Une page éditoriale construite avec les vrais ajouts du carnet, la saison et notre méthodologie.
Asperges, petits pois, fèves, artichauts et jeunes feuilles annoncent le printemps. Apprenez à lire le calendrier avec souplesse, à choisir des légumes en bon état et à organiser leur conservation sans faire de la saison une règle rigide.
Contenu disponible et vérifiable depuis le carnet de recettes.
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Apprenez à distinguer le rendement d’une recette de la quantité servie dans l’assiette, puis à estimer les quantités avec une balance, des ustensiles courants ou la main, sans ériger aucune mesure en règle universelle.
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Un guide pratique pour cuisiner un bar ouvert en portefeuille : que demander au poissonnier, comment choisir entre plancha, grill et four, quels signes observer et quels accompagnements choisir sans masquer sa saveur.
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Un guide mesuré sur l’hygiène et les contrôles des professionnels, accompagné de questions utiles à poser au poissonnier et de limites claires concernant les conseils de conservation et de cuisson.
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Un guide pratique pour choisir les herbes fraîches selon leur aspect et leur parfum, les associer aux plats et choisir entre réfrigération, congélation et séchage selon leur usage.
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Un guide pour lire les recettes domestiques comme des documents culinaires et culturels, en distinguant ce que disent les pages des souvenirs et interprétations que nous y ajoutons.
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Un guide pratique pour choisir fraises, framboises, mûres et myrtilles, les conserver avec soin et les utiliser autrement qu’au petit-déjeuner.
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Un guide prudent pour effiler des amandes à la maison : que faire avec des amandes entières, comment organiser le travail et pourquoi ne pas improviser le séchage ou la torréfaction.
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Une introduction pratique à la diversité de la cuisine française : comprendre le rôle des techniques et des fonds, découvrir quelques plats classiques et choisir un point de départ sans réduire une tradition vaste à une seule recette.
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Apprenez à installer le panier vapeur et à interpréter la vapeur, la texture et la forme des aliments pour ajuster la cuisson sans vous fier à une durée universelle.
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La cuisine du marché n’est ni une recette ni un concept doté d’une date de naissance incontestable. C’est une approche qui adapte l’offre aux produits disponibles, aux saisons et au territoire. Retour prudent sur son contexte et ses usages.
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Transformez des parures de légumes adaptées en une base polyvalente, répartissez le bouillon selon vos usages et ne confondez pas une bonne organisation avec une garantie de sécurité. Voici aussi pourquoi la mise en bocaux des soupes exige des précautions particulières.
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Une formule simple permet d’adapter une recette au nombre de convives. Apprenez à l’utiliser et à repérer les ingrédients et les conditions de cuisson qui demandent davantage qu’une simple multiplication.
Un ragoût provençal d’aubergine, de courgette, de poivron, de tomate, d’oignon et d’ail, cuits séparément puis réunis à la fin. Pour 4 personnes ; les durées sont indicatives.
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Une soupe philippine acidulée aux travers de porc, au tamarin et aux légumes. Pour 6 portions ; les temps sont indicatifs.
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Salade indonésienne tiède de légumes, pommes de terre, œufs, tofu et tempeh, avec une sauce aux cacahuètes. Pour 4 personnes ; durées indicatives.
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Riz basmati avec une base dorée et croustillante au safran et au yaourt. Pour environ 4 portions ; les durées sont indicatives et la première cuisson peut varier selon le riz.
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Un ragoût géorgien de poulet mijoté avec de l’oignon, de la tomate, de l’ail et de la coriandre. Le nombre de portions et le temps de préparation sont indicatifs.
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Un généreux plat de haricots rouges, riz, bœuf haché, poitrine de porc croustillante, chorizo, boudin noir, œuf, banane plantain mûre, arepa et avocat. Pour 4 personnes ; durées indicatives.
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Un ragoût népalais de pommes de terre, de pousses de bambou et de haricots cornilles, épicé dans un bouillon légèrement acidulé.
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Plat égyptien composé de riz, de lentilles, de pois chiches et de pâtes, servi avec une sauce tomate épicée et des oignons frits. Pour 2 portions ; temps indicatifs.
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Brochettes de cœur de bœuf marinées avec de l’ají panca, de l’ail, du vinaigre et des épices, puis grillées. Pour 4 personnes ; préparation estimée : 35 minutes, plus au moins 12 heures de repos et environ 10 minutes de cuisson.
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