Dalla costa atlantica alle comunità di Saint-Louis, Dakar e Casamance, la cucina senegalese intreccia riso, pesce, miglio, arachidi e verdure. Il ceebu jën racconta una pratica condivisa e trasmessa, mentre yassa, dolci di cereali, bevande e bocconi di strada mostrano altri modi di cucinare e stare insieme.
50 indicatori per conoscere i pasti quotidiani, gli ingredienti e la cultura alimentare del paese. Le informazioni vengono completate progressivamente con fonti documentate.
Non tutti i dati sono confrontabili: disponibilità, acquisti e assunzione sono misure diverse. Consulta periodo, popolazione e metodo di ogni risultato. Una descrizione qualitativa non dimostra percentuali o quantità.
| Indicatore | Dati e contesto |
|---|---|
| Orari dei pasti |
In un caso di Saint-Louis, una partecipante colloca la propria colazione verso le 11 h e il pranzo familiare dopo la preghiera delle 14 h. I figli mangiano gli avanzi del pranzo alle 19 h, senza preparazione di un’altra cena. Ambito, metodo e limiti
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| Numero di pasti al giorno |
Il 76,1% delle famiglie dichiara tre pasti giornalieri per i propri adulti. Ambito, metodo e limiti
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| Durata dei pasti |
Media di 57 minuti al giorno per pasti, spuntini e bevande fuori pasto. Ambito, metodo e limiti
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| Distribuzione dell’energia giornaliera |
La tabella dell’energia stimata dei tre pasti principali attribuisce 29.3% alla colazione, 39.4% al pranzo e 31.3% alla cena. Ambito, metodo e limiti
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| Giorni feriali e fine settimana |
La tabella riporta 1,0 ora giornaliera per l’alimentazione sia nei giorni feriali sia nel fine settimana, arrotondata a un decimale. Ambito, metodo e limiti
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| Pasti in casa e fuori |
Il 93% delle adolescenti ha consumato almeno un pasto fuori casa ogni giorno studiato. Ambito, metodo e limiti
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| Frequenza di cucina |
Media di 74 minuti al giorno per gestione e preparazione degli alimenti. Ambito, metodo e limiti
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| Pasti in compagnia |
Il 33,3% delle famiglie studiate condivideva abitualmente pasti con persone non imparentate. Ambito, metodo e limiti
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| Indicatore | Dati e contesto |
|---|---|
| Ingredienti più consumati |
Disponibilità alimentare di miglio: 23 kg per persona all’anno. Ambito, metodo e limiti
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| Ingredienti più presenti nelle ricette |
Céebu jagà e céebu jën bu wéex combinano pesce, riso e verdure. La prima ricetta comprende salsa di pomodoro e polpette di pesce; la seconda elenca néré e foglie di bissap. Ambito, metodo e limiti
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| Indicatore | Dati e contesto |
|---|---|
| Cereali e derivati |
Disponibilità alimentare di miglio: 23 kg per persona all’anno. Ambito, metodo e limiti
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| Pane |
Nel campione scolastico i panini del pranzo erano solitamente preparati con pane bianco tipo baguette e salsa di cipolle, con possibili aggiunte di carne, piselli, patatine fritte o sgombro in scatola. Ambito, metodo e limiti
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| Legumi |
Legumi: media di 20 g/persona/giorno (deviazione standard: 38 g). Ambito, metodo e limiti
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| Verdure e ortaggi |
Verdure: media di 32 g/persona/giorno (deviazione standard: 44 g). Ambito, metodo e limiti
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| Frutta |
Frutta: media di 51 g/persona/giorno (deviazione standard: 77 g). Ambito, metodo e limiti
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| Patate, radici e tuberi |
Le formulazioni di céebu jagà e céebu jën bu wéex comprendono manioca e patata dolce. Ambito, metodo e limiti
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| Indicatore | Dati e contesto |
|---|---|
| Carne |
Le formulazioni didattiche di céebu ganar bu wéex e céebu yapp abbinano riso e verdure rispettivamente a pollo e manzo. Ambito, metodo e limiti
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| Pesce e frutti di mare |
Le formulazioni didattiche di céebu jagà e céebu jën bu wéex comprendono pesce fresco ed essiccato; sono due casi di ricette, senza una stima del consumo nazionale di pesce. Ambito, metodo e limiti
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| Uova |
Uova: media di 10 g/persona/giorno (deviazione standard: 15 g). Ambito, metodo e limiti
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| Latte e derivati |
Latte e latticini: media di 20 g/persona/giorno (deviazione standard: 31 g). Ambito, metodo e limiti
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| Fonti di proteine |
Il gruppo combinato carne e pesce forniva il 39% dell’apporto proteico calcolato dai pasti domestici nei tre villaggi studiati. Ambito, metodo e limiti
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| Indicatore | Dati e contesto |
|---|---|
| Grassi per cucinare |
L’olio è indicato tra i componenti dello stile di cucina e condimento saf sap descritto. Due formulazioni di riso selezionate indicano olio di arachidi o girasole; la versione al pollo comprende anche olio d’oliva. Ambito, metodo e limiti
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| Erbe e spezie |
In una preparazione di riso e pollo sono stati pestati peperoncini, aglio e cipolle, poi sono stati aggiunti sale e pepe; la descrizione del saf sap include anche prezzemolo fresco. Ciò non documenta frequenza o quantità. Le due formulazioni di riso selezionate comprendono prezzemolo e alloro fra gli ingredienti. Ambito, metodo e limiti
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| Salse e condimenti |
Lo stile di cucina saf sap è descritto con dadi da brodo, senape, aceto, sale, zucchero, pesce secco e affumicato, prezzemolo fresco e lime, oltre ad aromi industriali. È una descrizione qualitativa, non una misura dell’uso. Nella formulazione di riso al pollo selezionata, le verdure a dadini sono marinate con succo di limone, sale, pepe e olio d’oliva. Ambito, metodo e limiti
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| Indicatore | Dati e contesto |
|---|---|
| Composizione della colazione |
Lo studio riferisce che il 65% delle ragazze faceva colazione. Ambito, metodo e limiti
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| Composizione del pasto principale |
Nel campione scolastico, il pranzo fuori casa consisteva solitamente in un panino di baguette bianca e salsa di cipolle, con carne, piselli, patatine fritte o sgombro in scatola. Ambito, metodo e limiti
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| Composizione della cena |
La maggior parte delle famiglie studiate riferiva gli stessi piatti a colazione e a cena. Ambito, metodo e limiti
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| Aperitivi e spuntini |
Il 60,3% degli adolescenti riferiva di mangiare tra i pasti. Ambito, metodo e limiti
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| Dessert e dolci |
Gruppo dei dolci dello studio: media di 139 g/persona/giorno (deviazione standard: 115 g). La categoria è definita con esempi quali caramelle, gelati e biscotti. Ambito, metodo e limiti
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| Dimensioni delle porzioni |
Sono descritte quantità fino a 750 g di riso bianco per pasto e fino a 100 g di baguette bianca, consumate a pranzo e/o a cena. Ambito, metodo e limiti
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| Indicatore | Dati e contesto |
|---|---|
| Tecniche di cucina |
Nella formulazione esaminata di riso al pollo, il pollo viene rosolato e il riso cotto al vapore prima di essere aggiunto alla pentola. Ambito, metodo e limiti
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| Preparazione delle verdure |
Nella formulazione esaminata, fagiolini, carote e rape sono tagliati a dadini e cotti al vapore; il cetriolo viene tagliato a cubetti. Ambito, metodo e limiti
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| Conservazione degli alimenti |
I registri dei pasti dei villaggi studiati includono foglie essiccate di baobab. Lo studio segnala che le foglie possono conservarsi secche. Ambito, metodo e limiti
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| Alimenti fermentati |
Nei pasti studiati si usavano semi fermentati di Parkia biglobosa, identificati come netetu nel repertorio locale. Ambito, metodo e limiti
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| Attrezzatura da cucina |
Il 41,4% delle famiglie possedeva un frigorifero e il 10,9% un fornello o una cucina a gas o elettrica, secondo le categorie pubblicate. Ambito, metodo e limiti
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| Indicatore | Dati e contesto |
|---|---|
| Bevande abituali |
Acqua: media di 693 ml/persona/giorno (deviazione standard: 312 ml). Bevande zuccherate: media di 129 g/persona/giorno (deviazione standard: 126 g). Ambito, metodo e limiti
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| Preparazione del caffè e del tè |
Nelle preparazioni descritte, il Café Touba si ottiene filtrando una miscela macinata di caffè e Xylopia aethiopica; la tisana di kinkéliba per decozione di foglie secche di Combretum micranthum. L’ataya è descritto con tè verde e menta, servito in tre fasi. Ambito, metodo e limiti
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| Bevande durante i pasti |
Lo studio locale descrive Café Touba e tisana di kinkéliba serviti a colazione, nelle famiglie e nei contesti di vendita di queste bevande. Ambito, metodo e limiti
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| Indicatore | Dati e contesto |
|---|---|
| Energia e nutrienti |
Medie giornaliere stimate (± errore standard): energia 1797.6 ± 46.6 kcal/persona/giorno; proteine 58.1 ± 1.9 g/persona/giorno; fibra alimentare 15.1 ± 0.5 g/persona/giorno. Ambito, metodo e limiti
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| Sale e zuccheri |
Medie giornaliere stimate (± errore standard): sodio 2685.3 ± 89.5 mg/persona/giorno; zuccheri liberi 12.2 ± 1.2 g/persona/giorno. Ambito, metodo e limiti
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| Modelli alimentari |
Gli alimenti ultra-processati della classificazione NOVA hanno fornito in media il 17.4% dell’energia giornaliera totale dei partecipanti. Ambito, metodo e limiti
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| Indicatore | Dati e contesto |
|---|---|
| Spesa alimentare |
La categoria degli acquisti alimentari rappresenta il 35.5% dell’aggregato nazionale delle spese di consumo. Ambito, metodo e limiti
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| Prezzo di un paniere comune |
Il paniere alimentare per costruire la soglia di povertà si basa sui prodotti dominanti della spesa alimentare ed esclude gli estremi più poveri e più abbienti nella selezione delle famiglie di riferimento. Ambito, metodo e limiti
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| Prezzo di pasti specifici |
Thiéboudienne (riso, pesce, salsa di pomodoro e verdure): prezzo di menu 15000 F CFA per piatto elencato, IVA inclusa. Ambito, metodo e limiti
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| Luoghi di acquisto |
Negozi di quartiere, mercati e supermercati coesistono nelle pratiche descritte. Mercati per verdure e pesce fresco; negozi vicini a casa per piccoli acquisti integrativi. Ambito, metodo e limiti
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| Frequenza degli acquisti |
Piccoli acquisti quotidiani integrativi nei negozi di quartiere, insieme ad acquisti nel fine settimana o mensili nei supermercati per quantità maggiori e prodotti spesso non freschi. Ambito, metodo e limiti
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| Cibo pronto e consegna |
I pasti cucinati acquistati da ristoranti formali o informali rappresentano l’11.1% dell’aggregato nazionale delle spese di consumo. Definizione comprendente consumo sul posto, a casa o altrove. Ambito, metodo e limiti
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| Spreco alimentare domestico |
I rifiuti alimentari domestici stimati a Dakar sono 0.21 kg/persona/giorno. Ambito, metodo e limiti
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| Indicatore | Dati e contesto |
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| Prodotti di stagione |
Le segnalazioni di spuntini/bevande di febbraio includono spesso Ziziphus mauritiana, frutto del baobab e Diospyros mespiliformis; a giugno predomina il mango. Poche menzioni in ottobre, soprattutto Detarium senegalense. Osservazioni mensili di consumo locale, non calendario dei raccolti. Ambito, metodo e limiti
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| Gastronomia delle feste |
Intorno a Pasqua si descrive il ngalakh con miglio, burro di arachidi e polvere di baobab, condiviso con vicini musulmani. Durante Tabaski si descrive lo scambio reciproco: famiglie musulmane offrono pasti ai vicini cristiani. Ambito, metodo e limiti
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Sintesi documentaria elaborata con assistenza IA. Non sostituisce la revisione specialistica né certifica prove in cucina. · Aggiornato 1 novembre 2026
Il Senegal si affaccia sull’Atlantico e la pesca costiera ha un ruolo visibile nella sua cucina: il pesce entra in piatti di riso, salse, preparazioni alla griglia e piccoli pasticci. La documentazione sul ceebu jën lega le sue radici alle comunità di pescatori dell’isola di Saint-Louis, ma sottolinea anche che le ricette cambiano da una regione all’altra. È un buon punto di partenza per esplorare una cucina nazionale senza ridurla a un solo piatto.
Riso e miglio convivono con manioca, patate dolci, verdure di stagione e arachidi. Tra le preparazioni note ci sono il yassa, con pollo o pesce e una salsa di cipolle e limone, e il mafé, in cui la pasta di arachidi dà corpo a un umido. Accanto ai piatti principali compaiono dessert di cereali come thiakry e ngalakh, oltre a bevande a base di ibisco o frutta.
La condivisione è una dimensione importante del pasto: il ceebu jën può essere disposto in un grande recipiente comune, con riso, pesce e verdure presentati insieme. Questo gesto non cancella differenze di famiglia, occasione o territorio; le rende piuttosto parte di una tavola in cui ospiti e commensali si incontrano.
La cucina senegalese si è formata attraverso incontri diversi, non come un repertorio immobile. Le fonti descrivono il contributo dei gruppi etnici del paese, con una presenza importante dei Wolof, e menzionano influssi francesi, portoghesi e nordafricani. Anche la diffusione dell’Islam nella regione e la storia coloniale francese, conclusa con l’indipendenza del Senegal nel 1960, fanno parte del contesto storico in cui si sono sviluppate abitudini alimentari e forme di consumo. Queste influenze vanno intese come apporti e scambi, non come spiegazione unica di ogni piatto.
Il nome wolof ceebu jën significa “riso e pesce”; la preparazione è conosciuta anche con grafie diverse, tra cui thieboudienne. La sua iscrizione nel patrimonio culturale immateriale nel 2021 riguarda un’arte culinaria e le pratiche connesse, non certifica una cucina nazionale uniforme. La documentazione colloca le radici del piatto in un guiso delle comunità di pescatori di Saint-Louis, e nello stesso tempo riconosce le variazioni regionali.
Riso e pesce sono anche una storia di circolazione di prodotti e tecniche. Il riso spezzato è apprezzato in alcune preparazioni perché assorbe bene condimenti e brodi; pesce fresco, essiccato o salato offre sapori e consistenze differenti. Invece di attribuire un’invenzione esclusiva a una singola persona, è più preciso ricordare il legame documentato con Saint-Louis e la trasmissione familiare delle conoscenze.
Il riso è una base ricorrente, spesso usato spezzato nei piatti in cui deve assorbire il fondo di cottura. Nel ceebu jën si accompagna a pesce fresco e, secondo le versioni, a pesce essiccato, salato o affumicato e a molluschi. Le verdure possono comprendere carote, melanzane, cavolo, cipolle, pomodori, okra, manioca e patate dolci. La selezione dipende dalla ricetta, dalla stagione e dall’occasione: non esiste un assortimento fisso valido per ogni pentola.
Il miglio amplia il repertorio oltre i piatti di riso. Può essere trasformato in una preparazione granulosa da servire con una componente cremosa, come nel thiakry, oppure in una base di cereale per il lakh. Le arachidi, coltura rilevante e ingrediente da cucina, si macinano in paste che addensano salse e preparazioni dolci. Il frutto del baobab, chiamato bouye, porta una nota acidula al ngalakh, insieme alla pasta di arachidi e al miglio.
Aglio, cipolla, prezzemolo, peperoncino, pepe e concentrato di pomodoro ricorrono in diverse preparazioni, ma con combinazioni e proporzioni variabili. L’ibisco è impiegato per bevande e può comparire in accompagnamenti descritti per il ceebu jën. Il pesce fresco valorizza la costa; quello essiccato o salato concentra invece il sapore e viene incorporato in alcuni stufati. La dispensa si comprende dunque meglio come un insieme di prodotti trasformati in modi diversi, non come una lista obbligatoria.
Nel ceebu jën il riso non è soltanto un accompagnamento: cuoce nel liquido insaporito da pomodoro, pesce e verdure e raccoglie il carattere del fondo. Il pesce può restare in pezzi consistenti, mentre manioca, carote, cavolo o melanzane apportano consistenze diverse. Alcune versioni includono ingredienti secchi o salati; tamarindo e peperoncino possono offrire, rispettivamente, note acidule e piccanti. La varietà degli ingredienti e il loro equilibrio cambiano da una preparazione all’altra.
Il yassa costruisce un profilo differente. La marinatura di pollo o pesce con limone e cipolla, spesso arricchita da senape e aglio, prepara una salsa in cui l’acidità agrumata incontra la dolcezza delle cipolle cotte. Il riso bianco servito a parte fa da base neutra. Il piatto è associato alla Casamance, ma non va confuso con una formula unica: cambiano ingrediente principale, intensità del peperoncino e dettagli della marinata.
Nei dolci di cereali si passa a consistenze morbide e cremose. Il thiakry unisce miglio o granuli di cereale a latte o yogurt; il ngalakh combina miglio con pasta di arachidi e baobab, che dà una componente acidula. Insieme, questi piatti mostrano come cereali simili possano assumere funzioni diverse: assorbire una salsa nel piatto salato, diventare una base lattica o sostenere una crema da condividere.
La preparazione del ceebu jën comprende conoscenze trasmesse nella vita familiare. La documentazione patrimoniale descrive una trasmissione tradizionale da madri a figlie e considera importanti sia la cucina sia le pratiche associate al consumo. Riunire riso, pesce e verdure in un recipiente comune rende visibile il carattere sociale del piatto; non significa però che ogni famiglia lo prepari o lo serva nello stesso modo. Anche la qualità del pesce e la scelta delle verdure possono essere legate all’importanza dell’occasione e all’attenzione riservata agli ospiti.
Alcuni gesti sono documentati come norme associate al consumo del ceebu jën: evitare di sedersi con le gambe incrociate, tenere il recipiente con la mano sinistra e fare attenzione a non lasciar cadere i chicchi di riso. Sono pratiche specifiche legate a questa tradizione, da non estendere automaticamente a ogni pasto del Senegal. Nelle famiglie si può mangiare con le mani; nei ristoranti sono comuni cucchiai e forchette.
Il ngalakh offre un esempio concreto di condivisione tra comunità religiose: in occasione della Pasqua, è descritto come un dolce distribuito da vicini cristiani a conoscenti e vicini musulmani. È una tradizione documentata come gesto di reciprocità e convivialità, non una regola identica in ogni luogo o famiglia. Il thiakry, invece, appartiene al repertorio dei dessert di miglio e latte, senza che le fonti qui disponibili gli attribuiscano un’unica festa nazionale. La tavola si trasmette attraverso ricette, gesti e occasioni differenti.
Nel ceebu jën la preparazione coordina ingredienti che richiedono tempi diversi. Il pesce può essere inciso e farcito con una pasta di erbe e aromi; in alcune versioni viene rosolato prima di essere messo da parte. Nella stessa pentola si sviluppa una base con pomodoro e altri aromi, poi si cuociono nel liquido le verdure e il pesce. Spesso questi elementi vengono tolti quando sono pronti, così che il riso possa cuocere nel brodo rimasto. Si riuniscono infine nella presentazione, preservando la riconoscibilità dei componenti.
La cottura in un’unica marmitta, descritta per questo tipo di preparazione, fa sì che il riso assorba il fondo. Lavare il riso e controllare il liquido sono passaggi presenti in diverse ricette, ma tempi e sequenze variano. Anche la dimensione dei pezzi di pesce e verdura conta: mantenerli distinti rende possibile servirli sopra o accanto al riso senza trasformare il piatto in una massa uniforme.
Per il yassa, una fase caratteristica è la marinatura di pollo o pesce con cipolla e limone; l’ingrediente principale può poi essere rosolato e cotto con la cipolla ammorbidita e i succhi della marinata. I pasticci di pesce pastels richiedono invece un impasto steso, un ripieno chiuso nella pasta e una frittura. Per il ngalakh, miglio, pasta di arachidi e baobab si combinano fino a ottenere un dessert cremoso. Sono tecniche diverse, legate a piatti e consistenze distinti.
Il ceebu jën può essere presentato in un grande piatto condiviso: il riso forma la base, mentre pesce e verdure sono disposti sopra o al centro. La disposizione rende il piatto leggibile come un insieme e permette ai commensali di servirsi dalla stessa preparazione. In alcuni contesti domestici si mangia con le mani; la descrizione patrimoniale segnala invece l’uso di posate nei ristoranti. La scelta di un utensile non definisce da sola il significato del pasto.
La nozione di teranga, spesso associata all’ospitalità senegalese, aiuta a leggere la tavola come luogo di accoglienza e condivisione. È meglio intenderla attraverso gesti e occasioni documentati, non come un comportamento identico per tutti. Nel ceebu jën la selezione degli ingredienti può riflettere l’importanza dell’incontro e l’affetto rivolto agli ospiti; il pasto comune può includere familiari, amici o visitatori, secondo le circostanze.
Altri piatti organizzano il pasto in modo diverso. Il pollo yassa viene comunemente accompagnato da riso, mentre dolci come thiakry e ngalakh costituiscono preparazioni a sé, da condividere in contesti familiari o festivi. I pastels, fagottini fritti ripieni di pesce, sono invece bocconi che si possono consumare come spuntino. Non occorre trasformare questi esempi in un menu fisso: raccontano occasioni e funzioni differenti, dalla portata principale al dolce distribuito ai vicini.
Questi nomi indicano preparazioni e ingredienti concreti, non categorie sempre rigide. In particolare, le ricette del ceebu jën e del yassa variano: il nome orienta verso una famiglia di piatti, ma non garantisce una composizione identica in tutte le case.
La Casamance è documentata come area associata al yassa, in particolare al pollo marinato con cipolla e limone; è conosciuta anche la versione con pesce. Il repertorio del sud comprende inoltre il caldou, ma le fonti disponibili non definiscono una ricetta unica. Questi legami offrono una via regionale di lettura, senza rendere ogni preparazione esclusiva della Casamance.
Dakar offre un contesto urbano e costiero in cui si incontrano preparazioni di riso, pesce e piatti condivisi. La documentazione sul mercato di Soumbedioune richiama l’acquisto di pesce e prodotti del mare; altre fonti descrivono la varietà di piatti disponibili nella capitale. Questi elementi sostengono un percorso tra città e costa, non l’attribuzione esclusiva di un piatto o di un’usanza a Dakar.
Le radici documentate del ceebu jën sono legate a uno stufato preparato e consumato dalle comunità di pescatori dell’isola di Saint-Louis. La stessa documentazione sottolinea che le ricette variano da una regione all’altra e che le tecniche si trasmettono nella pratica familiare. Saint-Louis è quindi un luogo importante per comprendere la storia del piatto, senza fissare un’unica forma locale per tutte le sue versioni attuali.
Prima selezione di regioni da esplorare. I confini culinari possono differire dalle divisioni amministrative.
La Casamance è documentata come area associata al *yassa*, in particolare al pollo marinato con cipolla e limone; è conosciuta anche la versione con pesce. Il repertorio del sud comprende inoltre il caldou, ma le fonti disponibili non definiscono una ricetta unica. Questi legami offrono una via regionale di lettura, senza rendere ogni preparazione esclusiva della Casamance.
Dakar offre un contesto urbano e costiero in cui si incontrano preparazioni di riso, pesce e piatti condivisi. La documentazione sul mercato di Soumbedioune richiama l’acquisto di pesce e prodotti del mare; altre fonti descrivono la varietà di piatti disponibili nella capitale. Questi elementi sostengono un percorso tra città e costa, non l’attribuzione esclusiva di un piatto o di un’usanza a Dakar.
Le radici documentate del ceebu jën sono legate a uno stufato preparato e consumato dalle comunità di pescatori dell’isola di Saint-Louis. La stessa documentazione sottolinea che le ricette variano da una regione all’altra e che le tecniche si trasmettono nella pratica familiare. Saint-Louis è quindi un luogo importante per comprendere la storia del piatto, senza fissare un’unica forma locale per tutte le sue versioni attuali.
Ogni ricetta documenta una versione. Le associazioni geografiche non implicano un’origine esclusiva.
Pollo marinato con limone, senape e cipolla, stufato finché diventa tenero e servito con riso bianco.
Vedi ricetta
Un dessert senegalese di couscous di miglio mescolato con latte evaporato, latte e yogurt bianco zuccherato, con un tocco di zucchero vanigliato.
Vedi ricetta
Piccoli fagottini fritti con pasta sottile, ripieni di pesce bianco, cipolla, aglio ed erbe. Questa versione ne prepara circa due dozzine.
Vedi ricetta
Un dessert senegalese a strati, con miglio ammollato alla base e una crema di baobab, arachidi e acqua.
Vedi ricetta
Riso senegalese cotto con pesce, verdure e salsa di pomodoro, secondo una versione con pesce fresco e salato.
Vedi ricettaConsulta le fonti e l’ambito di ogni documento. Un riconoscimento patrimoniale riguarda una pratica specifica, non l’intera cucina del paese.