Was beim Blanchieren geschieht und wie Sie es steuern

Blanchieren klingt einfach: Ein Lebensmittel kommt kurz in kochendes Wasser oder wird Dampf ausgesetzt und anschließend oft rasch abgekühlt. Entscheidend ist, wie viel Wärme es dabei aufnimmt. Kurzes Blanchieren kann das Schälen erleichtern oder bestimmtes Gemüse auf das Einfrieren vorbereiten; zu langes Erhitzen kann es weich machen und die Qualität mindern. Eine einheitliche Zeit für alle Lebensmittel gibt es nicht. [Blanchieren ist mit Wasser oder Dampf möglich und umfasst üblicherweise Erhitzen, Halten und rasches Abkühlen.] [186, 192, 198]

Was Blanchieren bewirkt

Wärme lockert pflanzliches Gewebe und kann Schalen lösen, etwa bei Tomaten. Die Technik wird auch verwendet, um Bitterkeit oder Volumen mancher Gemüse zu verringern. Sollen Gemüse eingefroren werden, geht es vor allem darum, Enzyme zu inaktivieren, deren Aktivität Geschmack, Farbe und Textur während der Lagerung beeinträchtigen kann. Das Verfahren kann außerdem beim Reinigen helfen und die Farbe aufhellen; das Ergebnis hängt jedoch vom Lebensmittel und von der Methode ab. [186, 192, 198, 8841]

Blanchieren ist keine Sterilisation und für sich genommen kein Konservierungsverfahren. Es ist keine Garantie dafür, dass ein Lebensmittel sicher gelagert oder gegessen werden kann. Bei Tiefkühlgemüse ist es ein vorbereitender Schritt vor dem Einfrieren und kein Ersatz dafür. [192, 198, 8841]

Blanchieren ist auch nicht einfach längeres Kochen. Beim Pochieren befindet sich das Lebensmittel in einer Flüssigkeit, die noch nicht kocht. Beim Blanchieren wirkt für kurze Zeit intensive Hitze auf das Lebensmittel ein. Je nach Produkt kann es sich um kurzes Garen oder um Vorgaren für eine weitere Zubereitung handeln. [186, 18154]

Vor dem Start: Zweck festlegen

Klären Sie zuerst, warum Sie blanchieren:

• Zum Häuten von Tomaten: Die Schale soll sich lösen, nicht die Tomate vollständig garen. Tauchen Sie sie kurz in kochendes Wasser und anschließend in kaltes Wasser. Sobald sich die Haut gelockert hat, können Sie sie vorsichtig abziehen. Form und Reifegrad beeinflussen das Ergebnis; machen Sie deshalb aus einer allgemeinen Zeitangabe keine feste Regel. [186, 18154, 192]
• Für Gemüse, das eingefroren werden soll: Halten Sie sich an Angaben, die für das jeweilige Gemüse und seine Größe gelten. Der offizielle Leitfaden zum Einfrieren betont, dass die Dauer entscheidend ist: Zu kurzes Blanchieren kann Enzymaktivität übrig lassen, zu langes kann Geschmack, Farbe, Vitamine und Mineralstoffe beeinträchtigen. [8841]
• Zum Weichmachen oder um Bitterkeit beziehungsweise Volumen zu verringern: Beobachten Sie die gewünschte Veränderung und hören Sie auf, wenn sie erreicht ist. Verwenden Sie eine fürs Einfrieren gedachte Blanchierzeit nicht automatisch für ein Lebensmittel, das anders zubereitet werden soll. [186, 18154]

Blanchieren in Wasser: Schritte und Hinweise

1. Nehmen Sie einen ausreichend großen Topf. Das Lebensmittel muss mit dem Wasser in Kontakt kommen können. Für Gemüse zum Einfrieren empfiehlt der offizielle Leitfaden einen Blanchierkorb oder Drahtkorb in einem großen Topf; ein Deckel sollte bereitliegen. [18154, 8841]
2. Bringen Sie das Wasser sprudelnd zum Kochen. Geben Sie das Lebensmittel hinein, sobald das Wasser kocht. Wenn Sie für das Einfrieren eine genaue Zeitangabe befolgen, beginnen Sie erst zu zählen, wenn das Wasser wieder kocht. Laut Leitfaden sollte es innerhalb einer Minute erneut kochen; dauert es länger, ist möglicherweise zu viel Gemüse im Verhältnis zur Wassermenge im Topf. [18154, 8841]
3. Verwenden Sie die Zeitangabe für genau dieses Lebensmittel und diesen Zuschnitt. Größe, Form, Reifegrad und Methode beeinflussen, wie schnell die Wärme das Innere erreicht. Allgemeine Zeitspannen ersetzen daher keine produktspezifischen Angaben. [192, 198, 8841]
4. Kühlen Sie rasch ab, wenn es zum Zweck gehört. Geben Sie das Gemüse anschließend in reichlich kaltes oder Eiswasser und kühlen Sie es gründlich, um den Garprozess zu stoppen. Wechseln Sie das Wasser häufig oder verwenden Sie kaltes fließendes Wasser. Für das Einfrieren nennt die offizielle Empfehlung kaltes Wasser mit höchstens 60 °F. [186, 8841]

Bei Tomaten ist ein praktisches Zeichen, dass sich die Schale zu lösen beginnt; Sie müssen nicht warten, bis das Fruchtfleisch deutlich weich wird. Bei Gemüse achten Sie auf die Textur, die Sie für die spätere Verwendung benötigen. Ob Enzyme inaktiviert sind, lässt sich jedoch nicht allein an Farbe oder Gefühl erkennen. In der industriellen Verarbeitung kann die Aktivität bestimmter hitzebeständiger Enzyme analysiert werden; das ist keine Sichtprüfung für zu Hause. [186, 198]

Wasser oder Dampf: Was sich ändert

Heißes Wasser ist eine unkomplizierte Methode für zu Hause. Der Leitfaden zum Einfrieren bezeichnet es als die zufriedenstellendste Art, die meisten Gemüse zu erhitzen. Dampf wird für einige Gemüse empfohlen; bei Brokkoli, Kürbis, Süßkartoffeln und Winterkürbis gelten beide Methoden als geeignet. Dampfblanchieren kann länger dauern als Blanchieren in Wasser. Übertragen Sie daher keine Zeitangabe von einer Methode auf die andere, ohne die passenden Hinweise zu prüfen. [8841]

Durch den Kontakt mit Wasser können wasserlösliche Bestandteile ausgeschwemmt werden. Die Quelle zur Lebensmittelverarbeitung weist beim Blanchieren in Wasser auf größere Nährstoffverluste durch Auslaugung hin als beim Dampfblanchieren; Wasser kann das Produkt andererseits reinigen. Dampf vermindert den Wasserkontakt, ersetzt aber nicht das vorherige Waschen. Keine Methode ist für jedes Gemüse automatisch die bessere: Entscheidend sind Produkt und Zweck. [198]

Diese Fehler sollten Sie vermeiden

• Für alles dieselbe Zeit verwenden. Ein Blatt, ein dicker Stängel und ein ganzes Gemüse erhitzen sich nicht gleich schnell. [192, 198, 8841]
• Den Topf überfüllen. Wenn das Wasser nur langsam wieder kocht, entspricht die Erhitzung nicht mehr dem angegebenen Verfahren zum Einfrieren. [8841]
• Das Lebensmittel durch Restwärme weitergaren lassen. Rasches Abkühlen hilft, den Garprozess zu stoppen; ohne diesen Schritt kann das Lebensmittel weiter weich werden. [186, 198, 8841]
• Annehmen, Blanchieren konserviere allein. Es zerstört nicht alle Mikroorganismen und verlängert für sich genommen nicht die Haltbarkeit. [192, 198]

Praktischer Abschluss

Betrachten Sie Blanchieren als kurzen, gezielten Schritt und nicht als universelle Stoppuhr. Entscheiden Sie, ob Sie schälen, weichmachen oder Gemüse für das Einfrieren vorbereiten möchten; wählen Sie Wasser oder Dampf passend zum Produkt; beachten Sie beim Einfrieren die spezifischen Zeiten und kühlen Sie anschließend rasch ab, wenn es vorgesehen ist. Der nützliche Hinweis ist die Veränderung, die Sie erreichen möchten — etwa eine sich lösende Schale. Für das Einfrieren von Gemüse richten sich die genauen Zeiten dagegen nach dem jeweiligen Produkt. [186, 8841]