Guia prático para cozinhar melhor com sementes de sésamo

O sésamo pode fazer muito mais do que decorar um pão. As sementes inteiras acrescentam crocância; tostadas, ficam mais aromáticas; moídas, transformam-se numa pasta cremosa. O óleo de sésamo oferece outra forma de incorporar esse sabor. Escolha o formato de acordo com a função que pretende dar-lhe: assim, o sésamo passa a integrar a preparação em vez de ser apenas uma guarnição de última hora.

Escolha o formato pelo resultado que procura

As sementes brancas e bege são comuns, e também existem variedades pretas. Use as sementes inteiras quando quiser que fiquem visíveis e se sintam ao mastigar: no pão, em saladas, com legumes, arroz, massa ou salteados. Comece com uma quantidade pequena, prove e ajuste. O aroma pode tornar-se dominante se usar demasiadas sementes, sobretudo quando estão tostadas.

O sésamo cru tem um sabor menos desenvolvido do que o tostado. É uma boa opção quando procura uma presença discreta ou quando as sementes vão cozinhar dentro de uma massa. Em pães, bolachas e outras preparações com farinha, pode incorporá-las na massa ou espalhá-las por cima. Se as usar como cobertura, pressione-as ligeiramente para que adiram.

O sésamo tostado é útil quando o prato está quase pronto e pretende acrescentar aroma e um contraste crocante. Polvilhe-o sobre legumes, saladas, sopas, arroz ou noodles imediatamente antes de servir. Assim, as sementes ficam visíveis e conservam melhor a textura do que se permanecerem muito tempo num alimento húmido.

Como tostar as sementes numa frigideira

1. Coloque as sementes numa frigideira limpa e seca, numa camada que possa mexer facilmente. Não é necessário acrescentar óleo.
2. Aqueça em lume moderado e mexa continuamente para distribuir o calor e evitar que as sementes fiquem paradas no mesmo local.
3. Observe os sinais em vez de seguir um tempo fixo: o aroma fica mais intenso e as sementes podem começar a saltar ou a estalar ligeiramente. Retire a frigideira do lume quando cheirarem a tostado, antes de escurecerem demasiado.
4. Passe as sementes para um prato para interromper a tostagem e deixe-as arrefecer antes de as usar.

O sésamo pode passar rapidamente de tostado a demasiado escuro. Se o aroma se tornar acre ou algumas sementes escurecerem muito mais depressa do que as restantes, retire a frigideira do lume. Tostar uma pequena quantidade pouco antes de servir é uma boa escolha para obter o máximo aroma; as sementes tostadas perdem as suas características mais facilmente do que as cruas.

Das sementes à pasta

O tahini é uma pasta feita de sementes de sésamo moídas. Pode servir de base para húmus, molhos e temperos, e dar corpo a uma preparação sem recorrer a sementes inteiras. Para o fazer em casa, triture as sementes até ficarem bem desfeitas e, continuando a triturar, começarem a formar uma pasta. Se usar sementes tostadas, deixe-as arrefecer primeiro. A consistência depende do tempo de trituração e da eventual adição de líquido ou óleo; acrescente qualquer ingrediente extra gradualmente para controlar a textura.

As sementes moídas não se comportam exatamente como um molho já preparado. Para fazer um tempero, misture o tahini aos poucos com líquidos que combinem com o prato e mexa até obter uma mistura uniforme. Se ficar demasiado espesso, ajuste com mais líquido, pouco a pouco; se ficar muito fluido, junte um pouco mais de tahini. Prove no final e ajuste o sabor.

Use o óleo como condimento

O óleo de sésamo pode ser usado para cozinhar ou como toque final. Para manter o sabor equilibrado, comece com pouco: algumas gotas ou um fio fino sobre legumes, noodles ou um salteado já pronto podem bastar para perfumar o conjunto. Se o usar na confeção, lembre-se de que o óleo acrescenta sabor e gordura; não substitui as sementes polvilhadas, que também dão textura.

Combine com intenção

O sésamo combina com pratos doces e salgados: pão e produtos de pastelaria, saladas, legumes, arroz, massa, sopas, salteados e preparações com leguminosas. Pode moer sementes tostadas com uma pitada de sal para fazer um tempero do tipo gomasio. Numa salada, experimente primeiro algumas sementes tostadas; para um molho, escolha tahini; para um acabamento aromático, acrescente um pouco de óleo. Cada formato tem uma função diferente.

Um método simples para ajustar

Decida primeiro o que quer realçar: crocância, aroma tostado, cremosidade ou o sabor do óleo. Escolha o formato adequado, acrescente pouco e prove. Se o sésamo quase não se notar, aumente gradualmente; se encobrir o ingrediente principal, reequilibre o prato com os outros componentes em vez de acrescentar ainda mais. Para preservar a crocância, junte as sementes no fim. Para distribuir o sabor por toda a preparação, escolha tahini ou misture as sementes moídas com os restantes ingredientes.

Usar bem o sésamo não significa acrescentá-lo a tudo. Significa escolher o formato que responde a uma necessidade concreta do prato. Uma colher de sementes pode dar textura; uma pasta, coesão; um pouco de óleo, um acabamento perfumado. Experimente uma função de cada vez e dê espaço aos outros ingredientes.