont ni parts d’énergie ni volumes consommés.

Nutrition et modes alimentaires

Énergie et nutriments. L’apport quotidien habituel estimé était de 2023 kcal d’énergie, 53 g de protéines, 30 g de lipides et 383 g de glucides dans le groupe étudié.

Période d’observation: 2008–2009. 466 femmes allaitantes de 17–44 ans à Bhaktapur, Népal. Observations de janvier 2008 à février 2009 ; énergie en kcal/jour et macronutriments en g/jour. Trois rappels de 24 heures sur des jours non consécutifs ; composition des aliments et recettes pour calculer les nutriments, puis estimation de l’apport habituel par Multiple Source Method. Couverture partielle, locale et historique : aucun chiffre de fibres vérifié dans cette sélection. Ne représente ni le régime actuel du Népal ni tous les groupes ; rappel et tables de composition introduisent une incertitude. Il s’agit d’estimations d’apport, pas de recommandations.

Sel et sucres. L’apport moyen en sel était estimé à 9.1 g/jour dans l’analyse nationale de 2019.

4361 participants de 15–69 ans avec échantillons urinaires analysés ; femmes enceintes et échantillons inadaptés exclus selon le protocole. Enquête de population réalisée de février à mai 2019 ; quantité exprimée en sel. Moyenne de population estimée à partir d’urines ponctuelles avec l’équation INTERSALT pour l’Europe méridionale. Le chiffre de sel publié par l’étude est conservé. Couverture partielle : sel seulement, sans chiffres vérifiés de sucres totaux, ajoutés ou libres. Ni collecte directe d’urines de 24 heures ni mesure individuelle exacte. L’équation n’avait pas été évaluée dans la population népalaise ; médicaments et fonction rénale peuvent influer sur l’estimation.

Modes alimentaires. Dans l’échantillon de 2021, les régimes déclarés étaient végétarien pour 20.4%, végétalien pour 1.5%, non végétarien pour 76.4% et flexitarien pour 1.7%.

Échantillon analytique de 461 jeunes adultes népalais de 18–35 ans, maîtrisant l’anglais et ayant accès à l’enquête en ligne. Du 24 février au 8 mars 2021. Végétarien : évite viande et poisson mais consomme œufs et laitages ; végétalien : exclut les produits animaux ; non végétarien : mange de tout ; flexitarien : surtout végétarien avec viande occasionnelle. Enquête transversale en ligne, échantillonnage de convenance en boule de neige, diffusée via réseaux sociaux et contacts des chercheurs ; classification alimentaire déclarée par les participants. Couverture partielle : échantillon non probabiliste sélectionné par langue et accès à Internet, concentré dans la vallée de Katmandou. Ces pourcentages ne sont pas des prévalences nationales. Aliments réellement consommés et quantités non vérifiés.

Achats, prix et gaspillage

Dépenses alimentaires. L’alimentation représentait 53% des dépenses annuelles de consommation ajustées par personne pour comparer les périodes.

Période d’observation: 2022–2023. Personnes des ménages népalais couverts par NLSS IV ; 9600 ménages interrogés. Collecte de juillet 2022 à juin 2023. La figure compare 2022 à 2011 avec la même méthode. Enquête nationale stratifiée à deux degrés ; rappel alimentaire sur sept jours, annualisé par l’enquête et ajusté aux prix régionaux et saisonniers. Couverture partielle : part de la consommation ajustée par personne, ni du revenu ni des dépenses nominales du ménage. Montant monétaire mensuel par personne non vérifié ici.

Prix d’un panier commun. Le panier fixe de référence coûtait 73.2 NPR par personne et par jour en avril 2022.

Période d’observation: 2022. Panier modèle pour une personne ; référence nationale du suivi des marchés. Par personne et par jour : riz blanc à grain moyen 350 g ; lentilles 90 g ; huile de soja 35 g ; œuf 60 g ; sucre 35 g ; sel iodé 5 g ; lait de vache 100 g ; feuilles vert foncé 30 g. Coût calculé à quantités fixes avec les prix de détail suivis. Prix déclarés par les commerçants, ne correspondant pas nécessairement aux transactions. Couverture partielle et historique : ni dépense observée des ménages ni recommandation d’apport. Ne prouve pas les prix actuels ni la comparabilité de paniers différents. Détails de l’échantillonnage d’avril non établis ici.

Prix de repas définis. Le menu affichait le thali végétarien à 275 NPR et le thali au poulet à 300 NPR.

Options de Mother’s Kitchen à Katmandou, au Népal. Menu du 7 au 12 décembre 2025. Thali complet pour chaque option ; celui au poulet comprend curry de poulet, roti, riz, dal, salade ou achar. Lecture directe du menu daté du fournisseur ; prix affichés par option, sans moyenne ni calcul du coût à domicile. Couverture partielle : un fournisseur et une semaine passée. Ni prix nationaux ni prix actuels. Grammage par portion non indiqué ; livraison et suppléments non inclus.

Lieux d’achat. Les petits commerces étaient préférés pour céréales, légumineuses, aliments emballés et boissons gazeuses ; les boutiques spécialisées pour laitages, confiseries, snacks frits et boulangerie.

Préférences de commerces par aliments dans l’échantillon local. Couverture qualitative partielle : ne chiffre pas les parts des dépenses par canal, supermarché ou Internet. Échantillon non national ; sélection non établie ici.

Fréquence des achats. 55% déclaraient acheter des produits frais deux fois par semaine et 72% des produits conservables chaque mois.

51 ménages avec réponses complètes à Gauradaha, district de Jhapa. Février 2025 ; catégories distinctes de produits frais et conservables. Sélection aléatoire initiale de 99 ménages ; entretiens et questionnaire autoadministré sur une semaine. Pourcentages publiés conservés. Couverture locale partielle, forte non-réponse. Ni moyenne nationale des visites hebdomadaires ni taille moyenne du panier vérifiée.

Plats préparés et livraison. La dépense médiane par achat de snacks frits était de 80 NPR.

450 participants dans deux quartiers de Katmandou, interrogés du 8 au 20 novembre 2020. Catégorie samosa, namkeen et chaat ; argent par achat dans l’échantillon de 2020. Enquête locale par entretiens auprès des consommateurs ; réponses déclarées. Couverture partielle : ni prix par portion ni dépense quotidienne ou mensuelle. Quantité par achat, fréquence, livraison et part nationale non vérifiées.

Gaspillage alimentaire domestique. Les raisons principales de non-consommation étaient des quantités préparées excessives, un mauvais aspect, une mauvaise odeur ou saveur, et les nuisibles dont les rongeurs.

Résultats qualitatifs locaux sur la perte d’aliments destinés à l’alimentation humaine. Couverture partielle : ni kg par personne et par an ni ventilation comparable comestible/non comestible. Inclut l’alimentation animale. Forte non-réponse ; pas représentatif de tout le Népal.

Saisons et célébrations

Produits de saison. Dans le Terai, la courge amère et le potiron ont une récolte de mars à juin ; en altitude, les feuilles de moutarde sont produites de juin à septembre.

Étude de 2021 ; fenêtres saisonnières locales des cultures citées, non calendrier des importations. Couverture partielle indicative : varie selon altitude, microclimat et culture protégée. Ni offre mensuelle chiffrée ni garantie de disponibilité partout. Ne prouve pas l’ingestion ou une prévalence nationale de consommation.

Gastronomie des fêtes. À Janai Purnima ou Gunhi Punhi, célébré à la pleine lune, les Newars de la vallée de Katmandou préparent du kwati de légumineuses germées. Yomari Punhi est associé aux yomari vapeur de farine de riz nouvellement récolté, farcis de chaku ou de khuwa, avec du sésame.

Janai Purnima : repère relatif à la pleine lune. Yomari Punhi : fête de la nouvelle récolte de riz ; aucun jour grégorien fixé ici. Couverture partielle : exemples de fêtes et préparations, sans fréquences ni quantités nationales. Les repères lunaires demandent une date propre à chaque année ; calendrier grégorien actuel non établi ici.