- Kategorie
- Getreide, Mehl und Pasta
- Zustand
- Pulverförmig
- Übliche Einheit
- kg
Was ist das?
Roggenmehl ist das pulverförmige Produkt aus gemahlenem Roggen, einem Getreide. Es ist in unterschiedlichen Ausmahlungsgraden und Mahlfeinheiten erhältlich: Helle Varianten bestehen überwiegend aus dem Mehlkörper, während dunklere Sorten mehr äußere Kornbestandteile enthalten können. Deshalb können Farbe, Beschaffenheit und Backverhalten je nach Produkt variieren. Roggenmehl wird häufig für Roggenbrot und fermentierte Teige verwendet, entweder allein in dafür vorgesehenen Rezepten oder in einer Mischung mit Weizenmehl. Roggen enthält Glutenproteine; deshalb ist Roggenmehl für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet.
Wann verwenden?
Verwenden Sie Roggenmehl, wenn Brot, Brötchen oder fermentierte Teige ein kräftiges Getreidearoma erhalten sollen, oder wenn Sie Roggen anteilig in ein Mischbrot geben möchten. Helleres Mehl kann passen, wenn das Ergebnis weniger dunkel sein soll; Vollkorn- oder gröber gemahlene Varianten schmecken ausgeprägter. Auch für Kekse, Pfannkuchen, Nudeln oder Pizzateig kommt es infrage, wobei Mengenverhältnis und Ergebnis vom Rezept abhängen. Für eine leichtere und elastischere Krume kann eine Mischung mit Weizenmehl eine Möglichkeit sein.
So wird es verwendet
Wiegen Sie das Mehl nach Rezept ab und vermengen Sie es mit den trockenen Zutaten, bevor Sie Flüssigkeit hinzufügen, sofern das Rezept nichts anderes vorgibt. Für Brot können Sie es allein in einer speziell auf Roggen abgestimmten Rezeptur verwenden oder mit Weizenmehl mischen, wenn Sie eine weniger dichte und elastischere Krume möchten. Das Ergebnis hängt von Mehlsorte und Mischungsverhältnis ab. Roggenmehl eignet sich außerdem für Brötchen, Pfannkuchen, Kekse, Nudeln und Pizzateig. Gehen Sie nicht davon aus, dass jedes Roggenmehl gleich viel Flüssigkeit aufnimmt oder ein direkter Austausch ohne Anpassung gelingt. Nicht für Menschen mit Zöliakie verwenden.
Geschmack und Textur
Roggenmehl hat einen kräftigen Getreidegeschmack, der in Backwaren säuerlich oder röstig wirken kann. Die Farbe reicht je nach Mahlung und Ausmahlung von hellen Tönen bis zu dunklem Braun. Brote mit einem hohen Roggenanteil werden meist dichter und weniger elastisch als Weizenbrote; dieselbe Krume ist daher nicht zu erwarten.
Richtig auswählen
Lesen Sie Produktbezeichnung und Verpackungsangaben, um zu erkennen, ob es sich um helles, mittleres, Vollkorn- oder anders gemahlenes Mehl handelt. Die Farbe allein ersetzt die Kennzeichnung nicht: Ausmahlungsgrad und Feinheit können sich zwischen Produkten unterscheiden. Prüfen Sie Zutatenliste und Allergenhinweise, besonders bei Mischungen oder loser Ware. Wählen Sie die passende Beschaffenheit für Ihr Rezept und beachten Sie produktspezifische Hinweise.
Aufbewahrung
Befolgen Sie die Lagerhinweise auf der Verpackung und schützen Sie das Mehl vor Feuchtigkeit und Verunreinigung durch andere Lebensmittel. Wenn Sie es umfüllen, verwenden Sie einen sauberen, dicht schließenden Behälter und kennzeichnen Sie ihn, damit es nicht mit anderen Mehlen verwechselt wird. Eine allgemeingültige Lagerdauer gibt es nicht für jedes Produkt; beachten Sie Datum und Bedingungen auf der Packung und entsorgen Sie das Mehl bei erkennbaren Verderbniszeichen.
Alternativen
Weizenmehl kann in manchen Teigen einen Teil des Roggenmehls ersetzen, verändert aber Geschmack und Brotstruktur. Gerstenmehl ist ein weiteres Getreidemehl, das je nach Rezept infrage kommen kann; eine genaue Gleichwertigkeit sollte nicht vorausgesetzt werden. Passen Sie Mengen und Flüssigkeit an die Rezeptur an. Bleibt Roggen enthalten, macht ein Austausch das Rezept nicht für Menschen mit Zöliakie geeignet.
Häufige Fehler
Wer von einem Teig mit hohem Roggenanteil dieselbe Elastizität, dasselbe Volumen und dieselbe Krume wie bei Weizenteig erwartet, kann ein anderes Ergebnis erhalten als gewünscht. Ebenfalls problematisch ist es, helles, Vollkorn- und grob gemahlenes Roggenmehl als austauschbar zu behandeln, ohne das Rezept zu berücksichtigen. Prüfen Sie die Kennzeichnung: Roggen enthält Gluten und ist für Menschen mit Zöliakie ungeeignet.
Sicherheit und Allergene
Roggen enthält Gluten. Verwenden Sie dieses Mehl nicht für Menschen mit Zöliakie. Prüfen Sie Kennzeichnung und Allergeninformationen, besonders bei Mischungen, loser Ware oder Zubereitungen mit mehreren Zutaten. Beachten Sie die Lager- und Verwendungshinweise auf der Verpackung.
Kulinarische Verwendung
- Main flour for rye breads and sourdough loaves
- Flavoring and partial flour in baked goods, pancakes, pasta, and pizza dough
Empfohlene Techniken
- Mix with wheat flour when a lighter, more elastic loaf is desired
- Use in sourdough and other fermented doughs
- Choose the grind and extraction level to suit the intended crumb and flavor
Passt gut zu
- Wheat flour in mixed-grain bread dough
- Dark beer in rye rolls
- Sourdough cultures in rye bread
Häufige Fragen
Enthält Roggenmehl Gluten?
Ja. Roggen enthält Glutenproteine; deshalb ist Roggenmehl für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet.
Warum gibt es Roggenmehl in verschiedenen Farben?
Die Farbe kann vom Ausmahlungsgrad und davon abhängen, wie viele Kornbestandteile beim Mahlen erhalten bleiben.
Kann man Roggenmehl mit Weizenmehl mischen?
Ja. Für manche Brote ist eine Mischung möglich und kann eine leichtere, elastischere Krume ergeben als ein Teig mit sehr hohem Roggenanteil.
Allergene in den Zutaten
AllergenlisteFür diese Zutaten liegen noch keine verifizierten Zuordnungen vor.
Geschätzte Nährwerte
- Fett
- 3,33 g
- Gesättigte Fettsäuren
- 0 g
- Kohlenhydrate
- 73,3 g
- Zucker
- 0 g
- Ballaststoffe
- 16,7 g
- Eiweiß
- 10 g
- Salz
- 0 g
Quellen und Prüfung
Automatisch recherchierter, abgeglichener und geprüfter Inhalt. Verwendete Quellen:
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- Harina de centeno: qué es y en que nueve recetas aprovechar al máximo sus propiedades www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/harina-centeno-que-que-nueve-recetas-aprov…
- Publicaciones de Seguridad alimentaria www.aesan.gob.es/actualidad/publicaciones-seguridad-alimentaria
- Cocina Fácil de la Despensa a la Mesa Enlaces de Nutrición - Número # 2 extension.psu.edu/cocina-facil-de-la-despensa-a-la-mesa-enlaces-de-nutricion-numero-2/
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- Harina de centeno | Gastronomía & Cía www.gastronomiaycia.com/harina-de-centeno/amp/
- Food allergen labelling and information requirements technical guidance - GOV.UK www.gov.uk/government/publications/food-allergen-labelling-and-information-requirements-tech…
