- Catégorie
- Légumineuses
- État
- Frais
- Unité habituelle
- Variable
De quoi s’agit-il ?
Le tofu, aussi appelé caillé de soja, est obtenu en faisant coaguler du lait de soja puis, dans de nombreux cas, en pressant le caillé pour former un bloc. La quantité d’eau et le procédé de fabrication déterminent s’il est délicat et soyeux ou plus compact et ferme. Les tofus ferme et extra-ferme gardent généralement mieux leur forme une fois coupés et cuits ; le tofu soyeux est lisse, crémeux et se défait facilement. Sa saveur propre est douce, ce qui lui permet de s’accorder avec de nombreux ingrédients et assaisonnements. On trouve du tofu en blocs réfrigérés ainsi que dans des emballages dont les consignes de conservation peuvent différer. Le soja est un allergène : les personnes allergiques au soja doivent éviter le tofu.
Quand l’utiliser
Choisissez du tofu ferme ou extra-ferme pour obtenir des cubes ou des lamelles qui gardent leur forme dans un sauté, une soupe, un plat au four ou une préparation grillée. Le tofu ferme peut aussi être émietté pour un brouillé végétal. Le tofu soyeux convient mieux aux préparations crémeuses, comme une sauce mixée, un smoothie ou un dessert, ou lorsqu’il est ajouté délicatement à une soupe. Les variétés ne sont pas interchangeables dans toutes les recettes : le tofu délicat risque de se casser si on le presse ou le manipule comme un bloc ferme. Pour un plat riche en saveurs, le tofu absorbe bien marinades et sauces ; retirer une partie de l’eau d’un tofu ferme peut limiter une texture trop humide à la cuisson.
Comment l’utiliser
Vérifiez la variété et les consignes de l’emballage avant de préparer le tofu. Égouttez le bloc ; s’il est ferme ou extra-ferme et que vous souhaitez le faire dorer ou préserver sa forme, enveloppez-le dans un linge propre et pressez-le doucement pour retirer une partie de son eau. Ne pressez pas le tofu soyeux, plus fragile. Coupez le tofu ferme en cubes ou en lamelles, ou émiettez-le pour un brouillé. Pour l’assaisonner, utilisez une marinade ou une sauce, ou ajoutez les condiments pendant la cuisson. Faites-le cuire à la poêle, au four, au gril ou au wok, puis ajoutez-le à une soupe ou une salade selon la texture recherchée. Mixez le tofu soyeux dans des sauces et des desserts, ou incorporez-le avec précaution aux plats délicats. Gardez au frais le tofu périssable et les restes couverts au réfrigérateur.
Saveur et texture
Le tofu a une saveur douce, parfois légèrement celle du haricot, qui ne domine généralement pas les autres ingrédients. Il absorbe donc facilement marinades, épices et sauces. Le tofu soyeux est lisse, humide et crémeux ; les variétés fermes sont plus denses et se coupent en morceaux ; l’extra-ferme est encore plus compact. Presser un tofu ferme lui retire une partie de son eau et peut rendre le résultat cuit moins humide. La texture finale dépend aussi du produit et de la méthode de cuisson.
Comment le choisir
Choisissez la texture adaptée à la recette : soyeuse pour mixer et obtenir une consistance crémeuse, ferme pour couper ou émietter, extra-ferme lorsque les morceaux doivent mieux résister à la cuisson. Vérifiez la date et les consignes de conservation sur l’emballage ; assurez-vous qu’il est intact et correctement réfrigéré lorsque cela est nécessaire. Le tofu existe en blocs réfrigérés et sous d’autres formes emballées : ne supposez pas que tous les formats se conservent de la même manière avant ouverture.
Conservation
Conservez au réfrigérateur le tofu vendu comme produit réfrigéré et respectez la date ainsi que les consignes de l’emballage. Après ouverture, placez les restes couverts dans un récipient propre au réfrigérateur et consommez-les rapidement ; les recommandations peuvent varier selon le produit et son emballage. Ne laissez pas longtemps à température ambiante un tofu périssable. Jetez-le si l’emballage est abîmé ou si des signes évidents d’altération apparaissent. Certains formats non réfrigérés avant ouverture ont des consignes différentes : suivez leur étiquette.
Substitutions
Le tempeh peut remplacer le tofu dans des plats salés si une texture plus ferme et plus marquée convient. Le seitan peut convenir à des préparations moelleuses et consistantes, mais pas aux personnes qui doivent éviter le gluten. Le tofu soyeux peut remplacer d’autres ingrédients crémeux dans des sauces ou des desserts ; il ne remplace pas directement le tofu ferme dans une recette qui exige des cubes bien formés. Adaptez l’assaisonnement et l’humidité au produit choisi.
Erreurs fréquentes
Ne traitez pas toutes les variétés de la même façon : presser du tofu soyeux risque de le casser, tandis qu’un tofu très mou dans un sauté peut se défaire. Ne négligez pas l’égouttage ou le pressage lorsqu’une recette au tofu ferme nécessite une surface moins humide. Comme le tofu est doux, une cuisson sans assaisonnement peut donner un résultat fade. Respectez aussi les consignes de conservation et réfrigérez les restes au lieu de les laisser dehors.
Sécurité et allergènes
Le soja peut provoquer des réactions allergiques ; les personnes allergiques au soja doivent éviter le tofu. Considérez le tofu réfrigéré comme un aliment périssable : gardez-le au froid, suivez les consignes de l’emballage et conservez les restes couverts au réfrigérateur. Ne consommez pas un produit à l’emballage endommagé ou présentant des signes évidents d’altération.
Usages culinaires
- Proteína vegetal para platos principales
- Ingrediente suave para sopas, salteados y ensaladas
- Base cremosa para salsas y postres
Techniques recommandées
- Saltear o freír en sartén
- Hornear o asar a la parrilla
- Desmenuzar y revolver
- Licuar en preparaciones cremosas
- Prensar las variedades firmes para retirar parte del agua
Accords conseillés
- Salsa de soja y jengibre encurtido
- Miso, limón y ajo
- Verduras, setas y especias
- Salsas y marinadas sabrosas
Questions fréquentes
Faut-il toujours presser le tofu ?
Non. Presser un tofu ferme ou extra-ferme peut aider à en retirer l’eau et à mieux préserver sa forme à la cuisson. Le tofu soyeux est délicat et ne se presse généralement pas.
Le tofu a-t-il un goût prononcé ?
Sa saveur est généralement douce et discrète. Ajoutez une marinade, des épices ou une sauce, et choisissez la texture adaptée au plat.
Une personne allergique au soja peut-elle manger du tofu ?
Elle doit l’éviter. Le tofu est fabriqué à partir de soja, et les personnes allergiques au soja ne doivent pas en manger.
Allergènes des ingrédients
Liste des allergènesAucune association vérifiée pour ces ingrédients à ce jour.
Valeurs nutritionnelles estimées
- Matières grasses
- 2,2 g
- Acides gras saturés
- 0 g
- Glucides
- 1,1 g
- Sucres
- 0 g
- Fibres
- 0 g
- Protéines
- 4,4 g
- Sel
- 0,04 g
Sources et révision
Contenu recherché, recoupé et validé automatiquement. Sources consultées :
- Client Challenge doi.org/10.2307/jj.27939689.16
- Publicaciones de Seguridad alimentaria www.aesan.gob.es/actualidad/publicaciones-seguridad-alimentaria
- Tofu Made Easy: A Simple Guide to a Nutritious and Versatile, Plant-Based Protein | Rutgers Cooperative Extension extension.rutgers.edu/fs792
- Tofu - Food Source Information www.chhs.colostate.edu/fsi/food-articles/complex-food/tofu/
- How to Make Tofu | Institute of Culinary Education www.ice.edu/blog/how-make-tofu
- Tofu: Making a place for this nutritious, plant-based food in your diet - Harvard Health www.health.harvard.edu/diet-and-nutrition/tofu-making-a-place-for-this-nutritious-plant-base…
- All About Tofu | Eat.Move.Save. | Illinois eat-move-save.extension.illinois.edu/blog/all-about-tofu
- Space Food, Tofu in Hot Mustard Sauce | National Air and Space Museum airandspace.si.edu/collection-objects/space-food-tofu-in-hot-mustard-sauce/nasm_A20120214000
- Standardization parameters for production of tofu using WSD ... ageconsearch.umn.edu/record/209873/files/19930-71304-1-PB.pdf
- Plant-Based Protein: Tofu Scramble | MUSC www.musc.edu/content-hub/news/2022/07/25/plant-based-protein-tofu-scramble
- Resources | Sargent Choice Nutrition Center www.bu.edu/scnc/category/resources/
- Tofu - Wikipedia, la enciclopedia libre es.wikipedia.org/wiki/Tofu
- Tofu, qué es, cómo se hace y beneficios bonviveur.com/es/noticias/tofu
- Food allergen labelling and information requirements technical guidance - GOV.UK www.gov.uk/government/publications/food-allergen-labelling-and-information-requirements-tech…
