Asie · Asie de l’Est

Japon

Du riz façonné en onigiri aux nouilles de ramen, des pâtes fermentées aux currys adaptés au goût japonais, cette fiche parcourt des préparations et des traditions documentées de plusieurs régions. Elle met en regard les échanges historiques, les ingrédients et les techniques sans réduire la cuisine du pays à un plat unique.

Cuisiner Découvrir ses cuisines

Alimentation et habitudes

Comment mange-t-on en Japon

50 indicateurs pour découvrir les repas, les ingrédients et la culture alimentaire du pays. Les informations sont complétées progressivement à partir de sources documentées.

50 indicateurs sur 50 avec des informations documentées

Les données ne sont pas toutes comparables : disponibilité, achats et ingestion sont des mesures différentes. Consultez la période, la population et la méthode de chaque résultat. Une description qualitative ne permet pas de chiffrer des fréquences ou des quantités.

Rythme et compagnie

8/8

Rythme et compagnie — Japon
Indicateur	Données et contexte
Horaires des repas	Donnée quantitativeEnquête Début moyen±écart type, h:min : petit-déjeuner 7:24±0:53, déjeuner 12:32±0:32 et dîner 19:19±0:55. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2016–2018 Unité h:min, mean±SD Population ou échantillon 2681 adultes de 20–79 ans, volontaires de ménages privés ; composante adulte de MINNADE. Périmètre géographique 32 préfectures ; données historiques de 2016–2018, sans représentativité nationale. Définition et méthode Huit jours de relevés alimentaires pesés, deux jours non consécutifs par saison ; heures déclarées de début et de fin. Limites de comparaison Couverture partielle de l’échantillon. Petit-déjeuner, déjeuner, dîner et collations autodéclarés ; occasions d’eau seule exclues. Ce ne sont pas des moyennes actuelles de toute la population. Jours de consommation seulement ; n=2655 petit-déjeuner, 2676 déjeuner, 2679 dîner. Ni intervalles modaux ni percentiles.
Nombre de repas par jour	Donnée quantitativeEnquête Moyennes±écart type : 2·92±0·21 repas principaux, 1·74±1·24 collations et 4·66±1·27 occasions alimentaires par jour. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2016–2018 Unité occasions/day, mean±SD Population ou échantillon 2681 adultes de 20–79 ans, volontaires de ménages privés ; composante adulte de MINNADE. Périmètre géographique 32 préfectures ; données historiques de 2016–2018, sans représentativité nationale. Définition et méthode Huit jours de relevés alimentaires pesés, deux jours non consécutifs par saison ; heures déclarées de début et de fin. Limites de comparaison Couverture partielle de l’échantillon. Petit-déjeuner, déjeuner, dîner et collations autodéclarés ; occasions d’eau seule exclues. Ce ne sont pas des moyennes actuelles de toute la population.
Durée des repas	Donnée quantitativeEnquête Durée moyenne±écart type : petit-déjeuner 19±9, déjeuner 24±8 et dîner 35±17 min/jour les jours de consommation renseignés. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2016–2018 Unité min/day, mean±SD Population ou échantillon 2681 adultes de 20–79 ans, volontaires de ménages privés ; composante adulte de MINNADE. Périmètre géographique 32 préfectures ; données historiques de 2016–2018, sans représentativité nationale. Définition et méthode Huit jours de relevés alimentaires pesés, deux jours non consécutifs par saison ; heures déclarées de début et de fin. Limites de comparaison Couverture partielle de l’échantillon. Petit-déjeuner, déjeuner, dîner et collations autodéclarés ; occasions d’eau seule exclues. Ce ne sont pas des moyennes actuelles de toute la population. Jours de consommation seulement ; n=2655 petit-déjeuner, 2676 déjeuner, 2679 dîner. Ni intervalles modaux ni percentiles.
Répartition de l’apport énergétique	Donnée quantitativeIngestion observée Le dîner apportait en moyenne±écart type 40·0±9·4% des apports énergétiques quotidiens. Périmètre, méthode et limites Période d’observation February–March 2003 and 2013 Unité % daily energy intake, mean±SD Population ou échantillon 639 adultes de 20–81 ans ; deux échantillons japonais volontaires regroupés. Périmètre géographique Relevés hivernaux, février–mars 2003 et 2013 ; pas d’estimation nationale actuelle. Définition et méthode Quatre jours non consécutifs de relevés alimentaires pesés ; contribution énergétique du dîner calculée pour chaque participant, puis résumée en moyenne±écart type. Limites de comparaison Couverture partielle : seul le dîner est publié ici. Les pourcentages du petit-déjeuner, déjeuner et des collations excluent les non-consommateurs de leurs dénominateurs ; ne pas les additionner ou normaliser en partition. Échantillons et années distincts de MINNADE.
Semaine et week-end	Donnée quantitativeEnquête En 2006, le début moyen du petit-déjeuner était 7:12 en semaine, 7:33 le samedi et 7:46 le dimanche. Périmètre, méthode et limites Période d’observation October 2006 Unité h:min, mean start time Population ou échantillon Résidents du Japon de 10 ans ou plus couverts par l’enquête officielle ; deux sexes, résultat total. Périmètre géographique Comparaison nationale historique de 2006. Ne décrit pas les horaires actuels et n’est pas combinée à l’échantillon adulte MINNADE. Définition et méthode Sondage stratifié à deux degrés ; deux jours consécutifs entre le 14 et le 22 octobre 2006, par intervalles de 15 minutes. Petit-déjeuner : première activité Meals débutant entre 4 et 11 heures. Limites de comparaison Couverture historique partielle : seulement le début du petit-déjeuner, sans durée ni nombre de repas du week-end. La moyenne n’est pas l’heure modale ni une heure suivie par toute la population.
Repas à domicile et à l’extérieur	Donnée quantitativeEnquête Chez les hommes, 76.2% des repas sont enregistrés à domicile et 23.8% ailleurs ; chez les femmes, 83.1% à domicile et 16.9% ailleurs. Périmètre, méthode et limites Période d’observation August–October 2021 Unité % of recorded main meals Population ou échantillon 111 hommes et 111 femmes de couples cohabitants volontaires dans 14 préfectures ; hommes de 30–76 ans et femmes de 30–69 ans. Périmètre géographique Août–octobre 2021 ; 1295 repas masculins et 1317 féminins, petit-déjeuner, déjeuner et dîner regroupés. Définition et méthode Quatre jours non consécutifs de relevés pesés : trois en semaine et un le week-end. Lieu et compagnie consignés. Limites de comparaison Pourcentage d’occasions enregistrées, pas de personnes. Échantillon boule de neige de couples avec Internet ; ni représentatif du Japon ni des personnes vivant seules. Famille, amis et collègues ne sont pas distingués.
Fréquence de cuisine	Donnée quantitativeEnquête Dans le sous-groupe déclarant consacrer plus de temps et d’efforts à la préparation, 51.3% indiquaient cuisiner presque tous les jours. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 1–3 July 2020 Unité % of increased-time-and-effort subgroup Population ou échantillon Sous-groupe de 563 personnes d’un panel volontaire de 2285 adultes de 20–69 ans, dans 13 préfectures sous alerte spéciale. Périmètre géographique Enquête du 1–3 juillet 2020 pendant la pandémie ; ce sous-groupe ne représente ni tous les participants ni le Japon. Définition et méthode Questionnaire Internet sélectionnant l’implication dans la cuisine ou les achats alimentaires. Fréquence déclarée stratifiée selon le changement de temps et d’efforts par rapport à l’avant-pandémie. Limites de comparaison Couverture partielle d’un sous-groupe sélectionné. Presque tous les jours est une catégorie de réponse, pas un nombre exact de jours par semaine. Les minutes quotidiennes de préparation ne sont pas mesurées et aucune fréquence nationale n’est calculée.
Repas en compagnie	Donnée quantitativeEnquête Chez les hommes, 42.9% des repas sont pris seuls et 57.1% avec quelqu’un ; chez les femmes, 29.9% seuls et 70.1% avec quelqu’un. Périmètre, méthode et limites Période d’observation August–October 2021 Unité % of recorded main meals Population ou échantillon 111 hommes et 111 femmes de couples cohabitants volontaires dans 14 préfectures ; hommes de 30–76 ans et femmes de 30–69 ans. Périmètre géographique Août–octobre 2021 ; 1295 repas masculins et 1317 féminins, petit-déjeuner, déjeuner et dîner regroupés. Définition et méthode Quatre jours non consécutifs de relevés pesés : trois en semaine et un le week-end. Lieu et compagnie consignés. Limites de comparaison Pourcentage d’occasions enregistrées, pas de personnes. Échantillon boule de neige de couples avec Internet ; ni représentatif du Japon ni des personnes vivant seules. Famille, amis et collègues ne sont pas distingués.

Garde-manger et recettes

2/2

Garde-manger et recettes — Japon
Indicateur	Données et contexte
Ingrédients les plus consommés	Donnée quantitativeIngestion observée Groupes sélectionnés en 2024, moyenne±écart type : céréales 406.8±130.8 g/personne/jour et légumes 249.6±118.0 g/personne/jour. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 Unité g/person/day, national corrected mean±SD Population ou échantillon 18457 participants de ménages éligibles, âgés de 1 an ou plus, deux sexes. Périmètre géographique Résultats nationaux corrigés de l’enquête d’octobre–novembre 2024 ; ni disponibilités, ni achats, ni classement complet des ingrédients. Définition et méthode Relevé ménager pesé d’un jour, hors dimanches, fêtes et jours inhabituels ; répartition entre les membres du ménage. Sondage stratifié par zones ; pondération selon la participation des ménages de chaque préfecture. Limites de comparaison Couverture partielle de deux groupes, sans annualisation ni conversion cru/cuit. La correction nationale n’ajuste pas la structure par sexe et âge. Ménages et personnes non éligibles exclus ; un jour d’automne ne décrit ni l’apport habituel individuel ni toutes les saisons.
Ingrédients les plus présents dans les recettes	Description qualitativeÉchantillon de recettes L’échantillon comprend riz à grain court, eau et sel dans les onigiri ; chou, dashi et farine dans l’okonomiyaki ; farine et amidon de maïs dans la tempura ; anko dans les taiyaki et dorayaki ; miso, tofu et wakame dans une soupe végétarienne. Périmètre, méthode et limites Période d’observation Catalogue captured 2026-11-03 Population ou échantillon Six recettes japonaises publiées avec traduction espagnole dans KitchenPause, relevées le 3 novembre 2026. Périmètre géographique Échantillon éditorial du catalogue ; ne représente ni tous les plats japonais ni les apports de la population. Définition et méthode Sélection de toutes les recettes publiées attribuées au Japon, dédoublonnées par identité stable. Lecture des listes visibles et comparaison aux lignes d’ingrédients natives. Limites de comparaison Couverture qualitative partielle : exemples de combinaisons, sans pourcentages de présence ni classement quantitatif. Aucune extrapolation de fréquence de préparation, d’achats ou de consommation.

Céréales et aliments végétaux

6/6

Céréales et aliments végétaux — Japon
Indicateur	Données et contexte
Céréales et dérivés	Donnée quantitativeIngestion observée En 2024, riz et produits de riz : 293.5±133.0 g/personne/jour ; blé et produits de blé : 102.4±79.5 g/personne/jour (moyenne nationale corrigée±écart type). Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 Unité g/person/day, national corrected mean±SD Population ou échantillon 18457 participants de ménages éligibles, âgés de 1 an ou plus, deux sexes. Périmètre géographique Résultats nationaux corrigés de l’enquête d’octobre–novembre 2024 ; ni disponibilités, ni achats, ni classement complet des ingrédients. Définition et méthode Relevé ménager pesé d’un jour, hors dimanches, fêtes et jours inhabituels ; répartition entre les membres du ménage. Sondage stratifié par zones ; pondération selon la participation des ménages de chaque préfecture. Limites de comparaison Deux sous-groupes sélectionnés seulement ; les produits ne sont pas tous exprimés sur une base sèche ou cuite commune. sans annualisation ni conversion cru/cuit. La correction nationale n’ajuste pas la structure par sexe et âge. Ménages et personnes non éligibles exclus ; un jour d’automne ne décrit ni l’apport habituel individuel ni toutes les saisons.
Pains	Donnée quantitativeIngestion observée En 2024, pain hors pains sucrés : 33.3±32.5 g/personne/jour ; pains sucrés : 4.7±16.7 g/personne/jour (moyenne nationale corrigée±écart type). Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 Unité g/person/day, national corrected mean±SD Population ou échantillon 18457 participants de ménages éligibles, âgés de 1 an ou plus, deux sexes. Périmètre géographique Résultats nationaux corrigés de l’enquête d’octobre–novembre 2024 ; ni disponibilités, ni achats, ni classement complet des ingrédients. Définition et méthode Relevé ménager pesé d’un jour, hors dimanches, fêtes et jours inhabituels ; répartition entre les membres du ménage. Sondage stratifié par zones ; pondération selon la participation des ménages de chaque préfecture. Limites de comparaison Le tableau ne détaille ni variétés de pain ni recettes ou ingrédients. sans annualisation ni conversion cru/cuit. La correction nationale n’ajuste pas la structure par sexe et âge. Ménages et personnes non éligibles exclus ; un jour d’automne ne décrit ni l’apport habituel individuel ni toutes les saisons.
Légumineuses	Donnée quantitativeIngestion observée En 2024, groupe des légumineuses et de leurs produits : 60.1±57.5 g/personne/jour. En son sein, tofu : 30.9±39.4 ; natto : 9.6±13.9 g/personne/jour (moyenne nationale corrigée±écart type). Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 Unité g/person/day, national corrected mean±SD Population ou échantillon 18457 participants de ménages éligibles, âgés de 1 an ou plus, deux sexes. Périmètre géographique Résultats nationaux corrigés de l’enquête d’octobre–novembre 2024 ; ni disponibilités, ni achats, ni classement complet des ingrédients. Définition et méthode Relevé ménager pesé d’un jour, hors dimanches, fêtes et jours inhabituels ; répartition entre les membres du ménage. Sondage stratifié par zones ; pondération selon la participation des ménages de chaque préfecture. Limites de comparaison Comprend soja et produits transformés ; ne correspond pas au poids sec des légumineuses. Tofu et natto sont déjà inclus dans le total. sans annualisation ni conversion cru/cuit. La correction nationale n’ajuste pas la structure par sexe et âge. Ménages et personnes non éligibles exclus ; un jour d’automne ne décrit ni l’apport habituel individuel ni toutes les saisons.
Légumes	Donnée quantitativeIngestion observée En 2024, légumes : 249.6±118.0 g/personne/jour. Dans ce groupe, oignon : 32.3±29.8 ; chou : 28.8±36.6 g/personne/jour (moyenne nationale corrigée±écart type). Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 Unité g/person/day, national corrected mean±SD Population ou échantillon 18457 participants de ménages éligibles, âgés de 1 an ou plus, deux sexes. Périmètre géographique Résultats nationaux corrigés de l’enquête d’octobre–novembre 2024 ; ni disponibilités, ni achats, ni classement complet des ingrédients. Définition et méthode Relevé ménager pesé d’un jour, hors dimanches, fêtes et jours inhabituels ; répartition entre les membres du ménage. Sondage stratifié par zones ; pondération selon la participation des ménages de chaque préfecture. Limites de comparaison Le total comprend jus de légumes et légumes marinés. Oignon et chou sont inclus, sans ajout ; la fréquence hebdomadaire n’a pas été mesurée. sans annualisation ni conversion cru/cuit. La correction nationale n’ajuste pas la structure par sexe et âge. Ménages et personnes non éligibles exclus ; un jour d’automne ne décrit ni l’apport habituel individuel ni toutes les saisons.
Fruits	Donnée quantitativeIngestion observée En 2024, groupe des fruits : 76.4±79.2 g/personne/jour ; sous-groupe des fruits frais : 67.5±71.9. Parmi ceux-ci, banane : 16.2±28.1 ; pomme : 14.2±30.8 g/personne/jour (moyenne nationale corrigée±écart type). Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 Unité g/person/day, national corrected mean±SD Population ou échantillon 18457 participants de ménages éligibles, âgés de 1 an ou plus, deux sexes. Périmètre géographique Résultats nationaux corrigés de l’enquête d’octobre–novembre 2024 ; ni disponibilités, ni achats, ni classement complet des ingrédients. Définition et méthode Relevé ménager pesé d’un jour, hors dimanches, fêtes et jours inhabituels ; répartition entre les membres du ménage. Sondage stratifié par zones ; pondération selon la participation des ménages de chaque préfecture. Limites de comparaison Le total comprend confiture et jus ou boissons de fruits. Fruits frais, banane et pomme sont des catégories emboîtées, à ne pas additionner. sans annualisation ni conversion cru/cuit. La correction nationale n’ajuste pas la structure par sexe et âge. Ménages et personnes non éligibles exclus ; un jour d’automne ne décrit ni l’apport habituel individuel ni toutes les saisons.
Pommes de terre, racines et tubercules	Donnée quantitativeIngestion observée En 2024, tubercules et leurs produits, hors catégorie distincte des amidons : 45.3±47.7 g/personne/jour. En leur sein, pomme de terre et produits : 23.9±34.4 ; patate douce et produits : 8.0±21.3 g/personne/jour (moyenne nationale corrigée±écart type). Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 Unité g/person/day, national corrected mean±SD Population ou échantillon 18457 participants de ménages éligibles, âgés de 1 an ou plus, deux sexes. Périmètre géographique Résultats nationaux corrigés de l’enquête d’octobre–novembre 2024 ; ni disponibilités, ni achats, ni classement complet des ingrédients. Définition et méthode Relevé ménager pesé d’un jour, hors dimanches, fêtes et jours inhabituels ; répartition entre les membres du ménage. Sondage stratifié par zones ; pondération selon la participation des ménages de chaque préfecture. Limites de comparaison Pomme de terre et patate douce sont déjà incluses ; leurs produits ne sont pas nécessairement des racines crues. Aucun chiffre propre au manioc. sans annualisation ni conversion cru/cuit. La correction nationale n’ajuste pas la structure par sexe et âge. Ménages et personnes non éligibles exclus ; un jour d’automne ne décrit ni l’apport habituel individuel ni toutes les saisons.

Aliments protéiques

5/5

Aliments protéiques — Japon
Indicateur	Données et contexte
Viande	Donnée quantitativeIngestion observée En 2024, viande totale : 106.3±63.9 g/personne/jour. Dans ce groupe, bœuf : 13.7±25.6 ; porc : 43.3±41.9 ; poulet : 35.4±46.1 g/personne/jour (moyenne nationale corrigée±écart type). Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 Unité g/person/day, national corrected mean±SD Population ou échantillon 18457 participants de ménages éligibles, âgés de 1 an ou plus, deux sexes. Périmètre géographique Résultats nationaux corrigés de l’enquête d’octobre–novembre 2024 ; ni disponibilités, ni achats, ni classement complet des ingrédients. Définition et méthode Relevé ménager pesé d’un jour, hors dimanches, fêtes et jours inhabituels ; répartition entre les membres du ménage. Sondage stratifié par zones ; pondération selon la participation des ménages de chaque préfecture. Limites de comparaison Le total comprend d’autres viandes et produits non détaillés ici. Les sous-groupes y sont déjà inclus, sans ajout. Apport enregistré, non poids de carcasse ou disponibilités. sans annualisation ni conversion cru/cuit. La correction nationale n’ajuste pas la structure par sexe et âge. Ménages et personnes non éligibles exclus ; un jour d’automne ne décrit ni l’apport habituel individuel ni toutes les saisons.
Poisson et fruits de mer	Donnée quantitativeIngestion observée En 2024, poissons et fruits de mer : 59.1±50.0 g/personne/jour. Sous-groupes frais : 34.6±41.4 ; transformés : 24.5±30.0. Dans le frais, saumon et truite : 5.4±15.6 g/personne/jour (moyenne nationale corrigée±écart type). Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 Unité g/person/day, national corrected mean±SD Population ou échantillon 18457 participants de ménages éligibles, âgés de 1 an ou plus, deux sexes. Périmètre géographique Résultats nationaux corrigés de l’enquête d’octobre–novembre 2024 ; ni disponibilités, ni achats, ni classement complet des ingrédients. Définition et méthode Relevé ménager pesé d’un jour, hors dimanches, fêtes et jours inhabituels ; répartition entre les membres du ménage. Sondage stratifié par zones ; pondération selon la participation des ménages de chaque préfecture. Limites de comparaison Frais et transformé désignent des catégories d’aliments, non des parts consommées crues ou cuites. Saumon et truite forment une catégorie incluse dans le frais. Aucun pourcentage calculé. sans annualisation ni conversion cru/cuit. La correction nationale n’ajuste pas la structure par sexe et âge. Ménages et personnes non éligibles exclus ; un jour d’automne ne décrit ni l’apport habituel individuel ni toutes les saisons.
Œufs	Donnée quantitativeIngestion observée En 2024, le groupe des œufs atteint 41.4±29.4 g/personne/jour (moyenne nationale corrigée±écart type). Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 Unité g/person/day, national corrected mean±SD Population ou échantillon 18457 participants de ménages éligibles, âgés de 1 an ou plus, deux sexes. Périmètre géographique Résultats nationaux corrigés de l’enquête d’octobre–novembre 2024 ; ni disponibilités, ni achats, ni classement complet des ingrédients. Définition et méthode Relevé ménager pesé d’un jour, hors dimanches, fêtes et jours inhabituels ; répartition entre les membres du ménage. Sondage stratifié par zones ; pondération selon la participation des ménages de chaque préfecture. Limites de comparaison Masse journalière du groupe seulement, sans conversion en nombre d’œufs ou kg/personne/an. Sans détail des types ou de fréquence hebdomadaire. sans annualisation ni conversion cru/cuit. La correction nationale n’ajuste pas la structure par sexe et âge. Ménages et personnes non éligibles exclus ; un jour d’automne ne décrit ni l’apport habituel individuel ni toutes les saisons.
Lait et produits laitiers	Donnée quantitativeIngestion observée En 2024, groupe laitier total : 128.2±111.2 g/personne/jour. En son sein, lait : 79.7±91.6 ; fromage : 3.9±7.1 ; laits fermentés et boissons aux bactéries lactiques : 36.8±49.2 g/personne/jour (moyenne nationale corrigée±écart type). Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 Unité g/person/day, national corrected mean±SD Population ou échantillon 18457 participants de ménages éligibles, âgés de 1 an ou plus, deux sexes. Périmètre géographique Résultats nationaux corrigés de l’enquête d’octobre–novembre 2024 ; ni disponibilités, ni achats, ni classement complet des ingrédients. Définition et méthode Relevé ménager pesé d’un jour, hors dimanches, fêtes et jours inhabituels ; répartition entre les membres du ménage. Sondage stratifié par zones ; pondération selon la participation des ménages de chaque préfecture. Limites de comparaison Sous-groupes déjà inclus dans le total. La catégorie fermentée combine produits et boissons : ce n’est pas uniquement du yaourt. Pas de conversion des grammes de lait en millilitres. sans annualisation ni conversion cru/cuit. La correction nationale n’ajuste pas la structure par sexe et âge. Ménages et personnes non éligibles exclus ; un jour d’automne ne décrit ni l’apport habituel individuel ni toutes les saisons.
Sources de protéines	Donnée quantitativeIngestion observée En 2024, la part de protéines animales est de 55.0±9.9% des protéines totales (moyenne nationale corrigée±écart type des proportions individuelles). Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 Unité % of total protein, national corrected mean±SD of individual ratios Population ou échantillon 18457 participants de ménages éligibles, âgés de 1 an ou plus, deux sexes. Périmètre géographique Résultats nationaux corrigés de l’enquête d’octobre–novembre 2024 ; ni disponibilités, ni achats, ni classement complet des ingrédients. Définition et méthode Relevé ménager pesé d’un jour, hors dimanches, fêtes et jours inhabituels ; répartition entre les membres du ménage. Sondage stratifié par zones ; pondération selon la participation des ménages de chaque préfecture. Limites de comparaison Couverture partielle des sources : part animale agrégée seulement, sans parts distinctes de viande, poisson, œufs, laitages ou légumineuses. Moyenne de pourcentages individuels, non quotient des apports moyens en grammes. Aucune part végétale calculée par différence. sans annualisation ni conversion cru/cuit. La correction nationale n’ajuste pas la structure par sexe et âge. Ménages et personnes non éligibles exclus ; un jour d’automne ne décrit ni l’apport habituel individuel ni toutes les saisons.

Matières grasses, saveurs et condiments

3/3

Matières grasses, saveurs et condiments — Japon
Indicateur	Données et contexte
Matières grasses de cuisson	Donnée quantitativeIngestion observée En 2024, le groupe des huiles et matières grasses atteint 11.4±7.6 g/personne/jour ; en son sein, huiles et graisses végétales : 9.2±6.8 ; beurre : 1.1±2.3 g/personne/jour (moyenne nationale corrigée±écart type). Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 Unité g/person/day, national corrected mean±SD Population ou échantillon 18457 participants de ménages éligibles, âgés de 1 an ou plus, deux sexes. Périmètre géographique Résultats nationaux corrigés de l’enquête d’octobre–novembre 2024 ; ni disponibilités, ni achats, ni classement complet des ingrédients. Définition et méthode Relevé ménager pesé d’un jour, hors dimanches, fêtes et jours inhabituels ; répartition entre les membres du ménage. Sondage stratifié par zones ; pondération selon la participation des ménages de chaque préfecture. Limites de comparaison Il s’agit d’un groupe d’aliments, non des lipides totaux de l’alimentation. Sans détail des huiles végétales ou fréquence d’usage ; sous-groupes déjà inclus. Ne prouve pas que la population évite de cuisiner avec des matières grasses. sans annualisation ni conversion cru/cuit. La correction nationale n’ajuste pas la structure par sexe et âge. Ménages et personnes non éligibles exclus ; un jour d’automne ne décrit ni l’apport habituel individuel ni toutes les saisons.
Herbes et épices	Description qualitativeContexte culturel À Kyoto, le chirimen-sansho associe de petits poissons séchés aux fruits verts du sansho ; à Hyogo, le sansho mijote avec sauce soja, saké et mirin pour faire un tsukudani. L’okonomiyaki d’Osaka du catalogue contient du gingembre mariné. Périmètre, méthode et limites Période d’observation Undated regional descriptions; catalogue checked 2026-11-03 Population ou échantillon Archives régionales de Kyoto et Hyogo et une recette du catalogue japonais, vérifié sur six recettes publiées le 3 novembre 2026. Périmètre géographique Exemples régionaux documentés et un exemple éditorial du recueil du site. Définition et méthode Lecture des ingrédients et usages des archives ; comparaison de la liste d’ingrédients de l’okonomiyaki à sa fiche publique. Limites de comparaison Couverture qualitative partielle : ne mesure ni prévalence nationale ou dans l’échantillon, ni fréquence ou quantités d’usage. Une description historique ne devient pas une pratique actuelle générale.
Sauces et condiments	Donnée quantitativeIngestion observée En 2024, sauce soja : 10.7±8.5 g/personne/jour ; miso : 9.5±8.1 g/personne/jour (moyenne nationale corrigée±écart type). Un usage régional précis consiste à mijoter le sansho avec sauce soja, saké et mirin pour préparer un tsukudani à Hyogo. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 Unité g/person/day, national corrected mean±SD Population ou échantillon 18457 participants de ménages éligibles, âgés de 1 an ou plus, deux sexes. Périmètre géographique Résultats nationaux corrigés de l’enquête d’octobre–novembre 2024 ; ni disponibilités, ni achats, ni classement complet des ingrédients. Définition et méthode Relevé ménager pesé d’un jour, hors dimanches, fêtes et jours inhabituels ; répartition entre les membres du ménage. Sondage stratifié par zones ; pondération selon la participation des ménages de chaque préfecture. Limites de comparaison Masses de produits, non grammes de sel ou de sodium. Aucun calcul de contribution au sel total ni généralisation à la composition des plats. Exemple d’usage régional et qualitatif, non fréquence nationale. sans annualisation ni conversion cru/cuit. La correction nationale n’ajuste pas la structure par sexe et âge. Ménages et personnes non éligibles exclus ; un jour d’automne ne décrit ni l’apport habituel individuel ni toutes les saisons.

Composition des repas

6/6

Composition des repas — Japon
Indicateur	Données et contexte
Composition du petit-déjeuner	Donnée quantitativeIngestion observée Moyennes±écart type attribuées au petit-déjeuner: riz 66·9±70·1; pain 28·2±29·9; laitages 65·4±76·9 g/personne/jour. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2003 and 2013 Unité g/person/day attributed to meal, mean±SD Population ou échantillon 639 adultes de 20–81 ans ; deux échantillons japonais volontaires regroupés. Périmètre géographique Relevés hivernaux, février–mars 2003 et 2013 ; pas d’estimation nationale actuelle. Définition et méthode Quatre jours non consécutifs de relevés alimentaires pesés ; contribution énergétique du dîner calculée pour chaque participant, puis résumée en moyenne±écart type. Limites de comparaison Quantités journalières par personne attribuées à ce repas, non grammes par portion ou menu obligatoire. Inclut les non-consommateurs de cet aliment ; échantillon non représentatif de toute la population actuelle. Couverture partielle : seul le dîner est publié ici. Les pourcentages du petit-déjeuner, déjeuner et des collations excluent les non-consommateurs de leurs dénominateurs ; ne pas les additionner ou normaliser en partition. Échantillons et années distincts de MINNADE.
Composition du repas principal	Description qualitativeContexte culturel Une composition de repas ichiju-sansai réunit riz, soupe, plat principal et deux accompagnements. Périmètre, méthode et limites Période d’observation Undated culinary composition model Population ou échantillon Description culinaire générale, sans population enquêtée. Périmètre géographique Modèle culturel de composition, sans l’imposer au déjeuner ou au dîner. Définition et méthode Lecture de la description officielle de composition des plats. Limites de comparaison Couverture qualitative partielle ; sans fréquence, quantités, plats précis ou menu actuel universel.
Composition du dîner	Donnée quantitativeIngestion observée Moyennes±écart type attribuées au dîner: riz 133·7±73·6; légumes totaux 142·5±74·5; poisson, fruits de mer inclus 45·3±34·8 g/personne/jour. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2003 and 2013 Unité g/person/day attributed to meal, mean±SD Population ou échantillon 639 adultes de 20–81 ans ; deux échantillons japonais volontaires regroupés. Périmètre géographique Relevés hivernaux, février–mars 2003 et 2013 ; pas d’estimation nationale actuelle. Définition et méthode Quatre jours non consécutifs de relevés alimentaires pesés ; contribution énergétique du dîner calculée pour chaque participant, puis résumée en moyenne±écart type. Limites de comparaison Quantités journalières par personne attribuées à ce repas, non grammes par portion ou menu obligatoire. Inclut les non-consommateurs de cet aliment ; échantillon non représentatif de toute la population actuelle. Couverture partielle : seul le dîner est publié ici. Les pourcentages du petit-déjeuner, déjeuner et des collations excluent les non-consommateurs de leurs dénominateurs ; ne pas les additionner ou normaliser en partition. Échantillons et années distincts de MINNADE.
Apéritifs et collations	Donnée quantitativeIngestion observée Moyennes±écart type attribuées au collations: confiseries et pâtisseries 28·3±31·8; fruits 13·4±28·6; laitages 23·3±45·0 g/personne/jour. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2003 and 2013 Unité g/person/day attributed to meal, mean±SD Population ou échantillon 639 adultes de 20–81 ans ; deux échantillons japonais volontaires regroupés. Périmètre géographique Relevés hivernaux, février–mars 2003 et 2013 ; pas d’estimation nationale actuelle. Définition et méthode Quatre jours non consécutifs de relevés alimentaires pesés ; contribution énergétique du dîner calculée pour chaque participant, puis résumée en moyenne±écart type. Limites de comparaison Quantités journalières par personne attribuées à ce repas, non grammes par portion ou menu obligatoire. Inclut les non-consommateurs de cet aliment ; échantillon non représentatif de toute la population actuelle. Couverture partielle : seul le dîner est publié ici. Les pourcentages du petit-déjeuner, déjeuner et des collations excluent les non-consommateurs de leurs dénominateurs ; ne pas les additionner ou normaliser en partition. Échantillons et années distincts de MINNADE.
Desserts et sucreries	Donnée quantitativeIngestion observée En 2024, confiseries et pâtisseries au total : 24.4±32.4 g/personne/jour ; dans ce groupe, douceurs japonaises : 9.1±18.7 ; gâteaux et pâtisseries : 5.9±16.7 g/personne/jour (moyenne nationale corrigée±écart type). Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 Unité g/person/day, nationally corrected mean±SD Population ou échantillon 18457 participants de ménages éligibles, âgés de 1 an ou plus, deux sexes. Périmètre géographique Résultats nationaux corrigés de l’enquête d’octobre–novembre 2024 ; ni disponibilités, ni achats, ni classement complet des ingrédients. Définition et méthode Relevé ménager pesé d’un jour, hors dimanches, fêtes et jours inhabituels ; répartition entre les membres du ménage. Sondage stratifié par zones ; pondération selon la participation des ménages de chaque préfecture. Limites de comparaison Apports sur la journée, non uniquement desserts en fin de repas ; sous-groupes déjà inclus, sans ajout au total. Aucune fréquence par occasion. Couverture partielle de deux groupes, sans annualisation ni conversion cru/cuit. La correction nationale n’ajuste pas la structure par sexe et âge. Ménages et personnes non éligibles exclus ; un jour d’automne ne décrit ni l’apport habituel individuel ni toutes les saisons.
Taille des portions	Donnée quantitativeContexte culturel Comme portion indicative de référence, un SV de plats végétaux correspond à environ 70 g d’ingrédients principaux et un SV de fruits à environ 100 g. Ce ne sont pas des portions observées dans les ménages. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2005 guide model; English interpretation undated Unité g of main ingredients per reference SV; guidance, not observed Population ou échantillon Référence éducative, sans échantillon de consommation. Périmètre géographique Modèle de guide adopté en 2005 ; l’interprétation anglaise consultée n’a pas de date propre indiquée. Définition et méthode Lecture des définitions du SV, sans calcul d’enquête. Limites de comparaison Couverture indicative partielle : les ingrédients végétaux comprennent légumes, pommes de terre, légumineuses hors soja, champignons et algues. Ni poids total du plat, ni portion observée, ni conseil individuel.

Techniques et équipement

5/5

Techniques et équipement — Japon
Indicateur	Données et contexte
Techniques de cuisine	Description qualitativeContexte culturel À Kyoto, le chirimen-sansho se prépare en grillant à sec de petits poissons, puis en les mijotant avec sansho, bouillon, saké, mirin et sauce soja jusqu’à disparition du bouillon. Périmètre, méthode et limites Période d’observation Undated regional culinary description Population ou échantillon Préparation régionale documentée, sans échantillon de population. Périmètre géographique Kyoto Définition et méthode Lecture des ingrédients, opérations et limites de la fiche régionale. Limites de comparaison Couverture qualitative partielle d’un exemple régional, sans pourcentages de ménages, recettes ou consommation. Ni fréquence nationale ni durée de conservation établies.
Préparation des légumes	Description qualitativeContexte culturel Le senmaizuke de Kyoto emploie du navet Shogoin finement tranché et mariné au vinaigre, kombu et piment. La version décrite n’est ni une conserve de longue durée ni une fermentation lactique. Périmètre, méthode et limites Période d’observation Undated regional culinary description Population ou échantillon Préparation régionale documentée, sans échantillon de population. Périmètre géographique Kyoto Définition et méthode Lecture des ingrédients, opérations et limites de la fiche régionale. Limites de comparaison Couverture qualitative partielle d’un exemple régional, sans pourcentages de ménages, recettes ou consommation. Ni fréquence nationale ni durée de conservation établies.
Conservation des aliments	Description qualitativeContexte culturel La préparation régionale du sansho de Hyogo décrit le blanchiment, l’égouttage et le refroidissement des fruits, ensuite divisés en petites portions, emballés et congelés pour d’autres préparations. Périmètre, méthode et limites Période d’observation Undated regional culinary description Population ou échantillon Préparation régionale documentée, sans échantillon de population. Périmètre géographique Hyogo Définition et méthode Lecture des ingrédients, opérations et limites de la fiche régionale. Limites de comparaison Couverture qualitative partielle d’un exemple régional, sans pourcentages de ménages, recettes ou consommation. Ni fréquence nationale ni durée de conservation établies.
Aliments fermentés	Donnée quantitativeIngestion observée En 2024, miso : 9.5±8.1 et natto : 9.6±13.9 g/personne/jour (moyenne nationale corrigée±écart type). Le miso est élaboré en mélangeant soja cuit à la vapeur, koji et sel ; le koji peut provenir de riz, d’orge ou de soja. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 Unité g/person/day, national corrected mean±SD Population ou échantillon 18457 participants de ménages éligibles, âgés de 1 an ou plus, deux sexes. Périmètre géographique Résultats nationaux corrigés de l’enquête d’octobre–novembre 2024 ; ni disponibilités, ni achats, ni classement complet des ingrédients. Définition et méthode Relevé ménager pesé d’un jour, hors dimanches, fêtes et jours inhabituels ; répartition entre les membres du ménage. Sondage stratifié par zones ; pondération selon la participation des ménages de chaque préfecture. Limites de comparaison Deux aliments fermentés sélectionnés ; ni fréquence, ni part des ménages pratiquant la fermentation, ni apports de tous les produits fermentés. Description de fabrication non assimilable à une recette complète. Couverture partielle de deux groupes, sans annualisation ni conversion cru/cuit. La correction nationale n’ajuste pas la structure par sexe et âge. Ménages et personnes non éligibles exclus ; un jour d’automne ne décrit ni l’apport habituel individuel ni toutes les saisons.
Équipement de cuisine	Donnée quantitativeEnquête En mars 2026, 36.6% des ménages de deux personnes ou plus possédaient un lave-vaisselle. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2026 Unité % of eligible two-or-more-person households owning dishwasher Population ou échantillon Ménages éligibles de deux personnes ou plus au Japon ; hors ménages étrangers, étudiants ou résidents en institution. Périmètre géographique Possession d’un lave-vaisselle ; tableau libellé fin mars, enquête référencée au 15. Définition et méthode Échantillonnage à trois degrés : communes, zones, ménages ; réponses postales ou en ligne. Chaque ménage propriétaire compté une fois malgré plusieurs appareils. Limites de comparaison Couverture partielle : hors ménages d’une personne, sans mesure des fours, micro-ondes ou autocuiseurs. Possession ne signifie pas usage. Réponses variables selon l’article ; le maximum global n’est pas pris comme dénominateur du lave-vaisselle.

Boissons

3/3

Boissons — Japon
Indicateur	Données et contexte
Boissons habituelles	Donnée quantitativeIngestion observée En 2024, catégorie des boissons du tableau : 570.4±370.4 g/personne/jour ; son sous-groupe alcoolisé : 90.9±187.1 g/personne/jour (moyenne nationale corrigée±écart type). Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 Unité g/person/day, national corrected mean±SD Population ou échantillon 18457 participants de ménages éligibles, âgés de 1 an ou plus, deux sexes. Périmètre géographique Résultats nationaux corrigés de l’enquête d’octobre–novembre 2024 ; ni disponibilités, ni achats, ni classement complet des ingrédients. Définition et méthode Relevé ménager pesé d’un jour, hors dimanches, fêtes et jours inhabituels ; répartition entre les membres du ménage. Sondage stratifié par zones ; pondération selon la participation des ménages de chaque préfecture. Limites de comparaison Couverture partielle des catégories du tableau ; le sous-groupe alcoolisé est déjà inclus dans le total. Ni hydratation totale ni eau isolée. Café et cacao restent regroupés. Aucune conversion en millilitres ou tasses, ni fréquence ou ajout de sucre/lait déduits. Couverture partielle de deux groupes, sans annualisation ni conversion cru/cuit. La correction nationale n’ajuste pas la structure par sexe et âge. Ménages et personnes non éligibles exclus ; un jour d’automne ne décrit ni l’apport habituel individuel ni toutes les saisons.
Préparation du café et du thé	Donnée quantitativeIngestion observée En 2024, thé : 189.3±231.2 ; café et cacao réunis : 132.9±142.0 g/personne/jour (moyenne nationale corrigée±écart type). Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 Unité g/person/day, national corrected mean±SD Population ou échantillon 18457 participants de ménages éligibles, âgés de 1 an ou plus, deux sexes. Périmètre géographique Résultats nationaux corrigés de l’enquête d’octobre–novembre 2024 ; ni disponibilités, ni achats, ni classement complet des ingrédients. Définition et méthode Relevé ménager pesé d’un jour, hors dimanches, fêtes et jours inhabituels ; répartition entre les membres du ménage. Sondage stratifié par zones ; pondération selon la participation des ménages de chaque préfecture. Limites de comparaison Couverture partielle des catégories du tableau ; le sous-groupe alcoolisé est déjà inclus dans le total. Ni hydratation totale ni eau isolée. Café et cacao restent regroupés. Aucune conversion en millilitres ou tasses, ni fréquence ou ajout de sucre/lait déduits. Couverture partielle de deux groupes, sans annualisation ni conversion cru/cuit. La correction nationale n’ajuste pas la structure par sexe et âge. Ménages et personnes non éligibles exclus ; un jour d’automne ne décrit ni l’apport habituel individuel ni toutes les saisons.
Boissons pendant les repas	Donnée quantitativeIngestion observée Boissons non énergétiques attribuées au petit-déjeuner 185·1±151·3, déjeuner 172·8±125·6 et dîner 139·2±122·1 g/personne/jour (moyenne±écart type). Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2003 and 2013 Unité g/person/day attributed to meal, mean±SD Population ou échantillon 639 adultes de 20–81 ans ; deux échantillons japonais volontaires regroupés. Périmètre géographique Relevés hivernaux, février–mars 2003 et 2013 ; pas d’estimation nationale actuelle. Définition et méthode Quatre jours non consécutifs de relevés pesés, trois travaillés et un non travaillé ; repas identifiés par les participants. Moyennes individuelles sur quatre jours, non-consommateurs inclus. Limites de comparaison Couverture partielle et historique d’un échantillon non aléatoire : quantités journalières attribuées aux repas, non grammes par occasion ou pourcentages de personnes. Occasions avec eau seule exclues de la définition ; ni hydratation totale ni préférences nationales actuelles mesurables.

Nutrition et modes alimentaires

3/3

Nutrition et modes alimentaires — Japon
Indicateur	Données et contexte
Énergie et nutriments	Donnée quantitativeIngestion observée En 2024, énergie 1859±425 kcal/personne/jour ; protéines 70.6±18.5, lipides 60.3±19.3, glucides 241.5±58.6 et fibres 17.7±5.1 g/personne/jour (moyenne nationale corrigée±écart type). Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 Unité kcal/person/day and g/person/day, national corrected mean±SD Population ou échantillon 18457 participants de ménages éligibles, âgés de 1 an ou plus, deux sexes. Périmètre géographique Résultats nationaux corrigés de l’enquête d’octobre–novembre 2024 ; ni disponibilités, ni achats, ni classement complet des ingrédients. Définition et méthode Relevé ménager pesé d’un jour, hors dimanches, fêtes et jours inhabituels ; répartition entre les membres du ménage. Sondage stratifié par zones ; pondération selon la participation des ménages de chaque préfecture. Limites de comparaison Apports observés, non recommandations ou disponibilités. Un jour d’automne ne mesure pas les apports habituels annuels ; correction nationale sans ajustement de structure d’âge/sexe.
Sel et sucres	Donnée quantitativeIngestion observée En 2024, sodium 3682±1130 mg/personne/jour et équivalent sel 9.4±2.9 g/personne/jour (moyennes nationales corrigées±écart type). Dans un sous-échantillon adulte de 2016, sucres libres : hommes 4.8±3.9% et femmes 5.8±4.2% de l’énergie quotidienne. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 salt/sodium;2016 free sugars Unité mg or g/person/day; % daily energy, mean±SD Population ou échantillon Sel/sodium : 18457 participants éligibles âgés d’au moins 1 an. Sucres libres : 9865 adultes âgés d’au moins 20 ans, 4071 hommes et 5794 femmes ; grossesses/allaitement et données incomplètes exclus. Périmètre géographique Deux populations distinctes : octobre–novembre 2024 et 2016 ; pas une série temporelle comparable. Définition et méthode Relevés domestiques pesés d’un jour, répartis entre membres. Sucres libres estimés par base de composition : sucres ajoutés et ceux du miel, sirops, jus et concentrés ; pourcentage d’énergie. Limites de comparaison Couverture partielle : sucres libres distincts des sucres totaux et ajoutés. Sous-échantillon 2016 conditionné par données cliniques complètes, non totalité nationale. Un jour ne mesure pas les apports habituels. Équivalent sel calculé en source ; ni conversion du sodium ici ni addition au sel.
Modes alimentaires	Donnée quantitativeEnquête En mars 2023, 5.9% de l’échantillon déclarait une alimentation sans viande ni poisson, catégorie végétarienne ou végane regroupée. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2023 (10–11 March) Unité % valid Japanese online-panel respondents Population ou échantillon 887 participants japonais de 18–25 ans inscrits à un panel en ligne. Périmètre géographique Enquête japonaise des 10–11 mars 2023; échantillon d’une étude sur les alternatives à la viande. Définition et méthode Préférence alimentaire autodéclarée avant l’expérience de choix ; réponses valides après exclusion des échecs au test de compréhension. Limites de comparaison Couverture partielle : ni prévalence nationale ni relevé des aliments consommés. Définition regroupée sans viande ni poisson conservée ; aucun critère supplémentaire ou pourcentage national végan/flexitarien déduit.

Achats, prix et gaspillage

7/7

Achats, prix et gaspillage — Japon
Indicateur	Données et contexte
Dépenses alimentaires	Donnée quantitativeAchats Dépense alimentaire moyenne : 94895 JPY par ménage et par mois. Coefficient d’Engel : 28.6% ; définitions différentes : la dépense comprend les cadeaux et services à d’autres ménages, exclus du numérateur alimentaire du coefficient. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2025 Unité JPY/household/month; % consumption expenditure Population ou échantillon Ménages japonais de deux personnes ou plus ; non personnes individuelles. Périmètre géographique Moyenne mensuelle de l’année civile 2025 dans l’enquête budgétaire des ménages. Définition et méthode Relevés des revenus et dépenses du ménage. Moyennes incluant les ménages sans dépense dans une catégorie. Alimentation avec cadeaux et services à d’autres ménages, exclus du numérateur alimentaire du coefficient d’Engel. Limites de comparaison Couverture partielle : aucune dépense par personne calculée en divisant par la taille moyenne. Ne pas diviser cette dépense par la consommation totale pour déduire le coefficient : définitions différentes.
Prix d’un panier commun	Donnée quantitativeEnquête Exemple historique de menu aux quantités fixées : le modèle MIS pour un collégien japonais prévoyait 8914 JPY par semaine. Ingrédients et repas achetés à l’extérieur inclus : ni panier exclusivement d’ingrédients ni dépenses observées. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2011 (historical priced menu model) Unité JPY/week; fixed-quantity model including prepared/purchased meals Population ou échantillon Modèle d’un garçon en troisième année du premier cycle secondaire japonais ; ni moyenne des élèves ni échantillon d’apports. Périmètre géographique Mitaka et région de Tokyo. Prix alimentaires relevés le 20 janvier 2011 à Seiyu Kichijoji, Musashino ; repas achetés à l’extérieur tarifés dans des établissements de Mitaka ou en ligne. Définition et méthode Menu consensuel revu par une spécialiste de nutrition ; liste fixe avec quantités utilisées, poids, emballages, prix unitaires et montants. Total hebdomadaire publié conservé sans recalcul des quantités, pertes ou équivalents mensuels. Limites de comparaison Couverture historique partielle d’un modèle associant ingrédients et repas préparés. Ni panier national actuel ni seuil recommandé. Ne pas comparer avec d’autres élèves ou adultes dont les paniers ont des aliments ou quantités différents.
Prix de repas définis	Donnée quantitativeAchats Le gyudon de taille normale (並盛) de Yoshinoya est affiché à 498 JPY sur place et 489 JPY à emporter, taxes comprises. Prix d’une chaîne et d’un plat précis, non moyenne nationale. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2026 (menu observation; not effective price-change date) Unité JPY/serving, tax included Population ou échantillon Un gyudon de taille normale (並盛), par portion ; carte japonaise de Yoshinoya. Périmètre géographique Japon, carte observée le 3 novembre 2026. Campagne officielle d’octobre distinguant prix habituel et promotionnel ; promotion terminée. Définition et méthode Lecture des prix officiels taxes comprises, sur place et à emporter séparément. Taille normale de la carte conservée, sans poids de portion non publié. Limites de comparaison Couverture partielle d’une chaîne et d’un plat. Certains établissements et livraisons ont d’autres prix. Carte sans date d’entrée en vigueur ; consultation non présentée comme date de modification.
Lieux d’achat	Donnée quantitativeEnquête Dans le panel en ligne, 75.0% déclaraient utiliser habituellement les supermarchés alimentaires et 15.5% un canal internet. Réponses multiples : pourcentages d’utilisation, non parts de dépenses ou catégories exclusives. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2025 Unité % panel respondents, multiple responses Population ou échantillon 4000 panélistes en ligne de 15–74 ans ; quotas par sexe, âge et région. Périmètre géographique Neuf zones du Japon ; enquête du 21–25 novembre 2025. Définition et méthode Question à réponses multiples sur les lieux habituels d’achat d’ingrédients, aliments et boissons. Quotas fondés sur le registre des résidents de 2019 ; professionnels des études de marché, médias et fonctionnaires exclus. Limites de comparaison Couverture partielle : usage déclaré, non part des dépenses alimentaires. Panel par quotas, non sondage probabiliste national. Catégories superposées ; ne pas additionner ou comparer des années aux catégories différentes.
Fréquence des achats	Donnée quantitativeEnquête Dans l’enquête en ligne de novembre 2025, 37.2% des acheteurs d’aliments déclaraient acheter deux ou trois jours par semaine et 29.2% environ un jour. Cette question portait sur 1962 personnes de 20–79 ans ; ni moyenne de visites ni montant moyen du panier. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2025 Unité % food purchasers Population ou échantillon Enquête en ligne auprès de 2068 adultes de 20–79 ans ; question de fréquence fondée sur 1962 acheteurs d’aliments. Périmètre géographique Japon ; terrain du 25–28 novembre 2025. Définition et méthode Enquête originale de consommateurs de l’association de supermarchés, réalisée par Intage Research. Répartition par tranches de jours d’achat hebdomadaires. Limites de comparaison Couverture partielle : jours déclarés des acheteurs, non moyenne de visites. Ni fréquence moyenne ni montant moyen du panier calculés. Un panel en ligne n’établit pas une représentativité probabiliste.
Plats préparés et livraison	Donnée quantitativeEnquête Dans le sous-groupe du panel de juin 2025, 81.7% achetaient des aliments préparés commercialement au moins une fois par mois. Étude de deux régions métropolitaines incluant vente à emporter et livraison ; ni prévalence nationale ni fréquence distincte de livraison. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2025 Unité % age60–69 subgroup, at least monthly Population ou échantillon Sous-groupe de 60–69 ans ; présélection en ligne de 10000 personnes de 20–79 ans. Dénominateur du sous-groupe non calculé en additionnant d’autres cellules. Périmètre géographique Tokyo, Saitama, Chiba et Kanagawa, et six préfectures de Kinki ; 5–10 juin 2025. Définition et méthode Pondération par âge, structure du ménage et région. Aliments préparés commercialement consommés hors du lieu d’achat, prêts à manger, réchauffer ou décongeler ; vente à emporter et livraison incluses. Limites de comparaison Couverture régionale partielle : ni prévalence nationale ni fréquence distincte de livraison. Suivi de 2000 utilisateurs mensuels : autre échantillon. Recherche d’un fabricant d’huiles ; aucun effet sanitaire déduit.
Gaspillage alimentaire domestique	Donnée quantitativeEnquête Pertes alimentaires domestiques comestibles estimées : 2235 milliers de tonnes par an. Le rapport indique 961 de rejet direct, 350 de retrait excessif de parties comestibles et 925 de restes de repas, dans la même unité ; les composantes arrondies ne donnent pas exactement le total. Périmètre, méthode et limites Période d’observation 2024 (fiscal year) Unité thousand tonnes/year; edible household food loss Population ou échantillon Ménages du Japon ; estimation nationale des déchets domestiques comestibles. Périmètre géographique Exercice fiscal 2024. Déchets professionnels et parties non comestibles exclus ; non une valeur par personne. Définition et méthode Les estimations municipales retenues sont combinées à des extrapolations pour les autres communes. Ratios issus d’analyses de composition actuelles ou des dernières données antérieures retenues, moyennes simples et exclusion des valeurs aberrantes. Limites de comparaison Couverture partielle : masse annuelle, sans coût monétaire ni calcul par habitant. Non un recensement pesé de chaque ménage. Les ratios intermédiaires d’extrapolation ne sont pas les parts du total national ; conserver l’arrondi original.

Saisons et célébrations

2/2

Saisons et célébrations — Japon
Indicateur	Données et contexte
Produits de saison	Description qualitativeContexte culturel À Kyoto, le senmaizuke se prépare vers novembre, lorsque le navet Shogoin est prêt à être expédié. Il est aussi préparé à la maison pendant la saison de récolte de ce navet. Périmètre, méthode et limites Période d’observation Undated regional culinary description Population ou échantillon Pratique culinaire régionale documentée ; pas une enquête de population. Périmètre géographique Kyoto, Japon ; description culturelle sans date d’observation statistique. Définition et méthode Lecture de la description régionale, du calendrier et des ingrédients ; aucune fréquence ou prévalence estimée. Limites de comparaison Couverture qualitative partielle d’un navet et d’une préparation de Kyoto. Ni calendrier national complet, ni mesure des disponibilités importées ou des achats actuels.
Gastronomie des fêtes	Description qualitativeContexte culturel À Kyoto, le jour de l’An est associé au thé Daifuku : des prunes marinées et du kombu noué sont placés dans une tasse, puis recouverts de thé. Périmètre, méthode et limites Période d’observation Undated regional culinary description Population ou échantillon Pratique culinaire régionale documentée ; pas une enquête de population. Périmètre géographique Kyoto, Japon ; description culturelle sans date d’observation statistique. Définition et méthode Lecture de la description régionale, du calendrier et des ingrédients ; aucune fréquence ou prévalence estimée. Limites de comparaison Couverture qualitative partielle d’une coutume régionale ; ni pratique universelle des ménages ni bénéfice sanitaire établis. Toutes les célébrations du pays ne sont pas couvertes.

Découvrir ses cuisines

Japon : cuisines régionales, gestes quotidiens et bols à partager

Synthèse documentaire préparée avec l’aide de l’IA. Elle ne remplace pas une expertise spécialisée et ne certifie pas des essais culinaires. · Mis à jour 11 novembre 2026

Un pays, des tables et des répertoires variés

La cuisine japonaise se découvre mieux par ses préparations concrètes que par une formule censée résumer tout le pays. Les exemples documentés vont du curry de Hokkaidō à l’okonomiyaki d’Osaka, en passant par des bols de riz et des nouilles dont les variantes changent selon les lieux et les habitudes. Même un mets répandu, comme le ramen, se décline en interprétations régionales plutôt qu’en recette nationale immuable.

Le riz occupe des rôles différents selon la préparation : il peut être servi en bol, façonné à la main pour former un onigiri, ou accompagné d’une sauce au curry. Les soupes, condiments fermentés, algues, légumes et produits de la mer composent d’autres éléments de cet ensemble. Observer comment ils sont combinés donne une lecture plus précise que l’image d’un repas uniforme.

Les exemples présentés ici sont des portes d’entrée circonscrites : une préparation associée à une région n’en représente pas toutes les cuisines, ni toutes les pratiques domestiques. Hokkaidō, Kyoto, Osaka et Okinawa permettent de comparer des ingrédients, des transformations et des plats nommés, en gardant visibles leurs différences.

Des échanges qui deviennent des formes japonaises

Plusieurs plats aujourd’hui familiers au Japon portent la trace d’échanges et d’adaptations. Le curry est arrivé par l’intermédiaire de la cuisine britannique à l’époque Meiji, dans un contexte lié à la présence britannique en Inde. Il a ensuite pris une forme japonaise : sauce épaissie, souvent servie avec du riz et des légumes. La diffusion des mélanges de curry prêts à l’emploi a contribué à son installation dans les cuisines domestiques et les restaurants.

Le ramen relève d’un autre itinéraire. Les nouilles venues de Chine ont été reprises et transformées au Japon, où bouillons, assaisonnements et garnitures se sont diversifiés. Le shoyu ramen se distingue par la sauce de soja, tandis que miso, sel ou bouillon de porc caractérisent d’autres familles de bols. Les répertoires régionaux ont participé à cette pluralité.

La tempura est également associée à des contacts avec les Portugais au XVIᵉ siècle, puis à une adaptation japonaise de la friture. Les sources ne s’accordent pas entièrement sur l’origine du nom et de la technique : il convient donc de retenir le récit d’échange avec prudence, sans le présenter comme une explication incontestée. Ces histoires montrent une cuisine façonnée par les circulations autant que par les pratiques locales.

Riz, fermentation, algues et produits secs

Le riz est à la fois accompagnement et matière façonnable. Pour les onigiri, un riz japonais à grain court, suffisamment cohésif après cuisson, permet de maintenir une forme ronde ou triangulaire. Une feuille de nori peut entourer le riz ou en servir de prise. Les garnitures documentées comprennent notamment l’umeboshi, le saumon, le thon mélangé à de la mayonnaise, le kombu ou des assaisonnements comme le furikake.

Le miso est une pâte fermentée élaborée à partir de soja, de sel et de koji, préparé sur du riz, de l’orge ou du soja selon les types. Les différences de céréales, de durée de fermentation et de proportion de sel donnent des pâtes aux couleurs et aux intensités distinctes. Il ne faut pas confondre cette pâte avec la sauce de soja : toutes deux relèvent de transformations fermentaires, mais leurs formes et usages sont différents.

Parmi les produits secs, le kombu, le katsuobushi — copeaux de bonite séchée — et le shiitake séché servent à composer des bouillons. Ils ne constituent pas une formule unique : les associations varient selon le plat. Les haricots azuki, cultivés notamment à Hokkaidō, sont cuits en pâte sucrée pour la confiserie. Cette même légumineuse peut donc entrer dans des préparations sucrées plutôt que salées.

Umami, douceur et contrastes de texture

Le goût ne vient pas d’un seul condiment, mais de l’assemblage des ingrédients et des transformations. Le miso apporte une saveur fermentée et salée ; le dashi, lorsqu’il associe kombu et bonite séchée, fournit un fond marin et savoureux. Une soupe de miso peut aussi être préparée avec tofu et algue wakame. Les ingrédients solides et le type de pâte changent d’une version à l’autre : le bol n’a donc pas une garniture obligatoire.

Le curry japonais offre un contraste différent. Il est généralement décrit comme plus épais et plus doux que certains currys d’Asie du Sud, avec des variantes allant du doux au piquant. Oignon, carotte et pomme de terre sont des ingrédients courants dans les exemples documentés ; le riz reçoit la sauce, et un tonkatsu peut s’y ajouter dans un katsu-karē. À Hokkaidō, le sūpu karē est une version plus liquide, servie avec de gros morceaux d’ingrédients.

Les textures ont aussi leur propre vocabulaire : riz compacté mais dont les grains restent perceptibles dans un onigiri, nouilles plongées dans un bouillon, ou pâte de haricots lisse ou granuleuse dans un gâteau. La tempura, elle, recherche une enveloppe fine et croustillante autour du produit. Ces contrastes, plutôt qu’un équilibre unique valable partout, structurent les préparations.

Repas transportés, habitudes et transmission

L’onigiri illustre une cuisine du quotidien pensée pour être transportée et mangée sans couverts. Les sources le documentent dans les boîtes-repas, les repas d’école ou de travail et les provisions de déplacement. Il peut être préparé à la maison, vendu dans les commerces de proximité, et garni de façons variées. Les formes diffèrent : triangle, boule ou cylindre. Le terme omusubi est également employé pour désigner ce type de riz façonné.

Cette préparation met en évidence une transmission faite de gestes simples et adaptables : cuire le riz, en prendre une portion, y enfermer une garniture ou l’assaisonner, puis la façonner. Le yaki onigiri ajoute une cuisson à la poêle ou au gril, qui dore l’extérieur. Il s’agit d’une variante identifiable, et non d’une règle pour tous les onigiri.

Les fêtes et les occasions particulières apparaissent dans certains exemples, mais elles ne définissent pas à elles seules la cuisine japonaise. Le taiyaki, gâteau moulé en forme de dorade et souvent garni d’anko, est vendu notamment dans des festivals et des commerces de douceurs. Sa forme évoque le tai, poisson associé aux occasions spéciales dans les sources disponibles. On peut décrire cette association sans attribuer au gâteau un rituel uniforme ni prétendre qu’il est consommé de la même façon partout.

Façonner, infuser, mijoter et saisir

Les techniques documentées répondent aux besoins propres à chaque préparation. Pour les onigiri, le riz cuit est façonné avec les mains humidifiées ; un moule peut aussi aider à obtenir une forme régulière. Dans le yaki onigiri, le riz déjà formé est ensuite doré à la poêle ou au gril, parfois avec une touche de sauce de soja ou de miso. Le geste doit maintenir la pièce sans réduire les grains en purée.

La préparation du dashi repose sur l’extraction des ingrédients secs. Une infusion de kombu peut être complétée par du katsuobushi ajouté ensuite ; des versions utilisent aussi des sardines séchées ou du shiitake. Pour la soupe de miso, la pâte est généralement dissoute dans un peu de bouillon avant d’être incorporée. Tofu et wakame sont des ajouts courants, mais les contenus varient.

La tempura demande une friture rapide de petits morceaux enrobés d’une pâte légère. Les sources culinaires insistent sur une pâte froide et un mélange peu travaillé ; la composition exacte varie. Le curry, à l’inverse, s’obtient par mijotage : légumes et viande cuisent dans le liquide avant l’ajout du roux qui épaissit la sauce.

Quelques gestes à distinguer :

Mijoter : cuire doucement le curry avec ses légumes et sa viande.
Infuser : extraire les saveurs du kombu, du shiitake ou des copeaux de bonite pour un bouillon.
Saisir à la plancha : cuire l’okonomiyaki sur une surface chaude jusqu’à ce que sa pâte tienne.

Du bol individuel au plat préparé devant les convives

Plusieurs préparations décrivent une organisation du repas centrée sur le bol. Le donburi réunit du riz et une garniture dans un même récipient ; l’oyakodon, par exemple, associe poulet et œuf cuits dans une sauce, puis servis sur le riz. Le ramen rassemble nouilles, bouillon et garnitures dans un bol. Ces plats complets ne signifient pas que tous les repas suivent la même structure.

L’onigiri appartient à une autre logique : c’est un aliment compact que l’on emporte, que l’on place dans un bentō ou que l’on mange à la main. La feuille de nori peut aider à le tenir. Une garniture à l’intérieur, un assaisonnement mélangé au riz ou une version grillée modifient le format sans changer cette fonction pratique.

L’okonomiyaki offre un cadre différent. À Osaka, la préparation est associée à une pâte contenant notamment du chou, cuite sur une plaque chaude ; certains établissements permettent aux convives de finir la cuisson à table. C’est une occasion de partager un plat préparé sur une surface commune, mais pas un rituel généralisable à tous les foyers. Au moment de lire une table, le récipient, la cuisson et la manière de servir disent autant sur la préparation que son nom.

Quelques mots pour nommer plats et produits

Ces termes désignent des ingrédients ou des préparations précis. Ils aident à comparer les versions sans supposer qu’un même nom recouvre partout une recette identique.

Dashi : famille de bouillons japonais. Kombu, copeaux de bonite séchée, shiitake séché ou sardines séchées peuvent servir à différentes versions.
Miso : pâte fermentée de soja, de sel et de koji ; le riz, l’orge ou le soja peuvent participer à la préparation du ferment.
Anko : pâte sucrée de haricots azuki, utilisée en confiserie. Tsubuan conserve une texture granuleuse ; koshian est finement tamisée.
Onigiri : portion de riz cuit façonnée, souvent ronde ou triangulaire, parfois garnie et entourée de nori.
Oyakodon : bol de riz surmonté de poulet et d’œuf cuits dans une sauce. Son nom associe les deux ingrédients principaux.
Sūpu karē : curry plus liquide, servi avec des morceaux importants d’ingrédients ; une version est documentée à Hokkaidō.
Tempura : friture rapide de légumes, de poissons ou de fruits de mer enrobés d’une pâte légère.
Okonomiyaki : préparation à base de pâte et d’ingrédients cuite sur une plaque ; la forme d’Osaka se distingue d’autres styles régionaux.

Un pays, plusieurs cuisines

Hokkaidō

Deux exemples permettent d’approcher des usages différents à Hokkaidō. Les haricots azuki cultivés dans la région servent à préparer l’anko, pâte sucrée employée en confiserie. Le sūpu karē, lui, est un curry plus liquide, avec un bouillon et des morceaux généreux d’ingrédients. Ces préparations ne résument pas la cuisine de l’île : elles montrent plutôt comment une légumineuse peut entrer dans les douceurs et comment le curry japonais se décline en une forme régionale distincte.

Kyoto

Un exemple précis lié à Kyoto est l’Ogura-an, mélange de pâtes de haricots azuki dont le nom est associé au mont Ogura. Cette préparation appartient à la famille plus large de l’anko, qui peut être fine, granuleuse ou intermédiaire selon le traitement des haricots cuits. Le lien documenté autorise à citer cette spécialité de confiserie, mais ne permet pas de faire de l’Ogura-an un représentant de toute la cuisine de Kyoto ni de réduire cette cuisine à la pâtisserie.

Okinawa

Le curry au gōyā, melon amer, est un exemple documenté associant une forme japonaise de curry à un ingrédient nommé localement. Il s’inscrit dans une famille de currys qui peuvent accompagner le riz et dont la sauce varie en consistance et en intensité. La mention du gōyā permet de décrire cette combinaison particulière ; elle ne suffit pas à rendre compte de l’ensemble des cuisines d’Okinawa, ni des traditions historiques plus vastes des îles Ryūkyū.

Osaka

Osaka est associée à une forme d’okonomiyaki cuite sur une plaque. La préparation mélange une pâte et des ingrédients tels que le chou ; elle peut être garnie de sauce et d’autres condiments. Le nom évoque une composition variable, et le style d’Osaka ne se confond pas avec celui d’Hiroshima, également documenté. Certains restaurants disposent une plaque à la table afin que la cuisson ou la finition se fasse devant les convives. Ce plat est un repère régional, non un portrait complet de la cuisine d’Osaka.

Cuisiner

Lire comme article ↗

Territoires et communautés

Un pays, plusieurs cuisines

Première sélection de régions à explorer. Les limites culinaires peuvent différer des divisions administratives.

Japon

Hokkaidō

Japon

Kyoto

Un exemple précis lié à Kyoto est l’*Ogura-an*, mélange de pâtes de haricots azuki dont le nom est associé au mont Ogura. Cette préparation appartient à la famille plus large de l’anko, qui peut être fine, granuleuse ou intermédiaire selon le traitement des haricots cuits. Le lien documenté autorise à citer cette spécialité de confiserie, mais ne permet pas de faire de l’Ogura-an un représentant de toute la cuisine de Kyoto ni de réduire cette cuisine à la pâtisserie.

Japon

Okinawa

Le curry au *gōyā*, melon amer, est un exemple documenté associant une forme japonaise de curry à un ingrédient nommé localement. Il s’inscrit dans une famille de currys qui peuvent accompagner le riz et dont la sauce varie en consistance et en intensité. La mention du gōyā permet de décrire cette combinaison particulière ; elle ne suffit pas à rendre compte de l’ensemble des cuisines d’Okinawa, ni des traditions historiques plus vastes des îles Ryūkyū.

Japon

Osaka

Cuisiner · 1

Cuisiner

Recettes associées à Japon

Chaque recette documente une version. Les associations géographiques n’impliquent pas une origine exclusive.