Como escolher, conservar e aproveitar o funcho fresco

O funcho fresco reúne várias texturas numa só planta: um bolbo crocante, talos mais fibrosos e folhas finas e aromáticas. A nota semelhante ao anis pode ser delicada ou mais intensa, conforme o bolbo e a preparação. Escolhê-lo com cuidado, conservar cada parte adequadamente e utilizá-las de maneiras diferentes facilita a sua inclusão em saladas, sopas, salteados e acompanhamentos.

Como escolher um bolbo

Procure um bolbo firme, branco ou verde-claro, sem manchas escuras, nódoas negras evidentes ou zonas moles e deterioradas. A firmeza e o aspeto fresco são mais importantes do que uma forma perfeita: os bolbos podem ser arredondados, achatados ou alongados. Se os talos e as folhas ainda estiverem presos, verifique se parecem frescos e não muito murchos ou secos. O tamanho também pode influenciar a textura: os bolbos maiores podem ter um centro mais duro, enquanto os pequenos costumam ser mais tenros. Isso não é automaticamente um defeito; pode simplesmente ajudar a decidir como cortar e usar o funcho. [4935, 4941, 4947, 5039, 23598]

Escolha a pensar no prato. Um bolbo firme, que possa ser cortado em fatias finas, é prático para uma salada. Para uma sopa ou um guisado, a forma é menos importante, pois o funcho será cortado em pedaços. Se as folhas estiverem presas, guarde-as sempre que possível: são um acabamento aromático e uma parte aproveitável da planta. [4941, 5039, 22763]

Como conservar

Guarde o bolbo no frigorífico, na gaveta dos legumes ou numa zona menos fria, e envolva-o em papel de cozinha se quiser ajudar a mantê-lo fresco. Como orientação, um bolbo inteiro pode conservar-se no frigorífico durante cerca de uma semana; a frescura inicial e as condições do frigorífico podem alterar esse período. Se já estiver cortado, mantenha-o refrigerado e protegido para evitar que seque ou absorva outros odores. Verifique o estado antes de o usar: zonas moles, escuras ou deterioradas são sinais para retirar essa parte ou descartar o bolbo se o problema estiver espalhado. [4947, 5039, 23598]

As folhas finas murcham mais depressa do que o bolbo. Guarde-as separadamente ou com os talos, envolvidas em papel de cozinha ligeiramente húmido e refrigeradas; use-as em breve, pois podem perder frescura num ou dois dias. Os talos também podem ser refrigerados. Para conservar por mais tempo, os talos e as folhas podem ser congelados. O bolbo também pode ser congelado, embora possa perder parte do sabor e ficar mais fibroso depois de descongelado. Para saladas, é preferível reservar o bolbo fresco; o funcho congelado é mais adequado para pratos cozinhados. [23598]

Preparar sem desperdiçar partes úteis

Retire as camadas exteriores duras ou danificadas e corte a base. Separe os talos do bolbo e reserve as folhas. Passe por água as partes que pretende usar e seque-as. Corte o bolbo conforme o resultado desejado: em fatias muito finas para salada, em tiras para saltear ou em gomos e pedaços para assar, guisar ou acrescentar a uma sopa. Os talos são normalmente mais fibrosos do que o bolbo; pique-os ou corte-os finamente para cozinhar na frigideira, ou use-os para dar sabor a caldos e guisados. [4941, 5039, 4947]

Pique as folhas e espalhe-as sobre uma salada, peixe ou sopa no final. Parecem-se com o endro, mas têm um aroma anisado. Como são delicadas, acrescentá-las perto do momento de servir ajuda a mantê-las frescas e evita que murchem demasiado durante uma cozedura longa. [4947, 5039, 22763]

Cru ou cozinhado: dois perfis diferentes

Cru, o bolbo mantém-se firme e crocante. Corte-o finamente com uma faca afiada ou uma mandolina e combine-o com ingredientes frescos. A laranja e o limão criam contraste; o funcho também combina com maçã, folhas verdes, pepino ou cebola. Comece com uma quantidade moderada e prove para decidir quanto quer realçar o aroma anisado no prato. [4941, 5039, 22763]

A cozedura amacia o bolbo. Salteie-o em tiras até ficar tenro, junte-o picado a uma sopa ou guisado, ou asse-o em gomos com azeite, sal e pimenta até ficar dourado e tenro. O tempo depende do tamanho dos pedaços e do forno; observe o resultado: um garfo deve atravessar o funcho com facilidade e os pedaços assados devem apresentar alguma cor. Também pode gratiná-lo depois de o cozer até ficar tenro. São opções de preparação, não resultados garantidos: a espessura, a variedade e o equipamento influenciam a textura final. [4941, 4947]

Um plano simples para aproveitar tudo

Se tiver um bolbo inteiro, corte uma parte em fatias finas para comer crua e reserve o resto para cozinhar. Junte os talos a um caldo ou pique-os para um salteado; termine com algumas folhas frescas. Se não for usar as folhas em breve, congele os talos e as folhas para acrescentar mais tarde a pratos cozinhados. Vá provando enquanto adiciona o funcho: o aroma pode complementar os outros ingredientes sem dominar o prato. Assim aproveita as diferentes partes e escolhe a textura — crocante, tenra ou aromática — que melhor combina com a refeição.