Guida pratica per cucinare meglio con i semi di sesamo

Il sesamo può fare molto di più che decorare un panino. I semi interi aggiungono croccantezza; la tostatura ne intensifica il profumo; macinati, diventano una pasta cremosa. L’olio di sesamo offre un altro modo per portare il suo sapore nel piatto. Scegli la forma in base al ruolo che vuoi darle: così il sesamo diventa parte della preparazione, non soltanto una guarnizione aggiunta all’ultimo momento.

Scegli la forma in base al risultato

Sono comuni i semi bianchi e color beige, ma esistono anche varietà nere. Usa i semi interi quando vuoi che si vedano e si sentano sotto i denti: sul pane, nelle insalate, con verdure, riso, pasta o piatti saltati in padella. Comincia con una quantità contenuta, assaggia e poi regola. Il profumo del sesamo può diventare dominante se ne aggiungi troppo, soprattutto quando i semi sono tostati.

Il sesamo crudo ha un sapore meno intenso rispetto a quello tostato. È adatto quando vuoi una presenza discreta o quando i semi cuoceranno all’interno di un impasto. Per pane, biscotti e altre preparazioni a base di farina, puoi incorporarli all’impasto oppure distribuirli sulla superficie. Se li usi come copertura, premili leggermente per farli aderire.

Il sesamo tostato è utile quando il piatto è quasi pronto e vuoi aggiungere profumo e una consistenza croccante. Cospargilo su verdure, insalate, zuppe, riso o noodles appena prima di servire. In questo modo i semi restano visibili e mantengono meglio la loro consistenza rispetto a quando vengono lasciati a lungo in un alimento umido.

Tostare i semi in padella

1. Metti i semi in una padella pulita e asciutta, in uno strato che sia facile da muovere. Non serve aggiungere olio.
2. Scalda a potenza moderata e mescola continuamente, così il calore si distribuisce e i semi non restano fermi nello stesso punto.
3. Osserva i segnali, senza affidarti a un tempo fisso: il profumo diventa più intenso e i semi possono iniziare a saltare o a fare piccoli crepitii. Togli la padella dal fuoco quando hanno un odore tostato, prima che diventino troppo scuri.
4. Trasferisci i semi su un piatto per interrompere la cottura e lasciali raffreddare prima di usarli.

Il sesamo può passare rapidamente da tostato a troppo scuro. Se l’aroma diventa pungente o alcuni semi scuriscono molto prima degli altri, togli la padella dal fuoco. Tostare una piccola quantità poco prima di servire è una buona scelta quando vuoi il massimo profumo; i semi tostati perdono le loro caratteristiche più facilmente di quelli crudi.

Dai semi alla pasta

La tahina è una pasta ottenuta macinando i semi di sesamo. Può essere la base di hummus, condimenti e salse, e dare consistenza a una preparazione senza usare semi interi. Per prepararla in casa, frulla i semi finché si sminuzzano e, continuando a lavorarli, cominciano a formare una pasta. Se usi semi tostati, lasciali prima raffreddare. La consistenza dipende da quanto a lungo li lavori e dall’eventuale aggiunta di liquidi o olio; aggiungi ogni elemento poco alla volta per controllare il risultato.

I semi macinati non si comportano esattamente come una salsa già pronta. Per un condimento, incorpora gradualmente la tahina ai liquidi che si abbinano al piatto e mescola finché il composto è uniforme. Se diventa troppo denso, aggiungi altro liquido poco alla volta; se è troppo fluido, unisci un po’ di tahina. Assaggia alla fine e regola il sapore.

Usa l’olio come condimento

L’olio di sesamo può servire per cucinare oppure come tocco finale. Per mantenere equilibrato il sapore, comincia con poco: qualche goccia o un filo sottile su verdure, noodles o un piatto saltato già pronto può bastare a profumare l’insieme. Se lo usi in cottura, ricorda che l’olio apporta sia sapore sia grassi; non è intercambiabile con una spolverata di semi, che aggiunge anche consistenza.

Abbinalo con intenzione

Il sesamo si adatta a piatti dolci e salati: pane e prodotti da forno, insalate, verdure, riso, pasta, zuppe, piatti saltati e preparazioni con legumi. Puoi macinare semi tostati con un pizzico di sale per ottenere un condimento simile al gomasio. In un’insalata, prova prima pochi semi tostati; per una salsa, scegli la tahina; per una finitura profumata, aggiungi un po’ d’olio. Ogni forma svolge una funzione diversa.

Un metodo semplice per regolare le dosi

Decidi prima che cosa vuoi ottenere: croccantezza, aroma tostato, cremosità o il sapore dell’olio. Scegli la forma adatta, aggiungine poca e assaggia. Se il sesamo si sente poco, aumentalo gradualmente; se copre l’ingrediente principale, riequilibra il piatto con gli altri componenti invece di aggiungerne ancora. Per mantenere la croccantezza, incorpora i semi alla fine. Per distribuire il sapore in tutta la preparazione, scegli la tahina o mescola i semi macinati agli altri ingredienti.

Usare bene il sesamo non significa aggiungerlo a tutto. Significa scegliere la forma che risponde a una necessità precisa del piatto. Un cucchiaio di semi può dare consistenza; una pasta, coesione; un po’ d’olio, una finitura fragrante. Prova una funzione alla volta e lascia spazio agli altri ingredienti.