Turquia

Relacionar um país com os seus cruzamentos

As cozinhas da Turquia reúnem repertórios do Egeu, da Anatólia e do mar Negro, além de cidades e comunidades com tradições próprias. O azeite e os legumes de um percurso costeiro, as pequenas massas recheadas de outro e as folhas que envolvem um recheio permitem observar diferenças que se perderiam numa lista de pratos nacionais.

Muitos nomes e técnicas também são partilhados com territórios vizinhos. As variantes e circulações documentadas permitem comparar preparações sem transformar uma fronteira política numa fronteira culinária absoluta. A receita concreta continua a ser a unidade útil quando se passa da história à cozinha doméstica.

Três percursos regionais

O Egeu: azeite, ervas e legumes

O repertório regional está ligado aos olivais, às ervas, às hortaliças e ao litoral. Os seus exemplos permitem olhar para o legume como protagonista e reconhecer diferentes formas de preparar pequenas composições para a mesa. Não se trata de uma mistura obrigatória de ingredientes. A aprendizagem consiste em identificar o produto que conduz o prato e como é trabalhado antes de o reunir aos restantes.

Anatólia central: observar uma massa recheada

A documentação sobre mantı identifica a versão de Kayseri, de peças pequenas e fechadas, dentro de uma família mais ampla. Tamanhos, recheios e formas de cozedura podem mudar. Esta diversidade impede atribuir qualquer mantı a Kayseri sem conhecer a sua versão. No receituário da KitchenPause, a receita intitulada mantı turco conserva a classificação nacional: o nome não basta para lhe atribuir uma origem regional mais precisa.

Mar Negro: o papel da folha

A documentação sobre sarma e dolma inclui preparações de folhas de couve do mar Negro. Distinguir entre envolver um recheio e rechear um alimento ajuda a compreender estas famílias culinárias. A folha, o tamanho e a preparação do interior modificam a estrutura final. Para aprender, convém escolher uma versão documentada e verificar que operações precedem a montagem de cada peça.

Massas, folhas e recheios

Estes recursos organizam os alimentos de maneiras diferentes: uma massa pode fechar-se em torno de um recheio ou servir de base a uma preparação aberta; uma folha oferece outra forma de invólucro. Comparar as estruturas permite planear o trabalho e reconhecer que parte exige mais atenção. Não se devem trocar métodos de cozedura ou recheios apenas porque dois pratos parecem semelhantes à primeira vista.

O trabalho partilhado também é tradição

A elaboração de mantı está associada a reuniões familiares e ocasiões importantes, pelo trabalho de preparar e fechar numerosas peças. A documentação sobre sarma e dolma também situa estas preparações em refeições festivas e domésticas. A participação de várias pessoas ajuda a transmitir gestos, nomes e preferências. Esta dimensão social complementa a lista de ingredientes e explica por que razão uma preparação pode conservar muitas versões.

Um percurso prático para aprender

Escolha uma estrutura: massa fechada, base aberta ou invólucro de folha. Depois organize os componentes e observe a função do acompanhamento. A seleção nacional deste guia permite começar sem pretender que uma receita represente todas as cozinhas do território. A documentação regional permite aprofundar e comparar quando se domina uma primeira preparação.

Vocabulário de recheios e invólucros

• Mantı: família de pequenas peças de massa recheada, com tamanhos e cozeduras diferentes.
• Sarma: preparação que permite observar o gesto de envolver um recheio.
• Dolma: família ligada a rechear um alimento, que exige a precisão de uma versão.
• Zeytinyağlı: referência a preparações com azeite no repertório documentado do Egeu.

O tamanho também é uma decisão

Nos mantı, a espessura da massa, a quantidade de recheio e o fecho condicionam o trabalho. Uma peça pequena não se organiza como um invólucro grande. As variantes documentadas incluem cozeduras em água, a vapor ou no forno e acompanhamentos como iogurte e molho de manteiga. O nome reúne uma família ampla; a receita concreta permite saber que estrutura e acabamento se procuram.

Cozinhar em conjunto faz parte do conhecimento

O trabalho moroso dos mantı está associado a reuniões e dias especiais. Repartir as tarefas de estender, rechear e fechar torna visível uma dimensão social que a lista de ingredientes não mostra. Os percursos de legumes do Egeu e de folhas do mar Negro acrescentam outras matérias-primas e formas de preparação. Cada percurso permite observar um gesto culinário e o seu contexto de transmissão.

Um percurso para comparar a montagem

Comece pelos mantı de vaca com iogurte e manteiga com paprika, que têm ficha no receituário. O lahmacun de borrego e a baklava de nozes permitem continuar com outras relações entre massa, recheio e superfície. As preparações sarma e dolma, incluindo as de folhas do mar Negro, ampliam o percurso através da documentação. Compará-las como referências culturais permite observar o que contém, o que envolve e o que exige trabalho prévio. Conserve os nomes regionais e consulte a sequência própria de cada ficha quando passar da leitura à cozinha.

Do território ao receituário atual

As versões publicadas de mantı e lahmacun permitem comparar uma massa fechada com uma preparação de base aberta. Leia as fichas completas e organize separadamente massa, recheio e acompanhamentos. O atlas conserva a associação nacional destas receitas; os títulos não justificam, por si só, atribuí-las a uma das regiões deste guia.

• Mantı turco de vaca com iogurte e manteiga com paprika
• Lahmacun turco de borrego

Ritmo e companhia

Número de refeições por dia. Declaram pequeno-almoço 85%, almoço 75.3% e jantar 96.3%. Declaram lanche a meio da manhã 39.8%, à tarde 51.2% e antes de deitar 64.5%.

População civil não institucionalizada da Türkiye com 15 ou mais anos; 12986 questionários preenchidos, com denominadores específicos por tabela. Recolha setembro-dezembro de 2017; inquérito nacional TBSA, valores históricos dessa ronda. Amostragem por conglomerados em três etapas, uma pessoa selecionada por agregado e percentagens ponderadas; contagens não ponderadas. Entrevista sobre hábitos de refeições e lanches. Cobertura parcial: proporção que declara cada refeição, não média diária ou dias semanais. Categorias sobrepostas, não distribuição; distinta da primeira recordação e exclui menores e instituições.

Refeições em casa e fora. Na primeira recordação diária, 65.5% dos homens e 79.8% das mulheres tomaram o pequeno-almoço em casa; jantaram em casa 81.0% e 86.9%, respetivamente.

População civil não institucionalizada da Türkiye com 15 ou mais anos; 12986 questionários preenchidos, com denominadores específicos por tabela. Recolha setembro-dezembro de 2017; inquérito nacional TBSA, valores históricos dessa ronda. Amostragem por conglomerados em três etapas, uma pessoa selecionada por agregado e percentagens ponderadas; contagens não ponderadas. Primeira recordação alimentar retrospetiva de um dia, por sexo. Os denominadores incluem quem omitiu essa refeição. Local de consumo difere de preparação. Cobertura parcial de pequeno-almoço e jantar; sexta-feira e sábado sub-representados. Sem média nacional combinada ou frequência habitual inferida.

Refeições em companhia. Comer juntos «frequentemente ou sempre»: em dias úteis, pequeno-almoço 45.0%, almoço 31.4%, jantar 77.1%; nos fins de semana, respetivamente 70.1%, 59.9%, 81.9%.

Membros dos agregados da Türkiye; inquérito a civis não institucionalizados com 15 ou mais anos, com informante do agregado. Recolha de 16 de agosto a 15 de novembro de 2021; hábitos declarados em dias úteis e fins de semana. Inquérito presencial com conglomerados estratificados em duas etapas; tabela nacional que soma «frequentemente» e «sempre». Cobertura parcial de refeições partilhadas pelo agregado, não com amigos ou outras pessoas. Hábitos declarados, não proporções de todas as refeições observadas ou contagens diárias; categorias não aditivas.

Dias úteis e fim de semana. Comer juntos nas três refeições principais foi declarado mais frequente nos fins de semana. O jantar reunia mais o agregado em ambos os casos.

Recolha de 16 de agosto a 15 de novembro de 2021; hábitos declarados em dias úteis e fins de semana. Cobertura parcial de refeições partilhadas pelo agregado, não com amigos ou outras pessoas. Hábitos declarados, não proporções de todas as refeições observadas ou contagens diárias; categorias não aditivas. Não mede mudanças nos horários, duração ou número total de refeições.

Horários das refeições. Nesta amostra, a primeira ingestão média passou de 9:29 antes da pandemia para 10:45 durante; a última passou de 20:49 para 21:29.

340 adultos residentes na Türkiye recrutados por redes sociais; amostra não probabilística. Inquérito julho-setembro de 2020; comparação retrospetiva dos períodos anterior e pandémico. Questionário web transversal por bola de neve; horários autodeclarados e médias semanais ponderadas de dias de trabalho e livres. Cobertura parcial da primeira e última ingestão, não horários modais das três refeições. Médias em hora:minuto declarada na Türkiye, não duração de uma refeição; período excecional, memória retrospetiva, sem representatividade nacional.

Duração das refeições. Na amostra clínica, a duração média declarada de uma refeição foi 20.8 minutos nas mulheres com síndrome dos ovários poliquísticos e 23.8 minutos nos controlos.

Período de observação: 2009–2010. 18 pacientes e 17 controlos com dado de duração numa clínica Hacettepe, Ancara; amostra selecionada de mulheres. Estudo julho 2009–dezembro 2010; hábitos iniciais, não duração da refeição experimental. Questionário inicial presencial sobre hábitos, duração autodeclarada por refeição; médias por grupo. Cobertura clínica histórica parcial sem separar as três refeições. Não média nacional nem representativa de homens, outras idades ou todas as pacientes; sem cronometragem externa ou diferença causal.

Frequência de cozinhar. Na semana de referência, cada pessoa declarou cozinhar o almoço em casa em média 1.9 dias e o jantar 2.7 dias.

Período de observação: 2018–2019. População civil residente não institucionalizada da Türkiye com 15 ou mais anos, incluindo quem não cozinha. Ronda 2018; recolha global de 6 abril 2018 a 6 janeiro 2019. O relatório não dá datas turcas separadas. Inquérito probabilístico nacional ponderado; recordação dos sete dias anteriores de cozinha pessoal em casa, principalmente com ingredientes. As frequências de almoço e jantar podem coincidir no mesmo dia; não somar como dias distintos. Exclui pequeno-almoço, minutos de preparação e refeições cozinhadas por outros. Autodeclaração; dimensão da amostra turca não detalhada aqui.

Distribuição da energia diária. Na amostra de lactentes de Istambul, o pequeno-almoço deu o maior contributo energético no padrão estudado de refeições e lanches.

Estudo transversal maio-setembro 2012; publicação posterior, não amostra nacional. Cobertura qualitativa parcial desta amostra infantil. Sem proporções energéticas nacionais ou para outras idades. Mamadas noturnas e entre refeições não contadas como refeição ou lanche; estimativas dependem dos registos e cálculo do leite.

Despensa e receitas

Ingredientes mais consumidos. Trigo: 159.8 kg por habitante; batata: 58.0 kg por habitante, na campanha de comercialização 2023/24.

Balanço nacional de produtos vegetais da Türkiye, por habitante. Campanha de comercialização 2023/24; dois produtos selecionados. Balanço nacional de oferta e utilização em equivalente do produto primário. O consumo humano é geralmente estimado como rubrica de equilíbrio; valores por habitante e arredondamento publicados preservados. Cobertura parcial da disponibilidade aparente. Não mede ingestão individual, compras nem peso de pão ou pratos preparados. Não ordena todos os alimentos.

Ingredientes mais presentes nas receitas. Na amostra regional de receitas, cebola, manteiga, farinha de trigo, concentrados de tomate e pimento e iogurte destacam-se entre os ingredientes frequentes partilhados.

Receitas de um único portal culinário turco, selecionadas por nomes de cidades e agrupadas por região. Resultado qualitativo de um estudo publicado em 2023. A data de recolha das receitas não é indicada. O conjunto das frequências exclui receitas repetidas e mantém os ingredientes originais. O denominador é o conjunto de receitas de cada região após essa exclusão. Cobertura qualitativa parcial: sem percentagens por falta da data de recolha. Regras detalhadas de deduplicação não indicadas. A seleção por cidades num único portal impede generalizar a toda a cozinha turca ou à ingestão da população.

Cereais e alimentos vegetais

Cereais e derivados. Disponibilidade em equivalente primário: trigo 159.8, milho 15.6 e arroz 8.3 kg por habitante em 2023/24.

Leguminosas. Disponibilidade de leguminosas secas em equivalente primário: grão-de-bico 4.9, lentilhas vermelhas 4.7 e feijão seco 3.1 kg por habitante em 2023/24.

Balanço nacional da Türkiye expresso por habitante; não amostra de ingestão. Campanha de comercialização 2023/24; períodos próprios de cada produto. Balanço de oferta e utilização em equivalente do produto primário. Consumo humano geralmente estimado como rubrica de equilíbrio; valores por habitante e arredondamento publicados preservados. Cobertura parcial de disponibilidade aparente. Equivalentes primários sem conversão em arroz, massa ou leguminosas cozinhados, nem em quantidades ingeridas. Sem classificação completa.

Pães. Ingestão média do grupo do pão: 179.8 g por pessoa e dia. Inclui pão branco, integral e variedades como pide e lavaş.

População civil não institucionalizada da Türkiye com 15 ou mais anos; 12453 participantes na tabela de ingestão. Recolha setembro-dezembro de 2017; valores históricos desse inquérito nacional. Quantidades médias publicadas dos alimentos codificados no TBSA. Recordações alimentares repetidas com catálogo fotográfico de porções e análise BEBİS; valores publicados preservados. Cobertura parcial: ingestão declarada sujeita a memória e codificação. Não disponibilidade, compras, recomendações ou porções. Sem anualização nem conversão entre peso cru e cozinhado. Sem detalhe aqui das quantidades ou ingredientes de cada variedade de pão.

Legumes e hortaliças. Ingestão média do grupo dos hortícolas frescos: 256.2 g por pessoa e dia. A categoria inclui folhas verdes e batata.

População civil não institucionalizada da Türkiye com 15 ou mais anos; 12453 participantes na tabela de ingestão. Recolha setembro-dezembro de 2017; valores históricos desse inquérito nacional. Quantidades médias publicadas dos alimentos codificados no TBSA. Recordações alimentares repetidas com catálogo fotográfico de porções e análise BEBİS; valores publicados preservados. Cobertura parcial: ingestão declarada sujeita a memória e codificação. Não disponibilidade, compras, recomendações ou porções. Sem anualização nem conversão entre peso cru e cozinhado. Sem classificação por hortícola nem frequência semanal aqui. Batata incluída, sem a somar novamente.

Frutas. Ingestão média do grupo da fruta fresca: 158.8 g por pessoa e dia. Inclui citrinos e outras frutas frescas.

População civil não institucionalizada da Türkiye com 15 ou mais anos; 12453 participantes na tabela de ingestão. Recolha setembro-dezembro de 2017; valores históricos desse inquérito nacional. Quantidades médias publicadas dos alimentos codificados no TBSA. Recordações alimentares repetidas com catálogo fotográfico de porções e análise BEBİS; valores publicados preservados. Cobertura parcial: ingestão declarada sujeita a memória e codificação. Não disponibilidade, compras, recomendações ou porções. Sem anualização nem conversão entre peso cru e cozinhado. Sem detalhe por espécie aqui; não sumos, fruta seca ou frequência de consumo.

Batatas, raízes e tubérculos. Ingestão média de batata: 38.7 g por pessoa e dia, segundo a codificação alimentar do inquérito.

População civil não institucionalizada da Türkiye com 15 ou mais anos; 12453 participantes na tabela de ingestão. Recolha setembro-dezembro de 2017; valores históricos desse inquérito nacional. Quantidades médias publicadas dos alimentos codificados no TBSA. Recordações alimentares repetidas com catálogo fotográfico de porções e análise BEBİS; valores publicados preservados. Cobertura parcial: ingestão declarada sujeita a memória e codificação. Não disponibilidade, compras, recomendações ou porções. Sem anualização nem conversão entre peso cru e cozinhado. Apenas batata. Sem detalhe por preparação ou peso cru/cozinhado normalizado; não uma porção definida de batata cozida. Incluída no grupo dos hortícolas.

Alimentos proteicos

Carne. Ingestão média: carne vermelha 39.1 g e aves 28.2 g por pessoa e dia.

População civil não institucionalizada da Türkiye com 15 ou mais anos; 12453 participantes na tabela de ingestão. Recolha setembro-dezembro de 2017; valores históricos desse inquérito nacional. Quantidades médias publicadas dos alimentos codificados no TBSA. Recordações alimentares repetidas com catálogo fotográfico de porções e análise BEBİS; valores publicados preservados. Cobertura parcial da ingestão declarada, sujeita a memória e codificação. Não disponibilidade, compras, recomendações ou porções. Apenas categorias de carne vermelha e aves; sem detalhe bovino/suíno nem total recalculado. Quantidades alimentares codificadas, não peso de carcaça ou peso cru/cozinhado normalizado.

Peixe e marisco. Ingestão média de peixe: 13.2 g por pessoa e dia.

População civil não institucionalizada da Türkiye com 15 ou mais anos; 12453 participantes na tabela de ingestão. Recolha setembro-dezembro de 2017; valores históricos desse inquérito nacional. Quantidades médias publicadas dos alimentos codificados no TBSA. Recordações alimentares repetidas com catálogo fotográfico de porções e análise BEBİS; valores publicados preservados. Cobertura parcial da ingestão declarada, sujeita a memória e codificação. Não disponibilidade, compras, recomendações ou porções. Sem detalhe por espécie, marisco ou fresco/conservado. Quantidade alimentar codificada, sem conversão em peso capturado ou comprado.

Ovos. Ingestão média de ovo: 31.6 g por pessoa e dia.

População civil não institucionalizada da Türkiye com 15 ou mais anos; 12453 participantes na tabela de ingestão. Recolha setembro-dezembro de 2017; valores históricos desse inquérito nacional. Quantidades médias publicadas dos alimentos codificados no TBSA. Recordações alimentares repetidas com catálogo fotográfico de porções e análise BEBİS; valores publicados preservados. Cobertura parcial da ingestão declarada, sujeita a memória e codificação. Não disponibilidade, compras, recomendações ou porções. Unidade diária original em gramas mantida. Sem conversão em ovos inteiros ou total anual.

Leite e derivados. Ingestão média por pessoa e dia: leite 34.5 mL, iogurte 112.7 g e queijo 39.0 g.

População civil não institucionalizada da Türkiye com 15 ou mais anos; 12453 participantes na tabela de ingestão. Recolha setembro-dezembro de 2017; valores históricos desse inquérito nacional. Quantidades médias publicadas dos alimentos codificados no TBSA. Recordações alimentares repetidas com catálogo fotográfico de porções e análise BEBİS; valores publicados preservados. Cobertura parcial da ingestão declarada, sujeita a memória e codificação. Não disponibilidade, compras, recomendações ou porções. Unidades publicadas mantidas; mL e gramas não equiparados, produtos não somados. Sem detalhe de variedade ou teor de gordura.

Fontes de proteína. Percentagem média publicada de proteína vegetal relativamente à proteína total ingerida: 58.0% nos homens e 60.7% nas mulheres.

População civil não institucionalizada da Türkiye com 15 ou mais anos; tabelas de 5570 homens e 6883 mulheres. Recolha setembro-dezembro de 2017; valores históricos desse inquérito nacional. Quantidades médias publicadas dos alimentos codificados no TBSA. Recordações alimentares repetidas com catálogo fotográfico de porções e análise BEBİS; valores publicados preservados. Percentagens publicadas de proteína vegetal sobre proteína total (TP) preservadas por sexo com o mesmo limiar etário. Cobertura parcial da ingestão declarada, sujeita a memória e codificação. Não disponibilidade, compras, recomendações ou porções. Apenas contribuição vegetal agregada; sem repartição entre leguminosas, carne, peixe, ovos ou laticínios. Percentagens médias publicadas, não razão recalculada entre ingestões médias em gramas; sem deduzir proporção animal por diferença.

Gorduras, sabores e condimentos

Gorduras para cozinhar. Ingestão média por pessoa e dia: azeite 5.2 mL, outros óleos líquidos 16.6 mL e manteiga 5.0 g.

População civil não institucionalizada da Türkiye com 15 ou mais anos; 12453 participantes na tabela de ingestão. Recolha setembro-dezembro de 2017; valores históricos desse inquérito nacional. Quantidades médias publicadas dos alimentos codificados no TBSA. Recordações alimentares repetidas com catálogo fotográfico de porções e análise BEBİS; valores publicados preservados. Cobertura parcial da ingestão declarada. Não disponibilidade, compras ou quantidade adicionada apenas na confeção. mL e gramas não equiparados, produtos não somados; sem detalhe dos outros óleos líquidos.

Ervas e especiarias. Em Gaziantep, a hortelã é usada em pratos de iogurte, os cominhos no ciğer kebabı, o funcho no aşure e a canela no sütlaç.

Descrição cultural regional; sem período estatístico de observação. Cobertura qualitativa parcial. Não demonstra frequências ou percentagens numa amostra de receitas definida; não é classificação nacional nem medição de ingestão.

Molhos e condimentos. Em Antalya, o molho tarator do piyaz de feijão combina tahini (pasta de sésamo), sumo de limão, vinagre, alho e sal.

Descrição culinária regional; sem período estatístico de observação. Cobertura parcial de um molho e preparação regional. Não representa todas as variantes de tarator nem quantifica frequência, porções ou ingestão nacional.

Composição das refeições

Composição do pequeno-almoço. Declaram pequeno-almoço 85%. A descrição culinária inclui queijo, azeitonas, pão, ovos e compota; a percentagem não mede o consumo desses alimentos.

Composição da refeição principal. Declaram almoçar 75.3%. A descrição culinária inclui guisados, sopa e saladas; não identifica a refeição com maior aporte energético.

Composição do jantar. Declaram jantar 96.3%. A descrição culinária apresenta sopa, prato principal, salada e sobremesa; não mede a frequência de cada componente.

Aperitivos e lanches. Declaram lanche a meio da manhã 39.8%, à tarde 51.2% e antes de deitar 64.5%. A descrição regional do yatsilik menciona petiscos, fruta e frutos de casca rija; não mede a composição desses lanches.

População civil não institucionalizada da Türkiye com 15 ou mais anos; 12986 questionários preenchidos, com denominadores específicos por tabela. Recolha setembro-dezembro de 2017; inquérito nacional TBSA, valores históricos dessa ronda. A descrição culinária é independente do inquérito e não tem data de observação. Amostragem por conglomerados em três etapas, uma pessoa selecionada por agregado e percentagens ponderadas; contagens não ponderadas. Entrevista sobre hábitos de refeições e lanches. Cobertura parcial: proporção que declara cada refeição, não média diária ou dias semanais. Categorias sobrepostas, não distribuição; distinta da primeira recordação e exclui menores e instituições. Cobertura qualitativa parcial de um repertório culinário, sem período de observação. Não mede frequência, porções, ingestão ou preferências nacionais.

Sobremesas e doces. O repertório de sobremesas inclui doces de leite e açúcar como sütlaç, kazandibi e sakızlı muhallebi, além de baklava com camadas de massa filo, calda e frutos de casca rija.

Exemplos qualitativos sem período de observação indicado. Cobertura qualitativa parcial de um repertório culinário, sem período de observação. Não mede frequência, porções, ingestão ou preferências nacionais.

Tamanho das porções. No refeitório de pessoal estudado, o pão era servido em sacos de 50 g. É a unidade de distribuição observada nesse centro, sem medir o pão consumido por cada pessoa.

Serviço de refeições do pessoal do hospital público Sultanbeyli em Istambul; não representa agregados familiares nem toda a Türkiye. Observação de 4 de novembro a 3 de dezembro de 2019 nos serviços de almoço e jantar; tamanho do saco de pão servido. Estudo descritivo com registo e pesagem de alimentos servidos e resíduos. O relatório identifica diretamente o formato dos sacos de pão; peso não derivado de totais nem de padrões dietéticos. Cobertura parcial de um alimento e um refeitório. Não é porção individual média nem ingestão: podiam sobrar sacos fechados. Sem discriminação do tipo de pão, demografia dos utentes ou porções dos outros alimentos.

Técnicas e equipamento

Técnicas de cozinha. Frango: forno/grelha/frigideira de teflon sem óleo, 36.9%; peixe: fritura em óleo, 51.8%; leguminosas secas: panela de pressão, 50.6%; massa: cozer e descartar a água, 74.5%. São métodos habituais declarados para cada alimento.

Preparação dos vegetais. Para pratos de legumes com ou sem carne, 55.9% declaram a categoria cozedura com pouca ou muita água/buğulama, 1.3% cozedura a vapor e 2.6% fritura em óleo.

População civil não institucionalizada da Türkiye com 15 ou mais anos; 12986 questionários preenchidos, com denominadores específicos por tabela. Recolha setembro-dezembro de 2017; inquérito nacional TBSA, valores históricos dessa ronda. Entrevista sobre hábitos culinários: um método habitual por alimento, percentagens ponderadas; sem observação direta na cozinha. Cobertura parcial: categorias do questionário mantidas agrupadas, sem separação ou renormalização. Inclui quem não cozinha ou não sabe; não mede dias semanais, quantidades ingeridas, legumes crus ou posse de aparelhos.

Conservação dos alimentos. O repertório de conservação para o inverno inclui secar pimentos, beringelas, tomates e fruta; preparar conservas com água, sal e vinagre; fazer compotas, conservas em frascos e guardar alimentos em congeladores.

Alimentos fermentados. A tarhana é uma base de sopa feita com iogurte e cereais, por vezes também com legumes. Na preparação descrita, a massa fermenta e depois é seca e esfarelada; existem variantes locais.

Exemplos qualitativos sem período de observação indicado. Cobertura qualitativa parcial de um repertório culinário, sem período de observação. Não mede frequência, porções, ingestão ou preferências nacionais.

Equipamento de cozinha. Os agregados declaram forno a gás ou elétrico em 79.1%, micro-ondas em 24.2%, congelador em 38.1% e processador de alimentos ou liquidificador em 56.3%.

Período de observação: 2018–2019. Agregados da amostra nacional principal TDHS; 11056 entrevistas de agregado concluídas. Ronda TDHS 2018; recolha de 10 de outubro de 2018 a 10 de fevereiro de 2019. Coluna total nacional dos bens do agregado. Amostragem estratificada por conglomerados em duas etapas; questionário do agregado e percentagens ponderadas corrigidas pela não resposta. Cobertura histórica parcial da posse declarada, sem frequência de uso, estado de funcionamento ou posse de panela de pressão. Não são percentagens de pessoas nem parcelas do consumo energético.

Bebidas

Bebidas habituais. Ingestão média por pessoa e dia: água/água mineral/água com gás, agrupadas, 1169.9 mL; café, 26.2 mL; total de bebidas não alcoólicas, incluindo água, 1721.8 mL.

População civil não institucionalizada da Türkiye com 15 ou mais anos; 12453 participantes na tabela de ingestão. Recolha setembro-dezembro de 2017; valores históricos desse inquérito nacional. Quantidades médias publicadas dos alimentos codificados no TBSA. Recordações alimentares repetidas com catálogo fotográfico de porções e análise BEBİS; valores publicados preservados. Cobertura parcial da ingestão declarada da população definida, sem discriminação de sumos, refrigerantes ou álcool. O total inclui as outras categorias e não se soma a elas. Não é porção por consumidor, compras, disponibilidade ou água total também fornecida pelos alimentos.

Preparação do café e do chá. O café turco descrito usa grãos torrados finamente moídos, água e açúcar conforme a preferência, aquecidos no cezve e servidos em pequenas chávenas de porcelana; sade é sem açúcar. O chá preto é preparado em çaydanlık ou samovar e servido em pequenos copos em forma de tulipa.

Exemplos qualitativos sem período de observação indicado. Cobertura qualitativa parcial de preparações tradicionais. Sem volume medido por chávena, proporções de consumidores por açúcar ou leite nem frequência de cada método; as variantes não representam todas as preparações.

Bebidas às refeições. As combinações culinárias descritas incluem chá ao pequeno-almoço e ayran frio com kebabs, köfte, pratos de carne ou pilaf.

Exemplos qualitativos sem período de observação indicado. Cobertura qualitativa parcial, sem período de observação ou amostra populacional. Não quantifica a proporção que toma cada bebida às refeições, a frequência nem o volume servido.

Nutrição e padrões alimentares

Energia e nutrientes. Ingestão média diária nos homens: energia 2209.3 kcal, proteína 81.3 g, gordura 83.2 g, hidratos de carbono 276.1 g e fibra 24.4 g. Nas mulheres: energia 1624.8 kcal, proteína 57.4 g, gordura 64.7 g, hidratos de carbono 198.9 g e fibra 20.1 g.

População civil não institucionalizada da Türkiye com 15 ou mais anos; 12453 participantes na tabela de ingestão. Recolha setembro-dezembro de 2017; valores históricos desse inquérito nacional. Quantidades médias publicadas dos alimentos codificados no TBSA. Recordações alimentares repetidas com catálogo fotográfico de porções e análise BEBİS; valores publicados preservados. Médias por pessoa dos grupos masculino e feminino publicados; sem calcular média nacional conjunta. Ingestão declarada histórica, não necessidades ou recomendações; micronutrientes não abrangidos.

Sal e açúcares. Ingestão média por pessoa e dia: sal 10.2 g e açúcar de mesa 19.9 g.

População civil não institucionalizada da Türkiye com 15 ou mais anos; 12453 participantes na tabela de ingestão. Recolha setembro-dezembro de 2017; valores históricos desse inquérito nacional. Quantidades médias publicadas dos alimentos codificados no TBSA. Recordações alimentares repetidas com catálogo fotográfico de porções e análise BEBİS; valores publicados preservados. O sal é a estimativa publicada que reúne sódio alimentar e sal adicionado; não é medição urinária. Açúcar de mesa não equivale a açúcares totais, adicionados ou livres. Sem conversões; cobertura histórica parcial.

Padrões alimentares. Declaram-se vegetarianos 0.7% da população inquirida; a definição inclui vegetarianos parciais e pescetarianos.

População civil não institucionalizada da Türkiye com 15 ou mais anos; denominador específico da pergunta sobre vegetarianismo. Recolha setembro-dezembro de 2017; valores históricos desse inquérito nacional. Pergunta TBSA sobre hábitos alimentares e percentagem ponderada publicada, mantendo as categorias do questionário; não calculada a partir dos nutrientes. Autodeclaração ponderada com definição ampla: vegetarianos parciais podem comer frango ou peixe. Não vegetarianismo estrito nem prevalência atual. Os traços do veganismo não significam zero; outras dietas não quantificadas.

Compras, preços e desperdício

Despesa com alimentação. Alimentos e bebidas não alcoólicas: 17.3% da despesa de consumo dos agregados familiares.

Agregados familiares da Türkiye; exclui populações institucionalizadas e nómadas. Resultados do inquérito nacional aos orçamentos familiares de 2025. Amostra estratificada por conglomerados em duas etapas, entrevistas e diário mensal de despesas; resultados ponderados. Consumo inclui compras e componentes não monetárias. Cobertura parcial: quota do consumo total, não do rendimento. Sem montante monetário mensal por pessoa nem despesa em restaurantes apresentados aqui; não mede ingestão.

Preço de um cabaz comum. Cabaz mensal por pessoa: 315 TRY. Inclui pão 7.5 kg; arroz 3 kg; bulgur 1.5 kg; feijão 1.5 kg; ovos 30 unidades; iogurte 1.5 kg; queijo branco 1.5 kg; tomate 0.9 kg; pepino 0.9 kg; óleo de girassol 0.75 L; açúcar 1.5 kg; sal 0.15 kg; chá 0.15 kg.

Período de observação: December 2021. Lojas contratadas do programa de vales para refugiados em campos da Türkiye. Dezembro de 2021; cabaz mensal fixo do programa por pessoa. Monitorização de preços pelo PMA e Crescente Vermelho Turco. Cabaz normativo segundo preferências dos refugiados; custo arredondado publicado preservado sem somas nem conversões. Referência histórica dessas lojas, não custo atual nem despesa média de todas as famílias. Séries de marcas e qualidades diferentes não equiparadas.

Preço de refeições específicas. Menu inaugural com sopa de cogumelos, köfte assado, pilaf de bulgur e pera: 70 TRY; com İstanbulkart, 60 TRY.

Período de observação: September 2025. Menu inaugural do Kent Lokantası de Ataşehir, Istambul. Referência histórica do boletim municipal publicado em 19 de setembro de 2025. Preço anunciado do menu completo e desconto İstanbulkart; pratos identificados no anúncio original. Preço local histórico, não tarifa atual nem média nacional. Sem preços por prato, pesos das porções ou custo de preparação em casa.

Locais de compra. Despesa em snacks: lojas de desconto 41%, cadeias nacionais 14%, cadeias locais 8%, comércio tradicional 21% e outros canais 15%.

Período de observação: September 2024–August 2025. Agregados do painel de compras para consumo doméstico na Türkiye. Setembro de 2024–agosto de 2025; apenas snacks. Painel de compras declaradas; bolachas, crackers, bolos, frutos secos, batatas fritas, chocolates, gelados, doces e barras. O boletim não detalha amostra ou ponderações desta vaga. Cobertura parcial: não representa toda a despesa alimentar nem proporção de compradores. Categorias arredondadas sem renormalização; sem quota online separada publicada.

Frequência de compra. Compras de snacks por agregado: 96 ocasiões por ano e média de 112 TRY por cabaz de snacks.

Período de observação: September 2024–August 2025. Agregados do painel de compras para consumo doméstico na Türkiye. Setembro de 2024–agosto de 2025; apenas snacks. Painel de compras declaradas; bolachas, crackers, bolos, frutos secos, batatas fritas, chocolates, gelados, doces e barras. O boletim não detalha amostra ou ponderações desta vaga. Cobertura parcial: apenas snacks, não todas as compras alimentares nem visitas semanais. Sem converter frequência anual em semanal ou calcular despesa anual com médias arredondadas.

Comida preparada e entregas. Consumo de refeições preparadas: cerca de 5 ocasiões por pessoa por mês e 254 TRY por ocasião. Entrega: 16.9% das ocasiões; no local: 64.2%; recolha: 18.9%.

Período de observação: January–June 2025. Consumidores de refeições preparadas na Türkiye com 14 ou mais anos; painel de 3500 pessoas. Janeiro–junho de 2025; refeições preparadas consumidas no local, entregues ou recolhidas. Painel de ocasiões de consumo, representação por sexo, idade, nível socioeconómico e região. Arredondamento mensal publicado e percentagens do gráfico preservados. Cobertura parcial de consumidores de refeições preparadas, não de todos os residentes. Percentagens de ocasiões, não de pessoas. Despesa média da ocasião completa, não de um prato ou apenas de entregas.

Desperdício alimentar doméstico. Os alimentos apontados pelos agregados como mais desperdiçados são fruta e hortícolas frescos, seguidos de pão e lacticínios.

Resultados do inquérito nacional aos orçamentos familiares de 2025. Cobertura qualitativa parcial: sem kg por pessoa por ano, percentagens em peso, motivos ou separação comestível/não comestível. Sem extrapolação para resíduos municipais.

Estações e celebrações

Produtos sazonais. Figos frescos Bursa Siyahı na região mediterrânica: maturação do início de agosto a meados de outubro.

Descrição hortícola publicada em dezembro de 2016; não é medição da colheita atual. Cobertura parcial de uma cultivar e região. Maturação não garante disponibilidade nas lojas nem datas idênticas todos os anos; não abrange outros alimentos, armazenamento, importações ou toda a Türkiye.

Gastronomia das celebrações. Durante Muharram prepara-se e partilha-se aşure, cozendo em conjunto trigo, feijão, grão-de-bico, damascos e figos. Em Ahlat, a festa que termina o Ramadão inclui harse, couve recheada, şile aşı e baklava.

Descrições culturais sem período de observação datado. Muharram e a festa de fim do Ramadão seguem o calendário islâmico; as datas gregorianas não são fixas. Exemplos qualitativos parciais. Datas de preparação e ingredientes do aşure variam entre comunidades. Não é calendário exaustivo de festas nem medida de participação, frequência individual ou porções.