Sicurezza degli alimenti congelati: come maneggiarli e scongelarli

Gli alimenti congelati sono pratici, ma il freddo non rende sicuro un alimento contaminato in precedenza e non distrugge necessariamente i microrganismi già presenti. Il congelamento ne rallenta o arresta la crescita mentre l’alimento resta congelato; la sicurezza dipende anche da come lo conservi, scongeli e cuoci. L’EFSA consiglia di scongelare in frigorifero e di controllare la confezione: alcuni prodotti possono essere cotti direttamente da congelati. [2, 57, 16771]

Conservali con attenzione

Quando rientri a casa, separa gli alimenti che devono essere congelati e riponili rapidamente. Segui le istruzioni di conservazione riportate sulla confezione e non buttarla finché non sai come gestire il prodotto. Se un alimento richiede il freddo, tienilo a temperatura ambiente il meno possibile: i microrganismi possono moltiplicarsi rapidamente in condizioni calde e il congelamento non li distrugge. [57, 2]

Per congelare a casa, è pratico dividere gli alimenti in piccole porzioni e usare contenitori o sacchetti adatti, ben chiusi e destinati agli alimenti. Le porzioni sono più facili da organizzare per l’uso successivo e possono congelare più rapidamente. Proteggi gli alimenti, tienili lontani da sostanze chimiche e contenitori che hanno ospitato prodotti non alimentari, e conserva le informazioni necessarie per seguire le istruzioni del produttore. [57]

Non riempire il congelatore in modo da impedire la circolazione dell’aria fredda. Un termometro aiuta a controllare l’apparecchio; la FDA raccomanda di mantenere il congelatore a 0 °F o meno, circa −18 °C. Segui anche le istruzioni sulla confezione per la conservazione e l’uso. Il freddo rallenta la crescita microbica, ma non sterilizza gli alimenti. [57, 16770]

Scongela in condizioni controllate

La scelta più semplice e prudente è scongelare in frigorifero. Metti l’alimento in un contenitore coperto, su un ripiano basso, per raccogliere i liquidi ed evitare che finiscano su altri cibi. Tieni separati gli alimenti crudi da quelli cotti o pronti al consumo e pulisci subito eventuali fuoriuscite. Il Ministero spagnolo dei consumatori consiglia di coprire gli alimenti durante lo scongelamento e di collocarli sul ripiano inferiore. [2, 57]

Non lasciare scongelare gli alimenti sul piano di lavoro. L’esterno può scaldarsi mentre il centro è ancora congelato, e la temperatura ambiente può favorire la crescita dei microrganismi. La FDA indica anche l’acqua fredda e il microonde come metodi sicuri. Se ne usi uno, cuoci subito l’alimento dopo lo scongelamento. Segui le istruzioni del prodotto invece di improvvisare un metodo diverso. [16770]

Alcuni alimenti possono essere cotti direttamente da congelati. Non dare per scontato che valga per ogni prodotto: controlla la confezione e segui le istruzioni di preparazione. Se è necessario scongelare, fallo in condizioni controllate ed evita di lasciare l’alimento a temperatura ambiente senza necessità. [2]

Previeni la contaminazione crociata

Lavati le mani prima di manipolare gli alimenti e dopo aver toccato prodotti crudi. Pulisci le superfici, i contenitori e gli utensili utilizzati. Tieni separati gli alimenti crudi da quelli cotti e non mettere cibi pronti al consumo su un piatto che ha contenuto alimenti crudi, a meno che il piatto non sia stato prima lavato. [2, 16770]

I liquidi dello scongelamento possono contaminare altri alimenti. Un contenitore coperto su un ripiano basso del frigorifero aiuta a raccoglierli. Se il liquido fuoriesce, puliscilo e lava le superfici interessate. Non conservare gli alimenti insieme ai prodotti per la pulizia e non riutilizzare contenitori che hanno contenuto sostanze chimiche. [57, 2]

Cuoci bene, senza affidarti all’aspetto

Cuoci gli alimenti seguendo le indicazioni sulla confezione. Colore e consistenza, da soli, non sono segnali affidabili di sicurezza; la FDA raccomanda di usare un termometro alimentare per controllare le temperature interne sicure pertinenti al prodotto. Alimenti e preparazioni sono diversi: non esiste una sola temperatura valida qui per tutto. [16770, 2]

Se riscaldi alimenti già cotti e poi refrigerati o congelati, riscaldali accuratamente. L’EFSA raccomanda di riscaldare bene gli alimenti cotti in precedenza per distruggere i batteri che potrebbero averli contaminati durante la conservazione. Per zuppe e salse, la FDA raccomanda di portarle a ebollizione quando si riscaldano. [2, 16770]

Segnali che invitano a rivedere la routine

• La confezione è strappata, aperta o non offre più istruzioni utilizzabili: non dare per scontato che l’alimento sia in condizioni adeguate; consulta le informazioni del produttore.
• Il liquido dello scongelamento è uscito dal contenitore: pulisci e proteggi gli alimenti vicini.
• Non sai come preparare il prodotto: conserva la confezione o cerca le istruzioni prima di cuocerlo.
• L’alimento è stato lasciato a scongelare a temperatura ambiente: non considerarlo equivalente allo scongelamento in frigorifero; non è il metodo consigliato. [2, 57, 16770]

In cucina, segui una routine semplice: tieni l’alimento congelato fino al momento dell’uso, scongelalo in frigorifero quando necessario, separa crudo e cotto e rispetta le istruzioni della confezione. Il freddo aiuta a conservare, ma non sostituisce l’igiene né una cottura adeguata. [2, 57, 16770]