Poisson vietnamien au caramel (Cá kho)
Du poisson mijoté doucement dans une sauce au caramel, à l’eau de coco et à la sauce de poisson, jusqu’à ce qu’il soit tendre et nappé d’un glaçage brillant.
Le cá kho connaît des variantes régionales et familiales ; cette version associe un poisson ferme au caramel, à la sauce de poisson et à l’eau de coco. Une cuisson douce aide le poisson à garder sa forme et permet à la sauce d’enrober les morceaux.
Allergènes des ingrédients
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Préparation
- 01
Préparez le poisson et les aromates
Coupez le poisson en gros morceaux. Émincez finement les échalotes et hachez l’ail ; coupez les cébettes et réservez-les pour le service.
Quand poursuivre: Le poisson est coupé en gros morceaux et les aromates sont préparés ; les cébettes sont réservées.
15 min - 02
Préparez la sauce au caramel
Mettez le sucre de palme et l’eau dans une casserole à feu moyen. Laissez le sucre fondre et prendre une couleur ambrée foncée en faisant doucement tourner la casserole. Ajoutez prudemment l’eau de coco, puis incorporez la sauce de poisson et le poivre noir en remuant jusqu’à ce que le caramel soit dissous.
Quand poursuivre: Le caramel est dissous dans la sauce et le liquide présente une couleur foncée uniforme.
5 min - 03
Ajoutez les échalotes et l’ail
Ajoutez les échalotes et l’ail à la sauce. Laissez frémir 2 minutes pour qu’ils s’attendrissent légèrement.
Quand poursuivre: Les échalotes commencent à s’attendrir et l’ail dégage son parfum, sans trop dorer.
2 min - 04
Faites mijoter doucement le poisson
Disposez le poisson en une seule couche dans la sauce. Portez à léger frémissement, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter 12 minutes ; découvrez et poursuivez 6 à 8 minutes, en nappant parfois le poisson de sauce. Ne le remuez pas.
Quand poursuivre: Le poisson est juste cuit et tendre ; la sauce est brillante et commence à enrober les morceaux.
20 min - 05
Terminez et servez
Retirez la casserole du feu lorsque la sauce est brillante et enrobe le poisson. Répartissez les cébettes par-dessus et servez chaud.
Quand poursuivre: La sauce enrobe le poisson et les cébettes sont réparties sur les morceaux.
Ingrédients
Sources et révision
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