Piatti tipici del mondo: come conoscere una cucina attraverso il suo piatto simbolo

Ordinare una tortilla in Spagna e ordinarne una in Messico sono due modi molto diversi di iniziare un pasto. In Spagna può arrivare una fetta di patate legate con l’uovo. In Messico, una sfoglia di mais da piegare attorno a un ripieno. La stessa parola invita a osservare da vicino gli ingredienti, la cottura e il ruolo di ciascuna preparazione a tavola.

L’etichetta «piatto tipico» dà un nome da cercare sul menù o in un ricettario e una preparazione concreta da imparare. Semplifica anche la realtà. Una versione nota può mettere in ombra le differenze da una famiglia all’altra, quello che si cucina ogni giorno e ciò che si prepara per un’occasione speciale. Il cuscus e il jollof pongono un’altra domanda: come raccontare i piatti che più comunità riconoscono come propri, ognuna con il suo modo di prepararli?

Europa · Tortilla di patate, Spagna

Patate, uova, olio d’oliva e sale sono la base. Una versione con la cipolla permette di apprezzarne la dolcezza. Taglia le patate a fettine e cuocile lentamente nell’olio finché saranno tenere. Scolale, mescolale alle uova sbattute e fai rapprendere il composto in padella su entrambi i lati. Assaggia la tortilla appena fatta e poi fredda, tagliata a cubetti. Puoi servirla come secondo o come boccone da condividere.

Maghreb · Cuscus alle verdure, una versione marocchina

Algeria, Mauritania, Marocco e Tunisia hanno presentato insieme all’UNESCO i saperi legati al cuscus. Una versione marocchina alle verdure mostra come si uniscono due preparazioni: i granelli di semola cuociono al vapore mentre le verdure sobbollono nel brodo. Prova con carote, zucca, zucchine e ceci. Disponi le verdure sui granelli sgranati e aggiungi brodo a piacere. Se usi cuscus precotto, reidratalo seguendo le istruzioni sulla confezione e prepara le verdure in umido a parte.

Medio Oriente · Hummus sulla tavola dei mezze, Giordania

Su una tavola giordana di mezze, l’hummus può essere servito con pane e altri piatti da condividere, come il mutabbal di melanzane. Frulla i ceci cotti con tahina, una pasta di sesamo, limone, aglio e sale. Aggiungi un po’ di acqua di cottura fino a ottenere una crema che si possa raccogliere con un pezzo di pane. Assaggiala accanto alla melanzana per capire come le due preparazioni si completano.

Africa subsahariana · Riso jollof, una versione ghanese

Il jollof si serve nelle occasioni di festa in diversi paesi dell’Africa occidentale, tra cui Ghana e Nigeria. In una versione ghanese, il riso cuoce con pomodoro, cipolla, aglio, peperoncino e brodo, oltre a carne e verdure. Per provare la tecnica, fai soffriggere la cipolla con aglio e peperoncino, lascia restringere il pomodoro e aggiungi riso e brodo. Nota come il riso assorbe il sapore del sugo durante la cottura.

Asia · Bibimbap, Corea

Una ciotola di bibimbap riunisce riso, verdure preparate separatamente e una salsa al gochujang, una pasta coreana di peperoncino fermentata. Sbollenta gli spinaci, salta separatamente carote e funghi e disponili sopra il riso. Se vuoi, aggiungi un uovo. Assaggia un ingrediente da solo, poi mescola prima di mangiare. Così si distinguono la morbidezza degli spinaci, la consistenza delle carote e il sapore dei funghi.

Americhe · Tacos al pastor, Città del Messico

Nelle taquerías di Città del Messico, la carne di maiale marinata arrostisce su uno spiedo verticale chiamato trompo e viene tagliata a fettine sottili. Per una versione casalinga, marina fettine di maiale in un adobo di peperoncini e achiote, falle dorare poche per volta in una padella calda fino a cottura e tagliale a pezzetti. Servile in tortillas di mais calde con ananas dorato, cipolla e coriandolo. La padella permette di dorare i bordi della carne con l’attrezzatura di casa.

Quando rifai uno di questi piatti, cambia una sola cosa e osserva il risultato. Prova la tortilla fredda, regola il brodo nel cuscus o aggiungi poco per volta la salsa al bibimbap. Se sostituisci un ingrediente o cambi il metodo, annota che cosa hai fatto e che effetto ha avuto. Puoi proseguire con la guida documentata di KitchenPause per capire la cucina internazionale.