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- Légumineuses
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- g
De quoi s’agit-il ?
Les lentilles sont les graines comestibles d’une légumineuse, Lens culinaris. Elles existent en différentes couleurs et tailles, notamment vertes, brunes, noires, jaunes, rouges et orangées. On les vend entières, avec leur enveloppe, ou cassées et sans enveloppe ; il existe aussi des lentilles cuites et conditionnées. Les lentilles entières gardent généralement mieux leur forme après cuisson, tandis que les lentilles cassées ramollissent et se défont plus facilement. Le mot « lentilles » ne désigne donc pas une texture unique : la variété et la transformation aident à choisir entre une salade, un ragoût ou une préparation crémeuse. Cette fiche prend les lentilles sèches comme forme de référence. Pour une autre présentation, suivez les indications de l’emballage et choisissez selon la texture recherchée.
Quand l’utiliser
Choisissez des lentilles entières pour obtenir des graines distinctes dans une salade, un plat de céréales ou un ragoût. Les lentilles cassées, notamment rouges ou jaunes, conviennent aux soupes épaisses, aux ragoûts et aux purées, où une texture plus tendre est souhaitée. Les lentilles cuites et conditionnées peuvent s’ajouter à un plat presque terminé. Les variétés ne ramollissent pas toutes à la même vitesse : vérifiez la texture pendant la cuisson et choisissez selon le résultat voulu, pas seulement selon la couleur.
Comment l’utiliser
Avant la cuisson, examinez les lentilles sèches pour retirer les petits cailloux et autres débris, puis rincez-les sous l’eau courante. Il n’est pas nécessaire de les faire tremper au préalable. Faites-les mijoter dans de l’eau ou du bouillon jusqu’à ce qu’elles soient tendres ; le temps dépend de la variété, de leur état entier ou cassé et de leur ancienneté. Vérifiez la texture en cours de cuisson pour éviter de les ramollir davantage que souhaité. Utilisez les lentilles entières en salade, avec du riz ou d’autres céréales, ou dans un ragoût. Laissez les lentilles cassées cuire davantage pour épaissir une soupe ou préparer une purée. Les lentilles cuites et conditionnées sont prêtes à incorporer aux plats chauds ; les rincer peut enlever une partie de leur liquide de conditionnement. Ajoutez-les à une sauce, à des légumes ou à une farce pour donner du corps au plat.
Saveur et texture
Les lentilles ont une saveur douce, terreuse et légèrement noisettée. Les lentilles entières donnent généralement une texture plus ferme et gardent leur forme, mais le résultat varie selon la variété et la cuisson. Les lentilles cassées, débarrassées de leur enveloppe, ramollissent plus vite et peuvent se défaire en une préparation épaisse et crémeuse. Les variétés diffèrent aussi par leur apparence : choisissez selon la texture et l’aspect souhaités dans l’assiette.
Comment le choisir
Pour un plat où les lentilles doivent rester distinctes, choisissez une variété entière et vérifiez si l’emballage indique qu’elles sont sèches ou déjà cuites. Les lentilles cassées sont adaptées aux soupes et aux purées où elles peuvent se défaire. Vérifiez l’état de l’emballage, la date et les consignes de conservation. Des lentilles anciennes peuvent mettre plus longtemps à ramollir ; si la texture compte, privilégiez un produit dont la variété est clairement indiquée et dont les graines semblent uniformes.
Conservation
Conservez les lentilles sèches dans un récipient hermétique, dans un endroit frais, sec et sombre, afin de les protéger de l’humidité et de préserver leur qualité. À titre indicatif pour la qualité, elles peuvent se garder environ un an dans ces conditions ; tenez également compte de la date et des instructions sur l’emballage. Conservez les lentilles cuites couvertes au réfrigérateur et utilisez-les dans le délai recommandé, ou congelez-les. Pour les lentilles cuites conditionnées, suivez les indications de conservation figurant sur l’étiquette.
Substitutions
Des lentilles jaunes ou rouges cuites peuvent remplacer les pois chiches dans une préparation de type houmous, avec une différence de goût et de consistance. Vous pouvez aussi remplacer une partie de la viande d’un chili, d’un ragoût ou d’une farce pour tacos par des lentilles cuites. Si vous remplacez d’autres haricots par des lentilles dans une soupe ou un plat de céréales, tenez compte des différences de taille et de texture et ajustez le liquide et le moment de l’ajout.
Erreurs fréquentes
Ne partez pas du principe que toutes les lentilles cuisent aussi vite ou gardent leur forme. Les lentilles cassées se défont plus facilement et les lentilles anciennes peuvent mettre plus longtemps à devenir tendres. N’oubliez ni de vérifier la présence de débris ni de rincer les lentilles sèches. Surveillez leur texture : une variété adaptée à la purée ne conviendra pas forcément à une salade de graines bien distinctes.
Sécurité et allergènes
Avant de cuire les lentilles sèches, retirez les débris ou petits cailloux éventuels et rincez-les. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres et suivez les consignes d’utilisation et de conservation de l’emballage, en particulier pour les lentilles cuites ou conditionnées. Les instructions particulières du produit prévalent.
Usages culinaires
- base for soups and stews
- salad and grain-bowl ingredient
- thickener for soups, stews and sauces
- plant-based substitute for part of the meat in fillings
Techniques recommandées
- sort and rinse before cooking
- simmer until tender
- cook split lentils into a soft puree
- blend cooked lentils into a paste
Accords conseillés
- rice and other cooked grains
- onion and garlic
- vegetables and leafy greens
- parsley, mint, cumin and lemon
Questions fréquentes
Faut-il faire tremper les lentilles avant de les cuire ?
Les lentilles sèches n’ont généralement pas besoin de trempage. Triez-les, rincez-les et faites-les cuire jusqu’à la texture souhaitée.
Quelles lentilles choisir pour une salade ?
Choisissez des lentilles entières, qui gardent généralement mieux leur forme. Vérifiez leur texture pendant la cuisson pour qu’elles ne deviennent pas trop molles.
Quelles lentilles utiliser pour épaissir une soupe ?
Les lentilles cassées, souvent rouges ou jaunes, ramollissent et se défont facilement ; elles conviennent donc aux soupes épaisses et aux purées.
Allergènes des ingrédients
Liste des allergènesAucune association vérifiée pour ces ingrédients à ce jour.
Valeurs nutritionnelles estimées
- Matières grasses
- 0 g
- Acides gras saturés
- 0 g
- Glucides
- 59,4 g
- Sucres
- 0 g
- Fibres
- 28,1 g
- Protéines
- 25 g
- Sel
- 0,04 g
Sources et révision
Contenu recherché, recoupé et validé automatiquement. Sources consultées :
- En el etiquetado alimentario hay algunas menciones que son obligatorias eletiquetadocuentamucho.aesan.gob.es/obligatoria.html
- Client Challenge doi.org/10.2307/jj.27939689.16
- The Essential Glossary of Cooking Terms for the Culinary Arts - Escoffier www.escoffier.edu/blog/culinary-arts/the-essential-glossary-of-cooking-terms-for-the-culinar…
- Lentils • The Nutrition Source nutritionsource.hsph.harvard.edu/food-features/lentils/
- Eating Spain: National Cuisine Since 1900 - UKnowledge uknowledge.uky.edu/context/hisp_etds/article/1031/viewcontent/Eating_Spain_National_Cuisine_…
- Content - Health Encyclopedia - URochester Medicine www.urmc.rochester.edu/encyclopedia/content?contentid=16370-1&contenttypeid=76
- Para la ciudadanía www.aesan.gob.es/para-la-ciudadania
- On the Pulse of Healthful Eating: Making Freezer Meals With Lentils, Chickpeas and Split Peas | NDSU Agriculture www.ndsu.edu/agriculture/extension/publications/pulse-healthful-eating-making-freezer-meals-…
- Prof www.magyp.gob.ar/sitio/areas/ss_mercados_agropecuarios/areas/regionales/_archivos/000030_Inf…
- Lenteja patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index.php/Lenteja
- A partir de ese momento iniciamos una cocción lenta a fuego mínimo, asustando la legumbre tres veces durante todo el proceso (as... www.mapa.gob.es/ca/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/librodelegumbresespanolas24abr17_…
- Lentils - Spend Smart Eat Smart spendsmart.extension.iastate.edu/pantry-picks/lentils/
- Lenteja - EcuRed www.ecured.cu/Lentejas
- La lenteja www.joseanalija.com/lenteja/
- La lenteja | Consumer www.consumer.es/alimentacion/la-lenteja.html
