- Catégorie
- Herbes et épices
- État
- Frais
- Unité habituelle
- feuilles
De quoi s’agit-il ?
La pérille est une herbe aromatique de l’espèce Perilla frutescens, appartenant à la famille des Lamiacées. En cuisine, on utilise surtout ses feuilles, qui peuvent être vertes, violettes ou bicolores. Shiso est un nom associé à des variétés japonaises de pérille, tandis que les feuilles coréennes sont aussi appelées kkaennip. Les variétés peuvent différer par leur forme, leur couleur et leur saveur : la pérille désigne donc un ensemble de feuilles aromatiques plutôt qu’un goût unique et constant. Les feuilles se consomment fraîches, entières ou émincées, et s’ajoutent aussi aux soupes, aux préparations marinées et aux boissons.
Quand l’utiliser
Utilisez la pérille pour apporter un arôme herbacé frais, avec des notes mentholées, citronnées ou épicées selon la variété et les feuilles. Elle accompagne le poisson et les fruits de mer, sert de garniture au sashimi et s’intègre aux salades, au riz ou aux nouilles une fois émincée. Les grandes feuilles peuvent envelopper du riz, de la viande ou d’autres garnitures. Pour préserver son parfum, servez-la crue ou ajoutez-la en fin de cuisson. Les feuilles peuvent aussi être préparées en tempura. La pérille violette s’utilise dans certaines préparations marinées et comme élément colorant.
Comment l’utiliser
Séparez les feuilles des tiges si vous souhaitez une texture plus délicate, puis servez-les entières en garniture ou en enveloppe. Pour les salades, les nouilles, le riz et les plats de viande ou de poisson, coupez les feuilles en fines lanières et ajoutez-les en fin de préparation afin de garder leur arôme perceptible. Vous pouvez aussi disposer des feuilles avec du poisson avant une cuisson à la vapeur, les frire en tempura ou les incorporer à une soupe. Les feuilles servent également dans des préparations marinées et pour parfumer des boissons ou des infusions. Les variétés vertes et violettes n’ayant pas toujours le même profil, goûtez-en une petite quantité et ajustez selon le plat.
Saveur et texture
La saveur de la pérille varie selon la variété : elle peut évoquer la menthe, avec des notes citronnées, herbacées ou légèrement épicées ; certaines feuilles sont plus amères ou douces. Les feuilles sont aromatiques, généralement ovales et dentelées, mais leur texture et leur degré de frisottis varient. Les périlles verte et violette diffèrent aussi par leur couleur et peuvent présenter des nuances de goût distinctes.
Comment le choisir
Choisissez des feuilles fraîches qui semblent intactes, sans flétrissement ni dommage visible. La pérille existe en variétés vertes, violettes et parfois bicolores ; les différences de couleur et de forme sont normales. Si vous l’achetez pour un plat précis, demandez quelle variété est proposée, car la saveur peut varier. Vérifiez qu’il s’agit bien de feuilles de pérille et non d’une autre herbe aromatique d’apparence similaire.
Conservation
La pérille fraîche est vendue sous forme de feuilles aromatiques ; suivez les indications de conservation du vendeur ou de l’emballage. Choisissez une quantité que vous pourrez utiliser tant que les feuilles gardent un bel aspect et évitez de conserver des feuilles abîmées avec les feuilles intactes. Les informations disponibles ne permettent pas de fixer une durée ou une méthode de conservation universelle pour toutes les variétés et présentations.
Substitutions
Le basilic peut remplacer la pérille comme herbe aromatique dans certains plats, sans en reproduire exactement la saveur. La menthe peut apporter une note fraîche, mais elle peut dominer le plat et n’est pas non plus un équivalent exact. Ajustez progressivement et tenez compte du profil de la recette plutôt que de supposer une substitution précise.
Erreurs fréquentes
Ne supposez pas que toutes les variétés de pérille ont le même goût : la couleur et les nuances aromatiques changent. Le basilic et la menthe ne sont pas des remplaçants identiques. Pour conserver le caractère de la pérille, évitez de masquer son arôme sous trop d’assaisonnements et goûtez avant d’en ajouter davantage.
Sécurité et allergènes
Pour les produits emballés et les plats préparés, vérifiez la liste des ingrédients et les informations sur les allergènes, surtout si la pérille entre dans une préparation composée. Ces informations peuvent varier selon le produit.
Usages culinaires
- Fresh aromatic herb and garnish
- Leaf wrapper for fillings
- Herbal flavouring for soups, salads, rice and noodles
- Colouring ingredient in some preparations made with red perilla
Techniques recommandées
- Serve the leaves whole or sliced thinly, raw
- Fry leaves in tempura batter
- Add sliced leaves to soups, noodles or rice dishes
- Use leaves in pickled preparations or infuse them in a drink
Accords conseillés
- Seafood and sashimi
- Grilled meat and rice
- Noodles and salads
- Ginger and citrus
Questions fréquentes
La pérille et le shiso sont-ils la même chose ?
Shiso est le nom japonais employé pour certaines variétés de pérille. D’autres variétés et usages culinaires sont associés à la pérille coréenne ; le nom ne garantit donc pas une variété identique.
Peut-on manger les feuilles de pérille crues ?
Oui. Les feuilles fraîches se servent crues en garniture, dans les salades ou émincées sur du riz, des nouilles, de la viande ou du poisson.
Que peut-on utiliser si l’on ne trouve pas de pérille ?
Le basilic peut convenir comme alternative aromatique dans certains plats. La menthe apporte une note fraîche, mais aucune des deux ne reproduit exactement le goût de la pérille.
Allergènes des ingrédients
Liste des allergènesAucune association vérifiée pour ces ingrédients à ce jour.
Valeurs nutritionnelles estimées
- Matières grasses
- 92,9 g
- Acides gras saturés
- 10,7 g
- Glucides
- 0 g
- Sucres
- 0 g
- Fibres
- 0 g
- Protéines
- 0 g
- Sel
- 0 g
Sources et révision
Contenu recherché, recoupé et validé automatiquement. Sources consultées :
- Alérgenos alimentarios | EFSA www.efsa.europa.eu/es/safe2eat/food-allergens
- Client Challenge doi.org/10.2307/jj.27939689.16
- Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias alimentarias www.aesan.gob.es/seguridad-alimentaria/informacion-alimentaria/etiquetado-sustancias
- Food Allergies | FDA www.fda.gov/food/nutrition-food-labeling-and-critical-foods/food-allergies
- Food allergens | Food Safety and Quality | FAO www.fao.org/food-safety/scientific-advice/food-allergens/en
- Allergen guidance for food businesses - GOV.UK www.gov.uk/government/publications/allergen-guidance-for-food-businesses/allergen-guidance-f…
- Qué es el shiso, una planta imprescindible en la cocina asiática, y qué usos darle en cocina www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-shiso-planta-imprescindible-cocina-asi…
- Comprehensive Review of Perilla frutescens: Chemical Composition, Pharmacological Mechanisms, and Industrial Applications in Food and Health Products - PMC pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11988686/
- Perilla: cultivo, cuidados y plantas compañeras plotmygarden.com/es/plants/perilla
- - YouTube www.youtube.com/watch?v=qctil8ijWJ4
- LA PERILLA – Huerto del Rey Moro www.huertodelreymoro.org/la-perilla/
- El shiso www.joseanalija.com/shiso/
- Shiso rojo: análisis y comparativa de las mejores opciones para sushi y cocina asiática yuanlaosi.es/shiso-rojo/
- ¿Por qué la perilla está ganando popularidad? Secretos y usos inesperados www.clarin.com/internacional/perilla-ganando-popularidad-secretos-usos-inesperados_0_ZZrKP5j…
- Perilla frutescens - Wikipedia, la enciclopedia libre es.wikipedia.org/wiki/Perilla_frutescens
