- Catégorie
- Sauces et condiments
- État
- Pâte
- Unité habituelle
- cuillère à soupe
De quoi s’agit-il ?
Le doubanjiang est une pâte chinoise à base de fèves fermentées et de piment, employée notamment dans la cuisine du Sichuan. Sa texture est généralement épaisse et concentrée, plutôt que liquide, et elle sert à donner de la profondeur et du piquant aux autres ingrédients. Les produits du commerce ne sont pas tous identiques : certains comportent des ingrédients supplémentaires et il existe aussi des versions moins piquantes. Lisez l’étiquette et goûtez le produit avant de choisir la quantité à utiliser.
Quand l’utiliser
Choisissez le doubanjiang pour créer une base savoureuse, fermentée et légèrement piquante, plutôt que d’ajouter seulement du piment. Il est particulièrement utile dans les sautés, les plats au tofu et aux nouilles, ainsi que les mijotés où la pâte peut se mêler aux autres ingrédients. Sa saveur étant concentrée, commencez par une petite quantité et ajustez en cours de préparation. Si le plat contient déjà d’autres assaisonnements salés ou piquants, tenez compte de leur effet combiné avant d’en ajouter davantage.
Comment l’utiliser
Pour un sauté, faites chauffer de l’huile dans une poêle ou un wok, puis faites revenir brièvement une petite quantité de doubanjiang avant d’ajouter les autres ingrédients. La pâte se disperse ainsi dans l’huile et s’intègre mieux au plat. Vous pouvez aussi la mélanger à des ingrédients liquides, à du bouillon ou à une sauce, en l’ajoutant progressivement et en goûtant au fur et à mesure. Remuez bien pour répartir cette pâte épaisse. Ne la traitez pas comme une sauce douce et fluide : c’est un condiment concentré dont le sel et le piquant varient selon les produits.
Saveur et texture
Le doubanjiang est généralement salé, piquant et nettement fermenté, avec une profondeur savoureuse qui enrichit le plat. Son intensité et son piquant varient selon la variété et le produit. Sa texture est épaisse, pâteuse et concentrée, et non fluide. Mélangé à de l’huile, du bouillon ou d’autres ingrédients, il s’incorpore à une préparation plus large.
Comment le choisir
Cherchez le nom doubanjiang ou une dénomination commerciale équivalente et lisez la liste des ingrédients. Les recettes et les marques varient : les produits n’ont pas tous le même degré de piquant, et certains contiennent des ingrédients supplémentaires, comme du soja fermenté. Le nom ou l’aspect ne suffit pas à confirmer la composition d’un pot précis ; vérifiez l’étiquette, surtout si vous devez éviter un ingrédient.
Conservation
Suivez les consignes de conservation indiquées sur le contenant, car la composition et la présentation peuvent varier d’un produit à l’autre. Servez-vous d’un ustensile propre et refermez le pot après utilisation. Si l’étiquette indique de conserver le produit au réfrigérateur après ouverture, faites-le. Ne supposez pas que tous les doubanjiang se conservent de la même façon ou pendant la même durée.
Substitutions
Le gochujang peut servir de substitut culinaire si vous n’avez pas de doubanjiang, mais sa saveur sera différente. Une autre pâte fermentée de piment et de fèves peut aussi convenir si vous en avez une. La composition, le piquant et le sel peuvent varier : ajoutez le substitut progressivement et rectifiez les autres assaisonnements.
Erreurs fréquentes
En ajouter trop au départ peut rendre le plat excessivement salé ou piquant. Une autre erreur consiste à croire que toutes les marques ont la même composition ou la même intensité. Commencez par une petite quantité, faites-la brièvement revenir dans l’huile si la recette le permet, puis goûtez avant d’ajuster l’assaisonnement.
Sécurité et allergènes
Vérifiez la liste des ingrédients et les informations sur les allergènes du contenant concerné, car la composition peut varier d’un produit à l’autre. En cas d’allergie alimentaire, ne vous fiez pas au seul nom de l’ingrédient.
Usages culinaires
- Savoury, fermented base for Sichuan-style dishes
- Chilli and umami seasoning for stir-fries, noodles, tofu and braises
Techniques recommandées
- Fry briefly in oil before adding other ingredients
- Stir into a dish as a concentrated seasoning, adjusting to taste
Accords conseillés
- Tofu, garlic and ginger
- Noodles, vegetables and Sichuan pepper
Questions fréquentes
Le doubanjiang est-il une sauce liquide ?
En général, non. Il s’agit plutôt d’une pâte épaisse et concentrée utilisée comme condiment.
Comment l’ajouter à un sauté ?
Une méthode courante consiste à en faire revenir une petite quantité dans l’huile avant d’ajouter les autres ingrédients, puis à ajuster selon le goût.
Toutes les variétés sont-elles aussi piquantes ?
Non. La composition et le piquant varient selon les variétés et les produits ; vérifiez l’étiquette et goûtez-en une petite quantité.
Allergènes des ingrédients
Liste des allergènesAucune association vérifiée pour ces ingrédients à ce jour.
Sources et révision
Contenu recherché, recoupé et validé automatiquement. Sources consultées :
- Alérgenos alimentarios | EFSA www.efsa.europa.eu/es/safe2eat/food-allergens
- Client Challenge doi.org/10.2307/jj.27939689.16
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición www.aesan.gob.es/
- - YouTube www.youtube.com/watch?v=_qX36XGm570
- Gastronomía de Sichuan: descubre una de las variedades más potentes de la cocina china | Gastronosfera www.gastronosfera.com/tendencias/gastronomia-de-sichuan-descubre-una-de-las-variedades-mas-p…
- Food Allergies | FDA www.fda.gov/food/nutrition-food-labeling-and-critical-foods/food-allergies
- Food allergens | Food Safety and Quality | FAO www.fao.org/food-safety/scientific-advice/food-allergens/en
- Centre for Food Safety www.cfs.gov.hk/english/food_leg/food_leg_lgfa.html
- food hypersensitivity assets.publishing.service.gov.uk/media/69c552404a06660f085442d1/fsa-sfbb-chinese-cuisine-cro…
- Técnicas de cocina china | CocinaSinReceta.com www.cocinasinreceta.com/tecnicas/tecnicas-de-cocina-china/
- General Principles for the Labeling of Prepackaged Foods apps.fas.usda.gov/newgainapi/api/Report/DownloadReportByFileName?fileName=China%20Notified%2…
- Qué es la doubanjiang: la pasta de habas y chiles fermentados esencial en la cocina de Sichuan | Gastronomía & Cía www.gastronomiaycia.com/que-es-la-doubanjiang-la-pasta-de-habas-y-chiles-fermentados-esencia…
- Doubanjiang | CreatiVegan.net creativegan.net/archives/doubanjiang/
- Doubanjiang — Open Spice Box openspicebox.com/es/ingredients/doubanjiang
- Doubanjiang - Wikipedia, la enciclopedia libre es.wikipedia.org/wiki/Doubanjiang
- Doubanjiang: presente en 4 platos www.menuella.com/es/food-wiki/ingredients/doubanjiang
- Mapo tofu (tofu picante) | Recetas | Gastronomía | EL PAÍS elpais.com/gastronomia/recetas/2021/10/15/receta/1634279466_854146.html
