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- Erbe e spezie
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- Unità abituale
- foglie
Che cos’è
La perilla è un’erba aromatica della specie Perilla frutescens, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae. In cucina si utilizzano soprattutto le foglie, che possono essere verdi, viola o bicolori. Shiso è un nome associato a varietà giapponesi di perilla, mentre le foglie coreane sono note anche come kkaennip. Le varietà possono differire per forma, colore e sapore: è quindi meglio considerare la perilla come un gruppo di foglie aromatiche, non come un gusto unico e invariabile. Le foglie si consumano fresche, intere o tagliate, e si aggiungono anche a zuppe, preparazioni in conserva e bevande.
Quando usarlo
Usa la perilla quando vuoi aggiungere un aroma erbaceo fresco, con note mentolate, agrumate o speziate a seconda della varietà e delle foglie. Si abbina a pesce e frutti di mare, accompagna il sashimi e può entrare in insalate o essere tagliata sul riso e sui noodles. Le foglie più grandi possono avvolgere riso, carne o altri ripieni. Per far risaltare il profumo, servile crude o aggiungile a fine cottura; per una preparazione fritta, puoi usarle nella tempura. La perilla viola si usa anche in alcune preparazioni in conserva e come elemento colorante.
Come usarlo
Separa le foglie dai gambi quando desideri una consistenza più delicata, quindi servile intere come guarnizione o involucro. Per insalate, noodles, riso e piatti di carne o pesce, tagliale a striscioline sottili e aggiungile alla fine, così il loro aroma resta percepibile. Puoi anche disporre le foglie con il pesce prima della cottura al vapore, friggerle in tempura o unirle a una zuppa. Le foglie di perilla si usano anche nelle conserve e per aromatizzare bevande o infusi. Le varietà verdi e viola possono avere profili diversi: assaggiane una piccola quantità e regola in base al piatto.
Sapore e consistenza
Il sapore della perilla varia con la varietà: può ricordare la menta, con note agrumate, erbacee o lievemente speziate; alcune foglie possono risultare più amare o dolci. Le foglie sono aromatiche, di solito ovali e dentellate, ma consistenza e grado di arricciatura variano. La perilla verde e quella viola differiscono anche per colore e possono avere sfumature di sapore diverse.
Come sceglierlo
Scegli foglie fresche che appaiano integre, senza segni evidenti di avvizzimento o danni. La perilla è disponibile in varietà verdi, viola e talvolta bicolori: le differenze di colore e forma sono normali. Se ti serve per un piatto specifico, chiedi quale varietà è in vendita, perché il sapore non è sempre uguale. Controlla inoltre che il prodotto sia perilla e non un’altra erba aromatica dall’aspetto simile.
Conservazione
La perilla fresca si vende come foglia aromatica; segui le indicazioni di conservazione del venditore o della confezione. Scegli una quantità che puoi usare mentre le foglie hanno ancora un buon aspetto ed evita di conservare foglie danneggiate insieme a quelle integre. Le informazioni disponibili non stabiliscono una durata o un metodo di conservazione universale per tutte le varietà e presentazioni.
Sostituzioni
In alcuni piatti il basilico può sostituire la perilla come erba aromatica, ma non ne riproduce esattamente il sapore. La menta può offrire una nota fresca, anche se può prevalere sul piatto e non è un equivalente preciso. Aggiungine poca alla volta e considera il profilo della ricetta invece di presumere una sostituzione esatta.
Errori frequenti
Non dare per scontato che tutte le varietà di perilla abbiano lo stesso sapore: colore e sfumature aromatiche cambiano. Basilico e menta non sono sostituti identici. Se vuoi mantenere riconoscibile il profumo della perilla, evita di coprirlo con troppi condimenti e assaggia prima di aggiungerne altra.
Sicurezza e allergeni
Per i prodotti confezionati e i piatti preparati, controlla ingredienti e informazioni sugli allergeni, soprattutto quando la perilla fa parte di una miscela o di una preparazione composta. Le informazioni sugli allergeni possono variare da un prodotto all’altro.
Usi culinari
- Fresh aromatic herb and garnish
- Leaf wrapper for fillings
- Herbal flavouring for soups, salads, rice and noodles
- Colouring ingredient in some preparations made with red perilla
Tecniche consigliate
- Serve the leaves whole or sliced thinly, raw
- Fry leaves in tempura batter
- Add sliced leaves to soups, noodles or rice dishes
- Use leaves in pickled preparations or infuse them in a drink
Abbinamenti
- Seafood and sashimi
- Grilled meat and rice
- Noodles and salads
- Ginger and citrus
Domande frequenti
Perilla e shiso sono la stessa cosa?
Shiso è il nome giapponese usato per alcune varietà di perilla. Altre varietà e usi culinari sono associati alla perilla coreana, quindi il nome non garantisce una varietà identica.
Le foglie di perilla si possono mangiare crude?
Sì. Le foglie fresche si usano crude come guarnizione, nelle insalate o tagliate sul riso, sui noodles e sui piatti di carne o pesce.
Che cosa posso usare se non trovo la perilla?
Il basilico può funzionare come alternativa aromatica in alcuni piatti. La menta può dare una nota fresca, ma nessuna delle due ha esattamente il sapore della perilla.
Allergeni degli ingredienti
Elenco degli allergeniPer questi ingredienti non sono ancora disponibili associazioni verificate.
Valori nutrizionali stimati
- Grassi
- 92,9 g
- Grassi saturi
- 10,7 g
- Carboidrati
- 0 g
- Zuccheri
- 0 g
- Fibre
- 0 g
- Proteine
- 0 g
- Sale
- 0 g
Fonti e revisione
Contenuto ricercato, verificato e validato automaticamente. Fonti consultate:
- Alérgenos alimentarios | EFSA www.efsa.europa.eu/es/safe2eat/food-allergens
- Client Challenge doi.org/10.2307/jj.27939689.16
- Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias alimentarias www.aesan.gob.es/seguridad-alimentaria/informacion-alimentaria/etiquetado-sustancias
- Food Allergies | FDA www.fda.gov/food/nutrition-food-labeling-and-critical-foods/food-allergies
- Food allergens | Food Safety and Quality | FAO www.fao.org/food-safety/scientific-advice/food-allergens/en
- Allergen guidance for food businesses - GOV.UK www.gov.uk/government/publications/allergen-guidance-for-food-businesses/allergen-guidance-f…
- Qué es el shiso, una planta imprescindible en la cocina asiática, y qué usos darle en cocina www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-shiso-planta-imprescindible-cocina-asi…
- Comprehensive Review of Perilla frutescens: Chemical Composition, Pharmacological Mechanisms, and Industrial Applications in Food and Health Products - PMC pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11988686/
- Perilla: cultivo, cuidados y plantas compañeras plotmygarden.com/es/plants/perilla
- - YouTube www.youtube.com/watch?v=qctil8ijWJ4
- LA PERILLA – Huerto del Rey Moro www.huertodelreymoro.org/la-perilla/
- El shiso www.joseanalija.com/shiso/
- Shiso rojo: análisis y comparativa de las mejores opciones para sushi y cocina asiática yuanlaosi.es/shiso-rojo/
- ¿Por qué la perilla está ganando popularidad? Secretos y usos inesperados www.clarin.com/internacional/perilla-ganando-popularidad-secretos-usos-inesperados_0_ZZrKP5j…
- Perilla frutescens - Wikipedia, la enciclopedia libre es.wikipedia.org/wiki/Perilla_frutescens
