- Catégorie
- Légumineuses
- État
- Sec
- Unité habituelle
- Variable
De quoi s’agit-il ?
Les pois secs sont les graines mûres du pois, Pisum sativum, séchées pour être conservées et cuisinées. Contrairement aux petits pois frais, ils sont durs avant cuisson et s’emploient comme légumineuses sèches. On les trouve verts ou jaunes, entiers ou cassés. Les pois cassés sont débarrassés de leur peau et cuisent généralement plus vite que les pois entiers. La durée de cuisson et la texture obtenue varient selon le produit et la préparation : vérifiez les indications de l’emballage et contrôlez leur tendreté avant de terminer le plat.
Quand l’utiliser
Utilisez les pois secs comme base nourrissante pour une soupe, une purée ou un ragoût, ou gardez-en dans le placard comme légumineuse sèche. Les pois cassés sont pratiques pour obtenir une texture qui se défait facilement ; les pois entiers peuvent convenir si vous souhaitez qu’ils gardent davantage leur forme, selon la cuisson. Comme leur préparation et leur cuisson demandent un peu d’anticipation, vérifiez sur l’emballage s’il faut les faire tremper et quelle méthode convient à la variété achetée.
Comment l’utiliser
Avant la cuisson, triez les pois et écartez ceux qui sont décolorés ou abîmés ; rincez-les et suivez les indications de l’emballage. Certaines recettes prévoient un trempage préalable et le rejet de l’eau, mais les méthodes peuvent varier selon le produit. Faites cuire les pois dans un liquide jusqu’à ce qu’ils soient tendres, en vérifiant leur texture, et ajoutez du liquide si le plat en manque. Pour une purée, mixez-les une fois tendres et ajustez la consistance avec du liquide. Ils s’accordent bien avec l’oignon, le poireau, la carotte, l’ail, le cumin ou la coriandre ; servez-les aussi avec du pain grillé. Ne supposez pas que toutes les variétés nécessitent le même trempage ou le même temps de cuisson.
Saveur et texture
La couleur et la saveur varient selon la variété : les pois secs sont notamment vendus verts ou jaunes. Durs avant cuisson, ils s’attendrissent en cuisant. Les pois cassés, sans peau, se défont et épaississent plus facilement les soupes et les purées que les pois entiers. Le résultat précis dépend de la variété et de la cuisson.
Comment le choisir
Choisissez des pois secs, propres et sans humidité visible, dans un emballage intact. Optez pour des pois verts ou jaunes, entiers ou cassés, selon la texture recherchée. Vérifiez la date et les conseils de préparation sur l’emballage. Avant cuisson, triez les graines et mettez de côté celles qui sont décolorées ou abîmées.
Conservation
Conservez les pois secs dans un récipient propre et bien fermé, à l’abri de l’humidité. Les produits secs se gardent généralement plus longtemps que les produits frais, mais leur durée de conservation dépend du produit et de son emballage. Respectez la date indiquée et évitez les endroits humides. N’utilisez pas les pois s’ils présentent de l’humidité, de la moisissure, des insectes ou une odeur inhabituelle.
Substitutions
Les pois cassés peuvent remplacer les pois secs entiers dans les soupes et les purées, mais ils s’attendrissent généralement plus vite et épaississent davantage le plat. Les lentilles ou les pois chiches peuvent jouer un rôle similaire dans un ragoût, mais leur goût et leur texture diffèrent. Adaptez le liquide et la préparation à la légumineuse choisie, en suivant les indications de son emballage.
Erreurs fréquentes
Ne préparez pas les pois secs comme des petits pois frais ou surgelés : leur préparation est différente. Ne supposez pas non plus que les pois entiers et cassés cuisent de la même façon ; les pois cassés s’attendrissent généralement plus tôt. Négliger l’emballage, ne pas trier les graines ou les mixer avant qu’elles soient tendres peut donner un résultat irrégulier.
Sécurité et allergènes
Triez et rincez les pois avant cuisson, puis suivez les indications de l’emballage. Pour mettre en bocaux des pois cuits à la maison, utilisez une méthode de conserve éprouvée et prévue pour les légumineuses sèches ; n’improvisez ni la méthode ni la durée de traitement.
Usages culinaires
- Base para sopas y cremas
- Ingrediente para guisos y platos de legumbres
Techniques recommandées
- Remojar y enjuagar antes de cocinar, si se desea
- Cocer a fuego lento hasta que estén tiernos; triturar para obtener una crema
Accords conseillés
- Cebolla, puerro, zanahoria y ajo
- Comino, cilantro y pan tostado
Questions fréquentes
Faut-il faire tremper les pois secs ?
Cela dépend de la variété et du produit. Certaines recettes prévoient un trempage, mais les consignes peuvent varier ; vérifiez l’emballage et suivez la méthode de la recette.
Quelle différence entre pois secs entiers et cassés ?
Les pois cassés sont débarrassés de leur peau et cuisent généralement plus vite en se défaisant plus facilement. Les pois entiers gardent davantage leur forme selon la cuisson.
Comment cuisiner les pois secs ?
Ils s’utilisent dans les soupes, purées et ragoûts. Les pois cassés conviennent particulièrement aux préparations épaisses et lisses.
Allergènes des ingrédients
Liste des allergènesAucune association vérifiée pour ces ingrédients à ce jour.
Valeurs nutritionnelles estimées
- Matières grasses
- 7 g
- Acides gras saturés
- 1 g
- Glucides
- 19,29 g
- Sucres
- 3,07 g
- Fibres
- 6 g
- Protéines
- 7,18 g
- Sel
- 0,55 g
Sources et révision
Contenu recherché, recoupé et validé automatiquement. Sources consultées :
- Client Challenge doi.org/10.2307/jj.27939689.16
- Los guisantes secos | EROSKI www.eroski.es/inspirate/blog-eroski/los-guisantes-secos/
- Los guisantes secos | Consumer www.consumer.es/alimentacion/los-guisantes-secos.html
- Sevin RTU Gallon Label v14 picol.cahnrs.wsu.edu/DownloadLabel/67239/WA
- Winter vegetable production on small farms and gardens west of the Cascades | Servicio de Extensión de OSU extension.oregonstate.edu/es/catalog/pnw-548-winter-vegetable-production-small-farms-gardens…
- alergia alimentarias www.aesan.gob.es/dam/jcr:d4878177-0981-4f7f-ab96-995783c0be60/alergias_alimentarias.pdf
- Beans or Peas – Shelled, Dried, All Varieties - National Center for Home Food Preservation nchfp.uga.edu/how/can/canning-vegetables-and-vegetable-products/beans-or-peas-shelled-dried-…
- Crema de guisantes secos: receta paso a paso - Mejor con Salud mejorconsalud.as.com/recetas/sanas/crema-guisantes-secos-receta-paso-paso/
- ¡Asegurándonos de que no eres un robot! digital.csic.es/bitstream/10261/166947/1/Ron_Guisante.pdf
