Recettes sans gluten au quotidien : adapter les plats qu’on aime sans perdre en saveur

Une pizza bien dorée ou un gâteau au citron ont toujours leur place à table. Pour adapter un plat, partez de la texture recherchée : une mie souple, une pâte à frire croustillante ou une sauce qui nappe la cuillère.

Le gluten est un ensemble de protéines présentes dans le blé, dont l’épeautre et le blé dur, le seigle et l’orge. Il donne de l’élasticité aux pâtes au blé et aide à retenir le gaz de la fermentation. On en trouve dans le pain courant, les pâtes de semoule, les panures au blé et la bière d’orge classique. Vérifiez aussi le malt d’orge et les sauces soja, dont certaines contiennent du blé. Choisissez de l’avoine portant la mention « sans gluten », car elle peut entrer en contact avec d’autres céréales pendant la production.

Six idées à essayer

• Pain de mie. Mélangez farine de riz, amidon de tapioca et fécule de pomme de terre. Ajoutez de la gomme xanthane si la recette le prévoit. Battez la pâte, laissez-la lever dans le moule et attendez que le pain refroidisse sur une grille avant de le trancher.
• Pâte à pizza. Le mélange riz, tapioca et pomme de terre convient aussi à une recette conçue pour une pâte souple et collante. Étalez-la du bout des doigts huilés, précuisez-la, puis garnissez-la de tomate et de mozzarella avant de la remettre au four.
• Gâteau au citron. Utilisez un mélange fin de farine de riz et de fécules de tapioca et de pomme de terre. Incorporez les œufs un à un, alternez le lait et les ingrédients secs, puis parfumez de zeste de citron.
• Beignets de légumes. Mélangez farine de riz et amidon de maïs avec de l’eau gazeuse très froide. Trempez-y des morceaux de courgette ou d’oignon et faites-les frire par petites fournées dans une huile propre.
• Sauce aux champignons. Délayez l’amidon de maïs dans un peu d’eau froide. Versez-le progressivement dans la sauce chaude en remuant, puis laissez frémir jusqu’à la consistance voulue.
• Pâtes. Pour un dîner rapide, choisissez des pâtes de maïs et de riz étiquetées « sans gluten ». Pour des pâtes fraîches, mélangez farine de riz complet, amidon de tapioca, gomme xanthane et œufs. Étalez la pâte et découpez-la en rubans larges.

Du paquet au plan de travail

Relisez les ingrédients à chaque achat. Dans l’UE, les céréales contenant du gluten qui doivent être déclarées ressortent dans la liste. Un produit sans blé peut contenir d’autres céréales à gluten. La mention « peut contenir » signale un risque de contact. Cherchez la mention « sans gluten » sur les farines, les mélanges et l’avoine.

Lavez-vous les mains et nettoyez le plan de travail et les ustensiles à l’eau savonneuse. Si vous utilisez aussi de la farine de blé, préparez d’abord le plat sans gluten. Prenez de l’eau neuve et une passoire bien lavée pour les pâtes. Évitez l’huile qui a servi à frire une panure au blé. Pour les tartines, utilisez un grille-pain séparé ou un sachet pour grille-pain et gardez le beurre et la confiture à l’abri des miettes.

Décider en pratique face au gluten : des achats à la cuisine