Praktischer Leitfaden: besser kochen mit Sesam

Sesam kann mehr, als ein Brötchen zu schmücken. Ganze Samen sorgen für Biss; durch Rösten wird ihr Aroma intensiver; gemahlen werden sie zu einer cremigen Paste. Sesamöl bringt den Geschmack auf eine weitere Art ins Gericht. Wähle die Form passend zu ihrer Aufgabe. So wird Sesam zu einem Bestandteil der Zubereitung und nicht bloß zu einer Dekoration, die erst ganz zum Schluss dazukommt.

Die Form nach dem gewünschten Ergebnis wählen

Helle und beige Sesamsamen sind verbreitet, es gibt aber auch schwarze Sorten. Ganze Samen eignen sich, wenn sie sichtbar bleiben und beim Essen für Biss sorgen sollen: auf Brot, in Salaten, zu Gemüse, Reis, Pasta oder Pfannengerichten. Beginne mit einer kleinen Menge, probiere und passe sie bei Bedarf an. Das Aroma kann andere Zutaten überdecken, wenn du zu viel verwendest, besonders bei geröstetem Sesam.

Roher Sesam schmeckt weniger ausgeprägt als gerösteter. Er passt, wenn du eine zurückhaltende Note möchtest oder die Samen in einem Teig mitgegart werden. Bei Brot, Keksen und anderen Zubereitungen aus Mehl kannst du die Samen in den Teig einarbeiten oder auf der Oberfläche verteilen. Drücke sie leicht an, wenn sie als Belag dienen sollen.

Gerösteter Sesam eignet sich, wenn ein Gericht fast fertig ist und du Aroma sowie eine knusprige Komponente ergänzen möchtest. Streue ihn kurz vor dem Servieren über Gemüse, Salate, Suppen, Reis oder Nudeln. So bleiben die Samen sichtbar und behalten ihre Textur besser, als wenn sie lange in einem feuchten Gericht liegen.

Sesam in der Pfanne rösten

1. Gib die Samen in eine saubere, trockene Pfanne. Sie sollten so verteilt sein, dass sie sich leicht bewegen lassen. Zusätzliches Öl ist nicht nötig.
2. Erhitze sie bei mittlerer Leistung und rühre ständig um, damit sich die Hitze verteilt und die Samen nicht an einer Stelle liegen bleiben.
3. Achte auf erkennbare Zeichen statt auf eine feste Zeit: Das Aroma wird kräftiger, und die Samen können anfangen zu springen oder leise zu knistern. Nimm die Pfanne vom Herd, sobald sie geröstet duften und bevor sie zu dunkel werden.
4. Gib die Samen auf einen Teller, damit sie in der heißen Pfanne nicht weitergaren, und lass sie vor der Verwendung abkühlen.

Sesam kann schnell von angenehm geröstet zu übermäßig dunkel wechseln. Wenn der Geruch scharf wird oder einzelne Samen deutlich schneller nachdunkeln als andere, nimm die Pfanne vom Herd. Wer das volle Aroma möchte, röstet am besten eine kleine Menge kurz vor dem Servieren; geröstete Samen verlieren ihre Eigenschaften leichter als rohe.

Aus Samen wird Paste

Tahini ist eine Paste aus gemahlenen Sesamsamen. Sie eignet sich als Grundlage für Hummus, Dressings und Saucen und gibt einer Zubereitung Körper, ohne dass ganze Samen verwendet werden müssen. Für die Herstellung zu Hause werden die Samen so lange gemixt, bis sie fein zerkleinert sind und sich bei weiterem Mixen zu einer Paste verbinden. Geröstete Samen sollten vorher abkühlen. Die Konsistenz hängt davon ab, wie lange du sie verarbeitest und ob du Flüssigkeit oder Öl zugibst. Gib weitere Zutaten nach und nach dazu, damit du die Textur kontrollieren kannst.

Gemahlene Samen verhalten sich nicht genauso wie eine fertig gemischte Sauce. Für ein Dressing rührst du Tahini schrittweise mit Flüssigkeiten glatt, die zum Gericht passen. Wird die Mischung zu dick, gib nach und nach etwas mehr Flüssigkeit hinzu; ist sie zu dünn, rühre etwas mehr Tahini ein. Probiere zum Schluss und passe den Geschmack an.

Öl als Würzmittel einsetzen

Sesamöl lässt sich zum Kochen oder zum Abrunden eines fertigen Gerichts verwenden. Damit der Geschmack ausgewogen bleibt, beginne mit wenig: Einige Tropfen oder ein dünner Faden über Gemüse, Nudeln oder ein fertiges Pfannengericht können schon Aroma beisteuern. Beim Kochen solltest du bedenken, dass Öl Geschmack und Fett liefert. Es ersetzt keine gestreuten Samen, die zusätzlich Textur geben.

Mit Bedacht kombinieren

Sesam passt zu süßen und herzhaften Speisen: Brot und Gebäck, Salaten, Gemüse, Reis, Pasta, Suppen, Pfannengerichten und Gerichten mit Hülsenfrüchten. Geröstete Samen lassen sich mit einer Prise Salz zu einer Würzmischung nach Gomasio-Art vermahlen. Für einen Salat probierst du zunächst einige geröstete Samen; für eine Sauce nimmst du Tahini; für einen duftenden Abschluss verwendest du etwas Öl. Jede Form erfüllt eine andere Aufgabe.

Mit einer einfachen Methode die Menge anpassen

Entscheide zuerst, was du hervorheben möchtest: Knusprigkeit, Röstaroma, Cremigkeit oder den Geschmack des Öls. Wähle die passende Form, gib zunächst wenig dazu und probiere. Geht der Sesamgeschmack unter, erhöhe die Menge schrittweise. Deckt er die Hauptzutat zu, gleiche das Gericht mit seinen anderen Bestandteilen aus, statt noch mehr Sesam hinzuzufügen. Für einen knusprigen Kontrast kommen die Samen zum Schluss dazu. Soll sich der Geschmack im ganzen Gericht verteilen, verwende Tahini oder mische gemahlene Samen unter die übrigen Zutaten.

Sesam gut einzusetzen heißt nicht, ihn überall hinzuzufügen. Entscheidend ist die Form, die eine konkrete Aufgabe im Gericht erfüllt. Ein Löffel Samen kann Textur geben, eine Paste sorgt für Zusammenhalt und etwas Öl für einen duftenden Abschluss. Probiere jeweils eine Funktion aus und lass den übrigen Zutaten Raum.