- Categoria
- Legumes e hortaliças
- Estado
- Fresco
- Unidade habitual
- unidade
O que é
O shiitake, conhecido cientificamente como Lentinula edodes, é um cogumelo comestível cultivado em madeira dura ou blocos de serradura. Reconhece-se pelo chapéu castanho e pelas lamelas claras. Na cozinha é muitas vezes agrupado com os legumes, mas é um fungo, não uma planta. É vendido fresco e seco e também pode estar disponível congelado. O seu sabor umami e a textura consistente tornam-no adequado tanto como ingrediente principal em pratos sem carne como em pequenas quantidades para dar profundidade a sopas e molhos. O shiitake seco tem um sabor mais concentrado e, em geral, deve ser hidratado antes de ser usado em receitas que pedem uma textura tenra.
Quando usar
Use shiitake quando quiser acrescentar sabor intenso e uma textura firme a refeições do dia a dia ou a pratos de inspiração asiática. Os cogumelos frescos são adequados para salteados, sopas, guisados, massa e arroz; os secos são práticos para a despensa e especialmente úteis em caldos e preparações com líquido. O shiitake também pode ser o elemento principal do prato, por exemplo numa salada morna ou servido sobre arroz. Escolha a versão fresca para uma textura mais suculenta e a seca para um sabor mais concentrado. Não há uma única estação indicada para o shiitake cultivado; a disponibilidade depende da oferta.
Como usar
Verifique os cogumelos e retire as partes danificadas. Corte os chapéus em fatias ou pedaços e cozinhe-os numa frigideira, numa sopa ou na grelha. Os pés podem ser mais duros do que os chapéus: retire-os se forem fibrosos ou use-os para aromatizar um caldo, removendo-os antes de servir. Para usar shiitake seco, cubra os cogumelos com água e deixe-os amolecer; depois escorra e corte conforme necessário. Pode coar o líquido da hidratação e juntá-lo a uma sopa ou guisado se estiver limpo e tiver um sabor agradável. Prove o prato antes de acrescentar sal, especialmente se usar molho de soja ou caldo salgado.
Sabor e textura
O shiitake tem um sabor umami pronunciado, com notas terrosas que ficam mais concentradas quando o cogumelo é seco. Depois de cozinhados, os chapéus são firmes e carnudos, com alguma resistência à mastigação; os frescos também podem ficar suculentos. Os pés são muitas vezes mais fibrosos e duros do que os chapéus, pelo que podem ser retirados ou usados para aromatizar um caldo. A hidratação torna os cogumelos secos mais macios, mas o sabor é geralmente mais concentrado do que o do shiitake fresco.
Como escolher
Ao escolher shiitake fresco, procure cogumelos firmes e com aspeto íntegro, sem superfície viscosa nem sinais evidentes de deterioração. Os cogumelos inteiros permitem avaliar melhor o seu estado do que os já cortados. Para shiitake seco, confirme que a embalagem está fechada e que os cogumelos não apresentam humidade visível. O tamanho, a cor e a forma podem variar naturalmente; escolha um produto com aspeto e cheiro frescos.
Conservação
Guarde o shiitake fresco no frigorífico, num recipiente que permita alguma circulação de ar; evite fechá-lo hermeticamente, pois a humidade retida pode favorecer a deterioração. Use-o em breve e descarte os cogumelos que fiquem viscosos, com bolor ou com cheiro desagradável. Mantenha o shiitake seco num recipiente fechado, num local fresco e seco. Um guia de cultivo recomenda cozinhar os cogumelos antes de os congelar, arrefecê-los rapidamente e embalá-los; siga orientações fiáveis de conservação adequadas ao produto e ao equipamento.
Substituições
Em sopas, salteados e pratos de arroz, pode substituir o shiitake por cogumelos brancos ou outros cogumelos comestíveis, tendo em conta que o sabor e a textura vão mudar. Se só tiver shiitake seco, hidrate-o antes de usar e considere que o sabor pode ser mais intenso; ajuste a quantidade e o tempero. Ao substituir shiitake seco por fresco, tenha em conta que o fresco contém mais água e tem um sabor menos concentrado.
Erros frequentes
Não guarde shiitake fresco num recipiente hermético nem continue a usar cogumelos que estejam viscosos ou deteriorados. Não pressuponha que os pés têm a mesma textura dos chapéus: podem ser duros e fibrosos. Também não acrescente automaticamente todo o sal indicado na receita se usar molho de soja, caldo salgado ou líquido de hidratação já temperado. Os cogumelos secos precisam de amolecer antes de serem usados em preparações que pedem uma textura tenra.
Segurança e alergénios
Compre shiitake destinado ao consumo e verifique o seu estado antes de cozinhar. Refrigere os cogumelos frescos e descarte os que apresentem bolor, estejam viscosos ou tenham cheiro desagradável. Não consuma cogumelos apanhados na natureza sem ter a certeza da sua identificação como espécie comestível.
Usos culinários
- Ingrediente principal o guarnición en platos salados
- Aporte de sabor umami y textura carnosa a sopas, salteados y arroces
Técnicas recomendadas
- Saltear
- Asar a la parrilla
- Cocer a fuego lento en sopas o guisos
- Rehidratar si están secos
Combina bem com
- Arroz y fideos
- Jengibre y ajo
- Salsa de soja
- Pepino y semillas de sésamo
Perguntas frequentes
O shiitake é um legume?
Não. É um cogumelo. Na cozinha é frequentemente agrupado com os legumes pelo seu uso em pratos salgados, mas não é uma planta.
Posso usar shiitake seco em vez de fresco?
Sim. Hidrate o shiitake seco antes de cozinhar; o sabor é muitas vezes mais concentrado, por isso ajuste a quantidade e o tempero.
O que posso fazer com os pés do shiitake?
Se forem duros ou fibrosos, retire-os do prato servido. Pode usá-los para aromatizar um caldo e coá-lo antes de servir.
Alergénios dos ingredientes
Lista de alergéniosAinda não há associações verificadas para estes ingredientes.
Valores nutricionais estimados
- Lípidos
- 0 g
- Gorduras saturadas
- 0 g
- Hidratos de carbono
- 14,1 g
- Açúcares
- 3,53 g
- Fibra
- 2,4 g
- Proteína
- 1,18 g
- Sal
- 0,01 g
Fontes e revisão
Conteúdo pesquisado, contrastado e validado automaticamente. Fontes consultadas:
- Comer setas puede salvar el planeta: por qué la micología es clave para una alimentación sostenible doi.org/10.64628/aao.gdmqatdhj
- revista del - Comité Científico www.aesan.gob.es/dam/jcr:c6a76f54-0d6e-43b4-ad26-ac603ba37960/comite_cientifico_38.pdf
- Storage & Preservation - Cornell Small Farms smallfarms.cornell.edu/resources/methods-of-commercial-mushroom-cultivation-in-the-northeast…
- Shiitake Production: Log Selection and Preparation | Extension Publications publications.mgcafe.uky.edu/for-79
- Mushrooms Demystified | Institute of Culinary Education www.ice.edu/blog/mushrooms-demystified
- Shiitake Mushroom Logs: a Food, Health, and Home Gardening Revolution- Pine Mountain, Kathleen Powers - Grow Appalachia growappalachia.berea.edu/2011/09/30/shiitake-mushroom-logs-a-food-health-and-home-gardening-…
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- Shiitake Production on Hardwood Logs | Mississippi State University Extension Service extension.msstate.edu/publications/shiitake-production-hardwood-logs
- Shiitake Mushroom Gardening - Alabama Cooperative Extension System www.aces.edu/blog/topics/fruits-vegetables-urban/shiitake-mushroom-gardening/
- Setas shiitake: qué son, propiedades y recetas - Oriental Market www.orientalmarket.es/setas-shiitake/?srsltid=AYCX9vLcFCQTWKRrz-7ZZ-Om7egi09Hcof4DsKbRS-sW30…
- Shiitake: tradición, propiedades, beneficios y recetas www.boletsdesoca.com/es/shiitake-tradicion-propiedades-beneficios-para-la-salud-usos-y-culti…
- Shiitake: Qué Es, Propiedades y Curiosidades | Resetea resetea.es/setas-shiitake-todo-lo-que-necesitas-saber/
- Setas Shiitake, las indiscutidas protagonistas en los platos asiáticos y vegetarianos: su origen, propiedades y beneficios www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/setas-shiitake-indiscutidas-protagonistas-…
